一种益生菌发酵桑叶干蘸料及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别是涉及一种益生菌发酵桑叶干蘸料及其制作方法。

背景技术

桑树不仅是我国重要的经济林木，而且在生态治理和修复上发挥着重要作用。桑叶是桑树的叶片，除了作为蚕的主要饲料外，也是我国药食同源的植物之一，由于其丰富的营养成分和活性成分，受到了食品行业和医药领域的广泛关注。目前，桑叶食品主要有以嫩桑叶鲜食或经烫漂包装制成预制桑叶菜；粉化后制成桑叶含片、桑叶膏、桑叶点心等复合食品；经杀青、揉捻等加工成桑叶茶，或发酵制成桑叶泡菜等。当前桑叶食品正处于起步阶段，产品多以原料初级加工为主，产业链延伸度不足，品质口感单一，且市场热度和接受度并不高，因此，桑叶食品的精深加工、营养活性的深度释放及口感风味的优化是进一步开展桑叶食品研究的重要方向。

蘸料源于古老的“齑”，是将原料及香辛料进行混合调配而成的一种调味品，多搭配蔬菜和肉类食用，能够除去肉类食品腥味的同时提升口感和风味，是人们日常饮食中喜闻乐见的美食搭档。蘸料可分为干蘸料、蘸水、及蘸料膏，但市售干粉蘸料品种较为单一，多以辣椒粉为主要原料，其风味口感较为单调，搭配烧烤火锅容易上火，且不利于肉类食物的消化吸收，一些辛辣成分可能会对肠道造成刺激，引起肠道内菌群失调，进而引发肠道炎症。

CN112980726A提供了一种复合益生菌制备方法及其在复合调味料中的应用，将乳酸片球菌S3-3和德式乳杆菌QS306活化培养三代后按等比例复配制得复配发酵液。将花生酱5-20份、芝麻酱5-20份、盐渍韭菜花2-8份、甜面酱2-8份、大豆油5-10份、白砂糖2-8份、食盐2-8份、水13-30份混匀得第一配料，将大豆油温升温至120℃-130℃加入第一配料，升温至沸腾保持15-20min后加入白砂糖和食盐得第二配料，待第二配料冷却至40℃-43℃后接入复配发酵液28℃发酵24h后90℃-95℃下熬制30min趁热罐装，即的发酵火锅蘸料。但由于发酵原料甜度高、油料重容易让人产生油腻感且不易于食物的消化吸收；发酵时间过短，并未能够起到较好增香提味的效果；通过加热灭菌罐装工艺杀灭了益生菌，不能进一步发挥益生菌的作用功效。

目前利用益生菌发酵原料制备活菌干蘸料的研究尚未报道，另外干蘸料开发模式单一，因此有极大的市场空间以满足人们对健康营养饮食的需求。

发明内容

本发明的目的是提供一种益生菌发酵桑叶干蘸料及其制作方法，以解决上述现有技术存在的问题。

为实现上述目的，本发明提供了如下方案：

本发明提供一种益生菌发酵桑叶干蘸料，包括以下重量份数的组分：适干桑叶100份、香料17-62份、辅料20-80份、混料80-200份、水800-1500份、复配发酵液24-96份和配料17-22份。

优选的是，所述适干桑叶的含水率为45％-65％。

优选的是，所述香料包括以下重量份数的组分：丘北干椒10-30份、灯笼干椒5-20份、草果0.2-0.5份、八角0.2-0.5份、花椒1-5份、丁香0.5-1.5份、茴香籽0.5-1.5份、桂皮0.5-2份、香叶0.05-0.2份。

优选的是，所述混料包括以下重量份数的组分：食盐40-60份、冰糖20-80份，红糖20-80份、白酒20-60份。

优选的是，所述复配发酵液包括植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酿酒酵母，植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌和酿酒酵母的体积比为1:1:1。

优选的是，所述配料包括以下重量份数的组分：食盐12-14份和味精5-8份。

优选的是，所述辅料包括以下重量份数的组分：10-40份大蒜和10-40份姜。

优选的是，所述大蒜和姜切成片状。

本发明还提供所述益生菌发酵桑叶干蘸料的制备方法，首先对香料进行炒制，随后将适干桑叶、香料、辅料和混料、水、复配发酵液混合发酵，发酵完成后冻干、粉碎，与配料混匀，即得所述益生菌发酵桑叶干蘸料。

优选的是，所述炒制温度为160-240℃，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min-2min；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为1s-30s；丁香、香叶翻炒时间为1s-20s。

优选的是，所述混合发酵条件为18-32℃发酵4-12d。

优选的是，所述适干桑叶、香料、辅料和混料加入发酵坛进行发酵，坛底放入适量香料、辅料、混料，铺上桑叶，再放入适量香料、辅料、混料，如此层层叠铺至坛3/5处，加入水，加入复配发酵液进行发酵。

基于上述技术方案，本发明具有以下技术效果：

1.基于发酵促进风味滋味物质形成，解决干蘸料风味口感单一问题。

2.以桑叶为主料，增加干蘸料的营养活性成分的同时减轻香辛料对胃肠道的刺激，不易上火。

3.桑叶膳食纤维含量较高，有益于刺激肠道蠕动，增进润肠通便。

4.经益生菌发酵及冷冻干燥技术，进一步提升营养活性、通过摄入益生菌调节肠道菌群，维持微生态平衡，从而改善肠道功能，挺高食物消化率和生物较价。

5.充分利用桑叶资源，进一步延伸其作为食品的产业链。

6.为干蘸料的研究开发提供新方法和新思路。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图获得其他的附图。

图1为实施例1-3制备得到的益生菌发酵桑叶干蘸料，其中，A、B为实施例1的俯视图和侧视图，C、D为实施例2的俯视图和侧视图，E、F为实施例3的俯视图和侧视图；

图2为实施例1-3制备得到的益生菌发酵桑叶干蘸料的滋味强度。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，实施例中方法如无特殊说明均采用常规方法，使用试剂如无特殊说明，均为常规市售试剂或采用常规方法配置的试剂。该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为还具体公开了该范围的上限和下限之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值，以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的具体实施方式做多种改进和变化，这对本领域技术人员而言是显而易见的。由本发明的说明书得到的其他实施方式对技术人员而言是显而易见得的。本发明说明书和实施例仅是示例性的。

关于本文中所使用的“包含”、“包括”、“具有”、“含有”等等，均为开放性的用语，即意指包含但不限于。

本发明所述技术方案，如未特别说明，均为本领域的常规方案，所用试剂或原料，如未特别说明，均购自商业渠道或是已公开。

本发明中植物乳杆菌SCX01分离自云南酸菜、保加利亚乳杆菌SNX06分离自酸奶、酿酒酵母SCZ03分离自云南酸菜。

实施例1

一种益生菌发酵桑叶干蘸料的制作方法，其步骤如下：

(1)原料处理：采集桑叶以晴天上午8：30为佳，品种为粤大10，取4叶位以上，无虫病完整桑叶，切去叶柄，切做宽2cm，长5cm左右段清洗除杂；晾晒：平铺于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为50％；杀菌：利用紫外杀菌，波长250，照射3h。

(2)辅料处理：以适干叶重为100重量份计，将20份的大蒜、20份新姜切为厚度2mm左右的薄片。

(3)香料处理：以适干叶重为100重量份计，将丘北干椒16份、灯笼干椒8份、草果0.3份、砂仁0.3份、八角0.3份、花椒3份、丁香0.7份、茴香籽0.5份、桂皮1份、香叶0.1份于180℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。

(4)复配发酵液配置：将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，37℃恒温培养24h，酿酒酵母接种于YPD液体培养基中，28℃恒温培养24h，传代活化两次，4℃、6000r/min离心10min，无菌生理盐水重悬两次后按植物乳杆菌液、保加利亚乳杆菌液、酿酒酵母液等体积混合。

(5)接种发酵：以适干叶重为100重量份计，将食盐50份、冰糖60份，红糖60份、白酒40份混匀，作为混料；坛底放入适量香料、辅料、混料，铺上桑叶，再放入适量香料、辅料、混料，如此层层叠铺放完至坛3/5处，1000份纯净水，40份复配发酵液，封坛24℃发酵7d。

(6)干燥粉碎：将发酵物取出，沥干水分，进行冷冻干燥后粉碎，过30目筛，获得干粉原料。

(7)干蘸料配制：以干粉原料原料为100重量份计，取食盐14份、味精5份混匀，即得干蘸料。

实施例2

一种益生菌发酵桑叶干蘸料的制作方法，其步骤如下：

(1)原料处理：采集桑叶以晴天上午8：30为佳，品种为粤大10，取8叶位以上，无虫病完整桑叶，切去叶柄，切做宽2cm，长5cm左右段清洗除杂；晾晒：平铺于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为45％；杀菌：利用紫外杀菌，波长250，照射3h。

(2)辅料处理：以适干叶重为100重量份计，将10份的大蒜、10份新姜切为厚度2mm左右的薄片。

(3)香料处理：以适干叶重为100重量份计，将丘北干椒16份、灯笼干椒8份、草果0.2份、砂仁0.3份、八角0.3份、花椒3份、丁香0.7份、茴香籽0.5份、桂皮1份、香叶0.1份于份于220℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。

(4)复配发酵液配置：将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，37℃恒温培养24h，酿酒酵母接种于YPD液体培养基中，28℃恒温培养24h，传代活化两次，4℃、6000r/min离心10min，无菌生理盐水重悬两次后按植物乳杆菌液、保加利亚乳杆菌液、酿酒酵母液等比混合。

(5)接种发酵：以适干叶重为100重量份计，将食盐40份、冰糖20份，红糖20份、白酒20份混匀，作为混料、坛底放入适量香料、辅料、混料，铺上桑叶，再放入适量香料、辅料、混料，如此层层叠铺至坛3/5处，1200份纯净水，48份复配发酵液，封坛24℃发酵7d。

(6)干燥粉碎：将发酵物取出，沥干水分，进行冷冻干燥后粉碎，过30目筛，获得干粉原料。

(7)干蘸料配制：以干粉原料原料为100重量份计，取食盐14份、味精6份混匀，即得干蘸料。

实施例3

一种益生菌发酵桑叶干蘸料的制作方法，其步骤如下：

(1)原料处理：采集桑叶以晴天上午8：30为佳，品种为粤大10，取4叶位以上，无虫病完整桑叶，切去叶柄，切做宽2cm，长5cm左右段清洗除杂；晾晒：平铺于竹匾上，于温度28℃、湿度60％，光线充足的室外摊晒至水分含量为50％；杀菌：利用紫外杀菌，波长250，照射3h。

(2)辅料处理：以适干叶重为100重量份计，将30份的大蒜、30份新姜切为厚度2mm左右的薄片。

(3)香料处理：以适干叶重为100重量份计，将丘北干椒30份、灯笼干椒20份、草果0.2份、砂仁0.3份、八角0.3份、花椒3份、丁香0.7份、茴香籽0.5份、桂皮1份、香叶0.1份于份于200℃下翻炒，丘北干椒、灯笼干椒、砂仁、花椒、草果翻炒时间为1min40s；八角、茴香籽、桂皮、翻炒时间为20s；丁香、香叶翻炒时间为10s。

(4)复配发酵液配置：将植物乳杆菌、保加利亚乳杆菌分别接种于MRS液体培养基中，37℃恒温培养24h，酿酒酵母接种于YPD液体培养基中，28℃恒温培养24h，传代活化两次，4℃、6000r/min离心10min，无菌生理盐水重悬两次后按植物乳杆菌液、保加利亚乳杆菌液、酿酒酵母液等比混合。

(5)接种发酵：以适干叶重为100重量份计，将食盐50份、冰糖70份，红糖70份、白酒40份混匀，作为混料、坛底放入适量香料、辅料、混料，铺上桑叶，再放入适量香料、辅料、混料，如此层层叠铺至坛3/5处，1000份纯净水，40份复配发酵液，封坛24℃发酵7d。

(6)干燥粉碎：将发酵物取出，沥干水分，进行冷冻干燥后粉碎，过30目筛，获得干粉原料。

(7)干蘸料配制：以干粉原料原料为100重量份计，取食盐12份、味精6份混匀，即的干蘸料。

效果例

1.实施例1-3制备的益生菌发酵桑叶干蘸料如图1所示，对其进行感官评价，评价依据如表1所示。

表1感官评分标准

感官评分结果：实施例1制备的益生菌发酵桑叶干蘸料感官评分81分，实施例2制备的益生菌发酵桑叶干蘸料感官评分78分，实施例3制备的益生菌发酵桑叶干蘸料感官评分89分，说明本发明实施例制备的益生菌发酵桑叶干蘸料口味较优，易于为广大人群接受。

2.对实施例1-3制备的益生菌发酵桑叶干蘸料进行营养成分分析，结果见表2。

表2营养活性分析结果

由表2可知，本发明制备的益生菌发酵桑叶干蘸料蛋白质含量较高、活性物质丰富，风味品质稳定。以桑叶为主要发酵原料，提高蘸料营养活性物质占比的同时利用微生物代谢转化，原有营养活性物质得以进一步释放和转化，更有益于机体的吸收代谢。以桑叶泡菜为蘸料主要原料，其本身含有较高的优质膳食纤维及多种活性成分，能够促进肠胃蠕动，减轻辛辣物质对肠道的刺激，降低肠道炎症引发的多种疾病，在满足人们对蘸料风味口感需求的同时，吃的更加健康营养。

以上所述的实施例仅是对本发明的优选方式进行描述，并非对本发明的范围进行限定，在不脱离本发明设计精神的前提下，本领域普通技术人员对本发明的技术方案做出的各种变形和改进，均应落入本发明权利要求书确定的保护范围内。