一种儿童奶昔及其制备方法和应用

技术领域

本发明属于儿童食品领域，具体涉及一种儿童奶昔及其制备方法和应用，尤其涉及一种稳定性好的儿童奶昔及其制备方法和应用。

背景技术

3-12岁是人体生长发育的重要阶段，这一时期的儿童在体型、身高和器官发育等方面处于迅速生长期。儿童在这段时期，一般每年约增重2kg，身高增长5-7cm；生长发育迅速，神经系统、淋巴系统等快速完善，活动量及活动范围快速扩展，能量和营养素的消耗和需求增长很快，需要补充大量的能量和营养素。

然而，此时期的儿童营养需求与补充间存在着一定的矛盾：小体格，低体重与高热量需求之间的矛盾；弱的消化吸收能力与高营养需求之间的矛盾；另外，儿童很容易出现偏食、厌食等现象，从而导致生活消费水平的上升与儿童营养不良比例上升之间的矛盾。

奶昔，是一种泡沫丰富的含乳凝冻饮品，一般由牛奶、冰激凌和水果混合而成，是以饮用水、牛乳、奶粉、奶油(或植物油脂)、食糖等为主要原料，加入适量食品添加剂，经混合、灭菌、均质、老化、凝冻、硬化等工艺制成，奶昔中富含优质蛋白质、乳糖、钙、磷、钾、钠、氯、硫、铁、氨基酸、维生素A、维生素C、维生素E等多种营养成分以及其他对人极为有益的生物活性物质，能够有效补充儿童生长过程中所需的营养成分。但目前市面上的儿童奶昔存在着稳定性差，保存时间不长的问题。

CN102986876B公开了一种基础营养奶昔粉和一种儿童营养奶昔粉。该基础营养奶昔粉包括：原料乳粉5-90％，麦芽糊精5-90％，蔗糖0.5-35％，食用胶0.1-3％，炼乳粉1-30％，复合维生素0.018-0.275％和复合矿物质0.746-10.05％，所述的百分比为重量百分比。该儿童营养奶昔粉包括该基础营养奶昔粉，其还包括牛磺酸、乳铁蛋白、DHA、叶黄素、玉米黄质素和天然色素及如下果蔬粉中的一种或多种：香蕉粉、草莓粉、蔓越莓粉、芒果粉、胡萝卜粉、哈密瓜粉、奇异果粉、苹果粉、黄瓜粉、蓝莓粉、桑葚粉和葡萄粉。该儿童营养奶昔粉营养全面，同时突出对智力、视力和免疫力的提升，促进骨骼发育，但其未涉及稳定性的考察。

由于目前的儿童奶昔存在着稳定性差，保存时间不长的问题。因此，如何提供一种稳定性好，营养丰富的儿童奶昔，成为了亟待解决的问题。

发明内容

针对现有技术的不足，本发明的目的在于提供一种儿童奶昔及其制备方法和应用，尤其提供一种稳定性好的儿童奶昔及其制备方法和应用。本发明提供的儿童奶昔营养丰富，稳定性好，风味好。

为达到此发明目的，本发明采用以下技术方案：

第一方面，本发明提供了一种儿童奶昔，所述儿童奶昔以重量份数计包括稳定剂1-4份、甜味剂2-5份、蛋白源50-80份、膳食纤维0.5-2份、碳水化合物10-30份、脂肪源30-50份、维生素0.01-0.03份、矿物质成分0.5-5份和水。

其中，稳定剂的份数可以是1份、2份、3份或4份等，甜味剂的份数可以是2份、3份、4份或5份等，蛋白源的份数可以是50份、60份、70份或80份等，膳食纤维的份数可以是0.5份、1份、1.5份或2份等，碳水化合物的份数可以是10份、15份、20份、25份或30份等，脂肪源的份数可以是30份、35份、40份、45份或50份等，维生素的份数可以是0.01份、0.015份、0.02份、0.025份或0.03份等，矿物质成分的份数可以是0.5份、1份、1.5份、2份、2.5份、3份、3.5份、4份、4.5份或5份等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。

上述特定组成及配比的儿童奶昔营养丰富，稳定性好。

优选地，所述稳定剂包括果胶、大豆多糖、明胶、变性淀粉或琼脂中任意一种或至少两种的组合，例如果胶和大豆多糖的组合、明胶和果胶的组合或果胶和琼脂的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用，优选果胶、大豆多糖和琼脂的组合。

上述特定稳定剂能够提高所述儿童奶昔的稳定性，同时在稳定剂优选范围内，所述儿童奶昔的稳定性进一步提高；通过果胶、大豆多糖和琼脂三者复配，协同作用，能够进一步提高所述儿童奶昔的稳定性。

优选地，所述甜味剂包括木糖醇、麦芽糖醇、甜蜜素、三氯蔗糖、山梨糖醇、阿斯巴甜、甜菊糖苷、安赛蜜、异麦芽酮糖、赤藓糖醇、罗汉果甜苷或纽甜中任意一种或至少两种的组合，例如木糖醇和麦芽糖醇的组合、麦芽糖醇和三氯蔗糖的组合或木糖醇和甜蜜素的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用。

优选地，所述蛋白源包括乳清蛋白质粉、酪蛋白、肉类蛋白、蛋类蛋白或豆类蛋白中任意一种或至少两种的组合，例如乳清蛋白质粉和酪蛋白的组合、酪蛋白和肉类蛋白的组合或乳清蛋白质粉和豆类蛋白的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用。

优选地，所述蛋白源还经过酶解处理，所述酶为蛋白酶，所述蛋白酶包括木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、胃蛋白酶或链霉菌蛋白酶中任意一种或至少两种的组合，例如木瓜蛋白酶和菠萝蛋白酶的组合、菠萝蛋白酶和胃蛋白酶的组合或木瓜蛋白酶和链霉菌蛋白酶的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用，优选木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和链霉菌蛋白酶的组合。

上述酶解处理过程能将蛋白源分解为游离氨基酸，提高所述儿童奶昔的风味；特定木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和链霉菌蛋白酶的组合能够相互协同作用，进一步提高游离氨基酸中呈甜味的氨基酸的含量，降低呈苦味的氨基酸的含量，进一步提高了所述儿童奶昔的风味。

优选地，所述酶解处理中，蛋白酶的添加量为蛋白源质量的0.05-0.2％。

优选地，所述酶解处理的温度为30-60℃，时间为8-12h。

其中，蛋白酶的添加量可以是蛋白原质量的0.05％、0.06％、0.07％、0.08％、0.09％、0.1％、0.11％、0.12％、0.13％、0.14％、0.15％、0.16％、0.17％、0.18％、0.19％或0.2％等，温度可以是30℃、35℃、40℃、45℃、50℃、55℃或60℃等，时间可以是8h、8.5h、9h、9.5h、10h、10.5h、11h、11.5h或12h等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用。

优选地，所述膳食纤维包括抗性糊精、聚葡萄糖、菊粉、低聚果糖或低聚异麦芽糖中任意一种或至少两种的组合。

优选地，所述碳水化合物包括结晶果糖、白砂糖、果葡糖浆、麦芽糖浆、麦芽糊精、蜂蜜或冰糖中任意一种或至少两种的组合。

优选地，所述脂肪源包括椰子油、鱼肝油、中链甘油三酯、亚麻籽油、可可油或葵花籽油中任意一种或至少两种的组合。

优选地，所述矿物质成分包括硫酸亚铁、葡萄糖酸亚铁、柠檬酸铁铵、富马酸亚铁、柠檬酸铁、乳酸亚铁、氧化高铁血红素、焦磷酸铁、铁卟啉、甘氨酸亚铁、还原铁、碳酸亚铁、柠檬酸亚铁、血红素铁、碳酸钙、葡萄糖酸钙、柠檬酸钙、乳酸钙、L-乳酸钙、磷酸氢钙、L-苏糖酸钙、甘氨酸钙、天门冬氨酸钙、柠檬酸苹果酸钙、醋酸钙、氧化钙、磷酸三钙、硫酸钙、骨粉、硫酸锌、葡萄糖酸锌、甘氨酸锌、氧化锌、乳酸锌、柠檬酸锌、氧化锌、乙酸锌、碳酸锌、亚硒酸钠、硒酸钠、硒蛋白、富硒食用菌粉、L-硒-甲基硒代半胱氨酸、硒化卡拉胶、富硒酵母、硫酸镁、氧化镁、氯化镁、碳酸镁、磷酸氢镁或葡萄糖酸镁中任意一种或至少两种的组合。

其中，膳食纤维可以是抗性糊精和聚葡萄糖的组合、抗性糊精和菊粉的组合或低聚果糖和抗性糊精的组合等，碳水化合物可以是结晶果糖和白砂糖的组合、白砂糖和果葡糖浆的组合或麦芽糖浆和麦芽糊精的组合等，脂肪源可以是椰子油和鱼肝油的组合、鱼肝油和亚麻籽油的组合或可可油和葵花籽油的组合等，矿物质成分可以是硫酸亚铁和柠檬酸钙的组合、醋酸钙和硒蛋白的组合或乙酸锌和氯化镁的组合等，但不限于以上所列举的组合，上述组合范围内其他未列举的组合同样适用。

优选地，所述儿童奶昔以重量份数计还包括pH调节剂0.5-1份，例如0.5份、0.6份、0.7份、0.8份、0.9份或1份等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用，所述pH调节剂包括柠檬酸钠和/或柠檬酸。

第二方面，本发明提供了如上所述的儿童奶昔的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)将稳定剂、甜味剂和水混合搅拌得到胶体；

(2)将经过酶解处理的蛋白源、膳食纤维、碳水化合物和水混合剪切，得到乳液；

(3)将步骤(1)得到的胶体、步骤(2)得到的乳液与脂肪源混合剪切，之后与维生素、矿物质混合、均质、杀菌，得到所述儿童奶昔。

步骤(1)与步骤(2)不区分先后顺序。

优选地，步骤(2)所述混合还包括与pH调节剂混合。

优选地，步骤(3)所述剪切的转速为2500-3000r/min，时间为4-6min，其中，转速可以是2500r/min、2600r/min、2700r/min、2800r/min、2900r/min或3000r/min等，时间可以是4min、5min或6min等，但不限于以上所列举的数值，上述数值范围内其他未列举的数值同样适用

优选地，步骤(3)所述与维生素、矿物质混合后还包括调香。

第三方面，本发明还提供了如上所述的儿童奶昔在制备儿童食品中的应用。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明提供了一种儿童奶昔，通过选择特定组成及配比，使得所述儿童奶昔营养丰富，稳定性好；通过选择特定稳定剂提高了所述儿童奶昔的稳定性；并通过选择特定蛋白酶提高了所述儿童奶昔的风味。

具体实施方式

为更进一步阐述本发明所采取的技术手段及其效果，以下结合本发明的优选实施例来进一步说明本发明的技术方案，但本发明并非局限在实施例范围内。

以下示例中，木瓜蛋白酶购自于夏盛生物，菠萝蛋白酶购自于西安欣禄生物科技有限公司，链霉菌蛋白酶购自于国药集团化学试剂有限公司，胃蛋白酶购自于武汉泽山成生物医药技术有限公司。

实施例1

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料及配比(以重量份数计)如下：

果胶1份、大豆多糖1份、琼脂0.5份、木糖醇4份、乳清蛋白粉65份、抗性糊精1.2份、结晶果糖20份、椰子油40份、维生素A0.01份、维生素C 0.01份、柠檬酸铁0.25份、乳酸钙0.25份、葡萄糖酸锌0.25份、葡萄糖酸镁0.25份、柠檬酸钠0.7份、水50份。

制备方法如下：

(1)将乳清蛋白粉与木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶、链霉菌蛋白酶混合(质量比为1:0.05:0.05:0.01)，于50℃酶解10h，得到酶解后乳清蛋白粉；

(2)将果胶、大豆多糖、琼脂、木糖醇和水混合搅拌得到胶体；

(3)将酶解后乳清蛋白粉、抗性糊精、结晶果糖、柠檬酸钠和水混合剪切，得到乳液；

(4)将步骤(2)得到的胶体、步骤(3)得到的乳液与椰子油混合以2750r/min剪切5min，之后与维生素A、矿物质混合、均质、杀菌，得到所述儿童奶昔。

实施例2

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料及配比(以重量份数计)如下：

果胶1份、大豆多糖1份、琼脂2份、山梨糖醇2份、酪蛋白80份、聚葡萄糖0.5份、白砂糖30份、可可油30份、维生素A0.01份、柠檬酸铁0.25份、乳酸钙0.25份、葡萄糖酸锌0.25份、葡萄糖酸镁0.25份、柠檬酸0.5份、水50份。

制备方法参考实施例1。

实施例3

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料及配比(以重量份数计)如下：

果胶0.3份、大豆多糖0.3份、琼脂0.4份、三氯蔗糖5份、豆类蛋白50份、菊粉2份、麦芽糖浆10份、椰子油50份、维生素C 0.03份、柠檬酸铁0.25份、乳酸钙0.25份、葡萄糖酸锌0.25份、葡萄糖酸镁0.25份、柠檬酸0.7份、柠檬酸钠0.3份、水50份。

制备方法参考实施例1。

实施例4

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加果胶、减少部分按比例分配给大豆多糖和琼脂外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例5

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加大豆多糖、减少部分按比例分配给果胶和琼脂外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例6

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加琼脂、减少部分按比例分配给大豆多糖和果胶外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例7

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加果胶和大豆多糖、减少部分分配给琼脂外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例8

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加大豆多糖和琼脂、减少部分分配给果胶外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例9

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除不添加琼脂和果胶、减少部分按比例大豆多糖外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例10

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除将果胶替换成等量的明胶外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例11

本实施例提供了一种儿童奶昔，原料中除将大豆多糖替换成等量的变性淀粉外，其余与实施例1一致。

制备方法参考实施例1。

实施例12

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除将步骤(1)中的木瓜蛋白酶替换成等量的胃蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例13

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加木瓜蛋白酶、减少部分按比例分配给菠萝蛋白酶和链霉菌蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例14

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加菠萝蛋白酶、减少部分按比例分配给木瓜蛋白酶和链霉菌蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例15

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加链霉菌蛋白酶、减少部分按比例分配给菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例16

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加木瓜蛋白酶和链霉菌蛋白酶、减少部分分配给菠萝蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例17

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加菠萝蛋白酶和链霉菌蛋白酶、减少部分分配给木瓜蛋白酶外，其余与实施例1一致。

实施例18

本实施例提供了一种儿童奶昔，制备方法中除步骤(1)中不添加菠萝蛋白酶和木瓜蛋白酶、减少部分分配给链霉菌蛋白酶外，其余与实施例1一致。

稳定性测试：

将实施例1-18提供的儿童奶昔密封放置于25℃环境中30天，之后观察外观性状，结果如下：

从实施例1和实施例4-11的结果可以发现，本发明通过选择特定稳定剂显著提高了所述儿童奶昔的稳定性；同时比较实施例1、4-9可以发现，本发明通过果胶、大豆多糖和琼脂三者复配，协同作用，进一步提高了所述儿童奶昔的稳定性。

游离氨基酸含量检测：

游离氨基酸在食品的呈味特性上具有十分重要的地位，氨基酸呈味阈值低，呈味能力强，具有酸、甜、苦、咸、鲜5种基本味感，其含量会直接影响食物的鲜美程度。对实施例1-18提供的儿童奶昔进行液相检测，并统计甜、苦、鲜味氨基酸的分布占比，呈甜味的游离氨基酸包括甘氨酸、丙氨酸、丝氨酸、脯氨酸和苏氨酸；呈鲜味的游离氨基酸包括谷氨酸和天冬氨酸；呈苦味的游离氨基酸包括缬氨酸、甲硫氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、苯丙氨酸、组氨酸、赖氨酸和精氨酸。结果如下：

以上数据表明本发明提供的产品甜味氨基酸占比高，风味好；比较实施例1和实施例12-18可以发现，本发明通过采用木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶和链霉菌蛋白酶三者复配，协同作用，相比其他蛋白酶选择进一步提高了甜味氨基酸的占比，提高了所述儿童奶昔的风味。

申请人声明，本发明通过上述实施例来说明本发明的儿童奶昔及其制备方法和应用，但本发明并不局限于上述实施例，即不意味着本发明必须依赖上述实施例才能实施。所属技术领域的技术人员应该明了，对本发明的任何改进，对本发明产品各原料的等效替换及辅助成分的添加、具体方式的选择等，均落在本发明的保护范围和公开范围之内。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于上述实施方式中的具体细节，在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，这些简单变型均属于本发明的保护范围。

另外需要说明的是，在上述具体实施方式中所描述的各个具体技术特征，在不矛盾的情况下，可以通过任何合适的方式进行组合，为了避免不必要的重复，本发明对各种可能的组合方式不再另行说明。