一种菌汤底料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体为一种菌汤底料及其制备方法。

背景技术

菌汤火锅是以野生菌食材为主而烹制的火锅，其味道鲜美绝伦，营养丰富，越来越受到全国广大消费者的喜爱。菌汤火锅底料的制备多采用热加工工艺对各类菌子进行直接熬煮，在实际的制备过程中还存在以下问题：

1.野生菌滋味鲜美，但泥砂异物多，重金属也会超标。

2.市场上较多的是菌汤粉或菌汤酱，没有烹饪菌菇实物颗粒。

3.市面上较多菌汤底料含有高盐、多鲜味剂(味精、i+g、干贝素等)。

发明内容

本发明的目的在于提供一种菌汤底料及其制备方法，以解决上述背景技术中提出的问题。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种菌汤底料的制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至50℃-55℃；

步骤S25：在冷却至50℃-55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

优选的，所述步骤S21野生菌浸泡软化用温水为40-50℃。

优选的，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:1.6:2.4:0.4:0.12:1000。

优选的，所述步骤S22野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm。

优选的，所述步骤S23对野生菌浆液调PH值：采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠。

优选的，所述步骤S33炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min。

优选的，所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种。

优选的，步骤S4中反压灭菌：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐混合调配后加入反压灭菌锅进行反压灭菌。

一种菌汤底料，由权上述所述的制备方法制备得到。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

1、采取酶解法提取过滤浓缩等工艺得野生菌提取液，提供菌汤底料的天然鲜来源；

2、利用人工菌少异物和重金属低的风险，对人工菌进行炒制，让菌汤底料更有烹饪感和实物感；

3、采用了反压灭菌技术，降低食盐的含量及延长保质期。

附图说明

图1为本发明流程示意图；

图2为本发明野生菌提取液制备流程示意图；

图3为本发明人工菌处理流程示意图。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例中的附图，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例一

请参阅图1-3，本发明提供一种技术方案：一种菌汤底料及其制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:0.16:0.8:0.4:0.12:3000；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；

步骤S25：在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

因此，野生菌提取液太稀，不满足使用需求，且制备所得渣子为312.7g。

实施例二

请参阅图1-3，本发明提供一种技术方案：一种菌汤底料及其制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:0.16:0.8:0.4:0.12:1500；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；

步骤S25：在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

因此，制备所得渣子为274g。

实施例三

请参阅图1-3，本发明提供一种技术方案：一种菌汤底料及其制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:0.16:2.4:0.4:0.12:1500；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；

步骤S25：在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

因此，制备所得渣子为266.6g。

实施例四

请参阅图1-3，本发明提供一种技术方案：一种菌汤底料及其制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:1.6:2.4:0.4:0.12:1000；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；

步骤S25：在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

因此，制备所得渣子为214g。

实施例五

请参阅图1-3，本发明提供一种技术方案：一种菌汤底料及其制备方法，包括如下步骤：

步骤S1：原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:2:1.6:2.4:0.4:0.12:1000；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；

步骤S2：野生菌提取液制备；

步骤S21：选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；

步骤S22：将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；

步骤S23：对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；

步骤S24：将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；

步骤S25：在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；

步骤S26：初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；

步骤S27:将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；

步骤S28：将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；

步骤S3：人工菌处理；

步骤S31：选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；

步骤S32：将块状或条状的人工菌进行脱水处理；

步骤S33：将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；

步骤S4：混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品。

因此，制备所得渣子为221g。

本发明结合实例一、实例二、实施三、实施例四、和实施例五，得到对比表格如下：

因此，本发明采用实施例四，通过原料选取：野生菌、人工菌、酶和水，其中，酶包括：BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E，所述野生菌、BSM500、BXL、复合纤维素酶、核酸酶E、脱氨酶E和水的质量比1:0.08:1.6:2.4:0.4:0.12:1000；所述野生菌包括牛肝菌、鸡枞菌、羊肚菌或松茸中的一种或几种；野生菌提取液制备；选用野生菌，并放在容器中，在容器中加入野生菌体积5倍的温水浸泡软化，浸泡软化用温水为40-50℃；将软化后的野生菌放入粉碎机中粉碎打浆，野生菌粉碎打浆后的野生菌碎的大小为2～3mm；对野生菌浆液调PH值，使得野生菌浆液PH值为6.0-8.0，采用碱调节pH值，所述碱为碳酸钠；将调值后的野生菌浆液进行加热煮沸20分钟，然后，冷却至55℃；在冷却至55℃的野生菌浆液中加入BXL、复合纤维素酶、核酸酶E和脱氨酶E进行初次酶解4h；初次酶解后，将野生菌浆液升温至65℃，并加入BSM500二次酶解1h；将二次酶解的野生菌浆液升温95℃灭酶10分钟；将灭酶后的野生菌浆液进行过滤，过滤后浓缩成野生菌提取液；人工菌处理；选取人工菌，并对人工菌进行清洗，清洗后的人工菌切成块状或条状；将块状或条状的人工菌进行脱水处理；将脱水后的人工菌加入食用植物油进行炒制，得到炒制人工菌，炒制具体为：80～150℃，炒制1～30min；混合调配：将野生菌提取液、炒制人工菌和食盐进行混合调配，调配后进行灌装，并反压灭菌得到成品；本发明采取酶解法提取过滤浓缩等工艺得野生菌提取液，提供菌汤底料的天然鲜来源；利用人工菌少异物和重金属低的风险，对人工菌进行炒制，让菌汤底料更有烹饪感和实物感；采用了反压灭菌技术，降低食盐的含量及延长保质期。

本说明书中未作详细描述的内容属于本领域专业技术人员公知的现有技术，尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。