燕麦片和富含膳食纤维的食品

文献发布时间：2023-06-19 11:34:14

技术领域

本发明属于食品技术领域，具体涉及一种通过焙烤进行抗氧化酸败处理后的燕麦片和利用该燕麦片制备的富含膳食纤维的食品。

背景技术

营养棒是近年来快速发展的一种食品形式，最初应用于运动营养领域，由于其具有携带和食用方便、能量及各种营养素容易量化等特点，现在也被广泛应用于代餐领域。

目前市面上的营养棒产品主要分为两种：以淀粉糖浆、坚果、膨化谷物颗粒、果干、巧克力为主要原料的能量棒；以及以淀粉糖浆、动物蛋白、膨化谷物颗粒、巧克力等为主要原料的蛋白棒。

但是，这些产品普遍使用动物蛋白或者含有乳成分，对素食者不友好。根据《中国居民营养与健康状况调查》，中国居民膳食中能量和蛋白质的摄入量过高，而膳食纤维的摄入量则严重不足，且呈下降趋势。饮食结构的不合理使得肥胖率和相关慢性病的患病率持续上升。为了获得更好的感官特征和保质期，营养棒类产品往往需要添加糖、食用香精以及甘油、山梨糖醇、磷脂、抗氧化剂等多种食品添加剂，长期大量食用对健康不利。燕麦片是富含膳食纤维及多种营养素且被证实具有一定降脂功效的健康谷物，但现有技术中往往使用燕麦加工的膨化颗粒或速溶型即食燕麦片，导致失去燕麦应有的慢升糖、高饱腹、降血脂、改善便秘等健康特质。此外，市售代餐类产品往往使用合成的营养强化剂来改善产品的营养成分，虽然提高了各营养素含量，但吸收利用率以及对于人体的健康功效不如天然食品。

发明内容

本发明的目的旨在提供一种燕麦片，所述燕麦片是通过涂层后焙烤进行抗氧化酸败处理后的燕麦片。

优选地，所述燕麦片是以纯燕麦片、饱和植物油、低聚异麦芽糖浆和水为原料经以下步骤进行抗氧化酸败处理后的燕麦片：I)燕麦片涂层的步骤，将所述饱和植物油加热熔化成液态，将所述低聚异麦芽糖和水在容器中混合并充分搅拌至形成均一的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的所述植物油均匀施加到所述纯燕麦片中使所述纯燕麦片充分浸润于所述植物油，再加入所述低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；II)焙烤的步骤，将步骤I)得到的涂层后的燕麦片铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。

本发明另一方面还提供一种富含膳食纤维的食品，制备所述食品的原料包括：权利要求1-2中任一项所述的燕麦片、低聚异麦芽糖浆、植物纤维粉、饱和植物油、富含营养素的酵母和白芸豆提取物。

优选地，制备所述食品的原料包括：所述燕麦片20～32份、低聚异麦芽糖浆30～45份、植物纤维粉4～8份、植物油1～4份、富含营养素的酵母0.1～2份和白芸豆提取物0.3～2份，

优选地，制备所述食品的原料还包括：植物蛋白粉、焙烤火麻仁、坚果颗粒、果干制品、奇亚籽、薯粉、水果纯粉、藻粉、谷物粉、蔬菜粉、花粉、食用盐、香辛料中的任意一种或多种。

优选地，所述饱和植物油选自椰子油、葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、米糠油、火麻油、茶籽油、核桃油、牡丹籽油的一种或几种。

优选地，所述植物纤维粉选自豌豆纤维粉、大豆纤维粉、小麦纤维粉、燕麦纤维粉、马铃薯纤维粉、柑橘纤维粉中的一种或几种。

优选地，所述富含营养素的酵母是富B族维生素酵母、富锗酵母或富锌酵母中的任意一种或多种。

优选地，所述食品经以下步骤制备而成：步骤1，混合原料：将所述植物油加热至40～60℃，在60℃下将所述低聚异麦芽糖浆加入到熔化的所述植物油并混合均匀，加入所述富含营养素的酵母和白芸豆提取物并混合均匀，加入包括所述植物纤维粉在内的粉状原料成分并混合均匀，加入包括所述燕麦片在内的粒状或块状原料成分并混合均匀；步骤2，成型；步骤3，焙烤：在40℃下焙烤20min。

优选地，每100克所述食品中含有膳食纤维16.2～18.4克，所述膳食纤维中的不溶性膳食纤维与水溶性膳食纤维含量比为1:2～1:3。

与现有技术的常规燕麦片相比，本发明的燕麦片具有氧化酸败速度显著延缓的优点，适用于制作各种类型的食品，解决了常规燕麦片因脂肪酸败产生哈喇味的问题，利用这种燕麦片制作的食品具有货架期内品质稳定、营养丰富的优点。

本发明所制备的富含膳食纤维的食品中膳食纤维含量高，具有升糖指数(GI)低的优点，其升糖指数约为42～45，属于低升糖指数的食品，食用后引起的血糖波动小，能帮助控糖人群维持正常血糖水平，进而有助于稳定体内胰岛素的水平，有益于减少脂肪合成。

本发明的富含膳食纤维的食品中不含肉、蛋和乳制品成分，可供各类素食人群食用。此外，针对素食者饮食结构中维生素B

具体实施方式

下面结合具体实施例来进一步描述本发明，本发明的优点和特点将会随着描述而更为清楚。但是应当理解，实施例仅是示例性的，不对本发明的范围构成限制。本领域技术人员应该理解的是，在不偏离本发明的精神和范围下可以对本发明技术方案的细节和形式进行修改或替换，但这些修改和替换均落入本发明的保护范围内。

在下文的描述中，所涉及的方法如无特别说明，则均为本领域的常规方法。所涉及的原料如无特别说明，则均是能从公开商业途径获得的原料。

燕麦片富含膳食纤维和多种营养素，被证实具有一定降脂功效，但燕麦片中的不饱和脂肪酸容易发生酸败，产生不愉快的哈喇味，导致含有该燕麦片的产品保质期缩短。针对此问题，本发明的发明人开发出一种对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法，用该方法制得的燕麦片保质期得到显著延长。

上述对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法以纯燕麦片、饱和植物油、低聚异麦芽糖浆和水为原料，通过涂层后焙烤的方式对燕麦片进行处理。经焙烤之后的燕麦片口感酥脆，具有椰子及谷物香气，无油脂酸败的哈喇味，而且这种优异的品质能保持12个月以上。

对燕麦片进行抗氧化酸败处理时，原料配比优选为按重量计纯燕麦片80～100份、饱和植物油10～15份、低聚异麦芽糖浆15～20份和水10～15份，尤其优选为纯燕麦片100份、饱和植物油11份、低聚异麦芽糖浆16份和水12份。饱和植物油选自椰子油、棕榈油或起酥油，尤其优选是有机冷榨椰子油。

上述对燕麦片进行抗氧化酸败处理的方法具体操作如下。

首先，对待处理的纯燕麦片进行涂层的步骤。将饱和植物油加热熔化成液态，将低聚异麦芽糖浆和水在容器中混合并充分搅拌至形成均匀无分层的混合物，在搅拌状态下将熔化成液态的植物油均匀淋加到纯燕麦片中使纯燕麦片充分浸润饱和植物油，再加入低聚异麦芽糖和水的混合物并充分混合；

接下来，对上述涂层的燕麦片进行焙烤。将上述得到的涂层后的燕麦铺置于烤盘中，于120℃～150℃下焙烤20～50min。优选在120℃下焙烤45min，或者在150℃下焙烤22min，更优选在150℃下焙烤22min。

采用上述方法处理燕麦片，处理后的燕麦片重量与处理前纯燕麦片重量之比优选为1.15:1～1.17:1，尤其优选为1.16:1，此时得到的燕麦片品质和性能最佳。

基于通过上述方法处理后的燕麦片，本发明的发明人开发出富含膳食纤维的食品以及制作该食品的方法。

制作该富含膳食纤维的食品的原料包括抗氧化酸败处理后的燕麦片、低聚异麦芽糖浆、植物纤维粉、植物油、富含营养素的酵母以及白芸豆提取物。

出于增强上述富含膳食纤维的食品的营养功能和/或口感的考虑，制作该食品的原料还可以进一步包括植物蛋白粉、焙烤火麻仁、坚果颗粒、果干制品、奇亚籽、薯粉、水果纯粉、藻粉、谷物粉、蔬菜粉、花粉、食用盐、香辛料中的任意一种或多种。

低聚异麦芽糖浆作为一种水溶性膳食纤维，能够为食品提供愉悦甜味的口感。

植物纤维粉主要用于提供不溶性纤维，优选选自豌豆纤维、大豆纤维、小麦纤维、燕麦纤维、马铃薯纤维、柑橘纤维中的一种或几种。

制作食品时所用的植物油可以是椰子油、葵花籽油、花生油、大豆油、玉米油、菜籽油、米糠油、火麻油、茶籽油、核桃油、牡丹籽油的一种或几种。

富含营养素的酵母优选是富B族维生素酵母、富锗酵母或富锌酵母，其中富B族维生素酵母优选是富含B族维生素的非活性干酵母。

白芸豆提取物优选是以云南特有品种白芸豆作为原料豆，经超细研末、超临界提取工艺制得的白芸豆提取物。该白芸豆提取物中富含α-淀粉酶抑制剂，能够帮助阻断食物内的淀粉类碳水化合物在消化道内的消化和吸收，以实现不改变饮食结构而降低碳水化合物热量吸收、调节体内热量平衡的效果。

植物蛋白粉是豌豆蛋白粉、大豆蛋白粉、大米蛋白粉、藜麦蛋白粉、火麻仁蛋白粉中的一种或几种。

藻粉选自钝顶螺旋藻粉、极大螺旋藻粉、蛋白核小球藻粉、裸藻粉中的一种或几种。

谷物粉优选是低温烘焙研磨的谷物熟粉。

薯粉优选是甘薯熟粉、紫薯熟粉、马铃薯熟粉中的任意一种或几种。

花粉优选是重瓣玫瑰花粉、菊花粉、茉莉花粉中的一种或几种。

制作该富含膳食纤维的食品的原料按重量计优选包括：处理后的燕麦片20～32份、低聚异麦芽糖浆30～45份、植物纤维粉4～8份、富B族维生素酵母0.1～2份、白芸豆提取物0.3～2份、植物蛋白粉0～5份、焙烤火麻仁0～15份、坚果颗粒0～20份、果干0-20份、奇亚籽0-3份、植物油1-4份、薯粉0-8份、水果纯粉0-20份、藻粉0～3份、谷物粉0～9份、蔬菜粉0～8份、花粉0～6份、食用盐0～1份、香辛料0～2份，其中原料中的颗粒状或块状的组分总量为20～50份，粉状组分的总量为10～20份，液态原料总量为35～50份。

制作该富含膳食纤维的食品的方法具体如下。

首先，混合原料。将植物油加热至40℃～60℃，在40℃～60℃下将低聚异麦芽糖浆加入到熔化的植物油并混合均匀，加入富含营养素的酵母并混合均匀，加入植物纤维粉等粉状原料并混合均匀，加入燕麦片等颗粒状或微小片块状原料并混合均匀。接下来，成型。该富含膳食纤维的食品优选是棒状食品，通过压辊挤压并冷却切割的方式成型。最后，焙烤。在40℃下焙烤20min。

按纯燕麦片100份、饱和植物油11份、低聚异麦芽糖浆16份和水12份的配比，称取68.60kg纯燕麦片、7.55kg有机冷榨椰子油、10.98kg低聚异麦芽糖浆50型和8.23kg水。

首先，在混合机中对待处理的燕麦片进行涂层。将称量好的有机冷榨椰子油加热熔化成液态。由于椰子油在低于26℃的环境下易凝固，为了避免后续操作中椰子油接触温度低的其他原料时发生凝固，此时将椰子油加热至温度为50℃以上，优选55℃～60℃。将称量好的低聚异麦芽糖浆和水在容器中混合，充分搅拌均匀且无分层。为了避免与椰子油混合时导致椰子油凝固，可以将水预先加热。将待处理的纯燕麦片投入混合机并开机，先均匀淋入液态的椰子油，混合2～3min使燕麦片充分浸润，再将低聚异麦芽糖浆与水的混合物均匀淋入，混合2～3min至燕麦片被均匀包裹。

接下来，将涂层好的燕麦片从混合机出料，铺入烤盘，抚平使燕麦片均匀铺满盘底，且薄厚基本一致，约为2cm。在旋转热风炉中于150℃下焙烤22min，至麦片松散干爽，口感酥脆。

将焙烤后的燕麦片进行冷却，打散至没有直径超过1cm的硬块。

对处理后的燕麦片进行称重，最终获得79.58kg处理后的燕麦片。

本实施例制备的富含膳食纤维的食品是富含纤维的营养棒食品。

所用原料包括：按实施例1的方法焙烤后的燕麦片75.79kg，银杏果粉56.84kg，纯椰子粉53.24kg，豌豆纤维粉18.95kg，百合粉9.47kg，富B族维生素酵母1.33kg，白芸豆提取物1.89kg，低聚异麦芽糖浆50型151.58kg，有机冷榨椰子油9.85kg。

首先，在混拌机中进行原料混合。将称量好的有机冷榨椰子油加热至熔化，投入设置成60℃保温的混拌机中。将称量好的低聚异麦芽糖浆投入混拌机与有机冷榨椰子油混合，混拌5min，至混合液体的温度达到60℃左右。将富B族维生素酵母和白芸豆提取物投入混拌机，混拌1～2min，至其在液态物料中均匀分布。将焙烤后的燕麦片、银杏果粉、纯椰子粉、豌豆纤维粉和百合粉混合均匀，再投入混拌机，混拌至颗粒成团并分布均匀。

接下来，将上述混合的原料进行挤压成型以及冷却切割。用压辊对混合好的原料进行挤压成型。原料冷却后，根据预定的产品重量要求进行切割，本实施例按36-38克/条的要求进行切割，尺寸是宽度为28.3mm，厚度为15mm。