冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法

技术领域

本发明涉及蛋糕甜品加工领域，更具体涉及一种冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法。

背景技术

泡芙(puff)是一种源自意大利的甜食。奶油面皮中包裹着奶油、巧克力乃至冰淇淋。制作时使用水、奶油、面和蛋做包裹的糕点。在现有技术中对于泡芙的生产通常在蛋糕店进行小规模的手工生产，对于这样的泡芙生产亟需一种规范化高效化适应大规模工业化生产的泡芙加工生产工序。

同时，由于生产商规模的原因，制造出来的泡芙的口感也会存在差异，因此需要一种产品质量一致、口感丰富以及适应现在大众口味的泡芙产品。

发明内容

为了解决上述问题，本发明的目的在于提供了一种质量一致、口感丰富、适应大规模生产且生产高效的冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法。

根据本发明的一个方面，提供了冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法，包括以下步骤：

S1：原料检验，将生产所需的原材料进行检验核对；

S2：配料，依照配料表调配出：泡芙皮料、基底酱料和稀奶油；

S3:打料搅拌，将S2中的泡芙皮料、基底酱料和稀奶油通过搅拌设备进行搅拌混合；

S4：注浆，将所述泡芙皮料注入泡芙皮生产线；

S5：混合搅拌，将基底酱料和稀奶油进行混合，再通过搅拌设备进行搅拌形成馅料；

S6：降温冷藏，将所述馅料放入冷藏设备进行降温冷藏；

S7：成型，泡芙皮生产线将泡芙皮料，挤压、烘干和成型；

S8：注芯：将馅料注入成型的泡芙皮；

S9：冷藏，将完成加工的冰淇凌益生菌香草泡芙进行冷藏；

S10:包装入库，将输送带上的泡芙经过冷藏的泡芙进行包装，检验合格以后进入冷库存储。

在一些实施方式中，泡芙皮料按重量百分比计，包括：40％-42％的全蛋液、20％-22％的低筋面粉、16％-18％的牛奶、8％-10％的大豆油、6％-8％黄油、2％-4％白砂糖、0.6％-0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.6％-0.8％食用盐、0.1％-0.3％柠檬汁。

在一些实施方式中，泡芙皮料的制作包括以下步骤：

S1:水、牛奶、黄油、大豆油、食用盐、白砂糖、柠檬汁煮沸致95℃-100℃，为半成品A1；

S2：将低筋面粉、羟丙基二淀粉磷酸酯加入A1中预糊化，温度为80℃-85℃，为半成品A2；

S3:将A2冷却至55℃-60℃，加入全蛋液；

S4：利用搅拌设备搅打均匀得到泡芙皮料。

在一些实施方式中，基底酱料按重量百分比计，包括：牛奶25％-27％、22％-24％白砂糖、20％-22％澳大利亚奶油干酪、8％-10％蛋白液、6％-8％安佳多效稀奶油、6％-8％法国肯迪雅稀奶油、6％-8％西班牙维益稀奶油、0.8％-1％吉利丁粉、0.08％-0.1％香草豆荚、0.01％-0.02％动物双歧杆菌。

在一些实施方式中，基底酱料的制作方法包括以下步骤：

S1：将奶油干酪隔水加热、搅拌均匀，为半成品B1；

S2：将吉利丁粉边搅边加加入牛奶中，静置泡开，加入B1中，搅拌，为半成品B2。

S3:将白砂糖、安佳多效稀奶油、法国肯迪雅稀奶油、西班牙维益稀奶油、蛋白液、香草豆荚、动物双歧杆菌加入B2中，搅拌均匀，加热至90℃-95℃，然后冷却至4℃-6℃备用，为待用基底酱。

在一些实施方式中，稀奶油按重量百分比计，包括：33.3％的安佳多效稀奶油、33.3％的法国肯迪雅稀奶油、33.3％的西班牙维益稀奶油。

在一些实施方式中，馅料的制作包括以下步骤：

S1、原料混合，将33.3％的安佳多效稀奶油、33.3％的法国肯迪雅稀奶油、33.3％的西班牙维益稀奶油搅拌均匀，冷却至4℃-6℃备用。为半成品C1。多款稀奶油用于增加产品风味；

S2、搅拌，利用搅拌设备将基底酱、半成品C1进行搅拌；

S3、冷藏，利用冷藏设备对馅料进行冷藏，4℃-6℃，为最终泡芙馅料D1。

S4、放置备用。

在一些实施方式中，冷藏时间为25-26min。

在一些实施方式中，泡芙皮生产线为隧道炉，所述泡芙皮生产线加热温度为底火120℃-135℃，上火160℃-185℃，时间24-30分钟。

在一些实施方式中，搅拌设备为搅拌机，在所述泡芙皮料制作过程中搅拌速度为35Hz，搅拌方式为：搅拌15min后静置3min再搅拌15min；在所述基底酱料制作过程中搅拌速度为30Hz，搅拌时间为30min；在所述馅料制作过程中搅拌速度为30Hz，搅拌时间为20min。

本发明的一种冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法，相对于现有技术相比具有：质量一致、口感丰富、适应大规模生产且生产高效的有益效果。本发明通过确定加工步骤便于进行大规模的加工生产；通过固定泡芙皮料、基底酱料以及稀奶油的比例比喻保证口感一致、质量稳定。

具体实施方式

下面结合具体实施方式对本发明作进一步的说明。

冰淇凌益生菌香草泡芙冷冻加工方法，包括以下步骤：

S1：原料检验，将生产所需的原材料进行检验核对；

S2：配料，依照配料表调配出：泡芙皮料、基底酱料和稀奶油；

S3:打料搅拌，将S2中的泡芙皮料、基底酱料和稀奶油通过搅拌设备进行搅拌混合；

S4：注浆，将所述泡芙皮料注入泡芙皮生产线；

S5：混合搅拌，将基底酱料和稀奶油进行混合，再通过搅拌设备进行搅拌形成馅料；

S6：降温冷藏，将所述馅料放入冷藏设备进行降温冷藏；

S7：成型，泡芙皮生产线将泡芙皮料，挤压、烘干和成型；

S8：注芯：将馅料注入成型的泡芙皮；

S9：冷藏，将完成加工的冰淇凌益生菌香草泡芙进行冷藏；

S10:包装入库，将输送带上的泡芙经过冷藏的泡芙进行包装，检验合格以后进入冷库存储。

在进行使用的过程中泡芙皮生产线包括泡芙皮成型部、烘烤部和输送部，将泡芙皮料加入成型部，输送部连接成型部和烘烤部，成型部将挤压成型的泡芙皮放置在输送带上，输送带将泡芙皮输送带烘烤部内进行烘烤成型，再由输送带转运出来，由于在烘烤部的时间较长，因此流转出烘烤部的泡芙皮会在输送带上冷却，同时通过输送带的长度控制泡芙皮移动到注浆设备的下方，由于泡芙的馅料为冰淇淋，因此需要对泡芙皮料进行足够的冷却才能够进行注浆，且完成注芯的产品需要进行冷藏。

泡芙皮生产线为隧道炉，泡芙皮生产线加热温度为底火120℃-135℃，上火160℃-185℃，时间24-30分钟。由于泡芙皮料本身的结构为顶部厚底部包，因此上火温度需要高于底火温度，这样才能够保证经过相同时间的烘焙以后泡芙皮上下成熟度一致。

泡芙皮料按重量百分比计，包括：40％-42％的全蛋液、20％-22％的低筋面粉、16％-18％的牛奶、8％-10％的大豆油、6％-8％黄油、2％-4％白砂糖、0.6％-0.8％羟丙基二淀粉磷酸酯、0.6％-0.8％食用盐、0.1％-0.3％柠檬汁。由于泡芙皮料为松软多孔的质地，表现是泡沫体系，而气泡可以增加浆料的硬度，因此蛋液的比例和低筋面粉的比例为2：1，进一步的需要保证表皮具有较为酥脆的口感，因此需要增加油脂的比例，油脂越多，起酥性越好。利用大豆油和黄油都是为了提高酥性，但是黄油的奶香味更加浓郁。羟丙基二淀粉磷酸酯是一种食品添加剂，白色粉末，无臭，无味，易溶于水，在本发明中作为增稠剂使用，由于面粉的而比例较低因此为了便于产品成型，适量进行添加。较低含量的白砂糖更加健康，同时使泡芙皮的口感清淡不影响冰淇淋馅料的口感。柠檬汁在本发明中作为调味品使用，使泡芙皮的口感更加丰富。

泡芙皮料的制作包括以下步骤：

S1:水、牛奶、黄油、大豆油、食用盐、白砂糖、柠檬汁煮沸致95℃-100℃，为半成品A1；

S2：将低筋面粉、羟丙基二淀粉磷酸酯加入A1中预糊化，温度为80℃-85℃，为半成品A2；

S3:将A2冷却至55℃-60℃，加入全蛋液；

S4：利用搅拌设备搅打均匀得到泡芙皮料。

基底酱料按重量百分比计，包括：牛奶25％-27％、22％-24％白砂糖、20％-22％澳大利亚奶油干酪、8％-10％蛋白液、6％-8％安佳多效稀奶油、6％-8％法国肯迪雅稀奶油、6％-8％西班牙维益稀奶油、0.8％-1％吉利丁粉、0.08％-0.1％香草豆荚、0.01％-0.02％动物双歧杆菌。澳大利亚奶油干酪与其他乳制品(如奶油、牛奶、黄油和酸奶)的成分相同，可用于烹饪，以制作芝士蛋糕，增稠酱料并使它们变奶油。制作蛋糕或饼干时，有时会用奶油干酪代替黄油或与黄油(通常是两份奶油干酪对一份黄油)一起使用，以及在奶油干酪糖霜上使用；安佳多效稀奶油口感醇香、奶味厚重；法国肯迪雅稀奶油的特点口感轻盈、奶味淡；西班牙维益稀奶油的特点奶味很足、口感轻盈；是稀奶油使制作冰淇淋的材料，不同的稀奶油平衡基底酱料的口感，具有口感轻盈、奶味浓厚醇香的特点；吉利丁粉是提取自鱼膘、鱼皮加工制成的一种蛋白质凝胶，在基底酱料打发以后便于成型；香草豆荚在本发明中作为香料进行使用；动物双歧杆菌具有增加营养和预防肠道疾病的作用，该菌是人和动物肠道中重要的生理性细菌，参与免疫、营养、消化和保护等一系列的生理过程，发挥着重要的功能。

基底酱料的制作方法包括以下步骤：

S1：将奶油干酪隔水加热、搅拌均匀，为半成品B1；

S2：将吉利丁粉边搅边加加入牛奶中，静置泡开，加入B1中，搅拌，为半成品B2。

S3:将白砂糖、安佳多效稀奶油、法国肯迪雅稀奶油、西班牙维益稀奶油、蛋白液、香草豆荚、动物双歧杆菌加入B2中，搅拌均匀，加热至90℃-95℃，然后冷却至4℃-6℃备用，为待用基底酱。

稀奶油按重量百分比计，包括：33.3％的安佳多效稀奶油、33.3％的法国肯迪雅稀奶油、33.3％的西班牙维益稀奶油。

馅料的制作包括以下步骤：

S1、原料混合，将33.3％的安佳多效稀奶油、33.3％的法国肯迪雅稀奶油、33.3％的西班牙维益稀奶油搅拌均匀，冷却至4℃-6℃备用，为半成品C1。多款稀奶油用于增加产品风味；

S2、搅拌，利用搅拌设备将基底酱、半成品C1进行搅拌；

S3、冷藏，利用冷藏设备对馅料进行冷藏，4℃-6℃，为最终泡芙馅料D1。

S4、放置备用。

冷藏时间为25-26min。由于馅料需要通过设备注入到泡芙皮料中，因此保证较低的温度但是又不能够使馅料冻成固体，不易被注入到泡芙皮料中，因而在4℃-6℃，冷藏25-26min最为适宜。

搅拌设备为搅拌机，在所述泡芙皮料制作过程中搅拌速度为35Hz，搅拌方式为：搅拌15min后静置3min再搅拌15min；在所述基底酱料制作过程中搅拌速度为30Hz，搅拌时间为30min；在所述馅料制作过程中搅拌速度为30Hz，搅拌时间为20min。

以上所述的仅是本发明的一些实施方式，应当指出，对于本领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明的创造构思的前提下，还可以做出其它变形和改进，这些都属于本发明的保护范围。