一种猕猴桃全果饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料技术领域，尤其涉及一种猕猴桃全果饮料的制备方法。

背景技术

猕猴桃，猕猴桃具有丰富的营养价值，被誉为“水果之王”、“维C之冠”。中华猕猴桃的果肉绿中带黄(或红)，口感酸甜清爽、香气浓，具有甜瓜、草莓、柑橘的混合风味和香气，鲜果中有人体必需的18种氨基酸和维C、B、E和钾、钙、镁、磷等矿物质。猕猴桃最优秀的特征之一是维C含量十分丰富，为155-420mg/100g，是苹果的20-80倍。每天吃1-2个猕猴桃即能满足人体对维C和微量元素的需要。果实除鲜食外，也可以加工成各种食品和饮料等，具有丰富的营养价值。

但猕猴桃成熟后保存期短，容易腐败，因此猕猴桃深加工技术值得钻研，现阶段猕猴桃加工主要制成猕猴桃饮料、蜜饯、果酒等产品。猕猴桃饮料在制造过程中将猕猴桃果皮去除，果肉进行压榨取汁，榨汁后去除渣、籽。对猕猴桃皮、渣、籽利用率极低，造成猕猴桃在加工过程中营养成分的流失。猕猴桃皮中含有丰富的果胶、多酚类等物质；猕猴桃籽中含多种不饱和脂肪酸、多酚类、维生素及微量元素硒等，其中亚麻酸等人体必需氨基酸占6成以上。另外猕猴桃也有进行全果的开发工作，但主要用于制剂类产品开发使用，无法满足液体饮料对口感风味、外观的要求，这是猕猴桃现阶段的开发现状。

发明内容

(一)要解决的技术问题

为了解决现有技术的上述问题，本发明提供一种猕猴桃全果饮料的制备方法，本方法使用冻融处理，使得猕猴桃次果在粗压榨时，出汁率有了较大提升，具有良好的经济性；使用低温研磨、高料水比提取方式、低温酶解等手段，制备的猕猴桃全果饮料包含果肉、果皮及果籽中的维生素C含量≥30mg/100mL、总多酚含量≥120mg/100mL以上。

(二)技术方案

为了达到上述目的，本发明采用的主要技术方案包括：

一种猕猴桃全果饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：猕猴桃应符合NY/T 425要求，农残重金属合格；挑选无腐败、无病虫害的后熟猕猴桃果实，加入2％氯化钠溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5-10min，使用自动刷洗设备对猕猴桃外表皮进行清洗，然后排掉2％氯化钠溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至出水入水品质如一，无异味、无杂质；

2)猕猴桃冻融处理：将步骤1)清洗完成后的猕猴桃装框放入-18-30℃的冻库中速冻，速冻时间1-3小时，速冻完成后在常温25℃-35℃环境中回温0.5-1h，速冻回温1-2次；

3)猕猴桃压榨：将步骤2)冻融后的猕猴桃通过榨汁机，榨汁机滤网目数60-150目，渣汁分离，分离得到猕猴桃果渣和猕猴桃果汁，猕猴桃果汁打到调配桶中暂存、猕猴桃果渣收集称重；

4)猕猴桃果渣高料水比研磨：从步骤3)得到的猕猴桃果渣，按料水比1:1-4加入RO水，在缓存罐搅拌均匀后，过研磨设备；

5)猕猴桃果渣酶解：将步骤4)研磨过筛后的猕猴桃果渣水溶液通过管道换热器升温达60-65℃，而后在缓冲桶停留3-5min，主要为了抑制猕猴桃蛋白酶活性，使猕猴桃蛋白酶失活；再通过管道换热器冷却到25-35℃，打入到酶解罐中，然后加入果胶酶开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60-360转/分钟，酶解温度为25-35℃，酶解时间为0.5-2h；

6)离心：将步骤5)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机在离心速率为6000r/min-7000r/min进行离心，离心后的猕猴桃果果渣酶解液可溶性固形物含量为0.3％-1.5％，离心后过80-150目震动筛，除去粗渣和大的黑点；

7)果汁、酶解液混合：将步骤6)得到的猕猴桃酶解液和步骤3)得到的猕猴桃果汁进行混合，混合猕猴桃果汁的可溶性固形物含量为：3.7％-6.9％；

8)辅料添加、调配定容：将步骤7)的猕猴桃果汁添加甜味剂、稳定剂、着色剂后调配定容，制得猕猴桃全果饮料半成品，制得的猕猴桃全果饮料果汁含量≥30％；其中，1L猕猴桃全果饮料添加36-67％步骤7)猕猴桃果汁；

9)升温灭酶、均质：将猕猴桃全果饮料果汁升温到65-70℃，进行灭酶、均质工序，均质压力250-350bar；

10)猕猴桃全果饮料灭菌：将步骤9)得到的猕猴桃全果饮料果汁进行超高温瞬时灭菌(UHT)，灭菌温度：105-115℃，停留时间15-30S，灭菌完成的物料于无菌罐中，通过无菌冷灌装设备，灌装到无菌瓶中，通过贴标/覆膜，装箱，制成的猕猴桃全果饮料果汁可常温货架贮存12月。

进一步地，所述甜味剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数4-6％的赤藓糖醇或1L猕猴桃全果饮料质量分数3-5％的木糖醇或1L猕猴桃全果饮料质量分数4-5％的麦芽糖醇及1L猕猴桃全果饮料质量分数0.1-0.3‰的罗汉果甜苷；所述稳定剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数0.2-0.4‰的结冷胶；所述着色剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数0.2-0.5‰的栀子水提粉。

进一步地，步骤2)冻融可以提升猕猴桃压榨出汁率，出汁率提升在5-6％，且一道冻融可达到较佳效果。

进一步地，步骤3)所述的榨汁机为双螺旋压榨机，用处在于猕猴桃的破碎，渣汁分离，对猕猴桃渣有良好挤干作用。

进一步地，步骤4)所述的研磨设备为胶体磨或打浆均质一体机；加入的RO水温度＜5℃、果渣液过研磨设备后的料液温度＜10℃。

进一步地，步骤5)所述的果胶酶为Novozymes Pectinex Yieldmash Extra，所述的果胶酶的添加量为猕猴桃果渣质量0.05％-0.15％。

进一步地，步骤6)所述的离心机为蝶式离心机或卧螺离心机，离心速率为6000-7000r/min，流速控制为该机器额定流速的75％-80％。

(三)有益效果

本发明的有益效果是：1、本发明利用了猕猴桃全果营养，猕猴桃的皮渣籽全部研磨提取使用，通过高料水比果渣RO水混合后，低温研磨对维生素C等热敏性物质影响较小；一道离心后，果渣可溶性固形物、维生素C、总多酚等水溶性物质可以大部分提取出来，一道高渣水比研磨离心工艺可以大幅度提高提取维生素C、总多酚的得率。

2、猕猴桃使用冻融处理配合低温酶解，提高了猕猴桃、果渣的出汁率，提高了猕猴桃果汁的得率和猕猴桃果汁良好风味的保持；果胶酶酶解了猕猴桃中的果胶，使猕猴桃果汁加工更加顺畅，减少了能源等损耗，有良好的经济性。

3、本方案加工的猕猴桃全果饮料，和以往猕猴桃先加工成猕猴桃果浆和猕猴桃浓缩汁的工艺不同，从猕猴桃直接加工成饮料成品，去掉了猕猴桃果浆或猕猴桃浓缩汁中间灭菌环节，可有效保证产品的良好风味及热敏性成分的流失。

4、着色剂使用天然栀子来源，通过水提方式得到的栀子水提粉，是一种天然色素，更安全；产品使用糖醇及罗汉果甜苷方案，0糖添加，更健康。

附图说明

图1为本发明冻融对猕猴桃压榨出汁率影响示意图；

图2为本发明果胶酶对猕猴桃果渣液影响示意图；

图3为本发明猕猴桃果渣中可溶性固形物含量、总多酚含量、维生素C总量变化图。

具体实施方式

为了更好的解释本发明，以便于理解，下面结合附图，通过具体实施方式，对本发明作详细描述。

一种猕猴桃全果饮料的制备方法，包括如下步骤：

1)原料预处理：猕猴桃应符合NY/T 425要求，农残重金属合格；挑选无腐败、无病虫害的后熟猕猴桃果实，加入2％氯化钠溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5-10min，使用自动刷洗设备对猕猴桃外表皮进行清洗，然后排掉2％氯化钠溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至出水入水品质如一，无异味、无杂质；

2)猕猴桃冻融处理：将步骤1)清洗完成后的猕猴桃装框放入-18-30℃的冻库中速冻，速冻时间1-3小时，速冻完成后在常温25℃-35℃环境中回温0.5-1h，速冻回温1-2次；

3)猕猴桃压榨：将步骤2)冻融后的猕猴桃通过榨汁机，榨汁机滤网目数60-150目，渣汁分离，分离得到猕猴桃果渣和猕猴桃果汁，猕猴桃果汁打到调配桶中暂存、猕猴桃果渣收集称重；冻融对猕猴桃压榨出汁率的影响，见图1所示，

4)猕猴桃果渣高料水比研磨：从步骤3)得到的猕猴桃果渣，按料水比1:1-4加入RO水，在缓存罐搅拌均匀后，过研磨设备；

5)猕猴桃果渣酶解：将步骤4)研磨过筛后的猕猴桃果渣水溶液通过管道换热器升温达60-65℃，而后在缓冲桶停留3-5min，主要为了抑制猕猴桃蛋白酶活性，使猕猴桃蛋白酶失活；再通过管道换热器冷却到25-35℃，打入到酶解罐中，然后加入果胶酶开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60-360转/分钟，酶解温度为25-35℃，酶解时间为0.5-2h；果胶酶对猕猴桃果渣液的影响，见图2所示，

6)离心：将步骤5)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到离心机在离心速率为6000r/min-7000r/min进行离心，离心后的猕猴桃果果渣酶解液可溶性固形物含量为0.3％-1.5％，离心后过80-150目震动筛，除去粗渣和大的黑点；

7)果汁、酶解液混合：将步骤6)得到的猕猴桃酶解液和步骤3)得到的猕猴桃果汁进行混合，混合猕猴桃果汁的可溶性固形物含量为：3.7％-6.9％；

8)辅料添加、调配定容：将步骤7)的猕猴桃果汁添加甜味剂、稳定剂、着色剂后调配定容，制得猕猴桃全果饮料半成品，制得的猕猴桃全果饮料果汁含量≥30％；其中，1L猕猴桃全果饮料添加36-67％步骤7)猕猴桃果汁；

9)升温灭酶、均质：将猕猴桃全果饮料果汁升温到65-70℃，进行灭酶、均质工序，均质压力250-350bar；

10)猕猴桃全果饮料灭菌：将步骤9)得到的猕猴桃全果饮料果汁进行超高温瞬时灭菌(UHT)，灭菌温度：105-115℃，停留时间15-30S，灭菌完成的物料于无菌罐中，通过无菌冷灌装设备，灌装到无菌瓶中，通过贴标/覆膜，装箱，制成的猕猴桃全果饮料果汁可常温货架贮存12月。

进一步地，所述甜味剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数4-6％的赤藓糖醇或1L猕猴桃全果饮料质量分数3-5％的木糖醇或1L猕猴桃全果饮料质量分数4-5％的麦芽糖醇及1L猕猴桃全果饮料质量分数0.1-0.3‰的罗汉果甜苷；所述稳定剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数0.2-0.4‰的结冷胶；所述着色剂为1L猕猴桃全果饮料质量分数0.2-0.5‰的栀子水提粉。

进一步地，步骤2)冻融可以提升猕猴桃压榨出汁率，出汁率提升在5-6％，且一道冻融可达到较佳效果。

进一步地，步骤3)所述的榨汁机为双螺旋压榨机，用处在于猕猴桃的破碎，渣汁分离，对猕猴桃渣有良好挤干作用。

进一步地，步骤4)所述的研磨设备为胶体磨或打浆均质一体机；加入的RO水温度＜5℃、果渣液过研磨设备后的料液温度＜10℃。

进一步地，步骤5)所述的果胶酶为Novozymes Pectinex Yieldmash Extra，所述的果胶酶的添加量为猕猴桃果渣质量0.05％-0.15％。

进一步地，步骤6)所述的离心机为蝶式离心机或卧螺离心机，离心速率为6000-7000r/min，流速控制为该机器额定流速的75％-80％。

重复步骤4)-6)操作，猕猴桃果渣中可溶性固形物含量、总多酚含量、维生素C总量变化见图3所示，(试验猕猴桃10kg)。可溶性固形物含量检测方法按GB/T 12143-2008规定方法测定；维生素C检测方法按GB 5009.86-2016HPLC法测定；总多酚含量采用福林酚分光光度计法测定。

实施例1

1)原料预处理：猕猴桃应符合NY/T 425要求，农残重金属合格。挑选无腐败、无病虫害的后熟猕猴桃果实，加入2％氯化钠溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡5min，使用自动刷洗设备对猕猴桃外表皮进行清洗，然后排掉氯化钠水溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至出水入水品质如一，无异味、无杂质；

2)猕猴桃冻融处理：将步骤1)清洗完成后的猕猴桃装框放入-18℃的冻库中速冻，速冻时间3小时，速冻完成后拿出常温30℃环境中回温1h，速冻回温1次；

3)猕猴桃压榨：将步骤2)冻融后的猕猴桃通过双螺旋压榨机，榨汁机滤网目数100目，渣汁分离。分离得到猕猴桃果渣和猕猴桃果汁，猕猴桃果汁打到调配桶中暂存、猕猴桃果渣收集称重；

4)猕猴桃果渣高料水比研磨：从步骤得到的猕猴桃果渣，按料水比1:3加入RO水。在缓存罐搅拌均匀后，过胶体磨设备，加入的RO水温度＜5℃、果渣液过研磨设备后的料液温度＜10℃；

5)猕猴桃果渣酶解：将4)过筛后的猕猴桃果渣水溶液通过管道换热器升温达60-65℃，在缓冲桶停留3min，主要为了抑制猕猴桃蛋白酶活性，使猕猴桃蛋白酶失活。通过管道换热器冷却到25℃，打入到酶解罐中，然后加入果胶酶Novozymes Pectinex YieldmashExtra，果胶酶的添加量为猕猴桃果渣质量0.08％。开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为60转/分钟，酶解温度为25℃，酶解时间为1h；

6)离心：将步骤5)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到蝶式离心机设备，在离心速率为6000r/min-7000r/min进行离心，流速控制小于该机器额定流速的75％。离心后的猕猴桃果果渣酶解液可溶性固形物含量为0.52％，离心后过150目震动筛，除去粗渣和大的黑点；

7)果汁、酶解液混合：将步骤6)得到的猕猴桃酶解液和猕猴桃果汁混合，测定混合猕猴桃果汁的可溶性固形物含量为：4.72％；

8)辅料添加、调配定容：将步骤7)的猕猴桃果汁(1L猕猴桃全果饮料添加52％步骤7)猕猴桃果汁)添加甜味剂(4％木糖醇及0.2‰罗汉果甜苷)、稳定剂(0.25‰结冷胶)、着色剂(0.3‰栀子水提粉)后调配定容，制得猕猴桃全果饮料半成品，制得的猕猴桃全果饮料果汁含量≥30％；

9)升温灭酶、均质：将猕猴桃全果饮料升温到65±2℃，进行灭酶、均质工序，均质压力300±10bar，均质后脱气，脱气压力-0.4bar；

10)猕猴桃全果饮料灭菌：将步骤9)得到的猕猴桃全果饮料进行超高温瞬时灭菌(UHT)，灭菌温度：115±2℃，停留时间15S±2S，灭菌完成的物料于无菌罐中，通过无菌冷灌装设备，灌装到无菌瓶中，通过贴标/覆膜，装箱，制成的猕猴桃全果饮料可常温货架贮存12月。

实施例2

1)原料预处理：猕猴桃应符合NY/T 425要求，农残重金属合格。挑选无腐败、无病虫害的后熟猕猴桃果实，加入2％氯化钠溶液对猕猴桃外表皮进行浸泡清洗，浸泡7min，使用自动刷洗设备对猕猴桃外表皮进行清洗，然后排掉氯化钠水溶液并加入RO水对猕猴桃进行清洗直至出水入水品质如一，无异味、无杂质；

2)猕猴桃冻融处理：将步骤1)清洗完成后的猕猴桃装框放入-30℃的冻库中速冻，速冻时间2小时，速冻完成后拿出常温25℃环境中回温1h，速冻回温1次(一道冻融)；

3)猕猴桃压榨：将步骤2)冻融后的猕猴桃通过双螺旋压榨机，榨汁机滤网目数80目，渣汁分离，猕猴桃渣挤干。分离得到猕猴桃果渣和猕猴桃果汁，猕猴桃果汁打到调配桶中暂存、猕猴桃果渣收集称重；

4)猕猴桃果渣高料水比研磨：从步骤得到的猕猴桃果渣，按料水比1:2加入RO水。在缓存罐搅拌均匀后，过打浆均质一体机；加入的RO水温度＜5℃、果渣液过研磨设备后的料液温度＜10℃；

5)猕猴桃果渣酶解：将4)过筛后的猕猴桃果渣水溶液通过管道换热器升温达60℃，在缓冲桶停留5min，主要为了抑制猕猴桃蛋白酶活性，使猕猴桃蛋白酶失活。通过管道换热器冷却到30±2℃，打入到酶解罐中，然后加入果胶酶Novozymes Pectinex YieldmashExtra，果胶酶的添加量为猕猴桃果渣质量0.12％。开启搅拌桨进行酶解，搅拌速率为120转/分钟，酶解温度为30±2℃，酶解时间为1h；

6)离心：将步骤5)得到的猕猴桃果浆从酶解罐打到卧螺离心机在离心速率为6000r/min-7000r/min进行离心，流速控制小于该机器额定流速的80％。离心后的猕猴桃果果渣酶解液可溶性固形物含量为0.74％，离心后过100目震动筛，除去粗渣和大的黑点；

7)果汁、酶解液混合：将步骤6)得到的猕猴桃酶解液和猕猴桃果汁混合，测定混合猕猴桃果汁的可溶性固形物含量为：5.56％；

8)辅料添加、调配定容：将步骤7)的猕猴桃果汁(1L猕猴桃全果饮料添加45％步骤7)猕猴桃果汁)添加甜味剂(5％赤藓糖醇及0.15‰罗汉果甜苷)、稳定剂(0.3‰结冷胶)、着色剂(0.4‰栀子水提粉)后调配定容，制得猕猴桃全果饮料半成品，制得的猕猴桃全果饮料果汁含量≥30％；

9)升温灭酶、均质：将猕猴桃全果饮料升温到70±2℃，进行灭酶、均质工序，均质压力320±10bar，均质后脱气，脱气压力-0.5bar；

10)猕猴桃全果饮料灭菌：将步骤9)得到的猕猴桃全果饮料进行超高温瞬时灭菌(UHT)，灭菌温度：110±2℃，停留时间30±2S，灭菌完成的物料于无菌罐中，通过无菌冷灌装设备，灌装到无菌瓶中，通过贴标/覆膜，装箱，制成的猕猴桃全果饮料可常温货架贮存12月。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，凡依本发明申请专利范围所做的均等变化与修饰，皆应属本发明的涵盖范围。