一种面包的发酵烘焙工艺

技术领域

本发明涉及发酵烘焙工艺技术领域，特别涉及一种面包的发酵烘焙工艺。

背景技术

酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶系的参与。

在生产实践中，要有意识地为酵母创造有氧条件，使酵母能够顺利地进行有氧呼吸，产生尽量多地二氧化碳，让面团充分发起来。但是有时也要创造适当缺氧的环境，使酵母发酵生成少量的乙醇、乳酸、乙酸乙酯等物质，提高发酵面食发酵后所特有的风味。

因此面包发酵过程中，酵母起到至关重要的作用。

而在面包成型中，至少有以下两点是无可奈何的：

首先是面粉的品质问题。面包师无法控制面粉的品质，只能通过控制制作过程，即添加改良剂来改善面粉在生产过程的稳定性以及面包的质量。

其次，是小麦淀粉的老化问题，即淀粉回生。面包出炉后，淀粉就开始它的老化过程，表现在面包上就是面包变硬，掉渣等。在生产中也会面临老化快、发干变硬、组织粗燥等问题。

发明内容

本发明要解决的技术问题是提供一种面包的发酵烘焙工艺，以解决上述背景技术中的问题。

为了解决上述技术问题，本发明的技术方案为：一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、天然酵母培育：

葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；

菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；

液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；

酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；

S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；

S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；

S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。

S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；

S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；

S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。

优选的，在步骤S1中，

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄230-270、枸杞80-120、水450-500以及麦芽糖精28-32；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水450-550，高粉70-85，蜂蜜1-2；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉140-150，水60-70；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉300-350，水160-190。

优选的，在步骤S2中，以重量份数计，高筋面粉700-800、水400-500、盐18-23、酵种480-530，改良剂35-40以及乳化剂8-10.

优选的，在步骤S3中，混合搅拌过程中控制温度为18℃，水解20分钟。

优选的，在步骤S3中，先投加酵种搅拌，后添加盐进行搅拌。

优选的，在步骤S3中，将水分两次投加。

采用上述技术方案，具有如下有益效果：

采用天然酵母，能够极大还原出原料的风味，而且天然酵母为多种菌培养而成，具有充足的蛋白质、维生素以及生命结合态所必需的一些跨物质，天然酵母粉中含有的乳酸菌酸性强，能抑制细菌的滋生，同时天然酵母发酵时间长，面包的抗霉性也会增强，因此做出的面包在同等条件且不加防腐剂时比使用普通干酵母的面包保质期长；

添加乳化剂、改良剂，且在改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐，其中α-淀粉酶可以在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间，无机盐起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用，使得酵母容易发酵和醒发。

具体实施方式

下面对本发明的具体实施方式作进一步说明。在此需要说明的是，对于这些实施方式的说明用于帮助理解本发明，但并不构成对本发明的限定。此外，下面所描述的本发明各个实施方式中所涉及的技术特征只要彼此之间未构成冲突就可以相互组合。

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

酵母在面团中的发酵主要是利用生命活动产生的二氧化碳使面团发起蓬松，同时伴随着一系列的生物化学、物理和化学变化产生独特的风味物质，并赋予发酵食品特有的色、香、味及其内部组织。酵母不同于化学物质，它是一种有生命的微生物，在有氧气和没有氧气存在的条件下都能够存活。在面团发酵初期，面团中的氧气和其他养分供应很充足，酵母的生命活动非常旺盛，这个时候，酵母在进行着有氧呼吸作用，能够迅速将面团中可以利用的碳水化合物转化为二氧化碳和水，并释放出较多的能量。在面团发酵的过程中，面团有升温的现象，就是由于酵母在面团中有氧发酵产生的热能导致的。随着酵母新陈代谢作用的进行，面团中的氧气也逐渐被消耗掉，而二氧化碳的量逐渐增多，这时酵母的有氧呼吸逐渐转为无氧呼吸，也就是酒精发酵，同时伴随着少量的二氧化碳产生。所以说，二氧化碳是面团膨胀所需气体的主要成分来源，而其中有较少的氮气是在面团搅打过程中裹入的空气所得来的。在整个发酵过程中，酵母一直处于活跃状态并且不断的繁殖增生，在内部发生了一系列复杂的生物化学反应(如糖酵解，三羧酸循环，酒精发酵等)，这需要酵母自身的许多酶系的参与。

醒发的目的，是使面团重新产气、膨松，以得到制成品所需的体积，并使面包成品有较好的食用品质。因为面团经过整形操作后，尤其是经压薄，卷折、压平后，面团内的气体大部分已被赶出，面筋也失去原有柔软性而显得硬、脆、故若此时立即进炉烘烤，面包成品必然是体积小，组织好的面包，必须使整形后的面进行醒发，重新再产生气体，使面筋柔软，得到大小适当的体积。

鉴于此，本发明提供一种面包的发酵烘焙工艺，请参阅下文，为本发明提供的一种面包的发酵烘焙工艺的具体实施例。

一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、天然酵母培育：

葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；

菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；

液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；

酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；

S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；

S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；

S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。

S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；

S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；

S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。

改良剂，为现有一些商家供应，在其成分内部特别添加α-淀粉酶以及无机盐，一般面粉中均缺乏淀粉液化酶α-淀粉酶，而面包改良剂中的淀粉酶在面团发酵及烤焙初期能水解部分淀粉为糊精，因此改变淀粉的结构，降低淀粉的退化作用，增长面包的老化时间。无机盐具体可以为氯化铵、硫酸钙、磷酸铵、磷酸二氢钙等，它们主要起酵母的营养剂或调节水的硬度和调节pH值的作用。当然该改良剂添加了维生素B1、B2、铁、钙、小麦胚芽粉、烟酸等，它们主要起营养强化作用。

乳化剂的作用主要表现在其渗入淀粉颗粒内与直键淀粉结合而成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分，同时因为乳化剂的表面张力低，渗透压强，将面团内使用的油脂被乳化剂所用而扩大至最大面积，因此增加面团内面筋及淀粉的润滑作用，使面筋的网状结构转变为较细密的网状结构，使面包的组织现细密；此乳化剂还可使淀粉不易拌入面筋内，因此增加面筋的弹性和伸展性，增大面包体积在面包、蛋糕类食品中作为品质改良剂，防止面粉中直链淀粉产生疏水作用，从而防止面团老化、回生；促使面筋组织的形成，增强韧性；提高发泡性，并使气孔分散、致密；促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。

优选的，在步骤S1中，

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄230-270、枸杞80-120、水450-500以及麦芽糖精28-32；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水450-550，高粉70-85，蜂蜜1-2；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉140-150，水60-70；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉300-350，水160-190。

具体地，在步骤S2中，以重量份数计，高筋面粉700-800、水400-500、盐18-23、酵种480-530，改良剂35-40以及乳化剂8-10。

具体地，在步骤S3中，混合搅拌过程中控制温度为18℃，水解20分钟，且需要保证均匀搅拌，过低温度会影响最后发酵，温度高的话会让酵母繁殖较快。

同样，水解法的设置可以缩短搅拌时间，对于风味比较好，烘烤时表面比较光泽。

具体地，在步骤S3中，先投加酵种搅拌，后添加盐进行搅拌，盐会抑制酵母发酵。

具体地，在步骤S3中，将水分两次投加，预留一些水分，可以方便控制搅拌时候的温度。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

在天然酵母的选择中，我们选取三种不同的酵母：

A酵母：

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄230、枸杞80、水450以及麦芽糖精28；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水450，高粉70，蜂蜜1；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉140，水60；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉300，水160。

B酵母：

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄250、枸杞100、水500以及麦芽糖精30；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水500，高粉80，蜂蜜1；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉145，水65；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉335，水175。

C酵母：

葡萄种水中各个成分的重量份为：葡萄270、枸杞120、水500以及麦芽糖精32；

菌种中各个成分的重量份为：葡萄种水550，高粉85，蜂蜜2；

液种中各个成分的重量份为：所有的菌种，高粉150，水70；

酵种中各个成分的重量份为：所有的液种，高粉350，水190。

根据不同酵母的种类，设置有12种不同的实施例，具体参见下表；

采用A酵母时，此时得到实施例1-4

表1实施例1-4组分及对应的重量(g)

高筋面粉700-800、水400-500、盐18-23、酵种480-530，改良剂35-40以及乳化剂8-10。

采用B酵母时，此时得到实施例5-8

表2实施例1-4组分及对应的重量(g)

采用C酵母时，此时得到实施例9-12

表2实施例1-4组分及对应的重量(g)

在实施例1-12中，一种面包的发酵烘焙工艺，包括以下步骤：

S1、天然酵母培育：

葡萄种水：将清洗好的葡萄枸杞放入已消毒好的喂养器皿中，放入水和麦芽糖精搅匀密封，常温25到28度发酵3到4天(种水)；

菌种：将葡萄种水、高粉和蜂蜜按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得菌种；

液种：将菌种、高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12-14小时，获得液种；

酵种：将液种，高粉和水按配方搅匀密封，常温25到28度发酵12小时左右，获得酵种；

S2、原料准备：将高筋面粉、水、盐、乳化剂、改良剂以及步骤S1中的得到的酵种称重备用，其中改良剂中包括α-淀粉酶以及无机盐；

S3、混合搅拌：将步骤S2中准备的原料混合搅拌至面团光滑能拉开面膜；

S4、基础发酵：将调制好的面团在室温下发酵1-1.5h，然后对面团挤压以排出面团中空气后静置20-30min。

S4、分割面团，松弛10-12分钟，切割面团，整形；

S5、发酵：以温度24-28℃发酵90-120分钟，翻面继续发酵90-120分钟，发酵至原体积的2倍大以上；

S6：烘焙：将步骤S5中的发酵面团进行烘烤，烘烤温度230-235℃，烘烤时间：13-15分钟。

具体地，在步骤S3中，混合搅拌过程中控制温度为18℃，水解20分钟，且需要保证均匀搅拌，过低温度会影响最后发酵，温度高的话会让酵母繁殖较快。

同样，水解法的设置可以缩短搅拌时间，对于风味比较好，烘烤时表面比较光泽。

具体地，在步骤S3中，先投加酵种搅拌，后添加盐进行搅拌，盐会抑制酵母发酵。

具体地，在步骤S3中，将水分两次投加，预留一些水分，可以方便控制搅拌时候的温度。

针对不同的实施例，对面包的品质进行鉴定评分

实验方法：选取10名无味觉、嗅觉以及视觉方面障碍，且从事面包生产加工师傅，对利用本发酵烘焙工艺生产的的面包从外表和内部进行评分，去掉一个最高分和一个最低分，取其平均值，满分为50分，评分标准见表3。

表3面包感官质量评定标准

1、体积

面包是以面粉为主的发酵食品，它的积与使用原料的好坏，制作技术的正确与否有相当重要的关系。由生面团至烤熟的面包必须膨胀至一定的程式度，并不是说体越大越好，因为体积膨胀过大，会影响内部的组织，使面包过分多孔而松软；如果体积膨胀不够，则会使组织紧密，颗粒粗糙，所以对体积有一定的规定，例如在做烘焙试验时多数采用美式不带盖的白面包来对比，一条标准的白面包的体积，应是此面包重量的6倍，最低不可低于4.5倍，所以评定面包体积的得分，首先要订出这种面包体积合乎标准体积比，即体积与重量之比，体积可用“面包体积测定器”来衡量，即用一较成品稍大的容器，将成品放入后，再将剩余空间用小塑料珠填满，所用之塑料珠愈多，则成品体积愈小。体积的评分是10分。

2、表皮颜色

面包的表皮颜色是由于适当的烤炉温度和配方内糖的使用而产生的，正确的表面颜色应是金黄色，顶部较深而四边较浅。不应该有异白斑点的存在。正确的颜色不但使用面包看起来漂亮，而且能产生焦香的香味。如果表皮颜色过深，可能是炉火温度过高，或是配方内的用糖量太高，基本发酵不够等等；如果颜色太浅，则多属于烤焙时间不够或者炉温太低，进炉时每盘之间没有间隔距离，配方中糖的用量过少或是面粉中糖化酶作用不足，基本发酵时间太长等等原因。所以面包表皮颜色的正确与否不但影响外形的美观，同时也反映面包的品质，表皮颜色的满分是8分。

3、外表式样

正确的式样不单顾客选择的焦点，而有屯直接影响内部的品质。以主食白面为例，面包出粮后应方方正正，边缘部分稍呈圆形而不可过于尖锐(三明治例外)，两头及中间应一样齐正，不可有高低不平或者四角低垂等现象。两侧会因进炉后的膨胀而形成一寸宽的裂痕，应呈丝状地连接底部和侧面，不可断裂成盖子形状。其他各类面包均有一定的式样，外表式样的评分5分。

4、烤焙均匀度

这是指面包的全部颜色而言，上下及四边颜色必须均匀，一段顶部应较深。如果出炉后的面包上部黑而四周及底部呈白色，则这条面包一般是没有烤熟的。有的烤炉，上下火灭法均匀，则在烤焙时，需前后上下翻动位置补救，下火过大可以加铁支架。上火过大可盖纸。烤焙均匀度主要反映烤炉工序使用的上、下火的温度是否恰当，一项占4分。

5、表皮质地

良好的面包表皮应该薄而柔软，不应该有粗糙破裂的现象，当然某些品种如法国面包、维也纳面包等硬皮面包则相反，表皮以硬脆为佳。配方中适当的油和糖的用量以及发酵时间的控制得当与否均对表皮有很大影响，一般而言，配方中油和糖的用量太少会使表皮厚而坚韧，发酵不够则产生深褐色，厚而坚韧的表皮。烤炉的温度由会影响表皮质地，温度过低造成面包表皮坚韧而无光泽；温度过高则表皮焦黑而龟裂，表皮质地共占30分。

二、面包内部的评分

共分颗粒状况、内部颜色、香味、味道、组织与结构等五项共占70分。

1、颗粒状况

面包的颗粒是面粉中的面筋经过搅拌扩展，和发酵时酵母所产生的二氧化碳气体的充气，形成很多网状结构，这种网状结构把面粉中的淀粉颗粒包在网状的薄膜中，经过烤焙后即变成了颗粒的形状。颗粒的状况不但影响面包的组织，而且影响面包的品质；如果面团在搅拌和发酵过程中操作得当，面筋所形成的网状结构较为细腻，烤好后的面包内部的颗粒也较细小，且有弹性和柔软，面包切片时不易碎落；如果使用的面筋度不够，或者搅拌和发酵不当，则面筋所形成的网状结构较为粗且无弹性，以致烤好的面包形成的颗粒粗糙，一经切割会有很多碎块落下。评定颗粒状况的整个面包内部组应细柔而无不规则的孔洞。大孔洞的形成多数是整形不当引起的如气孔石油孔。但松驰的颗粒则为面筋的发展不够即搅拌发酵不当引起的。面包内部颗粒状况的评分占15分。

2、内部颜色

面包内部颜色为淡白色或浅乳色并有丝样的光泽。一般颜色的深浅决定于面粉的本色，即受面粉度的影响，如果制作得法，则会产生丝样的光泽，这只有正确的搅拌和健全的发酵状态下才能产生的，本项占10分。

3、香味

面包的香味是由外皮和内部两部分共同产生的，外表的香味是由面团表面的糖分经过烤焙过程所发生的焦化作用，与面粉本身的麦芽香形成的一种焦香的香味，所以烤面包时一定要使其四周产生金黄的颜色，否则面包表皮不能达到焦化程度就无法得到这种特有的香味。面包内部的香味是靠面团发酵过程中所产生的酒精，酯类以及其他化学变化，综合面粉的麦香味及各种使用的材料形成的面包香味。评定面包内部的香味，是面包横切面放在鼻前，用手挖一大孔洞以嗅闻新发出的气味。正常的香味除了不能有过重的酸味外，不可有霉味、油的酸败味或其他怪味，另外，乏味一般说明面团的发酵不够，也是不正常的。本项共10分。

4、味道

各种面包由于配方的不同入口咀嚼时味道各不相同，但正常的面包咬入口内应很容易嚼碎，且不粘牙，不可有酸和霉的味道。有时面包入嘴遇互唾液会结成一团，产生这种现象是由于面包没有烤熟的缘故。本项20分。

5、组织与结构

这与面包的颗粒状况有关。一般来说，内部的组织结构应该均匀，切片时面包屑越少结构越好。如果用的触摸面包的切割面，感觉柔软、细腻即为结构良好，反之触觉感到粗糙且硬即为组织结构不良。此项共15分。

表4感官实验结果

数据分析：在数据的纵向分析中，实施例3、实施例7以及实施例11的数据要优于同组中别的数据；

在数据的横向分析中，实施例5、6、7以及8的数据要优于同组中别的数据。

因此实施例7数据最佳，而酵母B效果也优于酵母A和酵母C。

在针对后续的老化时间的实验对比，可以清楚发现，在实施例1-4中，实施例4的老化时间明显延长；在实施例5-8中，实施例8的老化时间明显延长；在实施例9-12中，实施例12的老化时间明显延长；

但是综合评分来看，并不是改良剂和乳化剂添加的量越多越好，应当从整体的评分来选择，改良剂和乳化剂的添加量。

以上对本发明的实施方式作了详细说明，但本发明不限于所描述的实施方式。对于本领域的技术人员而言，在不脱离本发明原理和精神的情况下，对这些实施方式进行多种变化、修改、替换和变型，仍落入本发明的保护范围内。