一种发酵菠萝蜜种子饮料的制备方法

技术领域

本发明涉及饮料制备技术领域，具体地说是一种发酵菠萝蜜种子饮料的制备方法。

背景技术

菠萝蜜作为典型的热带水果，其营养价值较高。其中菠萝蜜种子不但淀粉含量高，而且营养全面，常作为烹饪食材，可以作为重要的碳水化合物来源。目前，对菠萝蜜加工利用的研究主要集中于菠萝蜜果肉，种子、果胶含量丰富的果皮、果腱等副产物均作为废弃物被丢弃，这不仅造成了资源浪费，还直接影响菠萝蜜产业整体经济效益。

菠萝蜜种子不仅蛋白质含量高，而且氨基酸组成合理，含有人体所需的8种必需氨基酸，属于全价蛋白质。菠萝蜜种子粉的脂肪酸组成中不饱和脂肪酸比例较高，并且必需脂肪酸含量较高，具有很好的营养价值。因此，就营养价值来说，菠萝蜜种子是一种营养全面、结构合理的食品原料。

因此，设计一种发酵菠萝蜜种子饮料的制备方法，通过乳酸菌、酵母菌组成的直投式发酵剂来发酵菠萝蜜种子，制备成饮料，乳酸菌和酵母菌协同作用提升发酵速度，增加气泡感，丰富饮料口感，并且合理利用了水果加工的副产品中的营养元素。

发明内容

本发明为克服现有技术的不足，提供一种发酵菠萝蜜种子饮料的制备方法，通过乳酸菌、酵母菌组成的直投式发酵剂来发酵菠萝蜜种子，制备成饮料，乳酸菌和酵母菌协同作用提升发酵速度，增加气泡感，丰富饮料口感，并且合理利用了水果加工的副产品中的营养元素。

为实现上述目的，设计一种发酵菠萝蜜种子饮料的制备方法，其特征在于包括如下步骤：

S1，清洗菠萝蜜种子，将洗净的菠萝蜜种子置于50-90℃水中打浆、研磨成菠萝蜜种子浆料；

S2，向步骤S1得到的菠萝蜜种子浆料中添加0-10%的甜味料；

S3，将步骤S2得到的混合物在90-105℃下进行巴氏杀菌5-10min，杀菌后冷却至30-42℃待用；

S4，向杀菌后的混合物中接种0~40g/kg直投式发酵剂；

S5，接种发酵剂后搅拌均匀，并在30-42℃的条件下恒温发酵6-24小时，至混合液pH≤4.0后，将混合液冷却至20℃以下；

S6，将冷却的混合液搅拌均匀，密封并置于6℃以下贮藏待用；

S7，将甜味料、食品添加剂、柠檬酸钠混合均匀，使其充分溶解于60-80℃的纯净水中，制成调配液待用；

S8，将步骤S6的混合液与步骤S7的调配液混合，搅拌均匀，冷却至40℃以下，缓慢加入酸味剂、调整pH至3.6-4.2，待用；

S9，取步骤S8中的液体在60-80℃、18-25MPa的条件下均质处理，并在95-105℃的条件下杀菌5-10min后，冷却至室温贮存。

所述的步骤S1中对菠萝蜜种子打浆前，将洗净的菠萝蜜种子经过140-160℃高温烘烤1-5min后去除菠萝蜜种子外表皮，并将去皮的菠萝蜜种子粉碎。

所述的步骤S1中对菠萝蜜种子打浆前，将洗净的菠萝蜜种子置于60-90℃水中浸泡10-30min，待其外皮软化。

所述的步骤S2中甜味料包括白砂糖、麦芽糖、葡萄糖、果葡糖浆中的一种或多种。

所述的步骤S2中向添加了甜味料的混合物中加入淀粉酶，并在60-80℃的条件下水解10-30min。

所述的步骤S4中的直投式发酵剂包括嗜热链球菌、保加利亚乳杆菌、乳酸乳球菌乳脂亚种、乳酸乳球菌乳酸亚种、植物乳杆菌、嗜酸乳杆菌、鼠李糖乳杆菌、副干酪乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、发酵乳杆菌、乳双岐杆菌、两岐双岐杆菌、长双岐杆菌、短双岐杆菌中的一种或几种及酵母菌。

所述的酵母菌为马克斯克鲁维酵母。

所述的步骤S5的混合液中加入变性淀粉、果胶后经高压均质，巴氏杀菌，无菌灌装，制成发酵浓浆饮料。

所述的步骤S7中的食品添加剂包括结冷胶、大豆多糖中的一种或多种。

所述的结冷胶、大豆多糖的质量比为1:9~1:49。

本发明同现有技术相比，通过乳酸菌、酵母菌组成的直投式发酵剂来发酵菠萝蜜种子，制备成饮料，乳酸菌和酵母菌协同作用提升发酵速度，增加气泡感，丰富饮料口感，并且合理利用了水果加工的副产品中的营养元素。

具体实施方式

实施例一：

本实施例是一种以菠萝蜜种子为原料的发酵浓浆饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

S1，清洗100g菠萝蜜种子，将洗净的菠萝蜜种子经过140℃高温烘烤5min后去除菠萝蜜种子外表皮，并将去皮的菠萝蜜种子粉碎后置于500g的50℃水中打浆、研磨成菠萝蜜种子浆料；

S2，向步骤S1得到的菠萝蜜种子浆料中添加100g的白砂糖，补水定容至1000g；

S3，将步骤S2得到的混合物在95℃下进行巴氏杀菌5min，杀菌后冷却至30℃待用；

S4，向杀菌后的混合物中接种40g/kg直投式发酵剂；

S5，接种发酵剂后搅拌均匀，并在42℃的条件下恒温发酵6小时，至混合液pH≤4.4后，将混合液冷却至20℃以下，此时混合液有明显酸感，发酵风味浓郁；

S6，向步骤S5的混合液中加入15g变性淀粉、0.5g果胶、85g水后经高压均质，巴氏杀菌，无菌灌装，制成发酵浓浆饮料。

本实施例步骤S4中的直投式发酵剂包括20%的嗜热链球菌、20%的保加利亚乳杆菌、20%的乳酸乳球菌乳脂亚种、20%的乳酸乳球菌乳酸亚种，20%的马克斯克鲁维酵母。

本实施例步骤S6得到的发酵浓浆饮料的pH为4.3，蛋白质含量为1.2%，脂肪含量为0%，碳水化合物含量为15.0%，呈浓浆状，有菠萝蜜清香气息，酸甜适口。可直接饮用或作为食品原料用于饮料、餐饮、烘焙等领域。

实施例二：

本实施例是一种以菠萝蜜种子为原料的发酵型饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

S1，清洗350g菠萝蜜种子，将洗净的菠萝蜜种子置于500g的90℃水中浸泡10min，待菠萝蜜种子外皮软化后打浆、研磨成菠萝蜜种子浆料；

S2，向步骤S1得到的菠萝蜜种子浆料中添加50g的白砂糖，50g的麦芽糖，补水定容至1000g，再加入0.01g淀粉酶，在65±1℃的条件下恒温搅拌20min；

S3，将步骤S2得到的混合物在105℃下进行巴氏杀菌10min，杀菌后冷却至38℃待用；

S4，向杀菌后的混合物中接种10g/kg直投式发酵剂；

S5，接种发酵剂后搅拌均匀，并在38℃的条件下恒温发酵16小时，至混合液pH≤3.9后，将混合液冷却至20℃以下，此时混合液有明显酸感，发酵风味浓郁；

S6，将冷却的混合液搅拌均匀，密封并置于6℃以下贮藏待用；

S7，取80g白砂糖、5g复配食品添加剂、0.8g柠檬酸钠混合均匀，使其充分溶解于60-80℃的纯净水中，制成调配液待用；

S8，将300g步骤S6的混合液与步骤S7的调配液混合，搅拌均匀，冷却至40℃以下，缓慢加入柠檬酸，调整料液的pH为3.6-4.2，待用；

S9，取步骤S8中的液体在70±1℃、20MPa的条件下均质处理，并在95℃的条件下杀菌5min后，冷却至室温贮存。

本实施例步骤S4中的直投式发酵剂包括嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌、罗伊氏乳杆菌、瑞士乳杆菌、乳双岐杆菌、长双岐杆菌，马克斯克鲁维酵母。各个菌株、酵母的含量相同，并且总含量之和为100%。

本实施例步骤S7中的复配食品添加剂由结冷胶、大豆多糖按质量比1:9~1:49复配而成。

本实施例步骤S9得到的发酵浓浆饮料的pH为3.6，蛋白质含量为1.0%，脂肪含量为0%，碳水化合物含量为12.0%，口感清爽，有菠萝蜜清香气息，酸甜适口。

实施例三：

本实施例是一种以菠萝蜜种子为原料的发酵型饮料的制备方法，具体包括如下步骤：

S1，清洗400g菠萝蜜种子，将洗净的菠萝蜜种子经过140℃高温烘烤5min后去除菠萝蜜种子外表皮，并将去皮的菠萝蜜种子粉碎后置于500g的50℃水中打浆、研磨成菠萝蜜种子浆料；

S2，向步骤S1得到的菠萝蜜种子浆料中添加100g的葡萄糖，补水定容至1000g，再加入0.01g淀粉酶，在65±1℃的条件下恒温搅拌20min；

S3，将步骤S2得到的混合物在105℃下进行巴氏杀菌10min，杀菌后冷却至38℃待用；

S4，向杀菌后的混合物中接种30g/kg直投式发酵剂；

S5，接种发酵剂后搅拌均匀，并在30℃的条件下恒温发酵24小时，至混合液pH≤3.9后，将混合液冷却至20℃以下，此时混合液有明显酸感，发酵风味浓郁；

S6，将冷却的混合液搅拌均匀，密封并置于6℃以下贮藏待用；

S7，取80g白砂糖、5g复配食品添加剂、0.8g柠檬酸钠混合均匀，使其充分溶解于60-80℃的纯净水中，制成调配液待用；

S8，将280g步骤S6的混合液与步骤S7的调配液混合，搅拌均匀，冷却至40℃以下，缓慢加入柠檬酸，调整料液的pH为3.6-4.2，待用；

S9，取步骤S8中的液体在70±1℃、20MPa的条件下均质处理，并在95℃的条件下杀菌5min后，冷却至室温贮存。

本实施例步骤S4中的直投式发酵剂包括50%的植物乳杆菌、50%的马克斯克鲁维酵母。

本实施例步骤S7中的复配食品添加剂由结冷胶、大豆多糖按质量比1:9~1:4复配而成。

本实施例步骤S9得到的发酵浓浆饮料的pH为3.6，蛋白质含量为1.0%，脂肪含量为0%，碳水化合物含量为12.0%，口感清爽，有菠萝蜜清香气息，酸甜适口。

本发明同现有技术相比，通过乳酸菌、酵母菌组成的直投式发酵剂来发酵菠萝蜜种子，制备成饮料，乳酸菌和酵母菌协同作用提升发酵速度，增加气泡感，丰富饮料口感，并且合理利用了水果加工的副产品中的营养元素。