一种铁锅炖鱼的酱料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体而言，涉及一种铁锅炖鱼的酱料及其制备方法。

背景技术

酱是以豆类、小麦粉、水果、肉类或鱼虾等物为主要原料，加工而成的糊状调味品。它起源于中国，有着悠久的历史。中国人常见的调味酱分为以小麦粉为主要原料的甜面酱，和以豆类为主要原料的豆瓣酱两大类；还发展还有肉酱、鱼酱和果酱等调味品。随着酱制作工艺的进步，后来制酱之法也用于烹制其他非佐料菜肴，逐渐发展出一种烹调菜肴的方法，即酱法。

铁锅炖鱼是一道广受喜爱的家庭常用菜品。铁锅炖鱼对于酱料的要求很高，由于鱼自身带有一定的鱼腥味，且其味道寡淡，能够将其做成美味必不可少的是酱料的加持，而现在市面上售卖的酱料用在铁锅炖鱼上，制成的菜品味道差，无法吸引人食用。

发明内容

本发明的目的在于提供一种铁锅炖鱼的酱料，此铁锅炖鱼的酱料具有使得制成的铁锅炖鱼味道鲜美和口味佳的优点。

本发明的另一目的在于提供一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，以获得此铁锅炖鱼的酱料。

本发明解决其技术问题是采用以下技术方案来实现的。

一方面，本申请实施例提供一种铁锅炖鱼的酱料，按重量份计，包括如下原料：80-100份混合酱1、20-30份混合酱2、20-30份混合酱3、5-15份混合酱4、2-8份耗油、5-15份花生酱、10-20份火锅底料、12-15份鸡精、12-15份鸡肉粉、8-12份蒜香粉、5-8份猪肉粉、5-8份牛肉粉、20-25份混合料、5-15份干辣椒、1-3份豆瓣酱、0.1-0.5份十三香、80-100份植物油、2-4份葱、2-4份生姜和2-4份大蒜。

另一方面，本申请实施例提供一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，包括如下步骤：

将植物油加热后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，加热处理，捞出过滤后，得到熟油3；

向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、火锅底料和豆瓣酱，熬煮后，得到熬制料；

向熬制料中加入鸡肉粉、蒜香粉、牛肉粉、猪肉粉、混合料和十三香，搅拌均匀，熬制后，最后加入花生酱、耗油和鸡精后，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得铁锅炖鱼的酱料成品。

相对于现有技术，本发明的实施例至少具有如下优点或有益效果：

本发明的酱料原料丰富，这是经过发明人多年的研究，为了使得炖鱼口感佳、味道好且能够具有独一无二的风味，发明人经过多年的研究，将原料协同使用，在植物油的炒制中，能够保证酱料味道浓郁、营养上佳且色香味俱佳，并且制备的铁锅炖鱼毫无腥味，肉质鲜美，味道丰富，色泽鲜亮，引人食指大动。

本发明的制备方法简单便捷，用料简单易得，成本低，味道佳，且含有丰富的蛋白质，营养价值高，用其来做铁锅炖鱼，制备的炖鱼具有味道鲜美和口味佳的优点。通过将原料分批加入，能够使得原料中的营养物质和香味物质充分渗透，且能够使得制备的酱料口味层次丰富，使得其在后续做铁锅炖鱼时，能够使得炖鱼有丰富的味道，吸引人食用。

本发明制备的酱料在做菜时，只需要将其添加到炖鱼中，无需再额外添加其余调料，就能够得到口味好的铁锅炖鱼，并且本发明的酱料还能够用于其他菜品，如烧菜、炒菜和汤锅等。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。

需要说明的是，在不冲突的情况下，本申请中的实施例及实施例中的特征可以相互组合。下面将参考具体实施例来详细说明本发明。

本发明提供一种铁锅炖鱼的酱料，按重量份计，包括如下原料：80-100份混合酱1、20-30份混合酱2、20-30份混合酱3、5-15份混合酱4、2-8份耗油、5-15份花生酱、10-20份火锅底料、12-15份鸡精、12-15份鸡肉粉、8-12份蒜香粉、5-8份猪肉粉、5-8份牛肉粉、20-25份混合料、5-15份干辣椒、1-3份豆瓣酱、0.1-0.5份十三香、80-100份植物油、2-4份葱、2-4份生姜和2-4份大蒜。本发明的酱料原料丰富，这是经过发明人多年的研究，为了使得炖鱼口感佳、味道好且能够具有独一无二的风味，发明人经过多年的研究，将原料协同使用，在植物油的炒制中，能够保证酱料味道浓郁、营养上佳且色香味俱佳。

在本发明的一些实施例中，上述混合酱1通过如下方法制备：将50-70重量份植物油加热至40-55℃后，加入20-40重量份辣椒粉、1-3重量份生姜和3-5重量份洋葱，缓慢升温至90-110℃，再加入80-100重量份黄豆酱，搅拌均匀，恒温加热2-3min，加入5-10重量份香菇，继续加热到120-140℃，恒温加热5-8min，依次加入5-10重量份果葡糖浆、1-4重量份白砂糖、1-3重量份盐、1-3重量份黑胡椒、1-3重量份肉豆蔻和1-3重量份鸡精，熬制3-5min，再经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱1成品。通过将植物油加热后，加入辣椒、洋葱和生姜，能够将香味成分和辣味充分留存在植物油中，使得混合酱1颜色、味道和香味都更独特；在后续加入香菇，又能够协同香菇的香味，使得制备的混合酱1风味独特；在后续加入果葡糖浆和白砂糖，虽然都是甜味剂，但是两者的风味不同，加入两者能够使得之二比的混合酱1的味道层次丰富；而加入盐、黑胡椒、肉豆蔻和鸡精能够调整整体味道和香味，使得混合酱1味道丰富。

在本发明的一些实施例中，上述混合酱2通过如下方法制备：将15-20重量份小麦粉在80-95℃下炒制1-2min，得到炒制小麦粉；将30-40重量份黄豆加入8-15重量份水浸泡10-13h后，再在95-107℃、0.7-1.5MPa条件下煮40-70min，降温至35-45℃，加入炒制小麦粉和0.2-0.4重量份酱用曲精，搅拌均匀后，先在29-33℃下发酵35-40h，再在40-47℃下发酵20-25天，加入1-3重量份盐和0.5-1重量份山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱2成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。将小麦粉炒制后，能够使得后续发酵的风味独特，且能够杀死小麦粉中的微生物，保证混合酱2的品质；将黄豆浸泡后，可以充分使得黄豆细胞充水膨胀，破坏黄豆结构，进而便于后期的发酵；将其煮后，能够保证黄豆松散且蓬松；在该条件下充分发酵后，制得的混合酱2味道好且口感软和，并且能够保护大豆异黄酮，口感佳。

在本发明的一些实施例中，上述混合酱3通过如下方法制备：将30-40重量份黄豆加入30-40重量份水浸泡2-3h后，加入15-20重量份小麦粉，再在95-107℃、0.7-1.5MPa条件下煮40-70min，降温至35-45℃，加入0.2-0.4重量份酱用曲精，搅拌均匀后，先在29-33℃下发酵35-40h，再在40-47℃下发酵20-25天，加入5-8重量份白砂糖和0.5-1重量份山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱3成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。将小麦粉与黄豆一起煮制后，再发酵，获得的混合酱3的口感与混合酱2不同，更为柔软，两者共同制备铁锅炖鱼的酱料，能够使得酱料口味和层次更丰富，且在整体上又比较统一，保证口感绝佳且独特。

在本发明的一些实施例中，上述混合酱4通过如下方法制备：将5-10重量份牛肉炒熟，得到熟制牛肉；将10-15重量份植物油加热到40-55℃后，加入0.5-1重量份芝麻、0.1-0.3重量份八角、0.1-0.3重量份小茴香、0.1-0.3重量份香叶和0.1-0.3重量份桂皮，升温至80-90℃后，捞出过滤后，得到熟油2；向熟油2中加入20-30重量份辣椒酱，恒温加热2-4min，加入熟制牛肉和1-3重量份花生，翻炒1-3min，加入0.5-1重量份盐和0.5-1重量份孜然，翻炒30-60s，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱4成品。通过将植物油加热后，加入芝麻、八角、小茴香、香叶和桂皮，能够将香味成分和充分留存在植物油中，使得混合酱1颜色、味道和香味都更独特；将牛肉、辣椒酱、花生和孜然加入植物油中炒制，能够使得混合酱4具有牛肉的肉香，又有花生和芝麻的香味，更有八角、小茴香、香叶和桂皮的风味，而辣椒酱又能够刺激味蕾，使得制备的混合酱4味道独特。

在本发明的一些实施例中，上述混合料包括如下原料：1-3重量份盐、2-5重量份麦芽糊精、1-3重量份白砂糖、1-2重量份花椒、1-2重量份酸水解植物蛋白调味粉、1-3重量份肉桂。

本发明还提供一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，包括如下步骤：将植物油加热后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，加热处理，捞出过滤后，得到熟油3；向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、火锅底料和豆瓣酱，熬煮后，得到熬制料；向熬制料中加入鸡肉粉、蒜香粉、牛肉粉、猪肉粉、混合料和十三香，搅拌均匀，熬制后，最后加入花生酱、耗油和鸡精后，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得铁锅炖鱼的酱料成品。本发明的制备方法简单便捷，用料简单易得，成本低，味道佳，且含有丰富的蛋白质，营养价值高，用其来做铁锅炖鱼，制备的炖鱼具有味道鲜美和口味佳的优点。通过将原料分批加入，能够使得原料中的营养物质和香味物质充分渗透，且能够使得制备的酱料口味层次丰富，使得其在后续做铁锅炖鱼时，能够使得炖鱼有丰富的味道，吸引人食用。

在本发明的一些实施例中，上述熟油具体是通过将植物油加热至40-55℃后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，升温至80-90℃后，加热1-2min，捞出过滤后得到。

在本发明的一些实施例中，上述熬制料具体是通过将向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、花生酱、火锅底料和豆瓣酱，在70-80℃下熬煮40-80min得到。

在本发明的一些实施例中，上述熬制时间为1-2min。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，包括如下步骤：

原料：8kg混合酱1、2kg混合酱2、2kg混合酱3、0.55kg混合酱4、0.2kg耗油、0.5kg花生酱、1kg火锅底料、1.2kg鸡精、1.2kg鸡肉粉、0.8kg蒜香粉、0.5kg猪肉粉、0.5kg牛肉粉、2kg混合料、0.5kg干辣椒、0.1kg豆瓣酱、0.01kg十三香、8kg植物油、0.2kg葱、0.2kg生姜和0.2kg大蒜。

将植物油加热至40℃后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，升温至80℃后，加热1min，捞出过滤后，得到熟油3；向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、火锅底料和豆瓣酱，在70℃下熬煮40min，得到熬制料；向熬制料中加入鸡肉粉、蒜香粉、牛肉粉、猪肉粉、混合料和十三香，搅拌均匀，熬制1min，最后加入花生酱、耗油和鸡精后，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得铁锅炖鱼的酱料成品。

混合酱1通过如下方法制备：

将5-7kg植物油加热至40℃后，加入2kg辣椒粉、0.1kg生姜和0.3kg洋葱，缓慢升温至90℃，捞出过滤后，得到熟油1；向熟油1中加入8kg黄豆酱，搅拌均匀，恒温加热2min，加入0.5kg香菇，继续加热到120℃，恒温加热5min，依次加入0.5kg果葡糖浆、0.1kg白砂糖、0.1kg盐、0.1kg黑胡椒、0.1kg肉豆蔻和0.1kg鸡精，熬制3min，再经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱1成品。

混合酱2通过如下方法制备：

将1.5kg小麦粉在80℃下炒制1min，得到炒制小麦粉；将3kg黄豆加入0.8kg水浸泡10-13h后，再在95℃、0.7MPa条件下煮40min，降温至35℃，加入炒制小麦粉和0.02kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在29℃下发酵35h，再在40℃下发酵20天，加入0.1kg盐和0.05kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱2成品；其中，酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱3通过如下方法制备：

将3kg黄豆加入3kg水浸泡2h后，加入1.5kg小麦粉，再在95℃、0.7MPa条件下煮40min，降温至35℃，加入0.02kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在29℃下发酵35h，再在40℃下发酵20天，加入0.5kg白砂糖和0.05kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱3成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱4通过如下方法制备：

将0.5kg牛肉炒熟，得到熟制牛肉；将1-1.5kg植物油加热到40-55℃后，加入0.05kg芝麻、0.01kg八角、0.01kg小茴香、0.01kg香叶和0.01kg桂皮，升温至80℃后，捞出过滤后，得到熟油2；向熟油2中加入20kg辣椒酱，恒温加热2min，加入熟制牛肉和1kg花生，翻炒1min，加入0.05kg盐和0.05kg孜然，翻炒30s，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱4成品。

混合料通过如下方法制备：

将0.1kg盐、0.2kg麦芽糊精、0.1kg白砂糖、0.1kg花椒、0.1kg酸水解植物蛋白调味粉和0.1kg肉桂混合后，制得。

实施例2

一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，包括如下步骤：

原料：9kg混合酱1、2.5kg混合酱2、2.5kg混合酱3、1kg混合酱4、0.5kg耗油、1kg花生酱、1.5kg火锅底料、1.4kg鸡精、1.4kg鸡肉粉、1kg蒜香粉、0.7kg猪肉粉、0.7kg牛肉粉、2.3kg混合料、1kg干辣椒、0.2kg豆瓣酱、0.03kg十三香、9kg植物油、0.3kg葱、3kg生姜和0.3kg大蒜。

将植物油加热至48℃后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，升温至85℃后，加热1.5min，捞出过滤后，得到熟油3；向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、火锅底料和豆瓣酱，在75℃下熬煮60min，得到熬制料；向熬制料中加入鸡肉粉、蒜香粉、牛肉粉、猪肉粉、混合料和十三香，搅拌均匀，熬制1.5min，最后加入花生酱、耗油和鸡精后，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得铁锅炖鱼的酱料成品。

混合酱1通过如下方法制备：

将6kg植物油加热至48℃后，加入3kg辣椒粉、0.2kg生姜和0.4kg洋葱，缓慢升温至100℃，捞出过滤后，得到熟油1；向熟油1中加入9kg黄豆酱，搅拌均匀，恒温加热2.5min，加入0.8kg香菇，继续加热到130℃，恒温加热7min，依次加入0.8kg果葡糖浆、0.3kg白砂糖、0.2kg盐、0.2kg黑胡椒、0.2kg肉豆蔻和0.2kg鸡精，熬制4min，再经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱1成品。

混合酱2通过如下方法制备：

将1.8kg小麦粉在88℃下炒制1.5min，得到炒制小麦粉；将3.5kg黄豆加入1.2kg水浸泡11h后，再在101℃、1.1MPa条件下煮55min，降温至40℃，加入炒制小麦粉和0.03kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在32℃下发酵38h，再在44℃下发酵23天，加入0.2kg盐和0.08kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱2成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱3通过如下方法制备：

将3.5kg黄豆加入3.5kg水浸泡2.5h后，加入1.8kg小麦粉，再在101℃、1.2MPa条件下煮55min，降温至40℃，加入0.03kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在32℃下发酵38h，再在44℃下发酵23天，加入0.7kg白砂糖和0.08kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱3成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱4通过如下方法制备：

将0.8kg牛肉炒熟，得到熟制牛肉；将1.3kg植物油加热到50℃后，加入0.08kg芝麻、0.02kg八角、0.02kg小茴香、0.02kg香叶和0.02kg桂皮，升温至85℃后，捞出过滤后，得到熟油2；向熟油2中加入25kg辣椒酱，恒温加热2.5min，加入熟制牛肉和1.5kg花生，翻炒2min，加入0.08kg盐和0.08kg孜然，翻炒45s，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱4成品。

混合料通过如下方法制备：

将0.2kg盐、0.4kg麦芽糊精、0.2kg白砂糖、0.15kg花椒、0.15kg酸水解植物蛋白调味粉和0.2kg肉桂混合后，制得。

实施例3

一种铁锅炖鱼的酱料的制备方法，包括如下步骤：

原料：10kg混合酱1、3kg混合酱2、3kg混合酱3、1.5kg混合酱4、0.8kg耗油、1.5kg花生酱、2kg火锅底料、1.5kg鸡精、1.5kg鸡肉粉、1.2kg蒜香粉、0.8kg猪肉粉、0.8kg牛肉粉、2.5kg混合料、1.5kg干辣椒、0.3kg豆瓣酱、0.05kg十三香、10kg植物油、0.4kg葱、0.4kg生姜和0.4kg大蒜。

将植物油加热至55℃后，加入葱、生姜、干辣椒和大蒜，升温至90℃后，加热2min，捞出过滤后，得到熟油3；向熟油3中加入混合酱1、混合酱2、混合酱3、混合酱4、火锅底料和豆瓣酱，在80℃下熬煮80min，得到熬制料；向熬制料中加入鸡肉粉、蒜香粉、牛肉粉、猪肉粉、混合料和十三香，搅拌均匀，熬制2min，最后加入花生酱、耗油和鸡精后，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得铁锅炖鱼的酱料成品。

混合酱1通过如下方法制备：

将7kg植物油加热至55℃后，加入4kg辣椒粉、0.3kg生姜和0.5kg洋葱，缓慢升温至110℃，捞出过滤后，得到熟油1；向熟油1中加入10kg黄豆酱，搅拌均匀，恒温加热3min，加入1kg香菇，继续加热到140℃，恒温加热8min，依次加入1kg果葡糖浆、0.4kg白砂糖、0.3kg盐、0.3kg黑胡椒、0.3kg肉豆蔻和0.3kg鸡精，熬制5min，再经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱1成品。

混合酱2通过如下方法制备：

将2kg小麦粉在95℃下炒制2min，得到炒制小麦粉；将4kg黄豆加入1.5kg水浸泡13h后，再在107℃、1.5MPa条件下煮70min，降温至45℃，加入炒制小麦粉和0.04kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在33℃下发酵40h，再在47℃下发酵25天，加入0.3kg盐和0.1kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱2成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱3通过如下方法制备：

将4kg黄豆加入4kg水浸泡3h后，加入2kg小麦粉，再在107℃、1.5MPa条件下煮70min，降温至45℃，加入0.04kg酱用曲精，搅拌均匀后，先在33℃下发酵40h，再在47℃下发酵25天，加入0.8kg白砂糖和0.1kg山梨酸钾，经过灭菌和灌装后，得到混合酱3成品；其中，所述酱用曲精有效活菌数大于200亿/g,所述酱用曲精为米曲霉菌。

混合酱4通过如下方法制备：

将1kg牛肉炒熟，得到熟制牛肉；将1.5kg植物油加热到55℃后，加入0.1kg芝麻、0.03kg八角、0.03kg小茴香、0.03kg香叶和0.03kg桂皮，升温至90℃后，捞出过滤后，得到熟油2；向熟油2中加入30kg辣椒酱，恒温加热4min，加入熟制牛肉和3kg花生，翻炒3min，加入0.1kg盐和0.1kg孜然，翻炒60s，经过起锅、灌装、杀菌和冷却后，制得混合酱4成品。

混合料通过如下方法制备：

将0.3kg盐、0.5kg麦芽糊精、0.3kg白砂糖、0.2kg花椒、0.2kg酸水解植物蛋白调味粉和0.3kg肉桂混合后，制得。

实验例1

将实施例1-3制备的酱料用于制备铁锅炖鱼，3个实验例制备的铁锅炖鱼制备方法完全相同，鱼选用鲤鱼腹部，邀请10个测评员分别对制备好的铁锅炖鱼在色泽、香气和滋味上进行评价，平均每项得分，结果如表1所示。

评价标准

色泽：鱼肉白嫩、油亮且有光泽为8-10分；色泽较为白嫩，有一定光泽为5-7分；色泽僵白，无光泽为0-4分。

香气：有突出的食物芳香，醇香浓厚，无腥味为8-10分；有一定的食物芳香，有淡淡醇香，无腥味或腥味较淡为5-7分；食物芳香较淡，醇香较淡，有腥味为0-4分。

滋味：肉质鲜美，辣味适中，咸甜适中，味道柔和为8-10分；肉质较为鲜美，辣味较辣或较淡，咸甜比较合适，味道柔和为5-7分；肉质粗糙，辣味过辣或过淡，咸甜味突出，味道不和谐为0-4分。

表1

根据表1，可以看出，在色泽上，实施例3制备的酱料最佳；在香气上，实施例1制备的酱料最佳；在滋味上，实施例2制备的酱料最佳。

综上所述，本发明的酱料原料丰富，这是经过发明人多年的研究，为了使得炖鱼口感佳、味道好且能够具有独一无二的风味，发明人经过多年的研究，将原料协同使用，在植物油的炒制中，能够保证酱料味道浓郁、营养上佳且色香味俱佳，并且制备的铁锅炖鱼毫无腥味，肉质鲜美，味道丰富，色泽鲜亮，引人食指大动。

以上所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。