低GI复配苦荞米线及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及低GI复配苦荞米线及其制备方法。

背景技术

米线是以大米为原料，经过洗米、泡米、磨粉或磨浆、糊化、成型等工序制作而成的条状米制品，是有着2300多年悠久历史的传统食品，也是我国南方地区的重要主食。米线主要成分是淀粉，然而经糊化的淀粉食用后会在胃肠道内被快速消化吸收，导致餐后血糖快速上升，不利于人体健康。随着经济的发展和生活水平的提高，居民饮食精细化程度越来越高，饮食结构也发生了改变，我国高血糖、糖尿病等慢性疾病的发病率逐年增加。过度精细化的饮食，会使餐后血糖上升过快，加重胰腺负担，是导致肥胖、高血糖、糖尿病等慢性病的重要原因。血糖生成指数高的食品不利于高血糖、糖尿病人的病情控制，所以普通米线不适宜高血糖、糖尿病人食用。

目前市场上的米线以白米线为主，对功能性米线的研究较少，传统米线的GI值普遍在75以上，属于高GI食品，食用后人体餐后血糖浓度明显升高。因此开发低GI功能性米线具有重要的研究价值和实际意义。

发明内容

本发明的主要目的是提出一种低GI复配苦荞米线及其制备方法，旨在提供一种低血糖生成指数的复配米线。

为实现上述目的，本发明提出一种低GI复配苦荞米线，包括以下原料组分：

苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)以及籼米粉。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉40～45份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)15～20份、籼米粉40～45份。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉20～25份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)35～40份、籼米粉40～45份。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉50～55份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)5～10份、籼米粉40～45份。

本发明还提出一种上述低GI复配苦荞米线的制备方法，包括以下步骤：

将苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)与籼米粉混合，得混合粉；

向所述混合粉中加入水并混合均匀，得混合料；

对混合料进行挤压成型处理，得成型的低GI复配苦荞米线。

可选地，所述对混合料进行挤压成型处理，得成型低GI复配苦荞米线的步骤中，采用双螺旋杆两段式挤压机进行挤压成型：所述双螺旋杆两段式挤压机的挤压阶段温度为90℃～95℃；和/或，所述双螺旋杆两段式挤压机的成型阶段温度为60℃～65℃。

可选地，所述双螺旋杆两段式挤压机的进料速度16～18kg/h。

可选地，所述将苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)与籼米粉混合，得混合粉的步骤之前，还包括：

将籼米和苦荞放入粉碎机中，在3500～4000rpm的转速下粉碎后过80～100目筛，以获得苦荞粉和籼米粉。

可选地，所述向所述混合粉中加入水并混合均匀，得混合料的步骤中，水加入的质量为所述混合料质量的32％～38％。

本发明的技术方案中，提出一种低GI复配苦荞米线，配方的原料组成包括苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)以及籼米粉。苦荞又名三角麦和乌麦，富含蛋白质、淀粉、维生素、膳食纤维和黄酮类活性物质，营养种类均衡。苦荞粉中含有的以芦丁和槲皮素为主的黄酮类化合物，是天然的抗氧化剂和降血糖功能因子，对于餐后血糖有很好的调控作用，苦荞粉的血糖生成指数(GI值)较低，适合高血糖、糖尿病等人群食用；高直链玉米抗性淀粉(RS2型)的色泽、口感、质地和味道等方面都与普通淀粉相近，不会对米线成品的感官特性造成不利影响。此外，RS2型抗性淀粉自身有紧密的半结晶结构可阻止淀粉与淀粉酶的结合，因此具有较高的酶解抗性，延缓GI值升高。不仅如此，RS2型抗性淀粉在消化过程中还会吸水溶胀成为高黏度的溶胶，增加饱腹感。因此本发明提出的复配苦荞米线具延缓餐后血糖升高的技术效果。

附图说明

为了更清楚地说明本发明实施例或现有技术中的技术方案，下面将对实施例或现有技术描述中所需要使用的附图作简单地介绍，显而易见地，下面描述中的附图仅仅是本发明的一些实施例，对于本领域普通技术人员来讲，在不付出创造性劳动的前提下，还可以根据这些附图示出的结构获得其他的附图。

图1为本发明提出的低GI复配苦荞米线的制备方法的一个实施例的流程示意图。

本发明目的的实现、功能特点及优点将结合实施例，参照附图做进一步说明。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述。实施例中未注明具体条件者，按照常规条件或制造商建议的条件进行。所用试剂或仪器未注明生产厂商者，均为可以通过市售购买获得的常规产品。另外，全文中出现的“和/或”的含义，包括三个并列的方案，以“A和/或B”为例，包括A方案、或B方案、或A和B同时满足的方案。此外，各个实施例之间的技术方案可以相互结合，但是必须是以本领域普通技术人员能够实现为基础，当技术方案的结合出现相互矛盾或无法实现时应当认为这种技术方案的结合不存在，也不在本发明要求的保护范围之内。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

目前市场上的米线以白米线为主，对功能性米线的研究较少。传统米线的主要成分是淀粉，食用后人体餐后血糖浓度明显升高，属于高血糖生成指数值食品。因此开发血糖生成指数较低的功能性米线具有重要的研究价值和实际意义。

鉴于此，本发明提出一种低GI复配苦荞米线，旨在提供一种血糖生成指数低的功能性米线。本发明附图中，图1为本发明提出的低GI复配苦荞米线的制备方法的一个实施例的流程示意图。

本发明提出一种低GI复配苦荞米线，包括以下原料组分：

苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉以及籼米粉。

本发明的技术方案中，提出一种低GI复配苦荞米线，其原料组分包括苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)以及籼米粉。苦荞又名三角麦和乌麦，其富含蛋白质、淀粉、维生素、膳食纤维和黄酮类活性物质，营养种类均衡。苦荞粉中含有的以芦丁和槲皮素为主的黄酮类化合物，是天然的抗氧化剂和降血糖功能因子，对于血糖有很好的调控作用。苦荞粉的血糖生成指数较低，适宜高血糖、糖尿病等人群食用；本发明的技术方案中，采用RS2型抗性淀粉，其直链淀粉含量较一般谷物高，它的分子结构呈排列状、线条性分布，广泛存在于植物中，在人体中消化较慢。一般谷物中直链淀粉含量最高只有30％左右，直链淀粉含量超过50％的被称为高直链淀粉。高直链玉米淀粉是目前国内仅有改良后特种玉米的一个来源，直链淀粉含量最高可达72％。本发明使用的RS2型抗性淀粉，在消化过程中会吸水溶胀成为高黏度的溶胶，不仅能增加饱腹感，同时其自身具有的紧密半晶体结构还可以阻止淀粉与淀粉酶结合，提高酶解抗性，延缓餐后血糖升高。而且高直链玉米抗性淀粉(RS2型)在色泽、口感、质地和味道和普通淀粉相近，不会对成品的感官特性造成不利影响。因此本发明提出的低GI复配苦荞米线具有延缓餐后血糖升高的技术效果。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉40～45份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)15～20份、籼米粉40～45份。

在上述配比下，得到的低GI复配苦荞米线的GI值＜55，达到低GI食品的要求，因此制得的复配苦荞米线为低GI食品。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉20～25份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)35～40份、籼米粉40～45份。

在上述配比下，得到的低GI复配苦荞米线的GI值＜55，达到低GI食品的要求，因此制得的复配苦荞米线为低GI食品。

可选地，所述低GI复配苦荞米线的配方中各组分的质量份数为：

苦荞粉50～55份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)5～10份、籼米粉40～45份。

在上述配比下，得到的低GI复配苦荞米线的GI值＜55，达到低GI食品的要求，因此制得的复配苦荞米线为低GI食品。

更优选地，上述配比中，苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)和籼米粉的份数之和为100份，研究表明，上述配比，得到的低GI复配苦荞米线GI值更低，食用后体内血糖含量波动更小。

本发明进一步提出一种如上所述的低GI复配苦荞米线的制备方法，请参阅图1，本发明提出的低GI复配苦荞米线的制备方法包括以下步骤：

S10、将苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)与籼米粉混合，得混合粉。

为了进行后续的工艺，优选地，先对苦荞进行预处理，得苦荞粉，具体地，在步骤S10之前，还包括：

S101、将籼米和苦荞放入粉碎机中，在3500～4000rpm的转速下粉碎后过80～100目筛，以获得苦荞粉和籼米粉。

采用万能粉碎机，能够将籼米粉碎的更加均匀、彻底，使得到的苦荞粉和籼米粉制作的米粉的口感更佳，优选地，所述粉碎时间为3～5min，实验表明，上述粉碎时间，即可得到粒径均匀的籼米粉，在本发明实施例中，过筛为过80～100目筛，例如可以是80目筛、90目筛、100目筛等。

S20、向所述混合粉中加入水并混合均匀，得混合料。

将混合粉与水混合时，水的添加量也比较重要，水分添加量对米线能否成形、以及成形米线的黏度起重要作用。优选地，在本发明实施例中，水加入的质量为所述混合料质量的32％～38％，例如可以是32％、33％、34％、35％、36％、37％、38％等，上述配比下，能够使米线更好地成型且能够使米线的粘度适中。

S30、对混合料进行挤压成型处理，得成型低GI复配苦荞米线。

本发明一个实施例中，采用双螺旋杆两段式挤压机进行挤压成型：所述双螺旋杆两段式挤压机的进料速度16～18kg/h，双螺旋杆两段式挤压机的挤压阶段温度为90℃～95℃，所述双螺旋杆两段式挤压机的成型阶段温度为60℃～65℃。例如，所述双螺旋杆两段式挤压机的进料速度可以是16kg/h、16.5kg/h、17kg/h、17.5kg/h、18kg/h等，双螺旋杆两段式挤压机的挤压阶段温度可以为90℃、91℃、92℃、93℃、94℃、95℃等，双螺旋杆两段式挤压机的成型阶段温度可以为60℃、61℃、62℃、63℃、64℃、65℃等。采用双螺旋杆两段式挤压机对混合料进行挤压成型时，米线挤压机进料速度过快可能会导致米线成品形状畸形，进料速度过慢可能导致米线中空；米线挤压温度和成型温度过低会导致米线无法成形，过高则会导致米线水分流失过高，米线糊化过度变脆。优选地，在本发明实施例中，采用双螺旋杆两段式挤压机的进料速度16～18kg/h，可以使得米线成品形状好且不会中空，采用双螺旋杆两段式挤压机的挤压阶段温度为90℃～95℃，成型阶段温度为60℃～65℃，可以防止米线水分流失过高，米线糊化过度变脆或者米线无法成型。

本发明提出的低GI复配苦荞米线的制备方法，与传统米线制作工艺相比，在保证品质和营养的前提下，更加的简便及工厂化，易于投入大规模生产，且通过籼米粉、苦荞粉及高直链玉米抗性淀粉比例的探索，使米线由高GI食品转变为低GI食品，克服了传统米线淀粉消化快，血糖生成指数高的缺点，因此更适合高血糖、糖尿病人群食用。

以下结合具体实施例对本发明的技术方案作进一步详细说明，应当理解，以下实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

本发明低GI复配苦荞米线包括以下原料组分：苦荞粉、高直链玉米抗性淀粉以及籼米粉。在实施例1～17中，包括以下组分及质量份数，具体如表1所示：

表1实施例1～17中各组分及质量份数

实施例18

本实施例提出一种低GI复配苦荞米线的制备方法，包括以下步骤：

将籼米和苦荞放入粉碎机中，在4000rpm的转速下粉碎后过80目筛，以获得苦荞粉和籼米粉；

将苦荞粉40份、高直链玉米抗性淀粉(RS2型)20份与籼米粉40份混合，得混合粉；

向所述混合粉中加入质量为所述混合料质量35％的水并混合均匀，得混合料；

采用双螺旋杆两段式挤压机对混合料进行挤压成型处理，双螺旋杆两段式挤压机的进料速度16kg/h，挤压阶段温度为90℃，成型阶段温度为65℃，得成型低GI复配苦荞米线。

对比例1

低GI复配苦荞米线包括以下质量分数的组分：苦荞粉40份、马铃薯淀粉20份、籼米粉40份。

对比例2

低GI复配苦荞米线包括以下质量分数的组分：高直链玉米抗性淀粉20份、籼米粉80份。

对实施例1至18及对比例1至2得到的低GI复配苦荞米线测定GI值，得表2。

表2实施例1-18及对比例1-2米线的GI值

从表2可以看出，相比于对比例1选用马铃薯淀粉，实施例1采用高直链玉米抗性淀粉，得到的米线GI值降低约22；

相比于对比例2，实施例1采用苦荞粉代替部分籼米粉，得到的米线GI值降低约28。

综上，本发明提出的低GI复配苦荞米线，以米粉及苦荞粉为原料，以高直链玉米抗性淀粉(RS2型)为辅料，制得低GI复配苦荞米线，其GI值由81左右降至53左右，降低了66.18％，使米线由高GI食品转变为低GI食品，克服了传统米线淀粉消化快，血糖生成指数(GI值)高的缺点，更适合高血糖、糖尿病人群食用。

以上所述仅为本发明的优选实施例，并非因此限制本发明的专利范围，凡是在本发明的发明构思下，利用本发明说明书及附图内容所作的等效结构变换，或直接/间接运用在其他相关的技术领域均包括在本发明的专利保护范围内。