一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，尤其是指一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。

背景技术

大豆是一种常见的农作物，主要在亚洲地区广泛种植。豆腥味是大豆具有的特殊气味，是青草味、腥味、苦味、臭味的综合反应。豆腥味的形成极为复杂，主要有以下几个方面：大豆本身含有的挥发性呈味物质醛类、酮类、醇类、胺类、硫化氢以及氢过氧化物等，不挥发性物质主要是酚酸、绿原酸和大豆磷脂酰胆碱。此外大豆脂肪的酶促氧化反应、氨基酸与糖的反应、大豆蛋白质的水解。其中加工过程中产生的豆腥味主要由于当大豆的细胞壁破碎后，在少量水分存在下，大豆中所含的脂肪氧化酶以具有顺1,4-戊二烯结构的不饱和脂肪酸亚油酸和亚麻酸为底物，发生氧化降解反应，产生氢过氧化物，并最终产生低分子醇、醛、酚和酸等挥发物质而形成豆腥味。

大豆制品具有的豆腥味限制了其作为蛋白质来源的广泛应用。传统的去掩蔽豆腥味的方法有加热处理，使豆腥成分挥发，产生豆香气掩蔽，加热钝化脂肪氧化酶等，但加热时间过长会引起蛋白变性，营养价值降低等问题，还会使蛋白失去部分加工特性。化学和物理脱酰胺，如弱酸处理法、弱碱条件下的干热法、阴离子催化法，通常会导致副作用如肽水解，不良风味以及其他氨基酸异构化或外消旋化等。市场上常见的降低植物蛋白肉豆腥味的方法是加入豆腥掩盖剂以掩蔽豆腥味，但是豆腥掩盖剂的加入也会影响原有的肉香风味，影响产品的质量。

发明内容

为了解决现有技术存在的不足，本发明提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。本发明利用大豆萌发处理并通过双螺杆挤出机直接挤出成型，既能简化步骤、节约能耗，又能减少豆腥味成分使大豆蛋白口感更佳，提升其营养品质。本发明证明了发芽处理对于消除豆类蛋白豆腥味的良好效果，实现了通过萌发处理制备低豆腥味植物肉基料的方法。本发明的技术方案为解决豆腥味难以掩蔽的问题提供了切实有效的手段。

本发明通过以下技术方案实现：

本发明第一个目的是提供一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将干燥大豆进行浸泡，得到水合种子；

(2)将步骤(1)所得水合种子用湿材料覆盖，与循环湿空气接触，在相对湿度为60％-80％的条件下避光萌发，得到萌发种子；

(3)以步骤(2)所得萌发种子为原料，送入双螺杆挤出机中加工，冷却成型，得到所述利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料。

在本发明的一个实施例中，所述浸泡包括以下步骤：

将干燥大豆加入到杀菌溶液中进行第一次浸泡，用水洗涤至中性后，在水中进行第二次浸泡。

在本发明的一个实施例中，所述杀菌溶液选自次氯酸钠溶液、高锰酸钾溶液、过氧化氢溶液和乙醇溶液中的一种或多种；所述杀菌溶液的质量浓度为0.07％-75％。

具体为分别为：所述次氯酸钠溶液的质量浓度为0.07％-1％、所述高锰酸钾溶液的质量浓度为0.1％-0.15％、所述过氧化氢溶液的质量浓度为3％以及所述乙醇溶液的质量浓度为70％-75％。

在本发明的一个实施例中，所述第一次浸泡的时间为10min-30min，优选为30min；所述第二次浸泡的时间为4h-6h，优选为5.5h。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述萌发的温度为20℃-25℃，优选为25℃。

在本发明的一个实施例中，步骤(2)中，所述萌发的时间为16h-96h。

在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述加工的喂料速度为6kg/h-10kg/h。

在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述双螺杆挤出机的螺杆转速为200rpm-300rpm，优选为250rpm；温度为30℃-140℃；所述双螺杆挤出机的程序升温为30℃到140℃(按30℃、45℃、60℃、80℃、110℃、140℃和135℃的顺序)。

在本发明的一个实施例中，步骤(3)中，所述冷却的温度为80℃-100℃。

本发明第二个目的是提供所述制备方法制备得到的利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

本发明提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料及其制备方法。其利用在特定环境下大豆的发芽处理，直接进行挤出工艺加工，整体操作流程简便易行，为解决豆腥味难以掩蔽的问题提供了简易高效的操作办法。挤压制备完成的大豆植物基料可根据具体产品需求混合制备成植物肉基料或植物基蛋白制品。本发明通过利用发芽大豆直接加工挤出，在温和的反应条件下即可达到掩蔽豆腥味的效果。在简化操作方法的前提下，作用条件可控，可行性强，同时可以达到减少植物蛋白肉中的豆腥味，能够有效降低植物肉基料中不良风味物质的目的。

附图说明

为了使本发明的内容更容易被清楚的理解，下面根据本发明的具体实施例并结合附图，对本发明作进一步详细的说明，其中

图1是本发明实施例2中制备所得植物肉基料的平面图；

图2是本发明实施例2中制备所得植物肉基料的截面图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域的技术人员可以更好地理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。

本发明所用检测指标和测试方法如下：

(1)水分、蛋白质、游离氨基酸测定

分别称量冷冻干燥前后的样品计算水分含量；采用凯氏定氮法测定蛋白质含量；用高速氨基酸分析仪测定游离氨基酸含量。冻干样品(0.5g)用10mL 5％三氯乙酸溶液稀释，样品在室温(25±1℃)下保存1h，3000r/min离心20min。通过0.45μm聚四氟乙烯注射器过滤器收集和过滤上清液，并将滤液加载到氨基酸分析仪。

(2)总酚和总黄酮测定

采用福林酚分光光度法测定总酚含量，建立没食子酸的标准曲线，总酚含量以每克样品的没食子酸当量表示；使用亚硝酸钠-硝酸铝分光光度法测定总黄酮含量，以芦丁为标准物，结果以每克样品的芦丁当量表示。

(3)大豆挥发性风味检测

将2g大豆粉末样品、2mLNaCl溶液(30g/L)和20μL内标(2-辛醇，浓度40mg/L)置于15mL萃取瓶中密封。在60℃下平衡10min后，插入固相微萃取纤维(CAR/PDMS/DVB)顶空萃取40min，250℃解析5min，采用890A-5975C型气质联用仪(美国安捷伦科技有限公司)进行检测。色谱柱采用HP-innowax(60m×0.25mm×0.25μm)型号的毛细管柱，初始温度为40℃，保留3min后以5℃/min升温至120℃保留3min，再以8℃/min升温至200℃保留5min，再以10℃/min升至240℃保留5min。检测器温度250℃，载气为氦气，流速为1mL/min；进样口温度250℃采用不分流模式。离子源70eV，温度为230℃，扫描质量范围20amu-500amu，数据检索NIST11质谱库。

(4)分析方法

特别说明除外，实施例中所有样品测定均独立进行至少三次重复实验。实验均使用新鲜制备的样品，每个测试重复测定三次，通过SPSS22.0软件进行数据的方差分析(ANOVA)，采用Duncan检验对多组样本间进行显著性分析(p<0.05)。

如无特殊说明外，本发明中的化学试剂和材料均通过市场途径购买或通过市场途径购买的原料合成。

大豆为黑龙江黄豆，从沈阳信昌粮食贸易有限公司采购，粗蛋白含量49％；次氯酸钠从国药集团化学试剂有限公司采购，有效成分含量5.0％。

实施例1

本实施例提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将干燥大豆加入到0.07％次氯酸钠溶液中进行第一次浸泡，浸泡时间为30min，用水洗净(洗净标准为直至达到中性pH)，将洗净后的大豆继续用水进行第二次浸泡，浸泡时间为5.5h，沥水后得到水合种子；

(2)将步骤(1)所得的水合种子放在发芽托盘上，置于培养箱中避光萌发，并用湿实验纸覆盖，与循环湿空气接触，每隔一定时间向所有豆类种子喷蒸馏水，保持一定的湿度和水分；所述培养箱的培养温度为25℃；培养时间为16h；所述种子的相对湿度保持在80％。

(3)以培养16h的萌发种子为原料，按6kg/h的喂料速度送入双螺杆挤出机进行加工，所述双螺杆挤出机螺杆转速为250rpm，程序升温为30℃到140℃(按30℃、45℃、60℃、80℃、110℃、140℃和135℃的顺序)，在80℃的条件下冷却成型，即制备完成，得到植物肉基料。

实施例2

本实施例提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将干燥大豆加入到0.07％次氯酸钠溶液中进行第一次浸泡，浸泡时间为30min，用水洗净(洗净标准为直至达到中性pH)，将洗净后的大豆继续用水进行第二次浸泡，浸泡时间为5.5h，，沥水后得到水合种子；

(2)将步骤(1)所得的水合种子放在发芽托盘上，置于培养箱中避光萌发，并用湿实验纸覆盖，与循环湿空气接触，每隔一定时间向所有豆类种子喷蒸馏水，保持一定的湿度和水分；所述培养箱的培养温度为25℃；培养时间为48h；所述种子的相对湿度保持在80％。

(3)以培养48h的萌发种子为原料，按7kg/h的喂料速度送入双螺杆挤出机进行加工，所述双螺杆挤出机螺杆转速为250rpm，程序升温为30℃到140℃(按30℃、45℃、60℃、80℃、110℃、140℃和135℃的顺序)，在90℃的条件下冷却成型，即制备完成，得到植物肉基料；所得植物肉基料的平面图和截面图如图1和图2所示。

实施例3

本实施例提供了一种利用大豆萌发降低豆腥味的植物肉基料的制备方法，包括如下步骤：

(1)将干燥大豆加入到0.07％次氯酸钠溶液中进行第一次浸泡，浸泡时间为30min，用水洗净(洗净标准为直至达到中性pH)，将洗净后的大豆继续用水进行第二次浸泡，浸泡时间为5.5h，沥水后得到水合种子；

(2)将步骤(1)所得的水合种子放在发芽托盘上，置于培养箱中避光萌发，并用湿实验纸覆盖，与循环湿空气接触，每隔一定时间向所有豆类种子喷蒸馏水，保持一定的湿度和水分；所述培养箱的培养温度为25℃；培养时间为96h；所述种子的相对湿度保持在80％。

(3)以培养96h的萌发种子为原料，按10kg/h的喂料速度送入双螺杆挤出机进行加工，所述双螺杆挤出机螺杆转速为250rpm，程序升温为30℃到140℃(按30℃、45℃、60℃、80℃、110℃、140℃和135℃的顺序)，在100℃的条件下冷却成型，即制备完成，得到植物肉基料。

对比例1

本对比例的植物肉基料的制备方法与实施例1类似，区别点在于：步骤(2)中，培养时间为0h，即没有进行萌发处理的大豆样品。

性能测试

将实施例1-3和对比例1最终制备得到的植物肉基料进行水分、蛋白质、游离氨基酸测定，总酚和总黄酮类含量测定以及大豆挥发性风味成分检测，实验结果见表1和表2。

表1不同萌发时间处理的大豆蛋白样品的理化性质

由表1可以看出，随着萌发程度的加深，水分含量和蛋白质含量都有所上升。除胱氨酸外，其余大多数氨基酸的含量也都有所增加，包括鲜味氨基酸(天冬氨酸、谷氨酸、亮氨酸、赖氨酸)和甜味氨基酸(甘氨酸、丙氨酸、苯丙氨酸)。相比于未经萌发处理的种子，总酚含量和总黄酮含量都有显著升高。

蛋白样品风味测试结果见表2，通过测定不同萌发时间处理的大豆蛋白样品的峰面积来表征。

表2不同萌发时间处理的大豆蛋白样品的峰面积

由表2可以看出，实施例2和实施例3是经过萌发分别培养48h、96h后的大豆蛋白样品，对比例1是未经萌发处理的大豆蛋白样品。主要是以下几种物质存在差异：己醛，(Z)-2-戊烯-1-醇，2-戊基呋喃，2-乙基呋喃，2-己烯醛，(E)-2-己烯醛(新鲜的绿叶香味)，(E)-2-庚烯醛(具青草香气及刺激臭)，(E,E)-2,4-庚二烯醛，1-辛烯-3-醇(蘑菇、薰衣草、玫瑰和干草香气)，(E)-2-辛烯醛，壬醛，正戊醇，苯甲醛等。

大豆萌发过程中糖类、氨基酸、脂肪酸、维生素、醛、酮等物质经代谢转化可产生大量挥发性气味物质，从而赋予发酵大豆新的风味。如表2所示，未发芽大豆与萌发处理的大豆相比，挥发性气味物质的差异变化显著。未发芽大豆中含有正己醛、苯甲醛、壬醛、(E)-2-庚烯醛等醛类物质。萌发后以上醛类物质均有显著变化，其中正己醛、戊醛、壬醛等可产生豆腥味，苯甲醛、反-2-己烯醛、反-2-辛烯醛则对大豆的特有风味有香气贡献。同时，也解释了萌发大豆豆腥味消除，并伴随着大豆原始香气特征减弱的原由。

显然，上述实施例仅仅是为清楚地说明所作的举例，并非对实施方式的限定。对于所属领域的普通技术人员来说，在上述说明的基础上还可以做出其它不同形式变化或变动。这里无需也无法对所有的实施方式予以穷举。而由此所引申出的显而易见的变化或变动仍处于本发明创造的保护范围之中。