一种安神养胃冻干小米粥及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种安神养胃冻干小米粥及其制备方法。

背景技术

小米又称粟米，是禾本科狗尾草属植物粟脱壳后的产物，起源于我国黄河流域，是最古老的农作物之一。小米富含多种维生素、矿物质、膳食纤维和高水平的蛋白质，是无麸质、营养丰富的全谷物食品，同时也是药食同源的优质杂粮，在中国，人们通常喜欢将小米煮成粥作为粥类食品食用。

随着人们生活节奏的加快，现煮现熬的小米粥已经无法满足年轻化人群追求快节奏生活的需求，此外，快节奏的生活导致很多年轻人出现胃部疾病并开始失眠，此部分人群对日常粥类饮食的保健功能需求也比较大。因此，市面上开始出现冷冻小米粥，其具有方便、速食的优点。但是，现在市面上的冷冻小米粥往往存在以下缺陷：1.由于经过冷冻处理，速食粥往往缺乏香味，没有传统小米粥刚出锅时的香味；2.现有市面上的速食粥往往存在冲调后不均匀、复原性差、口感不佳的问题，难以与现熬现煮的小米粥相媲美；3.鲜有速食粥具有养胃、安神的功效。

因此，如何提高速食小米粥的香味和口感、改进其冲调后的复原性，并让速食小米粥具有安神、养胃的功效以满足现代化人群的需求，成为本领域亟需解决的问题。

发明内容

为了解决上述的技术问题，本发明提供了一种安神养胃冻干小米粥及其制备方法，利用各原料之间的复配作用，使小米粥具备安神养胃的作用；同时，利用包埋剂将小米粥制备成微胶囊形式，以克服其没有香味的问题，并在适当时机添加预糊化淀粉，以克服其复原性差、冲调后不均匀、口感较差的问题。

本发明的技术方案如下所述：

在本发明的第一方面，提供了一种安神养胃冻干小米粥，按重量份数计，所述冻干小米粥包括以下原料：

小米80～100份、猴头菇粉3～5份、茯苓粉3～5份、酸枣仁粉3～5份、小苏打0.5～1份、羟丙基-β-环糊精1.5～2.5份、麦芽糊精6～10份和预糊化淀粉15～20份。

进一步的，按重量份数计，所述安神养胃冻干小米粥包括以下原料：

小米100份、猴头菇粉5份、茯苓粉5份、酸枣仁粉5份、小苏打0.5份、羟丙基-β-环糊精2.5份、麦芽糊精10份和预糊化淀粉20份。

猴头菇是齿菌科猴头属的一种高等真菌，因其形似猴子的头部，故称之为猴头菇。猴头菇味道鲜美、营养丰富，其子实体、菌丝及发酵液富含多种生物活性化合物，包括猴头菇多糖、猴头菇酮、甾醇、多肽等，中医认为猴头菇味甘性平，有“利五脏、助消化”之功能，尤其在生活中和临床上发现其对胃肠黏膜性疾病疗效显著。

茯苓为多孔菌科真菌茯苓的干燥菌核，多寄生在马尾松或赤松根部，形状像甘薯，外皮黑褐色，里面白色或粉红色，其主要含三萜类和多糖类2种化合物。《神农本草经》注载茯苓“久服，安魂养神，不饥延年”。

酸枣仁为鼠李科落叶灌木或小乔木植物的干燥成熟种子。性平，味甘、酸，归肝、胆、心经，具有养心补肝、敛汗、生津的功效，现代药理学研究表明，酸枣仁具有抗惊厥、镇静催眠、抗焦虑、改善认知功能、增强免疫功能、抗动脉粥样硬化、抗炎、心肌保护作用等生物学活性，其主要化学成分包括三萜、黄酮、生物碱、多糖等，与茯苓合用可增强镇静催眠、宁心安神的功效。

预糊化淀粉，亦称α-淀粉，是通过某种方法将淀粉加热糊化的改性淀粉。

在本发明的第二方面，提供了一种上述安神养胃冻干小米粥的制备方法，所述制备方法包括以下步骤：

(1)包埋剂制备：将羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精加入蒸馏水中，水浴加热混合均匀，得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液；

(2)煮制：取小米放入锅中，快速淘洗，沥尽水分，加入上述冻干小米粥所述重量份数的猴头菇粉、茯苓粉、酸枣仁粉、小苏打、(1)中所得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液，再加入生活饮用水，盖上锅盖，煮沸后取下锅盖，调整火力，继续煮10min，得煮制后的小米粥样品；

(3)冷冻干燥：将(2)所得小米粥样品放至室温后倒入培养皿中，将其放入冰箱中冷冻至样品完全冻实后，取出样品，覆一层保鲜膜，并在保鲜膜上留好排气孔，放入真空冷冻干燥机中进行冻干；

(4)冲调：待(3)中小米粥样品完全冻干后取出，放入容器中，加入上述冻干小米粥中所述重量份数的预糊化淀粉，取温水冲泡即得冲泡后的小米粥。

进一步的，(1)中，羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精的重量份数比为1:2～1:5；加入蒸馏水的重量为羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精重量之和的4倍。

进一步的，(1)中，水浴温度为68～72℃，更进一步为70℃。

进一步的，(2)中，加入(1)中所得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液的重量份数与加入小米重量份数的关系为100:62.5。

进一步的，(2)中，按照小米重量份数与生活饮用水的重量份数之比为1:10的比例加入生活饮用水；

进一步的，(3)中，所述冰箱的温度为-38.6℃；

进一步的，(3)中，所述冻干为：温度达到-40℃后抽真空，降至10Pa以下后，升温至-2℃，冻干48h。

进一步的，(4)中，温水是指45～50℃的饮用水。

本发明的有益效果在于：

(1)本发明使用羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精作为包埋剂，采用“微胶囊”包埋技术，在煮制小米粥时加入，吸附于米粒表面，米粒糊化后，起到保护小米粥香气的作用，大大提高了速冻小米粥的香气；同时防止淀粉分子间氢键形成和淀粉老化，提高复水性及米粥黏性、整体均一稳定性，改善了冲调类粥制品的复原性；

(2)本发明针对速食粥类产品冲调后不均匀、复原性差、口感不佳的问题，在冻干后加入预糊化淀粉，改善了其冲调后复原性和口感，使吞咽、咀嚼障碍人群也可食用；

(3)本发明提供的冻干小米粥以小米为基底，辅以预糊化淀粉，添加猴头菇、酸枣仁、茯苓等中药材提取物，经过熟化制成冲泡即食的复合小米粥，改善小米粥的风味，兼具安神养胃的保健功能。

附图说明

图1为实施例1冻干后的小米粥样品图片；

图2为实施例1制得的小米粥冲调后图片；

图3为对比例2制得的小米粥冲调后图片；

图4为对比例3制得的小米粥冲调后图片；

图5为对比例4制得的小米粥冲调后图片；

图6为对比例5制得的小米粥冲调后图片。

具体实施方式

为了能使本领域技术人员更好的理解本发明，现结合具体实施方式对本发明进行更进一步的阐述。

实施例1

一种安神养胃冻干小米粥，按重量份数计，包括以下原料：

小米100份、猴头菇粉5份、茯苓粉5份、酸枣仁粉5份、小苏打0.5份、羟丙基-β-环糊精2.5份、麦芽糊精10份和预糊化淀粉20份。

上述安神养胃小米粥的制备方法，包括以下步骤：

(1)包埋剂制备：以羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为1:4的比例将羟丙基-β-环糊精2.5份与麦芽糊精10份加入50份蒸馏水中，70℃水浴加热混合均匀，得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液；

(2)煮制：用天平称取100份小米放入直径24cm的带盖平底锅中，用自来水快速淘洗两次，沥尽水分，加入5份猴头菇粉、5份茯苓粉、5份酸枣仁粉、0.5份小苏打、(1)中所得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液和1000份预先烧开的生活饮用水，盖上锅盖，在电磁炉2100W下煮沸；取下锅盖，将电磁炉功率调至1400W，继续煮10min，期间搅拌几次，防止样品沸腾溢出，煮制结束后得小米粥样品；

(3)冷冻干燥：将(2)所得小米粥样品放至室温后倒入玻璃培养皿中，将其放入-38.6℃的冰箱中冷冻至样品完全冻实后，取出样品，覆一层保鲜膜，并在保鲜膜上留一定数量的排气孔，放入真空冷冻干燥机中进行冻干，具体为温度达到-40℃后抽真空，降至10Pa以下后，升温至-2℃，冻干48h；

(4)冲调：样品完全冻干后取出，放入碗中，加入20份预糊化淀粉，取45℃左右的温水冲泡即得复合即食小米粥。

所得冻干小米粥的照片如图1所示，冲调后的小米粥照片如图2所示。

实施例2

与实施例1的不同之处在于，按重量份数计，安神养胃小米冻干粥包括以下原料：

小米80份、猴头菇粉3份、茯苓粉3份、酸枣仁粉3份、小苏打0.5份、羟丙基-β-环糊精1.5份、麦芽糊精6份、预糊化淀粉20份。

制备方法与实施例1相同。

实施例3

与实施例1的不同之处在于，(1)中，羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为1:2。

实施例4

与实施例1的不同之处在于，(1)中，羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为1:5。

对比例1

与实施例1的不同之处在于，按重量份数计，安神养胃小米冻干粥包括以下原料：

小米100份、猴头菇粉5份、茯苓粉5份、酸枣仁粉5份、小苏打0.5份和预糊化淀粉20份。

本对比例未使用包埋剂对小米粥进行包埋，即无实施例1中的步骤(1)，步骤(2)中未加入(1)中所得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液，其它制备方法与实施例1相同。

对比例2

与实施例1的不同之处在于，原料中未加入预糊化淀粉，即步骤(4)不加预糊化淀粉直接对冻干小米粥进行冲调。

所得冲调后小米粥的照片如图3所示。

对比例3

与实施例1的不同之处在于，在冻干前添加预糊化淀粉，具体为：

(1)包埋剂制备：以羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为1:4的比例将羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精加入50份蒸馏水中，70℃水浴加热混合均匀，得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液；

(2)煮制：用天平称取100份小米放入直径24cm的带盖平底锅中，用自来水快速淘洗两次，沥尽水分，加入5份猴头菇粉、5份茯苓粉、5份酸枣仁粉、0.5份小苏打、20份预糊化淀粉、(1)中所得羟丙基-β-环糊精和麦芽糊精混合溶液和1000份预先烧开的生活饮用水，盖上锅盖，在电磁炉2100W下煮沸；取下锅盖，将电磁炉功率调至1400W，继续煮10min，期间搅拌几次，防止样品沸腾溢出，煮制结束后得小米粥样品；

(3)冷冻干燥：将(2)所得小米粥样品放至室温后倒入玻璃培养皿中，将其放入-38.6℃的冰箱中冷冻至样品完全冻实后，取出样品，覆一层保鲜膜，并在保鲜膜上留一定数量的排气孔，放入真空冷冻干燥机中进行冻干，具体为温度达到-40℃后抽真空，降至10Pa以下后，升温至-2℃，冻干48h；

(4)冲调：样品完全冻干后取出，放入碗中，取45℃左右的温水冲泡即得复合即食小米粥。

所得冲调后小米粥的照片如图4所示。

对比例4

与实施例1的不同之处在于，预糊化淀粉的重量份数为10份，所得冲调后的小米粥照片如图5所示，预糊化淀粉过少时，冲调效果不佳。

对比例5

与实施例1的不同之处在于，预糊化淀粉的重量份数为50份，所得冲调后的小米粥照片如图6所示，预糊化淀粉过多时，小米粥胶黏度过高，出现成团现象。

对比例6

与实施例1的不同之处在于，羟丙基-β-环糊精的重量份数为2.5份，麦芽糊精的重量份数为2.5份，羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为1:1。

对比例7

与实施例1的不同之处在于，羟丙基-β-环糊精的重量份数为2份，麦芽糊精的重量份数为0.5份，羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比为4:1。

对比例8

与实施例1的不同之处在于，包埋剂未使用羟丙基-β-环糊精，仅使用麦芽糊精做包埋剂，麦芽糊精的使用量为12.5份。

对比例9

与实施例1的不同之处在于，包埋剂未使用麦芽糊精，仅使用羟丙基-β-环糊精做包埋剂，羟丙基-β-环糊精的使用量为12.5份。

试验例1

将实施例1-4和对比例1-9所得的冻干小米粥进行冲调，将冲调好的小米粥冷却后用纱布包裹过滤，取适量滤液用气相色谱-质谱检测进行香气成分分析，使用GC-O-MS(Trace 1310/TSQ 9000Thermo Fisher Scientific Inc.，Massachusetts，USA)进行挥发性物质分析。

称取样品2g，放入顶空样品瓶中，接下来，加入10μL 2mol/L 2-甲基-3-庚酮(溶于甲醇)作为内标，并立即用带有PTFE硅胶垫圈的顶空盖密封小瓶；对于提取过程，使用50/30μm DVB/CAR/PDMS光纤尖端，在250℃下老化30min，将样品在50℃下平衡30分钟，然后将提取头插入顶空瓶中40分钟。最后，将萃取头拉出，在240℃的入口中解吸2分钟。

GC条件：柱型DB-WAX(30m×0.18mm×0.18μm)，无分流进样；升温程序：进样口温度240℃，初始柱温40℃，保持3分钟，以5℃/min的速度升温至120℃，以10℃min升温至230℃，保持10分钟。

MS条件：离子源温度200℃，传输线温度250℃，电子能量70eV。采用全扫描(Scan)模式进行信号采集，扫描范围为35–500m/z。

定性分析：将MS结果与美国美国国家标准与技术研究院(NIST)数据库进行MS鉴定，发现挥发性风味的匹配度大于80，最大匹配度为100。

定量分析：根据已知内标2-甲基-3-庚酮的浓度和峰面积，采用内标法计算待测风味物质相对于内标的含量。

所得结果如表1所示：

表1实施例与对比例检测所得特征化合物

由表1可知，当不使用包埋剂对小米粥进行包埋时，小米粥中风味物质(特征化合物)含量很低，小米粥没太有香味，当包埋剂中羟丙基-β-环糊精与麦芽糊精的重量份数比不在1:2～1:5内时，小米粥的风味物质含量相对较低，香味不明显，虽然较未包埋的小米粥其风味物质含量有所提升，但是提升并不明显；当不添加预糊化淀粉时，冲调后的小米粥米水分离，复原性很差；当预糊化淀粉添加量较少时，冲调后的小米粥米水分离情况有所改善，但仍不能复原新鲜小米粥粘稠状态；当预糊化淀粉添加量较多时，冲调后的小米粥粘度过大，流动性过差，复原性也不好；在冻干前加入预糊化淀粉时，煮制小米粥的时候很黏糊，香味无法完全溢出，且冲调后不易复溶。

试验例2感官评定

选取10名品检员对各实施例和对比例所得小米粥进行冲调后进行小米粥的质地、气味和可接受度进行评价。评价标准如下：

小米粥质地浓稠为10分，质地较为浓稠为6分，质地稀薄为1分；具有小米粥明显的香味为10分，有香味但不明显为6分，基本无香味为1分；可接受度非常喜欢为9分，非常不喜欢为1分，依次进行打分，其结果如表2所示：

表2实施例与对比例的感官评价

从以上表格中的数据可以看出，实施例1-4中的产品，质地得分在9.53-9.68分左右；气味得分在9.59-9.72分之间，可接受度在9.31-9.43分之间；与对比例1-9中的产品相比，实施例中的产品得分较高。这说明，通过本发明的方法制备所获得的粥无论是从质地浓稠，有明显香味儿。这是因为，本发明的粥采用包埋剂包埋，使得其香味浓郁。