一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法。

背景技术

料酒是烹饪用酒的称呼，酒精含量一般在15%以下，酯类含量高，富含氨基酸。料酒在烹制菜肴中使用广泛，主要用作去腥、增香等。酿造料酒，指以谷物为主要原料，经加曲、酵母等糖化发酵剂酿制而成的酿造酒为基酒，添加食用盐（可加入天然植物香辛料提取物、食品添加剂焦糖色），制成的供烹饪用的液体调味料。

玉米是禾本科的一年生草本植物，又名苞谷、苞米棒子等，原产于中美洲和南美洲，现已成为世界重要的粮食作物，广泛分布于美国、中国、巴西等国家。玉米与传统的水稻、小麦等粮食作物相比，玉米具有很强的耐旱性、耐寒性、耐贫瘠性以及极好的环境适应性。玉米的营养价值较高，是优良的粮食作物。作为中国的高产粮食作物，玉米是畜牧业、养殖业、水产养殖业等的重要饲料来源，也是食品、医疗卫生、轻工业、化工业等的不可或缺的原料之一。

玉米芯是用玉米棒脱粒加工后剩余的中芯部分。玉米芯中含糖54.5%、粗蛋白质2.2%、粗脂肪0.4%、粗纤维29.7%、矿物质1.2%，具有较高的开发利用价值。

发明内容

本发明的目的在于提供一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法。

为实现上述目的及其他相关目的，本发明提供的技术方案是：一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：对玉米棒进行脱粒，得到玉米粒和玉米芯；将玉米粒破碎成细度40-80目的玉米粉；

步骤2：将玉米粉与纯化水按质量比100:150-180混合，搅拌均匀后将混合物料置于超声波环境中，在超声波频率25-35 KHz、功率密度0.25-0.50W/cm

步骤3：将玉米糊以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60-70℃、挤压段温度85-90℃、计量段温度90-95℃、螺杆转速100-150r/min、喂料速度200-300g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至25-35℃；

步骤4：将玉米芯粉碎至40-60目，得到玉米芯粉；然后将玉米芯粉用纯化水浸泡2-5h，然后对浸泡后的玉米芯粉进行蒸汽爆破处理，处理结束后取出玉米芯粉放凉至25-35℃；

步骤5：将步骤3得到的挤出物料、步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和微生物菌种，按质量比100:15-30:1-5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22-28℃，曲料温度不超过32℃，培养7-15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10-13%，即得到酒曲；

步骤6：将55-65重量份的纯化水、30-35重量份的步骤3得到的挤出物料、5-10重量份的步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和1.0-1.5重量份的酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30-33℃条件下发酵6-10d，得到初发酵产物；

步骤7：将初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度15-25℃条件下静置发酵25-30d，得到后发酵完成后的发酵液；

步骤8：对后发酵完成后的发酵液进行压滤，收集滤液即为玉米酿造料酒的原酒液；将原酒液经过85-95℃板式杀菌45-90s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05-0.08µm、压力0.20-0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装，再置入水浴式杀菌设备中，85-93℃保温杀菌15-20min，然后降温至室温，即得到玉米酿造料酒产品。

优选的技术方案为：步骤4中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：蒸汽压力为2.0-2.5Mpa，维压处理时间为5-10min。

优选的技术方案为：所述微生物菌种由80-90重量份的酿酒干酵母、5-10重量份的根霉和5-10重量份的米曲霉混合后构成。

优选的技术方案为：步骤8中，压滤的压力为0.25-0.35MPa，滤网孔径为80-120目，滤饼含水量为55-70%。

优选的技术方案为：步骤8中，压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机。

由于上述技术方案运用，本发明与现有技术相比具有的优点是：

本发明以玉米棒为原料制作料酒，综合利用了玉米粒和玉米芯，开发了具有双边发酵能力的酒曲，提高了料酒生产效率，同时降低了生产成本。

具体实施方式

以下由特定的具体实施例说明本发明的实施方式，熟悉此技术的人士可由本说明书所揭露的内容轻易地了解本发明的其他优点及功效。

实施例1：一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法

一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法，其特征在于，包括以下技术步骤。

（1）玉米预处理

玉米原料，为成熟度适中、无霉变、无虫害的干燥玉米棒。

玉米脱粒。将玉米原料进行脱粒处理，得到玉米粒和玉米芯，备用。

玉米粒破碎。将玉米粒采用粉碎设备，破碎成细度40-80目的玉米粉，备用。

（2）超声波辅助拌湿处理

将（1）中玉米粉与食品级纯化水按质量比100:160混合，充分搅拌均匀；将混合物料放入超声波环境中，在超声波频率30KHz、功率密度0.35W/cm

（3）玉米颗粒双螺杆挤出处理

将（2）中玉米糊以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度65℃、挤压段温度88℃、计量段温度92℃、螺杆转速120r/min、喂料速度250g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至30℃，备用。

（4）玉米芯蒸汽爆破处理

将（1）中玉米芯粉碎至40-60目，得到玉米芯粉，备用。

将玉米芯粉采用足量的食品级纯化水充分浸泡3h，将浸泡后的玉米芯粉放入蒸汽爆破设备中，用2.2MPa蒸汽维压处理8min；然后，关闭高压蒸汽，卸去压力，取出玉米芯粉放凉至30℃，备用。

（5）制作酒曲

将（3）中挤出物料、（4）中蒸汽爆破后的玉米芯粉、微生物菌种，按质量比100:20:3混合，充分搅拌混匀；将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度25℃，曲料温度不超过32℃，培养10d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净、通风良好的环境中，晾干至曲料含水量降低至11%，即得到酒曲，备用。

所述的微生物菌种，为酿酒干酵母、根霉、米曲霉的混合菌种，其质量组成为75重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉孢子、10重量份的米曲霉孢子。

所述的制曲模具，材料为符合食品卫生要求的不锈钢或塑料，为圆柱体或长方体，厚度、直径、长度等为5-25cm。

（6）双边液态初发酵

将60重量份的食品级纯化水、32重量份的（3）中挤出物料、6重量份的（4）中蒸汽爆破后的玉米芯粉、1.2重量份的酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，采用低速搅拌和夹套循环冷水的方式，控制发酵温度为32℃，发酵8d，得到初发酵产物。

（7）后发酵

将初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，控制发酵温度20℃，静置发酵28d。所述的料酒后发酵罐为密闭的不锈钢槽，罐外壁设有循环水夹套，或者罐内设有循环冷水的降温盘管，以实现控温。

（8）出酒与灌装

出酒。将后发酵完成后的发酵液，采用食品级压滤机压滤处理，收集滤液，即为玉米酿造料酒的原酒液；其中，压滤压力为0.3MPa，滤网孔径为100目，滤饼含水量为60%。所述的压滤机，为板框式压滤机、带式压滤机、隔膜压滤机中的一种。本实施例具体为板框式压滤机。

储酒。将原酒液经过90℃板式杀菌70s，然后降温至室温，注入储酒罐，备用。

灌装。将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.06µm、压力0.3MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装入玻璃瓶、陶瓷瓶或铝箔袋中，封盖或封袋。灌装密封后的酒瓶或酒袋，置入水浴式杀菌设备中，90℃保温杀菌18min，然后降温至室温，即得到玉米酿造料酒产品。

实施例2：一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法

一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：对玉米棒进行脱粒，得到玉米粒和玉米芯；将玉米粒破碎成细度40目的玉米粉；

步骤2：将玉米粉与纯化水按质量比100:150混合，搅拌均匀后将混合物料置于超声波环境中，在超声波频率25KHz、功率密度0.25W/cm

步骤3：将玉米糊以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度60℃、挤压段温度85℃、计量段温度90℃、螺杆转速100r/min、喂料速度200g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至25℃；

步骤4：将玉米芯粉碎至40目，得到玉米芯粉；然后将玉米芯粉用纯化水浸泡2h，然后对浸泡后的玉米芯粉进行蒸汽爆破处理，处理结束后取出玉米芯粉放凉至25℃；

步骤5：将步骤3得到的挤出物料、步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和微生物菌种，按质量比100:15:1混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度22℃，曲料温度不超过32℃，培养7d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为10%，即得到酒曲；

步骤6：将55重量份的纯化水、30重量份的步骤3得到的挤出物料、5重量份的步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和1.0重量份的酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为30℃条件下发酵6d，得到初发酵产物；

步骤7：将初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度15℃条件下静置发酵25d，得到后发酵完成后的发酵液；

步骤8：对后发酵完成后的发酵液进行压滤，收集滤液即为玉米酿造料酒的原酒液；将原酒液经过85℃板式杀菌45s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.05µm、压力0.20MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装，再置入水浴式杀菌设备中，85℃保温杀菌15min，然后降温至室温，即得到玉米酿造料酒产品。

优选的实施方式为：步骤4中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：蒸汽压力为2.0Mpa，维压处理时间为5min。

优选的实施方式为：所述微生物菌种由80重量份的酿酒干酵母、5重量份的根霉和5重量份的米曲霉混合后构成。

优选的实施方式为：步骤8中，压滤的压力为0.25MPa，滤网孔径为80目，滤饼含水量为55%。

优选的实施方式为：步骤8中，压滤采用的压滤机为带式压滤机。

实施例3：一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法

一种双边发酵制作玉米酿造料酒的方法，包括下列步骤：

步骤1：对玉米棒进行脱粒，得到玉米粒和玉米芯；将玉米粒破碎成细度80目的玉米粉；

步骤2：将玉米粉与纯化水按质量比100:180混合，搅拌均匀后将混合物料置于超声波环境中，在超声波频率35 KHz、功率密度0.50W/cm

步骤3：将玉米糊以均匀的速度加入到双螺杆挤压机中，控制喂料段温度70℃、挤压段温度90℃、计量段温度95℃、螺杆转速150r/min、喂料速度300g/min，进行挤压加工；收集挤出物料，放凉至35℃；

步骤4：将玉米芯粉碎至60目，得到玉米芯粉；然后将玉米芯粉用纯化水浸泡5h，然后对浸泡后的玉米芯粉进行蒸汽爆破处理，处理结束后取出玉米芯粉放凉至35℃；

步骤5：将步骤3得到的挤出物料、步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和微生物菌种，按质量比100:30:5混合，搅拌混匀后将混合物料倒入制曲模具中，按压紧实、平整；按压成型后的物料从制曲模具中取出，即得到曲料；将曲料放入曲房，保持曲房温度28℃，曲料温度不超过32℃，培养15d；然后，将微生物培养后的曲料移出曲房，放入干燥、洁净的环境中，晾干至曲料含水量为13%，即得到酒曲；

步骤6：将65重量份的纯化水、35重量份的步骤3得到的挤出物料、10重量份的步骤4得到的蒸汽爆破处理后的玉米芯粉和1.5重量份的酒曲，加入洁净的料酒前发酵设备中，在发酵温度为33℃条件下发酵10d，得到初发酵产物；

步骤7：将初发酵产物移入料酒后发酵罐进行后发酵，在发酵温度25℃条件下静置发酵30d，得到后发酵完成后的发酵液；

步骤8：对后发酵完成后的发酵液进行压滤，收集滤液即为玉米酿造料酒的原酒液；将原酒液经过95℃板式杀菌90s，然后降温至室温，注入储酒罐；将储酒罐中的储酒取出，经过孔径0.08µm、压力0.35MPa的超滤膜设备过滤，然后定量灌装，再置入水浴式杀菌设备中，93℃保温杀菌20min，然后降温至室温，即得到玉米酿造料酒产品。

优选的实施方式为：步骤4中，蒸汽爆破处理的工艺参数为：蒸汽压力为2.5Mpa，维压处理时间为10min。

优选的实施方式为：所述微生物菌种由90重量份的酿酒干酵母、10重量份的根霉和10重量份的米曲霉混合后构成。

优选的实施方式为：步骤8中，压滤的压力为0.35MPa，滤网孔径为120目，滤饼含水量为70%。

优选的实施方式为：步骤8中，压滤采用的压滤机为板框式压滤机、带式压滤机或隔膜压滤机中。

以上所述者仅为用以解释本发明之较佳实施例，并非企图具以对本发明做任何形式上之限制，是以，凡有在相同之发明精神下所作有关本发明之任何修饰或变更，皆仍应包括在本发明意图保护之范畴。