一种乳液凝胶脂肪替代物

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种乳液凝胶脂肪替代物。

背景技术

牛肉占据中国肉类消费市场的60%左右，其肌肉间脂肪所赋予的口感和风味深受食客喜爱。肉糜制品是指肉类经绞碎、斩拌、成型、熟制等步骤后形成的食品，例如香肠、贡丸等食品。为了获得更好的就口感，肉糜制品在原料上常选用脂肪含量高的肉品，如牛肥膘等。但随着大众生活部理念的转变，高脂肪含量的食品越来越难受欢迎。

现有技术中为了改善牛肉糜中的脂肪含量，许多研究学者通过添加新成分，如非肉蛋白、改性油脂、凝胶填充物、胶体和水等制备脂肪替代物。例如申请公布号为CN113367200A的专利文件，公开了用植物油凝胶脂肪替代物加入到红肠中代替部分背膘脂肪，生产一种低脂红肠，得到保持基本品质特性下，脂肪酸组成得以改善的低脂红肠。但现有技术公开的脂肪替代物中大部分无法同时满足消费者对口感、质构、色泽的要求，并且在模拟脂肪的形状和感官特征方面也有待提升。

发明内容

本发明的目的是：解决现有公开的脂肪替代物中无法同时满足对口感、质构、色泽要求的问题，提供一种乳液凝胶脂肪替代物的低脂牛肉糜，通过利用乳液凝胶中大豆分离蛋白、黄原胶和大豆油的协同作用，对其脂肪酸组成、色泽、质构同时进行改善，避免引入过多的脂肪，同时赋予其类似脂肪的形状和口感。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：一种乳液凝胶脂肪替代物，所述乳液凝胶脂肪替代物由凝胶混合物和低脂肉糜混合均质均一后制成，凝胶混合物中包含大豆分离蛋白、黄原胶和大豆油，低脂肉糜中包含食盐、水、牛瘦肉和牛背膘；

以质量百分比计，该乳液凝胶脂肪替代物中包括2%-4%的大豆分离蛋白、0.1%-0.5%的黄原胶、8%-12%的大豆油、2%-4%的食盐、4%-6%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，所述牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

所述低脂肉糜中的水为冰水。

优选的，按质量百分比计，该乳液凝胶脂肪替代物中大豆分离蛋白、黄原胶和大豆油的配比分别为3%、0.5%、12%。

所述乳液凝胶脂肪替代物的低脂肉糜块成品由凝胶混合物加入到低脂肉糜中进行搅拌混合，并采用均质机在9000rpm的条件下均质2min，再在80℃水浴中蒸煮20min，拿出冷却至室温25℃制成。

所述凝胶混合物由大豆分离蛋白和黄原胶先后混入大豆油中，搅拌均匀并均质而成。

所述低脂肉糜由绞碎的牛瘦肉放入斩拌机中边斩拌边加入食盐和冰水，再加入绞碎的牛背膘肉和冰水，一起斩拌均匀制成。

本发明的有益效果是：

1）本发明采用乳液凝胶脂肪替代物的制备方法来制备低脂牛肉糜，通过乳液凝胶中大豆分离蛋白、黄原胶和大豆油的协同作用，能够对其脂肪酸组成、色泽、质构同时进行改善，避免引入过多的脂肪，同时赋予其类似脂肪的形状和口感。

2）本发明将乳液凝胶作为脂肪代替物，有效降低饱和脂肪酸的含量，提高多不饱和脂肪酸、人体必需氨基酸、矿物质等含量。

附图说明

图1为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的蒸煮损失率对比图；

图2为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的持水性对比图；

图3为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的亮度值对比图；

图4为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的色差值对比图；

图5为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的硬度和弹性对比图；

图6为本发明实施例与对比例肉糜凝胶样品的内聚性和咀嚼性对比图。

具体实施方式

下面结合附图和具体实施例对本发明作进一步的解释说明。

实施例1：按质量百分比计，由2%的大豆分离蛋白、0.5%的黄原胶、10%的大豆油、4%的食盐、5%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，制成乳液凝胶脂肪替代物成品1，其中牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

实施例2：按质量百分比计，由4%的大豆分离蛋白、0.1%的黄原胶、10%的大豆油、2%的食盐、5%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，制成乳液凝胶脂肪替代物成品2，其中牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

实施例3：按质量百分比计，由3%的大豆分离蛋白、0.5%的黄原胶、12%的大豆油、3%的食盐、4%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，制成乳液凝胶脂肪替代物成品3，其中牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

实施例4：按质量百分比计，由3%的大豆分离蛋白、0.2%的黄原胶、8%的大豆油、2%的食盐、6%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，制成乳液凝胶脂肪替代物成品4，其中牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

实施例5：按质量百分比计，由4%的大豆分离蛋白、0.3%的黄原胶、10%的大豆油、3%的食盐、4%的水，其余为牛瘦肉和牛背膘，制成乳液凝胶脂肪替代物成品5，其中牛瘦肉和牛背膘的质量配比为7:1。

对比例1：采用12%的大豆油、4%的食盐和6%的水与牛瘦肉和牛背膘一起制成脂肪替代物对比例成品1。

上述实施例1-5以及对比例1均采用以下乳液凝胶脂肪替代物的制备方法来制备得到，制备方法包括以下步骤：

S1、剔除牛肉中的结缔组织，用绞肉机分别将牛瘦肉和牛背膘绞碎，绞碎时间为5min，绞碎至无大颗粒牛肉；

S2、将上述步骤S1中绞碎的瘦肉放入斩拌机中边斩拌边加入食盐和冰水，再加入上述步骤S1中绞碎的背膘肉和冰水，斩拌均匀制成均一肉糜，斩拌机的斩拌时间为10min；

S3、将按质量配比好的大豆分离蛋白和黄原胶先后混入大豆油中，搅拌均匀，采用均质机在9000rpm的条件下均质2min，将混合物加入到上述步骤S2中制成的肉糜中，进行搅拌混合，继续斩拌5min，直至肉糜肉质均一；

S4、将上述步骤S3中最终制成的肉糜块用自封袋包住，固定位置，在80℃水浴中蒸煮20min，拿出冷却至室温25℃，得到低脂肉糜块的乳液凝胶脂肪替代物成品。

对上述经实施例和对比例得到的脂肪替代物成品进行品质测定。

1、蒸煮损失率测定：

取一定大小的（直径24ｍｍ，长度150ｍｍ）的生肉糜样品，称重（W1），封口包装于蒸煮袋中，80℃水浴加热，待熟肉糜中心温度达75℃保持15min，用穿刺温度计测定肉样中心实时温度。取出放于4℃冷库12h，用吸水纸吸干肉样表面水分，称重（W2）。

蒸煮损失表示为：蒸煮损失率（%） =100×（W1- W2）/ W1。

2、持水性测定：

将肉糜凝胶在室温中放置10min，使其稳定。将肉糜切成2cm高的肉块，称重（G1），放入称量皿中，记录凝胶和称量皿的烘干前重量(G2)。放入100℃烘箱烘2h，取出冷却，记录恢复室温后凝胶和称量皿的烘干后重量（G3）。

持水性（%）=（G2- G3）/ G1。

3、色差值测定：

用白板对仪器进行校准后，取样品放入样品盒，采用全自动色差仪测定样品L∗值(亮度值，反映色泽的亮度)，a

4、质构测定：

将肉糜凝胶在室温中放置10 min，使其稳定。将肉糜切成2cm高的肉块，然后在质构仪上进行测定。采用p/35探头，压缩前探头运行速度为2.0mm/s，压缩过程中的运行速度为0.5mm/s，返回速度为0.5mm/s，压缩量50%，触发力为5g，两次压缩中间停止1s。

实验结果参见附图1-6所示，其中A、B、C、D、E、F分别代表对比例1及实施例1-5。

如图1所示，将大豆分离蛋白，黄原胶，大豆油乳液作为脂肪替代物的低脂肉糜凝胶形成的蒸煮损失率较传统肉糜凝胶的蒸煮损失率低。其中实施例5的蒸煮损失率最低，其次是实施例2。这说明，使用大豆分离蛋白，黄原胶和大豆油制备乳化液，作为脂肪代替物制备乳化肉糜凝胶的蒸煮损失得到降低，且实施例的测定结果均优于对比例1；当大豆分离蛋白和黄原胶的比例为4%和0.3%时，低盐肉糜制品的出品率升高，更具经济价值。

如图2所示，将大豆分离蛋白，黄原胶，大豆油乳液作为脂肪替代物的低脂肉糜凝胶形成的蒸煮损失率较传统肉糜凝胶的持水性高。其中，实施例3和5所制得的肉糜凝胶的持水性相似，且实施例的测定结果均高于对比例1。这说明，使用大豆分离蛋白，黄原胶和大豆油制备乳化液，作为脂肪代替物制备乳化肉糜凝胶的持水性得到改善。

如图3和4所示，与高脂牛肉糜的传统方法形成的凝胶相比，将大豆分离蛋白，黄原胶，大豆油乳液作为脂肪替代物的低脂肉糜凝胶的L*和b*值有所降低，但a*值上升。其中，实施例2所制得的低脂肉糜凝胶样品的a*值最高，且实施例的测定结果均优于对比例1。这说明使用该配方制备的脂肪代替物可以提高肉糜凝胶的红度值，增强肉糜凝胶产品的色泽。

如图5所示，与高脂牛肉糜的传统方法形成的凝胶相比，将大豆分离蛋白，黄原胶，大豆油乳液作为脂肪替代物的低脂肉糜凝胶的硬度和弹性高。其中，实施例2中所制得的低脂肉糜凝胶样品的硬度和弹性高于其他实施例，其次是实施例5所制得的低脂肉糜凝胶，且实施例的测定结果均优于对比例1。这说明使用新配方制备的脂肪代替物可以提高肉糜凝胶的硬度和弹性，提高肉糜凝胶产品的质量。

如图6所示，与高脂牛肉糜的传统方法形成的凝胶相比，将大豆分离蛋白，黄原胶，大豆油乳液作为脂肪替代物的低脂肉糜凝胶的的内聚性降低，但咀嚼性得到提升。其中，实施例2所制得的低脂肉糜凝胶的内聚性较低，实施例3所制得的低脂肉糜凝胶的咀嚼行改善效果最为明显，且实施例的测定结果均优于对比例1。这说明了使用该配方制备的脂肪代替物可以改善低脂肉糜的硬度和弹性，同时增强咀嚼性，降低内聚性。

综合上述实验结果表明，实施例1-5中制得肉糜凝胶的蒸煮损失、持水性色差、硬度弹性、内聚力和咀嚼性能均优于对比例1，且在实施例2中得到的乳液凝胶脂肪替代物成品中其脂肪酸组成、色泽、质构同时进行改善，硬度和弹性值较佳。

本发明采用乳液凝胶脂肪替代物的制备方法来制备低脂牛肉糜，通过大豆分离蛋白、黄原胶和大豆油的协同作用，能够对其脂肪酸组成、色泽、质构同时进行改善，避免引入过多的脂肪，同时赋予其类似脂肪的形状和口感。

以上所述，仅用以说明本发明的技术方案而非限制，本领域普通技术人员对本发明的技术方案所做的其他修改或者等同替换，只要不脱离本发明技术方案的精神和范围，均应涵盖在本发明的权利要求范围当中。