一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺

【技术领域】

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种火龙果茉莉果酒及其酿造工艺。

【背景技术】

火龙果为仙人掌科植物，又称红龙果、龙珠果、仙蜜果、玉龙果等。火龙果营养丰富，含有植物性白蛋白，丰富的维生素和水溶性膳食纤维，不饱和脂肪酸及黄酮和黄酮醇物质。火龙果具有丰富的营养物质，除富含糖类、有机酸、氨基酸及多种矿物元素外，含有大量的甜菜红色素、黄酮、茶多酚等天然色素和功能性物质，长期食用不仅有降血压、降血脂、明目、养颜、润肺等功效，而且对糖尿病和便秘也具有一定的辅助治疗作用。

我国火龙果常面临储藏保鲜技术落后、加工能力不足、加工产品单一及附加值较低等问题，造成了火龙果资源的极大浪费。果酒是以野生或人工种植植物的果实为原料发酵而成的低酒精度饮料，保留了水果原有的糖类、氨基酸、有机酸和矿物质等成分。目前，国内提倡逐步以低度酒代替高度酒，尤其在华南地区，饮用果酒已是一种趋势。

目前火龙果果酒酿造工艺为常规果酒酿造方法，主要包括去皮、破碎、酶解、发酵、陈酿、澄清、灌装等步骤，在果酒发酵、陈酿过程中，受到pH、温度、氧、光照等因素的影响，导致红肉火龙果果酒酿造过程中甜菜苷色素含量急速下降，甜菜苷红素通过酶促反应降解为甜菜苷黄素，酒体色泽发生严重褐变，严重影响了果酒产品的功效作用和外观经济价值。另外，直接使用火龙果果肉酿造出的火龙果果酒，口感偏甜，果香较淡，无厚重感，基本无风味。而直接加入火龙果果皮会导致成酒甜度下降，口感发涩，并带有草青味，造成成酒品质下降。

【发明内容】

有鉴于此，本发明的目的在于提供了一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺营养全面充分，口感丰富，具有浓郁的香气，且能够抑制酒体褐变，能够保持酒体鲜艳的色泽。

为了解决上述技术问题，本发明采用了如下的技术方案：

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。

S2.打浆

S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％～0.5％，L-抗坏血酸0.01～0.2％，得到果肉浆。

S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％～1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。

然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。

S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1～3％的酵母和0.1～0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵10～20d后停止发酵，得到初次发酵液。

S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1～0.5％的鲜茉莉花，再发酵5～10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。

S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1～3个月；然后过滤，得到酒液。

S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸调配，得到火龙果茉莉果酒。

S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。

优选的，步骤S22中，所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1～2:1。

优选的，步骤S3中，发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％～25％进行发酵。

优选的，步骤S3中，所述酵母为EC1118酿酒酵母。

优选的，先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。

优选的，将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。

优选的，步骤S6中，将酒液pH值调节为3.5～3.8。

还公开一种所述的火龙果茉莉果酒的酿造工艺制作的火龙果茉莉果酒。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

1.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺通过特定的配方，通过茉莉花和火龙果共同发酵，能够赋予果酒浓郁的香气，改善整体口感和香味。且通过改进打浆和发酵工艺，抑制酒体褐变，保持果酒鲜艳的色泽。

2.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，添加鲜茉莉花，茉莉花参与了发酵过程，相对后期直接添加茉莉花汁和提取物，茉莉花中酯类、醇类及萜烯类化合物的生理活性得到大幅提高，同时还产生了γ-氨基丁酸等活性物质，茉莉花粉中的营养和功效成分也得到最大限度的溶出，茉莉花的香气也被进一步激发释放出来，使得果酒具有更好的香气浓郁。同时，采用添加鲜茉莉花相对于干茉莉花和茉莉花提取物，香气物质更佳丰富，不会在干燥和提取过程中造成香气的流失和破坏。

同时，在二次发酵时，加入茉莉花，能够更好的改善单一火龙果酒口感发涩、带有草青味、果香较淡、无厚重感的问题，同时发酵，茉莉花和火龙果的香气物质共同作用，容易掩盖住茉莉花的香味，造成果酒成品香味不浓郁，而先将火龙果进行一次发酵，然后再加入茉莉花进行二次发酵，能够将茉莉花的香气物质充分激发，从而更好的改善火龙果酒体果香淡、无厚重感的问题。

3.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，果肉浆处理中加入L-抗坏血酸，发酵时加入偏重亚硫酸钠可以起到抗氧化的效果，防止氧化和褐变，影响酒体外观。

4.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，一般在火龙果酿酒过程中，将果皮丢弃，本发明的果酒，将果皮与果肉分离后对果皮进行分别处理，果皮处理时，单宁酶可以水解火龙果果皮果实中含有的鞣酸和部分蛋白质，纤维素酶可以降解火龙果果皮细胞壁，有助于细胞破碎。果胶酶可以促进不溶性果胶溶解，可溶性果胶粘度下降，悬浮粒子絮凝，提高果酒的稳定性。

5.本发明的火龙果茉莉果酒的酿造工艺，加入白砂糖进行调配火龙果汁，白砂糖给酒曲提供基质发酵为酒精，白砂糖越多，相应的酒度就越高，但是，白砂糖过多时会抑制酒曲的生长。

【具体实施方式】

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。

S2.打浆

S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.3％，L-抗坏血酸0.1％，得到果肉浆。

S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.5％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1。

然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。

S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量2％的酵母和0.2％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵15d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为23％进行发酵。

所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。

S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.3％的鲜茉莉花，再发酵7d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。

S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿2个月；然后过滤，得到酒液。

S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。

S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。

实施例2

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。

S2.打浆

S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.5％，L-抗坏血酸0.01％，得到果肉浆。

S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为1％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:2:1。

然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。

S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量3％的酵母和0.3％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵15d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％进行发酵。

所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。

S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.5％的鲜茉莉花，再发酵10d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。

S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿1个月；然后过滤，得到酒液。

S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。

S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。

实施例3

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，包括以下步骤：

S1.预处理：取红肉火龙果清洗干净并控干水分，将果皮与果肉分离，切碎备用。

S2.打浆

S21：将果肉进行打浆，打浆过程中添加果胶酶和L-抗坏血酸，添加量按质量分数计：果胶酶0.1％，L-抗坏血酸0.2％，得到果肉浆。

S22：将果皮进行打浆，打浆过程中，加入质量分数为0.2％的复合酶，得到果皮浆；所述复合酶包括单宁酶、纤维素酶和果胶酶。所述单宁酶、纤维素酶和果胶酶的质量比为1:1:1。

然后将果皮浆和果肉浆混合，得到混合果浆。

S3.初次发酵：将混合果浆加入发酵罐中，并向发酵罐中添加混合果浆重量1％的酵母和0.1％的偏重亚硫酸钠，进行发酵，发酵温度20～25℃，发酵20d后停止发酵，得到初次发酵液。发酵前，加入蔗糖调节糖度为20％～25％进行发酵。

所述酵母为EC1118酿酒酵母。先把偏重亚硫酸钠配成5％的溶液,然后添加到混合果浆中使用，需现配现用。

S4.二次发酵：向初次发酵液中加入混合果浆重量0.1％的鲜茉莉花，再发酵5d，控制发酵温度20℃～25℃，得到发酵液。将所述鲜茉莉花去除花蒂，保留花蕊和花瓣。

S5.陈酿：将所述发酵液密封陈酿3个月；然后过滤，得到酒液。

S6.调配：陈酿结束后，添加一水合柠檬酸进行调配，将酒液pH值调节为3.5～3.8，得到火龙果茉莉果酒。

S7.灌装：将火龙果茉莉果酒灭菌，灌装，得到成品。

对比例1

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，将鲜茉莉花直接加入到混合果浆中进行初次发酵，没有二次发酵步骤，其他工艺相同。

对比例2

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4二次发酵中，将鲜茉莉花的花蕊和花蒂去掉，只保留花瓣，进行二次发酵，其他工艺相同。

对比例3

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4二次发酵中，用干茉莉花代替鲜茉莉花，进行二次发酵，其他工艺相同。

对比例4

一种火龙果茉莉果酒的酿造工艺，与实施例1相比，步骤S4中，用茉莉花提取物代替鲜茉莉花，其他工艺相同。

实验验证

实验方法：采用实施例1-3和对比例1-4的酿造工艺进行制作火龙果茉莉果酒。

评价方法：本试验的感官评价方法采用评分实验，要求品评员以数字标度的方式评价样品品质，此方法可以评价一种或多种产品的一个或多个指标的性质，应用广泛，常用于评价新产品。

评价标准：选择20位品评员参与此次感官评价，品评开始之前，统一说明感官指标和记分方法，具体感官评分标准见表1。

评价结果：采用20个评分员对火龙果茉莉果酒进行感官平分，各项指标的平均值结果如下表2。

表1感官品质评分标准

表2结果统计

结果讨论：

从上表可知，采用本发明酿造方法制得的火龙果茉莉果酒，色泽均匀，澄清，呈紫红色果香、酒香与茉莉花香浓郁协调酒体丰满，醇厚协调，酸甜适宜。

而对比文件2-4采用去掉花蕊的鲜茉莉花、干茉莉花和茉莉花提取物代替鲜茉莉花，均影响果酒的香气，茉莉花香不足。

对比文件1采用直接将鲜茉莉花加入混合果浆中混合发酵，没有经过二次发酵，得到的果酒酒香不足，无厚重感。

虽然，上文中已经用一般性说明及具体实施方案对本发明作了详尽的描述，但在本发明基础上，可以对之作一些修改或改进，这对本领域技术人员而言是显而易见的。因此，在不偏离本发明精神的基础上所做的这些修改或改进，均属于本发明要求保护的范围。