常温糯米藕食品的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温糯米藕食品的制备方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

现有的产品技术多以饭店现做现吃为主，包装产品多以冷冻，冷藏为主，无法长时间保存，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的中高档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种常温糯米藕食品的制备方法，从5个维度实现了产品加工的工业化连续生产，持续性，保证了产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供了可行性。同时本产品加工过程不添加任何防腐剂。

本发明提供了一种常温糯米藕食品的制备方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的产地莲藕，直径大于5厘米，作为生产原料；原料糯米，选用长糯米；

2)莲藕通过连续生产线削皮，清洗，回收备用；糯米浸泡2小时，备用，米：水为1:3；

3)将洗净的藕，沿一端横切开；将泡好的糯米塞入藕孔中，用不锈钢筷子塞紧；然后再将切下的藕节合上，用竹签扎紧，以放漏米，用清水清洗干净；

4)将灌好的藕码放于不锈钢蒸汽锅中，加水没过藕，再加入调料，大火开锅改小火煮制4.5小时，关火，浸泡冷却2小时，备用；调理制作糯米藕，不添加任何防腐剂；所述调料为：按莲藕重量的百分比计，配以糯米8％-9％，单晶冰糖7％-8％，食用盐0.12％-0.18％，白砂糖7％-8％，红曲红0.08％-0.12％，糖桂花0.1％-0.2％；

5)将塑料袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，用连续切片机将冷却好的糯米藕，切片1cm厚，整齐码放，放入袋中，通过真空包装机进行抽真空封口；

6)将封好口的糯米藕，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌45-50分钟，将杀菌后的糯米藕取出；

7)将杀菌后的糯米藕，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的糯米藕，检测合格，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

进一步地，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，先加热热水罐到需求温度，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采用工业化加工工艺，通过清洗，浸泡，灌藕，煮制，浸泡冷却，切片真空包装，水浴高温杀菌工艺，批量化生产，能够保持糯米藕产品的软糯口感、外观，延长产品的常温保质期(常温储存1年以上)，不添加任何防腐剂。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本实施例提供了一种常温糯米藕食品的制备方法，包括如下步骤：

1)原料验收

选择符合要求的产地莲藕(选用新鲜莲藕，以菜藕为主)，直径大于5厘米，作为生产原料；原料糯米，选用长糯米。

2)原料处理

莲藕通过连续生产线削皮，清洗，回收备用；糯米浸泡2小时，备用，米：水为1:3。

3)灌藕

将洗净的藕，沿一端横切开；将泡好的糯米(糯米提前清洗，浸泡)塞入藕孔中，用不锈钢筷子塞紧；然后再将切下的藕节合上，用竹签扎紧，以放漏米，用清水清洗干净。

4)煮制

将灌好的藕码放于不锈钢蒸汽锅中，加水没过藕，再加入调料，大火开锅改小火煮制4.5小时，关火，浸泡冷却2小时，备用；调理制作糯米藕，不添加任何防腐剂；所述调料为：按莲藕重量的百分比计，配以糯米8％-9％，单晶冰糖7％-8％，食用盐0.12％-0.18％，白砂糖7％-8％，红曲红0.08％-0.12％，糖桂花0.1％-0.2％。

5)切片、装袋

将塑料袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，用连续切片机将冷却好的糯米藕，切片1cm厚，整齐码放，放入袋中(斜叠片装袋)，通过真空包装机进行抽真空封口，保持终产品的良好外观。

6)高温杀菌

将封好口的糯米藕，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌45-50分钟，将杀菌后的糯米藕取出。控制产品的口感弹性达到最佳的状态，同时满足产品商业无菌的要求，创造了产品常温长期保存的条件，保持产品质量的一致，食品安全的可控性。产品保质期常温储存1年以上。

7)清洗干燥

将杀菌后的糯米藕，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分。

8)入库保存

干燥后的糯米藕，检测合格，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

在本实施例中，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，先加热热水罐到需求温度，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下，保证产品在升温和降温保持产品高温时间最佳，同时达到产品中心温度满足杀菌F值的要求，使所得产品不因加热时间及高温维持时间太长而受到破坏，实现产品的最佳弹性口感和食品安全性。

本发明具有如下技术效果：

1)解决糯米藕的口感软糯弹性，色泽，外形，产品风味及货架期问题，在常温储存过程中(保质期常温储存1年以上)，长时间保持产品的风味一致性，口感的稳定性，常温保存，产品的复原度达到90％以上。社会效果显著，该产品适用于各供餐渠道，可应用于大型活动；常温保存，无添加任何防腐剂；大大延长产品生命周期，确保食品安全和食品质量。

2)工业化量化生产，保持口味一致，风味独特，不用明火可便捷品尝美味佳肴，本工艺中产品无添加任何防腐剂。实现连续自动去皮，清洗；批量化煮制加工；连续高效切片，包装。

3)高温杀菌，延长货架期长，常温保存1年以上，保持原有的风味和色泽，实现糯米藕的软糯口感，水浴或微波加热，食用便捷；常温储存，携带流通方便。

4)高温杀菌，延长货架期长，常温保存1年以上，保持原有的风味和色泽，水浴或微波加热，食用便捷；常温储存，携带流通方便。

5)糯米藕实现了农业工业化的对接，减少了城市明火和油烟的危害。同时，让菜品实现了标准化、规模化、产业化连续生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、呈菜方式、呈菜条件和呈菜场所，水浴或微波加热，简单易行，赋予其核心竞争力，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

6)原料产地直通、生产过程量化控制、可连续生产，普通工人即可稳定操作，消除食品生产和产品流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题；集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率；开袋即食，供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本；产品可进入居民家中，厂矿企业食堂，大型活动举办，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。常温保存和运输，携带流通方便，而且风味独特，味道可口，色泽诱人。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。