常温方便炒饭食品的制作方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种常温方便炒饭食品的制作方法。

背景技术

中餐产品美味，营养，需要到饭店才能品尝到食材等口感，风味，一餐一味，不标准，难以形成规模化效应。传统中央厨房加工方式，质量不稳定，指标控制随意度大，稳定性差，难以实现常温链产品的精准操作。

食品的口感和风味，首先来源于食材的新鲜，选择好的食材至关重要。

现有的产品技术多以冷藏为主，保质时间短，不利于长途运输；产品鲜美的同时，微生物的增值很快，食品在5℃～57℃的自然状况更是食品本身生化反映加剧的最佳温度，导致大多数食品色、香、味、形、营养等方面的品质保质期大大缩短，使只能现做现吃的高中档美食不能普及。不利于产品的风味保持和长时间储存，严重制约着产品的销售管理。

发明内容

本是发明的目的在于提供一种常温方便炒饭食品的制作方法，从3个维度考虑了产品加工的可操作性，持续性，保证了产品的可常温储存性，风味的保持性，口感的保持性，为便捷的产品食用提供了可行性。同时本产品加工过程不添加任何防腐剂。方便炒饭包括但不限于什锦炒饭，老干妈炒饭，腊肠炒饭，酱油拌饭，海鲜咖喱炒饭，虾仁菠萝炒饭，咖喱炒饭等。

本发明提供了一种常温方便炒饭食品的制作方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的大米及辅料作为生产原辅料；所述辅料包括胡萝卜、玉米粒、青豆、鸡蛋、腊肠、新鲜鱿鱼；

2)将上述原料大米淘洗，辅料去杂清洗，处理后备用；

3)大米淘洗后，加水，米水比＝1:0.8，放入蒸箱，开锅后蒸制，蒸制完成后冷却，扒松；辅料经过去杂，清洗，不锈钢夹层锅加水，开锅焯制去味，冷却；

4)不锈钢炒锅内，加入植物油，香料炒出香味，加入水和调味料，熟制出香味，搅拌均匀；加入扒松的米饭，关火翻拌均匀，加入不同辅料，搅拌均匀，制作成炒饭，盛出，冷却：

5)将包装袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，对炒制的米饭进行装袋，通过真空包装机进行抽真空封口；

6)将封好口的方便炒饭，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌40分钟，将杀菌后的方便炒饭取出；

7)将杀菌后的方便炒饭，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的方便炒饭，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

进一步地，步骤3)中米饭蒸制方法为：

原料进行淘洗，蒸制温度100℃，时间40分钟，控制米水比＝1:0.8，稍冷却，扒松，打散米饭。

进一步地，步骤4)中所述调味料为：

按米饭重量的百分比计，料油7％-11％，辅料28％-32％，调味汁3％-5％；盐0.7％-1％。

进一步地，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，温度设定为121℃，时间设定为40分钟，杀菌釜先加热热水罐到需求温度，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下。

与现有技术相比，本发明的有益效果是：

采取蒸饭，炒制真空包装工艺；以炒制的复合调味汁为主，加入扒松的蒸制米饭，添加新鲜辅材，通过炒料，翻拌均匀，使辅材的香味与米饭完美融合；经过称量，真空包装后，再辅以全自动水浴杀菌工艺，保持方便炒饭产品的软弹口感及延长产品的常温保质期(常温储存1年以上)。并且本产品不添加任何防腐剂。

具体实施方式

下面通过具体的实施例子对本发明做进一步的详细描述。

本实施例提供了一种常温方便炒饭食品的制作方法，包括如下步骤：

1)选择符合要求的大米及辅料作为生产原辅料；所述辅料包括胡萝卜、玉米粒、青豆、鸡蛋、腊肠、新鲜鱿鱼；

2)将上述原料大米淘洗，辅料去杂清洗，处理后备用；

3)大米淘洗后，加水，米水比＝1:0.8，放入蒸箱，开锅后蒸制，蒸制完成后冷却，扒松；辅料经过去杂，清洗，不锈钢夹层锅加水，开锅焯制去味，冷却；

4)调理、翻拌(不添加任何防腐剂)

不锈钢炒锅内，加入植物油，香料炒出香味，加入水和调味料，熟制出香味，搅拌均匀；加入扒松的米饭，关火翻拌均匀，加入不同辅料，搅拌均匀，制作成炒饭，盛出，冷却：

5)将包装袋放入紫外线下消毒30分钟以上，戴消毒手套，对炒制的米饭进行装袋，通过真空包装机进行抽真空封口；

6)将封好口的方便炒饭，放入全自动水浴杀菌锅内，均匀铺开，将杀菌温度设定在121℃，在温度达到设定温度后，恒温杀菌40分钟，将杀菌后的方便炒饭取出；

7)将杀菌后的方便炒饭，放入清洗干燥线，清洗表面，干燥祛除表面水分；

8)干燥后的方便炒饭，贴上标签，入库，常温阴凉干燥处，保存12个月以上。

在本实施例中，步骤3)中米饭蒸制方法为：

原料进行淘洗，蒸制温度100℃，时间40分钟，控制米水比＝1:0.8，稍冷却，扒松，打散米饭。本步骤可解决终产品方便炒饭的米饭弹性。

在本实施例中，步骤4)中所述调味料为：

按米饭重量的百分比计，料油7％-11％，辅料28％-32％，调味汁3％-5％；盐0.7％-1％。

在本实施例中，所述步骤6)包括：

采用全自动水浴高温杀菌釜，将产品进行高温杀菌，温度设定为121℃，时间设定为40分钟，杀菌釜先加热热水罐到需求温度，通过3-4分钟快速将杀菌釜内的温度升到121℃，杀菌结束后，将热水回收到热水罐，快速打入冷水并循环，罐内温度通过7-8分钟冷水循环，降低至40℃以下，保证产品在升温和降温保持产品高温时间最佳，同时达到产品中心温度满足杀菌F值的要求，使所得产品不因加热时间及高温维持时间太长而受到破坏，实现产品的最佳软弹口感和食品安全性。

食用时将原包装置于开水中，加热12-15分钟，热透即可食用，满足不同顾客群的诉求。

本发明具有如下技术效果：

1)米饭和辅材的熟制加工处理：针对方便炒饭的特性，严格控制蒸饭水分和时间，辅材的熟制质量，蒸制米饭控制水分，米：水＝1:0.8，蒸制40分钟，蒸制后的米饭，扒松，冷却；辅材处理后，焯水快速冷却，杀青去味。方便炒饭软弹的核心工艺控制蒸制米饭水分，制作调味汁，将扒松米饭倒入调味汁中，翻拌均匀即可。工艺操作简单，可确保：(1)口味一致性；米饭软，弹；(2)操作便捷性；(3)生产可规模化，大批量生产；本工艺中产品无添加任何防腐剂。传统炒饭工艺，米饭水分高，通过炒制或调制制作成方便米饭，再经过高温杀菌后，炒饭软，烂，无弹性。

2)调味汁制作：制作调味汁，通过不锈钢燃气锅(或旋转炒锅)将香辛料炒制出香味，加入调味料后制成复合调味汁。将冷却扒松的米饭，倒入炒锅内，翻拌均匀，即可出锅。本工艺创新在于改变传统炒制的过程，采取拌制，简化操作，同时更好地控制了终产品的总水分，让炒饭软弹，口感更好。

3)真空包装；将炒制好的米饭，称量，真空包装。

4)杀菌操作，采取全自动水浴灭菌方式(杀菌温度121度，40分钟)，控制产品的硬度，弹性达到最佳的状态，同时满足产品商业无菌的要求，创造了产品常温长期保存的条件，保持产品质量的一致，食品安全的可控性。产品保质期常温储存1年以上。在控制水分和调味汁(口味)的前提下，辅助高温杀菌，可实现；(1)产品常温保存，长期保存；(2)口味，口感保持一致；(3)产品风味无衰减，产品还原度高。

5)解决了方便炒饭的口感软弹问题，货架期问题，在常温储存过程中(保质期常温储存1年以上)，长时间保持产品的风味一致性，口感的稳定性，常温保存，产品的复原度达到90％以上。适用于家庭，个人，企事业单位食堂，火车，军队应急，可应用于大型活动，如啤酒节，运动会，抗疫救灾等，常温保存，无添加任何防腐剂；大大延长产品生命周期，可应对野外的复杂恶劣环境，确保食品安全和食品质量。

6)方便炒饭食品实现了模板化、标准化、规模化、产业化生产，改变了餐饮业现有厨房(中央厨房)的结构、呈菜方式、呈菜条件和呈菜场所，简单易行，大幅度提高生产效率、产品稳定性、质量和赏味期。

7)通过原料产地直通、生产过程量化控制、连续生产，熟练的普通工人即可稳定操作，消除食品生产和产品流通过程中的安全隐患，解决了食品的安全卫生问题；集中工厂化生产、规模化经营，降低了能源消耗，提高了能源利用率；供餐操作简便，无需配备厨师，极大地降低了经营人工成本；产品可进入居民家中，厂矿企业食堂，休闲娱乐场所，野外宿营，大型活动举办，无需再为买菜烧饭费神，且大幅减少了居民的生活垃圾。

上文所列出的一系列的详细说明仅仅是针对本发明的可行性实施方式的具体说明，它们并非用以限制本发明的保护范围，凡未脱离本发明技艺精神所作的等效实施方式或变更均应包含在本发明的保护范围之内。

对于本领域技术人员而言，显然本发明不限于上述示范性实施例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义和范围内的所有变化囊括在本发明内。