一种花椒风味糖浆及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种花椒风味糖浆及其制备方法和应用。

背景技术

花椒性味辛、温，有小毒，可使血管扩张，从而起到降低血压的作用，具有独特浓烈香气。生长分布较广，于东北五岭、江苏、浙江等地，果实呈圆形，颜色为红楬色，晒干后呈黑色，其麻味来自花椒麻素，香味来自油细胞里挥发性芳香物质，主要含有柠檬烯、香叶醇、异茴香醚、花椒油烯、水芹香烯、香草醇等，香气浓且麻感明显，大部分用作于去除肉膻味、做火锅底料或凉拌菜的调料。但花椒本身的风味物质易挥发、且麻味分布不均，因此，常用溶剂将香气成分和风味成分提取出制成花椒油树脂使其色泽美观、口感独特、使用方便，且有效保存原有风味物质和活性成分；或将干制的花椒经中温炒熟后，冷却粉碎制成花椒粉，其香气会在炒制的过程中受热散发出来。

花椒除了用作烹饪外，还有用于饮品制作中，如公告号为CN110184145A，公开日为2019年8月30日，名称为《一种花椒啤酒及其制备方法》的专利文件公开了采用超声波乳化分散处理将非极性和弱极性的挥发油物质转化成水溶性的微乳溶液，再加入花椒中，赋予了花椒独特的花椒香味，合理的花椒精油添加量能让花椒香味与花椒香味相互协调融合。又如公告号为CN106889187A，公开日为2017年06月27日，名称为《一种含有花椒精油的酸奶及其制备方法》的专利文件公开了通过在酸奶中添加水溶花椒精油，花椒芳香味改善了传统酸奶食用时出现的奶腥味，同时花椒精油提高了酶活性，在酸奶发酵过程中促使白砂糖(多糖)水解成单糖，以及提高了脂肪酶活性，在酸奶发酵过程中促使生牛乳中的脂肪发生水解，降低脂肪含量。

不过目前调制饮品行业多使用各类风味糖浆，多数集中于酸、甜的应用，极少将麻及辣纳入应用的范畴，若能将花椒应用于糖浆中，将进一步拓展调制饮品的在风味呈现上的运用层次。

发明内容

为解决上述背景技术中提到的现有糖浆极少来呈现“麻及辣”风味的问题，本发明提供一种花椒风味糖浆的制备方法，其中，将辅料加入果葡糖浆与水的混合液中搅拌均匀，加热至85-90℃调整Brix至55％-70％后煮沸并过滤，继续加入花椒油树脂，经搅拌、均质即得花椒风味糖浆；

所述辅料包括食糖，食用有机酸，甜味剂、食品防腐剂、花椒粉，乳化剂和稳定剂。

优选地，一种花椒风味糖浆的制备方法，包括以下步骤：

S100、将果葡糖浆与水搅拌混合，得到第一混合液并加热至60-70℃；

S200、向第一混合液中加入食糖，食用有机酸，甜味剂、食品防腐剂、花椒粉，乳化剂，稳定剂混合均匀，在搅拌状态下加热至85-90℃，测可溶性固形物含量，加水调整Brix至要求范围内后，继续加热至沸腾即可得到第二混合液；

S300、将第二混合液过滤后，加入花椒油树脂，经搅拌、均质即得花椒风味糖浆。

在上述方案的基础上，进一步，所述S200中的花椒粉、乳化剂和稳定剂预先溶解于水中，并经过5000-8000psi的匀浆化处理形成预分散液后再加入第一混合液中；

在上述方案的基础上，进一步，所述预分散液由以下重量百分比的原料组成：花椒粉1％-10％，蔗糖脂肪酸酯0.01％-0.4％，阿拉伯胶0.5％-6％,其余为水。

在上述方案的基础上，进一步地，所述S300中的过滤方法为：先将1/3的第二混合液过滤后加入1/3-1/2的花椒油树脂并进行乳化搅拌，之后继续将1/3的第二混合液过滤并加入剩余的花椒油树脂，乳化均匀后再加入剩余的第二混合液。

在上述方案的基础上，进一步地，所述过滤采用40-50目的滤网。

在上述方案的基础上，进一步地，所述S300中的均质条件为30-50Mpa,1-3次。

在上述方案的基础上，进一步地，所述食用有机酸为柠檬酸。

在上述方案的基础上，进一步地，所述食糖包括白砂糖和金砂糖。

在上述方案的基础上，进一步地，所述甜味剂为三氯蔗糖、乳糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。

在上述方案的基础上，进一步地，所述食品防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸纳和苯甲酸中的一种或多种。

在上述方案的基础上，进一步地，所述乳化剂为蔗糖脂肪酸酯，所述稳定剂为阿拉伯胶。

在上述方案的基础上，进一步地，包括以下重量份原料：果葡糖浆60-80份，食糖3-30份，水1-20份，花椒油树脂0.5-2份，花椒粉0.1-1份，稳定剂0.05-0.6份，食用有机酸0.01-0.05份，食品防腐剂0.01-0.04份，甜味剂0.008-0.04份，乳化剂0.001-0.04份。

本发明还提供一种花椒风味糖浆，由如上任意所述的花椒风味糖浆的制备方法制得。

本发明还提供如上任意所述的花椒风味糖浆在调制饮品中的应用。

本发明提供的一种花椒风味糖浆,与现有的技术相比，具有以下的效果：

1、在糖浆中添加花椒油树脂，为使添加的花椒油树脂在生产和储存过程中不出现分层、香气及色泽不匀等问题，添加配方中添加了阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯等成分以及均质过程工艺的结合防止后期出现的油水分层问题。

2、添加了花椒粉在口感麻度及香气上更为厚实，工艺上增加了均质过程使得制成糖浆溶液状态均匀并保持产品的稳定性。

3、将该花椒风味糖浆应用于奶茶，热饮等水吧即饮类产中，使即饮产品具有独特的花椒香气及口感，增加并丰富了饮品的类型和口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供如表1所示的实施例和对比例的配方(单位：重量份):

表1

(以上方案中柠檬酸0.03份，山梨酸钾：0.01份，三氯蔗糖：0.01份，阿拉伯胶：0.11份，蔗糖脂肪酸酯：0.04份)

本发明还提供上述实施例和对比例的制备方法，包括如下步骤:

S100、将果葡糖浆与水搅拌混合，得到第一混合液并加热至60-70℃；

S200、向第一混合液中加入食糖、柠檬酸、三氯蔗糖、山梨酸钾、花椒粉、蔗糖脂肪酸酯和阿拉伯胶混合均匀，在搅拌状态下加热至90℃，测可溶性固形物含量，加水调整Brix至60％继续加热至沸腾，得到第二混合液；

S300、先将1/3的第二混合液过40-50目滤网后加入一半的花椒油树脂，乳化搅拌1-3分钟后再加入1/3的第二混合液和加入剩余的花椒油树脂，继续搅拌同时加入剩余的第二混合液，高速搅拌2-3分钟后，以40MPa均质一次，即可得到所述的花椒风味糖浆；

将实施例1-2和对比例1-4所得到的糖浆分别应用于同一饮品中，具体方法为在容器中添加植脂末40g，蜜香红茶汤200ml，糖浆25g，冰块100g，水50g，混合并搅拌均匀,对上述制得的饮品进行感官评价，其评价结果如表2所示：

表2

从表2的试验结果可以看出，本发明提供的花椒风味糖浆中花椒油树脂添加在0.5-2份，花椒粉0.1-1份范围时具有独特的花椒香气和椒麻感，同时花椒粉在口感麻度及香气上更为饱满，增加并丰富了饮品的类型和口感，并且随着花椒油树脂添加量的增加，花椒味越来越明显，但也不宜添加过多，容易产生油腻感。

由于产品中含有粉类及油脂类原料，在确保产品口感及风味的同时，对产品的稳定性也有一定的要求，为此，本发明还提供如表3所示的针对乳化剂和稳定剂进行实验对比。

表3

(以上方案中果葡糖浆：70份，食糖：10份，水：17份，花椒油树脂：1份；花椒粉：0.5份，柠檬酸0.03份，山梨酸钾：0.01份，三氯蔗糖：0.01份)，其中，实施例3以及对比例5-9的制备方法均与实施例1-2一致；

实施例4中的花椒粉、蔗糖脂肪酸酯和阿拉伯胶均先溶解于水中并经过6000psi的匀浆化处理形成预分散液后再加入第一混合液中，其余也与实施例1-3一致；

实施例4的预分散液由以下重量百分比的原料组成：花椒粉5％，蔗糖脂肪酸酯0.4％，阿拉伯胶1％,其余为水；

将实施例3-4与对比例5-9所得到的糖浆进行产品的稳定性对比，具体测试原理和方法为：

在不同温度条件下进行密封储存，添加油脂类风味物质的糖浆在储存过程中出现的稳定性问题主要为分层，一般表现在糖浆液体的表层出现油水分离的情况，在摇晃可暂时性分散且再将油脂物质溶于糖浆中，通过对各个温度条件下储存的糖浆进行观察并记录开始出现分层的天数，测试周期为60天，结果如表4所示所示：

表4

从表4的测试结果可以看出，采用本发明提供的制备方法所得的糖浆在25℃和37℃的条件下，仅实施例3和实施例4无油脂上浮情况，说明采用相应比例的阿拉伯胶及蔗糖脂肪酸酯的配合可以使添加有花椒粉和花椒油的糖浆体系长时间稳定；

对比例5和6说明了缺少阿拉伯胶或蔗糖脂肪酸酯中的一个都无法使糖浆体系长时间稳定，到后期均可见油脂上浮状态，而对比例7-9则说明其添加的阿拉伯胶或蔗糖脂肪酸酯复配其他乳化剂或增稠剂以及其他复配乳化剂及增稠剂时也不能使糖浆长时间稳定乳化；

在55℃的条件下，实施例3在测试后期也出现了一定的分层而实施例4依然没有分层，由此可见，将花椒粉预先分散于高浓度的阿拉伯胶及蔗糖脂肪酸酯的溶液中制成预分散液，可进一步提高糖浆的稳定性。

一般添加油脂类风味物质的食品在储存过程中会出现油蛤味，而油蛤味是油中的脂肪酸被氧化分解成低分子的醛、酮等酸败物质，因此本发明还将实施例3-4与对比例5-9所得到的糖浆进行产品的风味稳定性测试对比，具体测试方法为：

将上述糖浆在25℃条件下进行密封储存，测试周期为50天，之后应用于奶茶饮品中判断产生油蛤味的程度，测试结果如表5所示：

表5

(+代表轻微油蛤味，++代表油蛤程度较明显)

从表5的测试结果可以看出，对比例7中油蛤味较明显，并且在应用过程中可见糖浆遇冷后，糖浆中的油脂出现结片状态，对比例8-9出现轻微的油蛤味，可见，本发明提供的阿拉伯胶和蔗糖脂肪酸酯的单体及组合的乳化效果有利于防止糖浆在长时间储存下产生油蛤味，对提高糖浆风味稳定性具有重要作用。

花椒粉为不可溶物质，若糖浆体系的分散性不足则会出现花椒粉沉淀的状态，而导致糖浆中上下层风味不一致的现象。因此本发明还将实施例3-4与对比例5-9所得到的糖浆进行产品的稳定性测试对比，具体测试方法为：

将上述糖浆在不同温度条件下进行密封储存，测试周期为90天，沉淀则主要表现为在底部形成颜色较深的一层物质沉淀，通过摇晃可散开使溶液恢复均匀状态，观察并记录开始出现沉淀的天数。

表6

从表6的结果可以看出，在25℃和37℃的条件下，除实施例3、实施例4以外，对比例5-9在90天内皆会产生沉淀，对比例5-6使用单一稳定剂的比对比例7-8出现沉淀的时间短，可判断对比例7-8的糖浆体系较对比例5-6稳定，但还是无法达到长时间稳定的效果，而对比例9的稳定性最低，因此使用阿拉伯胶及蔗糖脂肪酸酯可使花椒风味糖浆达到良好的稳定体系，避免在长时间的储存下出现沉淀物质而使风味不一致，稳定与提高风味糖浆的利用时间及便利性；

在55℃的条件下，实施例3在测试后期出现了一定的沉淀，而实施例4依然没有沉淀，可见，将花椒粉预先分散于高浓度的阿拉伯胶及蔗糖脂肪酸酯的溶液中制成预分散液，使得花椒粉颗粒在蔗糖脂肪酸酯，阿拉伯胶的“携带”作用下可以更好地均匀分布于糖浆中，进一步提高糖浆的稳定性。

本发明还提供花椒风味糖浆在奶茶饮品中的应用实施例，如实施例5和实施例6所示：

实施例5：

在容器中添加植脂末30-50g，蜜香红茶汤190-220mL，花椒风味糖浆25-35g，豆花布丁100-120g，黑糖珍珠50-60g，冰块50-100g，老盐奶油雪顶,以上可调配出一杯独特的花椒风味豆花奶茶。

实施例6：

在容器中添加珍珠40-50g，粉丝40-50g，植脂末30-50g，蜜香红茶汤190-220mL，花椒风味糖浆20-30g，热水120-150mL，以上可调配出一杯独特的花椒风味粉丝奶茶。

本发明提供的花椒风味糖浆配方简单，不易发生分层能够长时间贮存，使用简便，具有独特的花椒的“麻”和“辣”风味适用于奶茶饮品等水吧即饮类产品中，具有广阔的应用前景。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。