一种牛肉的加工处理方法

技术领域

本发明涉及牛肉加工技术领域，具体为一种牛肉的加工处理方法。

背景技术

随着经济社会的发展和人们生活水平的提高，人民的饮食结构发生了极大的变化，牛肉已成为日常饮食中重要的组成部分，深受广大消费者的喜爱。为改善牛肉的口感及增加风味，利于烹饪。经常需要将牛肉腌制，传统的肉类腌制方法有干腌、湿腌及盐水注射滚揉腌制等。

传统的牛肉处理方法比较多，风味各异，从而满足不同人的口味，但是传统牛肉处理时加入过多调料进行处理，从而制作的牛肉嫩度不真实、牛肉的风味不明显，工序繁杂不易操作，无法满足生产经营的需要。

传统的肉类腌制方法有干腌、湿腌及盐水注射滚揉腌制等。其中，低温干腌时间长，一般需要1周左右，生产效率低，且腌制过程中产品品质不易控制，易腐败变质，腌制不均匀，失重大，色泽差；低温湿腌法营养流失严重且水分含量高不易保藏。目前，对牛肉的腌制普遍采用以上办法操作，但对牛肉的组织结构破坏较大，操作复杂，并不适合家庭制作或普通餐饮门店的使用，一定程度上限制了加工使用的场景及人群。因此，设计一种牛肉的加工处理方法是很有必要的。

发明内容

针对上述情况，为克服现有技术的缺陷，本发明提供一种牛肉的加工处理方法，本发明方法腌制出来的牛肉，不需要繁杂的制备手段，取代常规的干腌、湿腌及盐水注射滚揉腌制等制作方法，同样增加了牛肉腌制的口感。

为实现上述目的，本发明提供如下技术方案：一种牛肉的加工处理方法，包括如下步骤：

步骤一、原料肉的选取：选用检疫合格宰杀的优质牛肉，选其胸腹肉，剔除多余肪，皮筋，将牛肉洗净，冷冻后切成宽1.7cm、厚1.7cm、长1.7cm的方块形状；

步骤二、腌制：取牛肉重量30％的腌制液与化冻后的牛肉充分搅匀，备用；

步骤三、腌制牛肉成型：将腌制好的牛肉取出，放入容器中，在表面加入牛肉重量1%的白芝麻即成可以烤制的腌制牛肉。

优选的，所述步骤一还包括胸腹肉取标准为：肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，无异味。

优选的，所述步骤一还包括牛肉冰冻采用-28℃至-40℃急冻。

优选的，所述步骤二中的腌制液由下述重量份配比的原料组成：

烧肉汁3-5份、味淋0.8-1.2份

将以上各原料混合后即成腌制液。

优选的，所述步骤二还包括冷冻牛肉的化冻步骤为：

1）将解冻库内的温度控制在温度为8℃，湿度大于85%的解冻环境；

2）将冷冻牛肉放置在解冻架上，向冷冻库内通入水蒸汽，水蒸汽在冷冻间内循环流动，控制水蒸汽的通入量保证解冻库内温度保持在8-10℃，对冷冻牛肉进行解冻，直至冷冻牛肉表面温度达到-7℃；

3）开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。

本发明的有益效果为：

1、本发明方法腌制出来的牛肉，不需要繁杂的制备手段，取代常规的干腌、湿腌及盐水注射滚揉腌制等制作方法，同样增加了牛肉腌制的口感；

2、本发明配备的腌制液在牛肉表面均匀包覆形成一层富含水分糖分的保护层，牛肉再经高温烤制时前期保护层中的水分起到降温作用，避免牛肉表面因高温烤制时因高温失水过快从而导致焦糊，一定时间后表面保护层水分含量降低，水分含量在10～15%时，糖分促进美拉德反应的生成，从而释放特有的香味物质，提升色泽口感的同时大大增加牛肉的风味。

附图说明

附图用来提供对本发明的进一步理解，并且构成说明书的一部分，与本发明的实施例一起用于解释本发明，并不构成对本发明的限制。在附图中：

图1是本发明一种牛肉的加工处理方法的流程方框图。

具体实施方式

下面将结合附图对本发明的技术方案进行清楚、完整地描述。在本发明的描述中，需要说明的是，术语“中心”、“上”、“下”、“左”、“右”、“竖直”、“水平”、“内”、“外”等指示的方位或位置关系为基于附图所示的方位或位置关系，仅是为了便于描述本发明和简化描述，而不是指示或暗示所指的装置或元件必须具有特定的方位、以特定的方位构造和操作，因此不能理解为对本发明的限制。此外，术语“第一”、“第二”、“第三”仅用于描述目的，而不能理解为指示或暗示相正对地重要性。

实施例一

由图1给出，本发明提供如下技术方案：一种牛肉的加工处理方法，包括如下步骤：

步骤一、原料肉的选取：选用检疫合格宰杀的优质牛肉，选其胸腹肉，剔除多余肪，皮筋，将牛肉洗净，冷冻后切成宽1.7cm、厚1.7cm、长1.7cm的方块形状；

步骤二、腌制：取牛肉重量30％的腌制液与化冻后的牛肉充分搅匀，备用；

步骤三、腌制牛肉成型：将腌制好的牛肉取出，放入容器中，在表面加入牛肉重量1%的白芝麻即成可以烤制的腌制牛肉。

优选的，所述步骤一还包括胸腹肉取标准为：肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，无异味。

优选的，所述步骤一还包括牛肉冰冻采用-28℃至-40℃急冻，肉质、香味与新鲜肉相差不大。

优选的，所述步骤二中的腌制液由下述重量份配比的原料组成：

烧肉汁3份、味淋0.8份

将以上各原料混合后即成腌制液。

优选的，所述步骤二还包括冷冻牛肉的化冻步骤为：

1）将解冻库内的温度控制在温度为8℃，湿度大于85%的解冻环境；

2）将冷冻牛肉放置在解冻架上，向冷冻库内通入水蒸汽，水蒸汽在冷冻间内循环流动，控制水蒸汽的通入量保证解冻库内温度保持在8-10℃，对冷冻牛肉进行解冻，直至冷冻牛肉表面温度达到-7℃；

3）开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。

实施例二

由图1给出，本发明提供如下技术方案：一种牛肉的加工处理方法，包括如下步骤：

步骤一、原料肉的选取：选用检疫合格宰杀的优质牛肉，选其胸腹肉，剔除多余肪，皮筋，将牛肉洗净，冷冻后切成宽1.7cm、厚1.7cm、长1.7cm的方块形状；

步骤二、腌制：取牛肉重量30％的腌制液与化冻后的牛肉充分搅匀，备用；

步骤三、腌制牛肉成型：将腌制好的牛肉取出，放入容器中，在表面加入牛肉重量1%的白芝麻即成可以烤制的腌制牛肉。

优选的，所述步骤一还包括胸腹肉取标准为：肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，无异味。

优选的，所述步骤一还包括牛肉冰冻采用-28℃至-40℃急冻。

优选的，所述步骤二中的腌制液由下述重量份配比的原料组成：

烧肉汁5份、味淋1.2份

将以上各原料混合后即成腌制液。

优选的，所述步骤二还包括冷冻牛肉的化冻步骤为：

1）将解冻库内的温度控制在温度为8℃，湿度大于85%的解冻环境；

2）将冷冻牛肉放置在解冻架上，向冷冻库内通入水蒸汽，水蒸汽在冷冻间内循环流动，控制水蒸汽的通入量保证解冻库内温度保持在8-10℃，对冷冻牛肉进行解冻，直至冷冻牛肉表面温度达到-7℃；

3）开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。

实施例三

由图1给出，本发明提供如下技术方案：一种牛肉的加工处理方法，包括如下步骤：

步骤一、原料肉的选取：选用检疫合格宰杀的优质牛肉，选其胸腹肉，剔除多余肪，皮筋，将牛肉洗净，冷冻后切成宽1.7cm、厚1.7cm、长1.7cm的方块形状；

步骤二、腌制：取牛肉重量30％的腌制液与化冻后的牛肉充分搅匀，备用；

步骤三、腌制牛肉成型：将腌制好的牛肉取出，放入容器中，在表面加入牛肉重量1%的白芝麻即成可以烤制的腌制牛肉。

优选的，所述步骤一还包括胸腹肉取标准为：肌肉色泽鲜红色至深红色，有光泽，表面无明显脂肪，脂肪呈乳白色或微红色，无霉点，无异味。

优选的，所述步骤一还包括牛肉冰冻采用-28℃至-40℃急冻。

优选的，所述步骤二中的腌制液由下述重量份配比的原料组成：烧肉汁4份、味淋1份将以上各原料混合后即成腌制液。

优选的，所述步骤二还包括冷冻牛肉的化冻步骤为：

1）将解冻库内的温度控制在温度为8℃，湿度大于85%的解冻环境；

2）将冷冻牛肉放置在解冻架上，向冷冻库内通入水蒸汽，水蒸汽在冷冻间内循环流动，控制水蒸汽的通入量保证解冻库内温度保持在8-10℃，对冷冻牛肉进行解冻，直至冷冻牛肉表面温度达到-7℃；

3）开启冷风机，使解冻房间温度达到14-16℃，冷、热风机循环启动，维持该环境温度，直至解冻牛肉中心温度达到2℃，解冻结束。

最后应说明的是：以上所述仅为本发明的优选实施例而已，并不用于限制本发明，尽管参照前述实施例对本发明进行了详细的说明，对于本领域的技术人员来说，其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分技术特征进行等同替换。凡在本发明的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。