一种木耳铁强化型酱油及其制备方法

技术领域

本发明属于调味品技术领域，具体涉及一种木耳铁强化型酱油及其制备方法。

背景技术

酱油是日常生活中不可或缺的调味品﹐其营养丰富﹐富含多种有机化合物、多种氨基酸及矿物质，而市场上销售的酱油存在风味单一、营养价值不显著等缺点。

缺铁性贫血是世界范围内最普遍的营养素缺乏症之一，严重影响着人们的身体健康。铁摄入不足和过大消耗是造成缺铁性贫血的常见原因。因此，摄入足量的铁是预防和治疗缺铁性贫血的有效办法。

木耳是一种蛋白质、氨基酸含量丰富、脂肪含量极低、维生素较多的食品，其具有抗氧化、抗凝血、提高免疫力及抗肿瘤等生物活性，尤其值得一提的是，木耳中含铁量极高，为各种食物含铁量之冠，铁含量达到900mg/kg-1800mg/kg。但是，木耳中铁的存在方式，大多是被胶质包裹的三价铁，而三价铁不易被人体吸收。

本研究旨在开发一种具有风味独特且繁多并有一定补铁功效的木耳铁强化型酱油，增加酱油品种，提高木耳的附加利用值﹐满足不同消费者补铁的消费需求。

发明内容

本发明为了解决现有技术酱油中铁含量低的技术问题，提供一种木耳铁强化型酱油的制备方法。

本发明的另一个目的是提供一种木耳铁强化型酱油的制备方法。

一种木耳铁强化型酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆和粉碎后的木耳混合，混合后浸泡、蒸熟，蒸熟后冷切，得到熟物；

(2)酶解还原：在熟物中加入生物酶进行酶解处理，酶解处理后加入还原剂进行还原处理，得处理料；

(3)制曲：将处理料与接入曲种的面粉混合均匀，混合后成曲培养，得到成曲；

(4)发酵：将成曲加入盐水，进行发酵得到酱醅；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

本申请的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，以大豆、木耳和面粉为原料，将木耳结合到酱油制作过程中，在酱油制备过程中，先在木耳中提取出包裹三价铁的木耳胶质，然后通过生物酶将木耳胶质中三价铁释放出来，再通过添加还原剂将三价铁还原成二价铁，被还原的成二价铁在酱油以离子状态存在，而二价铁更易被人体吸收，本发明采用植物提取物，并且使用温和生物试剂，将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合，在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中，使得酱油成为一种理想的补铁剂，具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力，可提高酱油的营养效果，具有极大的食用价值和市场前景，本申请二价铁含量为0.2mg/mL到0.5mg/mL，且具有独特的木耳风味，卫生指标达到国家标准。

优选的，步骤(1)具体包括：将大豆与粉碎至40～60目的木耳粉以2～3:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量45％～55％的水，在40～45℃浸泡4～6h后沥干，在0.1～0.2MPa压力、120～130℃下蒸煮3～15min，蒸熟后泄压、降温至35～40℃，得熟物。由于木耳中胶质含量较大豆高，造成多糖含量增加，而生物酶分解的胶质有限，加入过多的木耳会造成原料的浪费，故加入1/2～1/3的木耳，可使原料利用率达到最大化。通过步骤(1)，先将木耳粉碎、浸泡、蒸煮，以提取出包裹三价铁的木耳胶质，便于后续还原二价铁。

优选的，步骤(2)具体包括加入木耳质量0.3‰～0.9‰的生物酶混合均匀后进行酶解，酶解的温度为45～50℃，酶解时间为5～12h，酶解处理后加入0.2‰～0.5‰的还原剂混合均匀，还原处理时间为2～4h。生物酶的作用对木耳胶质进行处理，已释放出三价铁，酶解环境温和高效。

优选的，步骤(2)中所述生物酶为果胶酶、纤维素酶、蛋白酶中的一种或任意组合。具有较高的酶活性，可快速分解出三价铁。

优选的，步骤(2)中所述还原剂为维生素C。起到还原三价铁的作用，便于人体吸收二价铁。

优选的，步骤(2)中酶解处理在pH为6.5～7.5的环境下进行，还原处理在真空环境下进行。pH范围在微酸或微碱环境中进行，能够胶迅速地将胶质中的三价铁释放出，还原出的二价铁离子最多，更利于酱油补铁，在真空环境下进行的作用是保持稳定，使得铁离子保持在二价铁。

优选的，步骤(3)具体包括将曲种按面粉重量1‰～6‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:2～3的比例与处理料混合均匀，制曲2～3d。

优选的，步骤(3)中所述曲种由黑曲霉、米曲霉以1:3～4的比例混合构成。特定配比具有高效稳定的发酵效果。

优选的，步骤(4)具体包括：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，32～35℃的恒温培养箱发酵50～60天。18°Bé盐水能够使得铁离子保持二价态，强化了酱油中二价铁的含量。

一种木耳铁强化型酱油，由上述的木耳铁强化型酱油的制备方法制备而成。

本申请的木耳铁强化型酱油采用植物提取物，并且使用温和生物试剂，将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合，在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中，使得酱油成为一种理想的补铁剂，具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力，可提高酱油的营养效果，具有极大的食用价值和市场前景。

本发明相对于现有技术，有以下优点：

本申请的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，以大豆、木耳和面粉为原料，将木耳结合到酱油制作过程中，在酱油制备过程中，先在木耳中提取出包裹三价铁的木耳胶质，然后通过生物酶将木耳胶质中三价铁释放出来，再通过添加还原剂将三价铁还原成二价铁，被还原的成二价铁在酱油以离子状态存在，而二价铁更易被人体吸收，本发明采用植物提取物，并且使用温和生物试剂，将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合，在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中，使得酱油成为一种理想的补铁剂，具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力，可提高酱油的营养效果，具有极大的食用价值和市场前景，本申请二价铁含量为0.2mg/mL到0.5mg/mL，且具有独特的木耳风味，卫生指标达到国家标准。

本申请一种木耳铁强化型酱油，采用植物提取物，并且使用温和生物试剂，将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合，在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中，使得酱油成为一种理想的补铁剂，具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力，可提高酱油的营养效果，具有极大的食用价值和市场前景。

具体实施方式

下面对本发明技术作具体说明：

结合具体实施例1-4和对比例1说明本发明的具体技术方案：

实施例1：

一种取出二价铁后加入到酱油中，木耳铁强化型酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆与粉碎至50目的木耳粉以3:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量55％的水，在45℃浸泡6h后沥干，在0.1MPa压力、120℃下蒸煮10min，蒸熟后泄压、降温至40℃，得熟物；

(2)酶解还原：调节pH为6.5～7.5，加入木耳质量0.6‰的果胶酶混合均匀后进行酶解，酶解的温度为50℃，酶解时间为12h，酶解处理在真空下后加入0.3‰的维生素C混合均匀，还原处理时间为2h；

(3)制曲：将曲种按面粉重量5‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:2的比例与处理料混合均匀，制曲2d；

(4)发酵：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，35℃的恒温培养箱发酵50天；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

实施例2：

一种取出二价铁后加入到酱油中，木耳铁强化型酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆与粉碎至40目的木耳粉以2:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量50％的水，在40℃浸泡4h后沥干，在0.2MPa压力、130℃下蒸煮3min，蒸熟后泄压、降温至35℃，得熟物；

(2)酶解还原：调节pH为6.5～7.5，加入木耳质量0.3‰的纤维素酶混合均匀后进行酶解，酶解的温度为45℃，酶解时间为5h，酶解处理后在真空下加入0.5‰的维生素C混合均匀，还原处理时间为4h；

(3)制曲：将曲种按面粉重量3‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:2的比例与处理料混合均匀，制曲25.5d；

(4)发酵：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，35℃的恒温培养箱发酵50天；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

实施例3：

一种取出二价铁后加入到酱油中，木耳铁强化型酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆与粉碎至60目的木耳粉以2.5:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量45％的水，在40℃浸泡5h后沥干，在0.1MPa压力、125℃下蒸煮10min，蒸熟后泄压、降温至35℃，得熟物；

(2)酶解还原：调节pH为6.5～7.5，加入木耳质量0.9‰的蛋白酶混合均匀后进行酶解，酶解的温度为45℃，酶解时间为12h，酶解处理后在真空下加入0.4‰的维生素C混合均匀，还原处理时间为2h；

(3)制曲：将曲种按面粉重量1‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:2的比例与处理料混合均匀，制曲2d；

(4)发酵：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，32℃的恒温培养箱发酵60天；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

实施例4：

一种取出二价铁后加入到酱油中，木耳铁强化型酱油的制备方法，包括以下步骤：

(1)原料处理：将大豆与粉碎至50目的木耳粉以3:1的质量比混合均匀得到原料混合物，加入原料混合物重量55％的水，在45℃浸泡6h后沥干，在0.2MPa压力、130℃下蒸煮15min，蒸熟后泄压、降温至40℃，得熟物；

(2)酶解还原：调节pH为6.5～7.5，加入木耳质量0.8‰的果胶酶和纤维素酶1:1混合均匀后进行酶解，酶解的温度为50℃，酶解时间为10h，酶解处理后在真空下加入0.5‰的维生素C混合均匀，还原处理时间为2h；

(3)制曲：步骤(3)具体包括将曲种按面粉重量0.6‰的量加入拌入面粉，将面粉按照1:3的比例与处理料混合均匀，制曲3d；

(4)发酵：将18°Bé盐水加入装入曲料的发酵坛中，密封，33℃的恒温培养箱发酵60天；

(5)后处理：将酱醅浸淋、调配、杀菌、过滤、包装，得到所述木耳铁强化型酱油。

将实施例1-4制得的木耳铁强化型酱油进行二价铁含量测定、感官价值评定和卫生指标测试，测试方法和结果如下所示：

(1)二价铁含量测定：

二价铁离子检测方法根据GB/T 34176-2017检验，检测结果如表1所示：

表1：二价铁含量

(2)感官价值评定：

分别从色泽、风味、口感和体态进行评价，评价结果如表2所述：

表2：感官评价

(3)卫生指标：

成品酱油的菌落总数按GB 4789.2-2016检验，大肠菌群按GB 4789.3-2016检验，致病菌沙门氏菌按GB 4789.4-2016检验，志贺氏菌按GB 4789.5—2012检验，金黄色葡萄球菌按GB4789.10-2016检验，检测结果如表3所示。

表3 木耳铁强化型酱油的卫生指标检测结果

由以上测试数据可知，本申请实施例所制得的木耳铁强化型酱油，其二价铁含量为0.2mg/mL到0.5mg/mL，且具有独特的木耳风味，卫生指标达到国家标准。

本申请的一种木耳铁强化型酱油的制备方法，以大豆、木耳和面粉为原料，将木耳结合到酱油制作过程中，在酱油制备过程中，先在木耳中提取出包裹三价铁的木耳胶质，然后通过生物酶将木耳胶质中三价铁释放出来，再通过添加还原剂将三价铁还原成二价铁，被还原的成二价铁在酱油以离子状态存在，二价铁更易被人体吸收，本发明采用植物提取物，并且使用温和生物试剂，将木耳提取与木耳酱油制备进行巧妙融合，在木耳中提取出二价铁后加入到酱油中，使得酱油成为一种理想的补铁剂，具有成为抗缺铁性贫血辅料的潜力，可提高酱油的营养效果，具有极大的食用价值和市场前景。

以上所述仅为本申请的较佳实施例而已，并不用以限制本申请，凡在本申请的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。