一种玉米油产香方法

技术领域

本申请涉及食用油加工领域，更具体地，涉及玉米胚芽油及其制备方法。

背景技术

玉米胚芽是玉米淀粉加工过程中的副产物。我国是玉米淀粉生产大国，玉米的脱胚方法主要有干法脱胚和湿法脱胚。湿法脱胚的过程一般会将玉米浸泡在水/酸中，使玉米胚芽吸水后，将浸泡后的玉米胚芽引入到脱胚磨中进行研磨而使玉米脱胚。湿法脱胚的玉米胚芽具有浓郁的酸味和发酵味，导致压榨所得的胚芽毛油也具有强烈的酸味和发酵味，风味喜好度不佳。通常，工业上对此类湿法脱胚的玉米胚芽采用全精炼工艺，通过高温脱臭，去除湿法脱胚玉米胚芽油的不良风味。然而整个工艺过程较为复杂、成本较高。

另外，在本领域中也尝试采用碱液处理来降低玉米毛油的酸价，进而减少毛油精炼过程中产生的皂类物质。举例而言，中国专利申请案CN201610811184.9公开了降低玉米毛油酸价的方法，其主要采用浓碱液喷雾处理，从而降低玉米压榨毛油的酸价、减少毛油精炼过程中产生的皂，进而减少碱炼水洗水的消耗。这种碱液处理虽然会减少植物甾醇和部分维生素的损失，但是也会对成品玉米油的风味产生一定的影响，并且无法消除湿法脱胚的玉米胚芽油的酸味和发酵味，因而仍需要采用全精炼工艺。

对此，本申请提供了湿法脱胚的玉米胚芽油的制备方法及由此获得的玉米油，从而尝试解决本领域中尚存在的一个或多个技术问题。

发明内容

在第一方面，提供了一种制备玉米油的方法，所述方法包括以下步骤：玉米湿法脱胚后的玉米胚芽与碱溶液和还原糖接触，并且碱溶液的浓度为0.05mol/L至0.5mol/L；所述玉米胚芽与所述碱溶液的固液比为1：2至1：10，优选1:2至1:5。

在一个实施方案中，所述还原糖的量为所述玉米胚芽重量的1％至10％。在另一个实施方案中，所述碱溶液为碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物的水溶液，例如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙的水溶液。在又一个实施方案中，所述还原糖为含有3至12个碳原子的糖或其水合物，例如含有6个碳原子的己糖，如选自葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、赤藓糖、阿拉伯糖、核糖、木糖中的一种或多种。在另一个实施方案中，所述接触在20℃至60℃的温度进行0.5小时至12小时。

在一个实施方案中，所述方法包括对所述玉米胚芽进行产香处理。在另一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下微波处理30秒至300秒，或者产香处理包括在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟。

在一个实施方案中，所述产香处理前还包括对经处理的玉米胚芽进行调质处理，以使经调质处理后的玉米胚芽的含水量为3％至20％。在另一个实施方案中，所述调质处理包括在60℃至110℃的温度干燥4小时至24小时。在又一个实施方案中，所述方法包括对玉米胚芽进行压榨。在另一个实施方案中，所述压榨在产香处理后进行。在又一个实施方案中，所述方法还包括以下任选的步骤：过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装。

在第二方面，提供了一种改善湿法玉米胚芽导致玉米油酸味和/或发酵味的方法，所述方法包括由玉米经过湿法脱胚的步骤，以及玉米胚芽与碱溶液和还原糖接触的步骤，并且碱溶液的浓度为0.05mol/L至0.5mol/L；所述玉米胚芽与所述碱溶液的固液比为1：2至1：10，优选1:2至1:5。

在一个实施方案中，所述玉米胚芽还经历调质处理，以使经调质处理后的玉米胚芽的含水量为3％至20％。在另一个实施方案中，所述调质处理包括在60℃至110℃的温度干燥4小时至24小时。

在第三方面，提供了根据第二方面所述的方法得到的玉米胚芽在改善玉米油酸味和/或发酵味的用途。

在第四方面，提供了一种制备玉米油的方法，所述方法包括根据第二方面所述的方法得到的玉米胚芽经产香处理后压榨获得所述玉米油。

在一个实施方案中，所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50g-300g玉米胚芽于500W-1000W的微波功率下的条件下经历微波处理30秒至300秒，或者产香处理包括在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟。在另一个实施方案中，所述压榨后还包括将所述压榨后玉米胚芽油与玉米胚芽粕以1：0至1：0.2的重量比混合的调配步骤。在又一个实施方案中，所述调配包括20℃至40℃的温度放置1小时至72小时。在另一个实施方案中，所述方法还包括过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装步骤。

在第五方面，提供了一种玉米油，所述玉米油根据第四方面所述的方法制得。

在第六方面，提供了一种调和油，所述调和油包含第五方面所述的玉米油。

本申请以湿法脱胚玉米胚芽为原料，在诸如机械搅拌的简单条件下，加入碱溶液与还原糖对胚芽进行联合处理，对经处理的玉米胚芽进行干燥调质，随后经历产香处理(例如微波辅助产香处理)，能够得到风味浓郁的焦糖香型玉米胚芽油。

本申请的方法能够改善由湿法脱胚玉米胚芽压榨获得的玉米油的酸味与发酵味，并且本申请所制备的玉米油具有浓郁的焦糖香味，进而具备较佳的风味喜好度。本申请上文所述的方法，工艺操作简单、成本低、对环境友好、无需复杂的精制过程，进而易于工业化实施，为扩大湿法脱胚玉米胚芽原料在食用油中的应用奠定了基础。

具体实施方式

在下文中，将根据具体实施方案来进一步阐述本申请的内容。然而，所列举的具体实施方案仅出于例示目的，而不旨在限制本申请的范围。本领域技术人员会认识到，以下任一实施方案中的具体特征可以用于任何其他实施方案，只要其不背离本申请的主旨即可。

在一个实施方案中，制备玉米油的方法包括：玉米湿法脱胚，以及脱胚后的玉米胚芽与碱溶液和还原糖接触，并且碱溶液的浓度为0.05mol/L至0.5mol/L；玉米胚芽与碱溶液的固液比为1：2至1：10。在另一个实施方案中，玉米胚芽与碱溶液的固液比可以为1：2至1：10，例如1：2、1：3、1：4、1：5、1：6、1：7、1：8、1：9或1：10，优选1:2至1:5。此处，本文所用的固液比均是指固体与液体的质量比。

在一个实施方案中，所述碱溶液为碱金属氢氧化物或碱土金属氢氧化物的水溶液，例如氢氧化钠、氢氧化钾、氢氧化钙的水溶液。在另一个实施方案中，碱溶液的浓度可以为0.05mol/L至0.5mol/L，例如0.1mol/L、0.2mol/L、0.3mol/L、0.4mol/L。在又一个实施方案中，碱溶液为具有0.05mol/L至0.5mol/L浓度的氢氧化钠水溶液。在本申请的实施方案中所用的碱溶液均是具有上述浓度范围的稀碱溶液，并且本文提及的稀碱溶液均是具有上述浓度范围的碱溶液。换言之，在本申请中，使湿法脱胚的玉米胚芽经历稀碱溶液和还原糖的联合处理。

在一个实施方案中，还原糖的量为玉米胚芽重量的1％至10％，例如2％、3％、4％、5％、6％、7％、8％或9％。在本文中，还原糖可以为含有3至12个碳原子的糖或其水合物，例如含有3至6个碳原子的单糖或其水合物(例如一水合物)。在一个实施方案中，还原糖可以为含有6个碳原子的己糖。在另一个实施方案中，还原糖选自葡萄糖、果糖、甘露糖、半乳糖、赤藓糖、阿拉伯糖、核糖、木糖中的一种或多种。在又一个实施方案中，还原糖为葡萄糖、果糖或其组合。

在一个实施方案中，接触在20℃至60℃的温度进行0.5小时至12小时。在进一步的实施方案中，将湿法脱胚的玉米胚芽与稀碱溶液和还原糖混合，并在20℃至60℃的温度反应0.5小时至12小时，得到经处理的玉米胚芽。在此类实施方案中，接触或反应的温度可以为20℃、30℃、40℃、50℃或60℃，并且接触或反应的时间可以为0.5小时、1小时、2小时、4小时、6小时、8小时、10小时或12小时。在另一个实施方案中，将湿法脱胚的玉米胚芽与稀碱溶液和还原糖混合，并在20℃至60℃的温度反应0.5小时至12小时，随后离心分离，从而得到经处理的玉米胚芽。在又一个实施方案中，在接触期间采用搅拌方式，以使得玉米胚芽与稀碱溶液和还原糖充分接触，并避免分层现象。

在一个实施方案中，制备玉米油的方法可以包括将湿法脱胚的玉米胚芽与碱溶液和还原糖混合，得到经处理的玉米胚芽；使所述经处理的玉米胚芽经历产香处理；对经产香处理的玉米胚芽进行压榨制油，得到玉米胚芽油。在另一个实施方案中，制备玉米胚芽油的方法包括：将湿法脱胚的玉米胚芽与稀碱溶液和还原糖混合，得到经处理的玉米胚芽；对所述经处理的玉米胚芽进行调质处理，以使经调质处理后的玉米胚芽的含水量为3％至20％；使所述经调质处理的玉米胚芽经历产香处理；对经产香处理的玉米胚芽进行压榨制油，得到所述玉米胚芽油。

所述调质处理包括在60℃至110℃的温度干燥4小时至24小时，当然也可以采用本领域常用的其他方式，只要使玉米胚芽的含水量为3％至20％即可。在此类的实施方案中，经调质处理后的玉米胚芽的含水量为4％至18％、5％至15％、6％至12％、7％至10％，但不限于此。

所述产香处理包括使所述玉米胚芽在等效于50-300g玉米胚芽于500W至1000W的微波功率下的条件下微波处理30秒至300秒，即，单位质量的玉米胚芽所接受的微波热量等于50-300g玉米胚芽在500-1000W的微波功率下所接受的热量。例如，在某些实施方案中，100g玉米胚芽在900W的微波功率下微波240秒。在又一些实施方案中，使100g玉米胚芽在900W的微波功率下处理微波200秒。

另外，所述产香处理也可以包括在80℃至160℃的炒料温度均匀受热10分钟至30分钟，例如可以在80℃、100℃、120℃、150℃、180℃或200℃的温度下焙炒5分钟、10分钟、15分钟或20分钟。例如，在某些实施方案中，使玉米胚芽在160℃下烘炒10分钟。

在一个实施方案中，所述方法包括对玉米胚芽进行压榨。在另一个实施方案中，所述压榨在产香处理后进行。在又一个实施方案中，所述方法还包括以下任选的步骤：过滤、脱胶、脱色、脱臭、脱酸、中和、水洗、脱蜡、脱脂、包装。

在一个实施方案中，一种改善湿法玉米胚芽导致玉米油酸味和/或发酵味的方法包括由玉米经过湿法脱胚的步骤，以及玉米胚芽与碱溶液和还原糖接触的步骤，并且碱溶液的浓度为0.05mol/L至0.5mol/L；所述玉米胚芽与所述碱溶液的固液比为1：2至1：10，优选1:2至1:5。上文所阐述的相关内容(例如还原糖、碱溶液等)均可以适用于此实施方案。

在一个实施方案中，制备玉米油的方法包括将上文的玉米胚芽经产香处理后压榨获得所述玉米胚芽油。上文所阐述的相关内容均可以适用于此实施方案。在进一步的实施方案中，制备玉米胚芽油的方法包括：将湿法脱胚的玉米胚芽与稀碱溶液和还原糖混合并反应，得到经处理的玉米胚芽；使所述经处理的玉米胚芽经历产香处理；对经产香处理的玉米胚芽进行压榨制油，得到玉米胚芽毛油和玉米胚芽粕；将所述玉米胚芽毛油和所述玉米胚芽粕调配、后处理并分离，得到玉米胚芽油。在该实施方案中，采用第一方面所述的制备方法制得玉米胚芽毛油，并将该玉米胚芽毛油与压榨制油后获得的玉米胚芽粕调配并后处理，所得的这种玉米胚芽油除具有焦糖香味、无发酵味、无酸臭味等优点之外，还具有更加浓郁的整体风味。

在一个实施方案中，所述调配包括将玉米胚芽毛油与玉米胚芽粕以1：0至1：0.2的重量比混合。在另一个实施方案中，将玉米胚芽毛油与玉米胚芽粕以1：0.05、1：0.1、1：0.15或1：0.2的重量比混合。在又一个实施方案中，将玉米胚芽毛油与玉米胚芽粕以1：0.1的重量比混合。此处，当玉米胚芽毛油与玉米胚芽粕以1：0的重量比调配时，实际上即指仅采用玉米胚芽毛油的情况。

在一个实施方案中，所述后处理包括20℃至40℃的温度放置1小时至72小时，例如在20℃至40℃的温度静置1小时至72小时，或者在缓慢搅拌的情况下于20℃至40℃的温度放置1小时至72小时。在另一个实施方案中，后处理温度可以为20℃、25℃、30℃、35℃或40℃。在又一个实施方案中，后处理时间可以为1小时、4小时、8小时、12小时、24小时、36小时、48小时或72小时。在进一步的实施方案中，在后处理期间采用搅拌(例如机械搅拌)等方式，以避免毛油与胚芽粕分层。举例而言，在后处理期间，可以以30r/min、50r/min、100r/min、120r/min或150r/min的转速进行搅拌。在一个实施方案中，在后处理之后，采用过滤分离方式获得玉米胚芽油。在又一个实施方案中，采用离心分离方式获得玉米胚芽油，例如，以3000r/min至8000r/min的转速离心5至15分钟，如以5000r/min离心10分钟。

本申请的玉米油具有浓郁的焦糖香味，并且不具有湿法脱胚玉米胚芽所带有的酸味和发酵味，进而具有较佳的风味喜好度。

实施例

提供以下的实施例便于更好的理解本申请的实施方案，但不用于对其作出任何限定。另外，对比例仅是出于与本申请的较佳实施方案进行对比，而并非被排除在本发明的保护范围之外。下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法，所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

实施例1

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入5g一水葡萄糖，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.8％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油1。

实施例2

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入5g一水葡萄糖，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.8％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，压榨得到的玉米油与玉米胚芽粕按质量比10:1混合，在30℃条件下以100r/min搅拌4小时，随后以5000r/min离心10分钟，得到玉米油2。

实施例3

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入5g一水葡萄糖，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.8％。将调质好的玉米胚芽在焙炒温度160℃、焙炒时间10min的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油3。

实施例4

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入8g果糖，反应温度为40℃，时间为3小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水8.7％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，压榨得到的玉米油与玉米胚芽粕按质量比10:1混合，在30℃条件下以100r/min搅拌4小时，随后以5000r/min离心10分钟，得到玉米油4。

实施例5

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与300g稀碱(0.2mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入8g一水葡萄糖，反应温度为室温(20℃)，时间为6小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为60℃，干燥时间为16小时，调质后的玉米胚芽含水9.5％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和200秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，压榨得到的玉米油与玉米胚芽粕按质量比10:1混合，在30℃条件下以100r/min搅拌4小时，随后以5000r/min离心10分钟，得到玉米油5。

对比例1

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.8％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油6。

对比例2

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(1mol/L氢氧化钠)混合，反应温度为30℃，时间为0.5小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为105℃，干燥时间为3小时，调质后的玉米胚芽含水3.9％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W微波时间在180秒条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油7。

对比例3

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g水混合，并在水溶液中加入10g一水葡萄糖，反应温度为30℃，时间为4小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为12小时，调质后的玉米胚芽含水6.4％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油8。

对比例4

直接取100g湿法脱胚玉米胚芽(含水9.3％)在微波功率900W的微波和300秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油9。

对比例5

直接取100g湿法脱胚玉米胚芽(含水9.3％)，加入5g一水葡萄糖，在微波功率900W微波和300秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油10。

对比例6

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g碱溶液(1mol/L氢氧化钠)混合，并在碱液中加入5g一水葡萄糖，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.2％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油11。

对比例7

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入30g一水葡萄糖，反应温度为40℃，时间为2小时。反应结束后将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水7.0％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油12。

对比例8

在机械搅拌(100r/min)条件下，将100g湿法脱胚玉米胚芽与500g稀碱(0.1mol/L氢氧化钠)混合，并在稀碱液中加入5g一水葡萄糖，随后立即将混合液以5000r/min离心10分钟，取下层玉米胚芽层。将处理后的玉米胚芽进行干燥调质，干燥温度为80℃，干燥时间为10小时，调质后的玉米胚芽含水6.7％。将调质好的玉米胚芽在微波功率900W的微波和240秒的处理时间的条件下产香，随后进行压榨制油，得到玉米油13。

风味评价：

对玉米油风味评价分别从四个维度进行比较：1)发酵味/酸臭味、2)焦糖香/糊香、3)碱味/生味、4)整体风味强度。

各维度的风味强度在1至5之间，1代表风味很弱，5代表风味最强。评价结果示于以下表1中。

表1

由上表可见，本发明通过较为简单的方法能够获得风味优异的玉米油，其以焦糖香为主，几乎无发酵味和酸臭味，与采用其他工艺制备的玉米油相比，喜好度更佳。

尽管参考特定的实施例来描述本文所述的实施方案，但是应当理解，本领域技术人员会对其作出多种调整和改变，只要其不违背本申请的范围和主旨即可。