制备花生风味油的方法及其应用

技术领域

本发明涉及食品技术领域，具体涉及一种制备花生风味油的方法及其应用。

背景技术

花生油风味是其感官品质的重要指标之一。花生油的生产工艺对其风味影响较大，经过高温炒籽蒸胚工艺，高温压榨花生油风味浓郁，深受消费者青睐，但其风味受原料品质、原料品种、炒籽工艺条件等影响，生产油品的风味稳定性差，而且采用炒籽工艺制备的花生风味油的风味物质含量仍有较大提高空间。

为了进一步提高花生风味油中风味物质的含量，研究人员开发了多种风味油制备或调制方式，例如CN202010267649.5中公开了一种将粉碎的花生仁加入到成品花生油中，再对其进行加热加压处理，处理后在冷却的油中加入白土和珍珠岩搅拌，过滤获得浓香花生油的方法。然而该方法获得的浓香花生油中的风味物质含量仍有待提高。而且，白土和珍珠岩等虽然是符合相关规定要求，能够在食品制备中使用的辅料，但其并非食品原料，仍易引起消费者对食品安全的担忧。

由此可见，亟需开发一种操作简单、安全性高，并且能够有效提高油品中风味物质含量的花生风味油制备方法。

发明内容

本发明的目的是为了克服现有技术存在的上述问题，提供一种制备花生风味油的方法及其应用，该方法能够有效提高花生风味油中风味物质的含量，并且获得的花生风味油的风味稳定性较高，能够长期保存。

为了实现上述目的，本发明一方面提供一种制备花生风味油的方法，其特征在于，所述方法包括：将花生饼、花生粕和花生油混合，并对其进行加热处理。

本发明第二方面提供第一方面所述的方法制备获得的花生风味油。

本发明第三方面提供第一方面所述的方法在提高花生油中风味物质含量中的应用，特别是在提高花生油中吡嗪类物质的含量中的应用。

本发明第四方面提供第一方面所述的方法在提高花生油风味稳定性中的应用。

通过上述技术方案，本发明至少能够取得如下有益效果：

(1)本发明提供的方法操作简单，易于推广，而且能够充分利用花生油生产过程中产生的花生饼、花生粕等副产品，提高产品价值。而且该方法制备风味花生油过程中除花生油、花生饼、花生粕等无需另外添加任何辅料，进一步保证了食品的安全性。

(2)本发明提供的方法制备获得的花生风味油风味浓郁，其中的风味物质含量高，尤其是吡嗪类物质的含量能够达到普通炒籽花生油的4倍以上。

(3)本发明提供的方法制备的花生风味油的风味稳定性较高，储存一年以上也不会发生变味，且有害物质含量低，符合相关标准，能够满足消费者对食品安全方面的要求。

具体实施方式

在本文中所披露的范围的端点和任何值都不限于该精确的范围或值，这些范围或值应当理解为包含接近这些范围或值的值。对于数值范围来说，各个范围的端点值之间、各个范围的端点值和单独的点值之间，以及单独的点值之间可以彼此组合而得到一个或多个新的数值范围，这些数值范围应被视为在本文中具体公开。

本发明中，未作特殊说明的情况下，“花生饼”是指全炒料小榨花生饼，即采用全炒花生米压榨生产花生油后剩余的饼状固体物料，其中通常含有蛋白质，糖类和少量残油等营养物质。

本发明中，未作特殊说明的情况下，是指花生饼经浸出车间正常生产花生粕，即采用花生饼经浸出压榨进一步提炼花生油后剩余的固体物料，其中通常含有蛋白质、糖类等营养物质。

本发明中，未作特殊说明的情况下，“花生油”或“精炼花生油”是指全炒料花生初榨油或全炒料花生初榨油进一步精炼后获得的花生油。

本发明中，未作特殊说明的情况下，“花生风味油”是指按照本发明提供的方法所生产的花生油，其与普通花生油最大的区别在于具有独特的香味，其中花生油风味物质浓度远超普通浓香花生油。

本发明的发明人在研究中巧妙地发现，将花生饼和花生粕按照一定的比例混合，再将其加入花生油中进行加热，通过美拉德反应的作用，能够有效提高花生油中风味物质的含量，之后通过对反应后的物料进行简单的过滤或者再次压榨，即可获得风味浓郁的花生风味油。经过进一步研究，发明人还发现，通过控制花生饼和花生粕的配料比，以及其加入花生油时的料液比，能够进一步提高花生油的风味。发明人还发现，通过该方法制备的风味花生油不仅相比现有的浓香花生油具有更加浓郁的风味，而且其风味稳定性还更高，能够在较长时间内进行储存。

基于此，本发明一方面提供一种制备花生风味油的方法，所述方法包括：将花生饼、花生粕和花生油混合，并对其进行加热处理。

为了使得花生饼和花生粕与花生油充分接触，同时混合更加均匀，进一步提高美拉德反应产生的风味物质的含量，优选采用一定粒径范围内的花生饼和花生粕。

例如可以在混合前对花生饼和花生粕进行粉碎，使其达到本发明的优选粒径范围，或者也可以直接购买或定制具有合适粒径的花生饼和花生粕，采用本发明提供的方法进行花生风味油的制备。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述花生饼粉碎至粒径为0.05-0.5mm。优选为0.2-0.5mm。

优选地，所述花生饼中蛋白质含量为40-45重量％。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述花生粕的粒径为0.05-0.5mm。优选为0.2-0.5mm。

优选地，所述花生粕中蛋白质含量为45-50重量％。

更优选地，所述花生粕比花生饼中蛋白质含量高1-5重量％。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述花生饼和花生粕的重量比为5-10∶1。优选为8-10：1。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述花生油包括精炼花生油。

优选地，所述花生油的酸价不超过0.5mg(KOH)/g。

根据本发明的优选实施方式，其中，相对于1L花生油，以干物质计，花生饼和花生粕的加入总量为50-300g。优选为200-300g。“以干物质计”的含义是指仅以花生饼和花生粕本身的重量计算其与花生油的用量比，例如，实际生产中，为了更好地混合花生底料(即花生饼和花生粕)与花生油，可以想将其采用一定的水或油等调制成浆料，此时便以浆料中所包含的花生底料的量，按照前述比例计算所需浆料的用量，加入到花生油中。

为了使得花生饼和花生粕能够与花生油更加均匀地混合，根据本发明的优选实施方式，其中，先用水将所述花生饼和花生粕调制成浆料，再将所述浆料(按照前述比例)加入到花生油中。优选相对于1kg的花生饼和花生粕的混合物，所述水的用量为100-500g。优选为100-200g。

优选地，所述水中，Ca和Mg的总含量不超过120mg/L。优选为60-80mg/L。也即，本发明优选采用软水将花生饼和花生粕调制成浆料。

本发明中，加热的目的在于使得花生饼、花生粕以及花生油发生美拉德反应，从而释放出大量风味物质，使得花生油的风味更加浓郁。任意能够达到该目的的加热方式和条件均可适用于本发明。

根据本发明的一种优选实施方式，其中，所述加热处理的方式包括：将花生饼、花生粕和花生油的混合体系置于密闭容器中，加热至130-180℃，并在该温度下保温0.5-3h。

优选地，所述加热处理的方式包括：将花生饼、花生粕和花生油的混合体系置于密闭容器中，加热至160-180℃，并在该温度下保温0.5-1.5h。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述方法还包括花生饼和/或花生粕的前处理步骤。本发明中，前处理的目的在于将用作花生底料的物料进行粉碎，并充分混匀，以使加热处理的效果得到进一步提高，优选所述前处理步骤包括：将花生饼和花生粕粉碎(至粒径满足前述要求)，然后将其按前述比例混匀。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述方法还包括花生风味油的后处理步骤，优选所述后处理步骤包括：将加热处理产物进行固液分离。

优选地，所述固液分离的方式包括过滤和/或离心处理。

本发明中，根据生产工艺以及对产品的需求不同，可以采用不同的方式处理加热处理的产物，从而获得花生风味油。例如可以直接将如前述方式固液分离获得的液相作为花生风味油。又例如，还可以将固液分离获得的固相进行进一步压榨，获得花生风味油。还可以将固相进一步压榨获得的油品与固液分离获得的液相混合，获得花生风味油。一般而言，直接固液分离获得的液相制成的花生风味油的风味较固相再次压榨获得的花生风味油而言风味更浓。

本发明第二方面提供如上第一方面所述的方法制备获得的花生风味油，或者，含有根据第一方面所述的方法制备获得的花生风味油的食用油。。

根据本发明的优选实施方式，其中，所述花生风味油中的总风味物质含量不低于150mg/kg，优选不低于155mg/kg。更优选为160-180mg/kg。

优选地，所述花生风味油中，吡嗪类物质的含量不低于风味物质总含量的45重量％，优选为48-60重量％。

更优选地，所述花生风味油中，吡嗪类物质的含量不低于50mg/kg。优选为50-100mg/kg。更优选为60-90mg/kg。

本发明中，风味油脂中的总风味物质是指通过对油脂成分进行检测时，检测到的所有风味物质的总和，通常包括醛类、吡嗪类、酮类、酸类、醇类、酯类、酚类、杂环类化合物等。其中，吡嗪类物质通常包括甲基吡嗪、2，5二甲基吡嗪、2，6二甲基吡嗪、乙基吡嗪、3-乙基-2，5-二甲基吡嗪等。一般而言，可以通过固相微萃取-气质联用仪的方法对上述风味物质进行检测。

本发明中，所述含有根据第一方面所述的方法制备获得的花生风味油的食用油是指采用本发明提供的方法制备的花生风味油与其他食用油脂按照一定比例混合后获得的调和油，或者将本发明提供的花生风味油进行进一步加工处理后获得的加工油。

本发明第三方面提供第一方面所述的方法在提高花生油中风味物质含量中的应用。特别是在提高花生油中吡嗪类物质的含量中的应用。

本发明第四方面提供第一方面所述的方法在延长花生油风味稳定性中的应用。

本发明中，“花生油风味稳定性”是指花生油中风味和质量指标的稳定性，通常可以通过花生油的风味随时间的改变情况、花生油酸值和过氧化值随时间的增长情况等进行评价。风味油脂的风味保持时间越长，酸值和过氧化值的增长速度越慢，其风味稳定性就越高。

以下将通过实施例对本发明进行详细描述。应当能够理解的是，以下实施例仅用于示例性地进一步解释和说明本发明的内容，而不用于限制本发明。

以下实施例中，采用的花生饼来源于全炒料花生炒籽所榨花生饼，其中蛋白含量约为42±1重量％；花生粕来源于浸出车间所生产花生粕，其中蛋白含量约为46±1重量％。花生油为来源于精炼车间所生产的花生精炼油，其酸价约为0.3±1mg KOH/g。

实施例1

本实施例用于说明本发明提供的方法制备的花生风味油的风味。

(一)制备原料的选择

分别将花生米、花生饼和花生粕粉碎至粒径约为0.25±0.2mm，按照表1中的比例混匀作为花生底料，然后将花生底料与软水(Ca和Mg的总含量约为70±10mg/kg)按重量比为1：0.2的比例混合，调制成浆料。然后将调制好的浆料按照200g/L的比例加入到花生油中混匀，将获得的混合物移至密闭容器中，加热至160℃，并在该温度下保温1h。待物料冷却至80℃后，采用过滤的方式对其进行固液分离，获得的液相即为花生风味油。

将风味花生油的pH调节至8，以2辛醇为内标物，采用固相微萃取-气质联用仪的方法对获得的花生风味油中的总风味物质和吡嗪类物质的含量进行定量检测。结果详见表1。

表1

*D1为普通炒籽花生油，其制备方法包括对花生米原料进行直火烘烤后进行压榨，获得的初榨油即为D1中的普通炒籽花生油(其中的风味物质含量高于花生精炼油)。

(二)制备条件的优化

采用试验(一)中的方法，按照表2中的配方和加热处理条件，制备不同的花生风味油，然后按照试验(一)中的方法对其风味物质含量进行检测，结果详见表2。

表2

*表2中，底料配比是指底料中花生饼和花生粕的重量比；底料添加量是指以干物质计的花生饼和花生粕在花生油中的加入总量；浆料加水量是指采用软水将花生饼和花生粕调制成浆料时，加入的水(g)与花生饼和花生粕的总重量(kg)之比；温度是指加热处理的温度，时间是指加热处理时的保温时间。

实施例2

本实施例用于说明本发明提供的方法制备获得的花生风味油的风味稳定性。

分别将正常炒籽花生油(即实施例1中试验(一)用作对照的花生油D1)和实施例1中获得的花生风味油A1按照1∶5的体积比与花生精炼油混合，获得调和风味油样品。然后将其置于25℃条件下保存，定期检测两种调和风味油的过氧化值和酸值(检测方法参考GB5009.229和GB 5009.227)，并按照表3中的评分标准对其风味进行评价，结果详见表4(表中“第1天”是指调和油制备完成当天)。

表3

表4

实施例3

本实施例用于说明本发明提供的方法制备获得的花生风味油的品质。

按照实施例1中花生风味油A1的制备方法，连续制备23批次花生风味油，每批次抽取样品进行危害物检测(具体检测方法参考相关国家标准)，记录各检测物含量。结果详见表5。

表5

*表5中，“ND”表示未检出，“/”表示无相关标准。

以上详细描述了本发明的优选实施方式，但是，本发明并不限于此。在本发明的技术构思范围内，可以对本发明的技术方案进行多种简单变型，包括各个技术特征以任何其它的合适方式进行组合，这些简单变型和组合同样应当视为本发明所公开的内容，均属于本发明的保护范围。