一种碧根果油及其制备方法

技术领域

本发明属于食用油加工技术领域，尤其涉及一种具有高稳定性和强抗氧化活性的碧根果油及其制备方法。

背景技术

碧根果（

油脂制取的方法主要有溶剂萃取法、热压法、水酶法和冷压法。溶剂萃取法具有得油率高，容易实现大规模生产和生产自动化的优点，但存在溶剂消耗高、溶剂残留多、操作成本高等局限性。热压法是指种子在105 ℃以上烘烤并且种子压榨时温度在180 ℃左右，因其出油率高、成本低而成为一种普遍的油脂提取方法，但会破坏食用油中的微量营养素，甚至导致其他生物活性成分的损失。此外，溶剂萃取油和热压油都需要精制，以去除磷脂、游离脂肪酸、色素和不愉快的味道，这增加了生产成本。水酶法只需温和的温度，保留了高活性成分，但也存在酶的成本高、得油率低、反应时间长的缺点。冷压法是指油料进行压榨时温度不超过60 ℃，因此稳定性和油品都很高，但是出油率低，造成资源浪费。碧根果油的制取一直受到关注。岳琳和赵婷（

如前所述，碧根果油中的油酸、亚油酸等不饱和脂肪酸占90%以上，具有预防冠心病、降低血脂等多种功效。然而，碧根果油在加工与储存过程中，由于自动氧化及分解而极易发生酸败并产生不良风味，从而造成营养价值降低，氧化产物甚至对人体的健康带来严重威胁。为了阻止或减缓油脂氧化，除了密封、避光、低温等措施外，加入天然/合成的抗氧化剂是最常用的手段。合成抗氧化剂虽然效果好，但是它们存在潜在的毒性而应用受限或被禁用，如已有的丁基羟基茴香醚（BHA）等对亚油酸含量较高（50%以上）的油脂的抗氧化效能很低，而2-叔丁基氢醌（TBHQ）等有较好的抗氧化作用但因其毒性在许多国家被禁用。而天然抗氧剂在剂量足够时既能解决油脂氧化，又能解决食品安全问题，日益受到重视。碧根果油中虽然也含有维生素E等天然抗氧化剂，能延缓其自动氧化速度，但含量低抗氧化性能较弱。可见，如何增强碧根果油的抗氧化性能，以改进它们的氧化稳定性和贮藏时限，是本领域技术人员亟需解决的问题。

根据颜色的不同，芝麻分为白芝麻、黑芝麻和杂色芝麻等，其中以白芝麻和黑芝麻最为常见。据报道，白芝麻的粗脂肪、木脂素（木酚素）、油酸的含量分别高于黑芝麻4.9%、31.9%和4.9%。史书亦记载：取油以白者为胜，服食以黑者为良。白芝麻中平均油脂含量为55%，木酚素占芝麻籽质量的 0.5%~1%。芝麻油具有比其他植物油更强的抗氧化变质能力，主要因为它具有丰富的木酚素、维生素E、植物甾醇、酚类化合物等天然抗氧化剂物质。

焙炒（炒制）是制油，尤其冷榨制油过程中常见的前处理方式之一。焙炒过程会打破油料细胞，提高出油率，增强内源性生理活性成分的溶出率，提升油的风味、色泽、氧化稳定性; 但焙炒产生的高温也会破坏内源性生物活性成分，降低其在油中的含量。董国鑫等（

发明内容

本发明的目的是基于芝麻籽丰富的内源性抗氧化活性物质及其较强的抗氧化能力，以及红外炒制的高效节能及其良好的可控性，以碧根果仁和芝麻籽混胚为原料，提供一种具有高贮藏稳定性和强抗氧化活性的碧根果油及其制备方法。

本发明是按以下技术方案实现的：

本发明的优点及积极效果为：①采用高温短时的红外炒制工艺对碧根果仁和芝麻籽进行处理，能够有效破坏油料细胞中的脂蛋白、脂多糖、酚蛋白等复合体，利于油脂、内源生理活性物质的释放，提高出油率和木酚素等抗氧化物质的溶出率，减少有害成分的产生；②通过碧根果仁和芝麻籽的有效配比，利用木酚素等内源性抗氧剂的活性，不依赖外源抗氧剂，提升碧根果油的氧化稳定性和贮藏期；③本发明为纯物理操作，无溶剂残留，条件温和，易于工业化，而且产品油的品质高。

附图说明

图1 实施例1未红外炒制碧根果仁（a）与红外炒制（b）细胞壁扫描电镜图（a细胞壁结构完整、光滑；b细胞壁被破坏，表面有孔隙，油滴聚集并溢出到表面）。

图2 实施例1碧根果油。

图3 实施例1碧根果油红外光谱图。

具体实施方式

下面结合具体的实施例对本发明作进一步地说明。本发明的特点和优点将随着描述而更清楚，但这些示例性的实施例仅仅用来说明本发明，并不对本发明的范围构成任何限制。

过氧化值、酸值、皂化值以及碘值的测定方法参考国标：GB/T 5009.227-2016《食品中过氧化值的测定》；GB/T 5009.229-2016《食品中酸价的测定》；GB/T 5534-2008《动植物油脂 皂化值的测定》；GB/T 5532-2008《动植物油脂 碘值的测定》；木酚素含量定采用高效液相色谱法；黄度指数采用手持色差仪进行测定；油脂氧化指数采用油脂氧化稳定仪进行测定；折射率采用阿贝斯折射仪进行测定；抗氧化能力是采用DPPH法和FRAP法进行测定。

破碎机：BT12-20，山东邦腾机械设备有限公司；压胚机：YFJ-300-8，常州市磐丰干燥设备有限公司； 榨油机：YHA，济南悦恒机械有限公司；离心机：LW，贝特尔；油脂氧化仪：OXITEST，VELP；疏水改性陶瓷膜：孔径200-500 nm，长1.5m，JAY；高效液相色谱仪：Waterse2695型高效液相色谱仪、Waters 2489 型紫外检测器，Waters公司。

实施例1

步骤1：碧根果仁的水分调制：将碧根果仁放入温度为80 ℃水中，浸泡30s，使其水分含量达到8%，得到复水碧根果仁；

步骤2：红外炒制：将复水碧根果仁放入破碎机中破碎成5 mm左右的小块，得到碧根果碎仁，接着按照碧根果碎仁与白芝麻质量比为9∶1的比例将两种原料混合均匀，再于600W的红外条件炒制150s，使仁的中心温度为130 ℃，得到炒制碧根果仁；

步骤3：压胚冷榨：待炒制碧根果仁冷却至室温，再用压胚机压制成碧根果仁胚；将碧根果仁胚放入榨油机中压榨，控制出油温度55 ℃，制得初榨碧根果油；

步骤4：冬化除杂：将初榨碧根果油放置于10 ℃预冷12h，接着将其放置于-5 ℃冬化处理24h，然后在10 ±1 ℃、10000 r/min条件下离心15 min；收集上清液，即得碧根果毛油；每100克压制胚得油70.7克；

步骤5：精练：将碧根果毛油通过纳米级孔径的疏水改性陶瓷膜装置，在0.1 Mpa、45 ℃工艺条件下精炼，收集截留液，得到碧根果精制油。

本实施例制取的碧根果油的属性如下：过氧化值≤0.21 mmol/kg，酸价≤0.25 mgKOH/g，碘值（韦氏试剂Wijs）为120 g/100g，皂化物为160 mg KOH/100g，木酚素为500 mg/100g，折射率（40 °C）为1.480，黄度指数（色差仪）为60，DPPH清除率当量为50 μmolTrolox/kg，FRAP当量为70 μmol Trolox/kg，氧化稳定性（110 °C）为12h，保质期为2年。

实施例2

步骤1：碧根果仁的水分调制：将碧根果仁放入温度为60 ℃水中，浸泡60s，使其水分含量达到9%，得到复水碧根果仁；

步骤2：红外炒制：将复水碧根果仁放入破碎机中破碎成5 mm左右的小块，得到碧根果碎仁，接着按照碧根果碎仁与白芝麻质量比为7∶3的比例将两种原料混合均匀，再于500W的红外条件炒制60s，使仁的中心温度为110 ℃，得到炒制碧根果仁；

步骤3：压胚冷榨：待炒制碧根果仁冷却至室温，再用压胚机压制成碧根果仁胚；将碧根果仁胚放入榨油机中压榨，控制出油温度45 ℃，制得初榨碧根果油；

步骤4：冬化除杂：将初榨碧根果油放置于4 ℃预冷24h，接着将其放置于-3 ℃冬化处理36h，然后在10 ±1 ℃、8000 r/min条件下离心20 min；收集上清液，即得碧根果毛油；每100克压制胚得油68.6克；

步骤5：精练：将碧根果毛油通过纳米级孔径的疏水改性陶瓷膜装置，在0.2 Mpa、40 ℃工艺条件下精炼，收集截留液，得到碧根果精制油。

本实施例制取的碧根果油的属性如下：过氧化值≤0.20 mmol/kg，酸价≤0.22 mgKOH/g，碘值（韦氏试剂Wijs）为117 g/100g，皂化物为145 mg KOH/100g，木酚素为5600 mg/100g，折射率（40 °C）为1.465，黄度指数（色差仪）为54，DPPH清除率当量为75 μmolTrolox/kg，FRAP当量为86 μmol Trolox/kg，氧化稳定性（110 °C）为15h，保质期为2年。

实施例3

步骤1：碧根果仁的水分调制：将碧根果仁放入温度为70 ℃水中，浸泡55s，使其水分含量达到10%，得到复水碧根果仁；

步骤2：红外炒制：将复水碧根果仁放入破碎机中破碎成5 mm左右的小块，得到碧根果碎仁，接着按照碧根果碎仁与白芝麻质量比为8∶2的比例将两种原料混合均匀，再于700W的红外条件炒制120s，使仁的中心温度为120 ℃，得到炒制碧根果仁；

步骤3：压胚冷榨：待炒制碧根果仁冷却至室温，再用压胚机压制成碧根果仁胚；将碧根果仁胚放入榨油机中压榨，控制出油温度50 ℃，制得初榨碧根果油；

步骤4：冬化除杂：将初榨碧根果油放置于5 ℃预冷20h，接着将其放置于-4 ℃冬化处理30h，然后在10 ±1 ℃、9000 r/min条件下离心18 min；收集上清液，即得碧根果毛油；每100克压制胚得油65.9克；

步骤5：精练：将碧根果毛油通过纳米级孔径的疏水改性陶瓷膜装置，在0.15 Mpa、43 ℃工艺条件下精炼，收集截留液，得到碧根果精制油。

本实施例制取的碧根果油的属性如下：过氧化值≤0.18 mmol/kg，酸价≤0.21 mgKOH/g，碘值（韦氏试剂Wijs）为100 g/100g，皂化物为120 mg KOH/100g，木酚素为600 mg/100g，折射率（40 °C）为1.450，黄度指数（色差仪）为50，DPPH清除率当量为80 μmolTrolox/kg，FRAP当量为100 μmol Trolox/kg，氧化稳定性（110 °C）为16h，保质期为2年。