一种具有缓释糖作用的无麸质面条及制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，涉及一种具有缓释糖作用的无麸质面条及制备方法。

背景技术

面条是一种常见食物，其制作简单、食用方便、营养丰富，即可作为主食又可作为快餐，广受人们喜爱。

面条的主要制作原料包括面粉、水、盐以及鸡蛋等，其中，面粉主要是大麦、小麦、燕麦以及黑麦等谷物磨成的粉。大麦、小麦等谷物中含有一种麸质蛋白，该麸质蛋白加入水后通过反复揉搓能够形成紧密结实的面团结构。面团经蒸煮后，麸质蛋白能赋予面制品弹性、软糯的口感，广受喜欢。

麸质蛋白主要由醇溶谷蛋白和谷蛋白两种蛋白质组成，容易被胃肠道消化。但患有乳糜泻的少部分人的免疫系统中会出现醇溶谷蛋白抗体，该醇溶谷蛋白抗体与醇溶谷蛋白会产生反应，使得小肠内层的茸毛受到损害，引起腹泻等肠病症，使患者无法吸收营养成分，从而容易引起营养不良。基于此，乳糜泻患者只能食用无麸质食品，如马铃薯、玉米、蔬菜、肉类、都累、海鲜以及米类等，无法食用面条、馒头、面包以及披萨等面食。

发明内容

本发明的目的是提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条及制备方法，以解决乳糜泻患者无法食用含麸质面食的问题。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

本发明提供了一种具有缓释糖作用的无麸质面条的制备方法，该方法包括：

S01：小麦淀粉和马铃薯淀粉回生处理，得到回生粉。

将小麦淀粉和马铃薯淀粉加入水中，边搅拌边加热至100℃，直至彻底糊化成透明状，其中，小麦淀粉、马铃薯淀粉和水的质量份数分别为60-80份、30-40份和40-50份。

将糊化后的小麦淀粉和马铃薯淀粉在4℃下冷却回生20-24h。冷却后的小麦淀粉和马铃薯淀粉进行冷冻干燥处理，形成固体混合物。将固体混合物在4℃条件下粉碎至120-150目，形成回生粉。

小麦淀粉和马铃薯淀粉中均没有麸质蛋白，因而制备得到的无麸质面条中也无麸质，适用于乳糜泻患者食用。小麦淀粉和马铃薯淀粉的回生处理能够降低小麦淀粉和马铃薯淀粉晶体的消化性，进而达到缓释放糖的效果。

S02：所述回生粉、γ-环糊精和水搅拌均匀后，真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

回生粉、γ-环糊精和水在转速为300-500转/分钟的条件下搅拌8-10h，其中，回生粉、γ-环糊精和水的质量份数分别为30-50份、40-60份和60-80份。搅拌完成后，将回生粉、γ-环糊精在30-40℃条件下真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

通过γ-环糊精包埋回生粉，能够减缓后续热加工过程中对回生粉晶体结构的影响，进一步保持其慢消化性，达到缓释放糖的效果。

S03：所述回生粉包埋液经冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

将回生粉包埋液按照进料流量25ml/min、冻结度为-30℃的条件进行冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

S04：将所述回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到温水中，搅拌成絮状物料。

将回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到40-50℃的温水中，搅拌均匀形成絮状物料。其中，回生粉包埋粉末、卡拉胶、魔芋胶和温水的质量份数分别为70-80份、2-4份、2-4份和40-50份。

回生粉包埋粉末通过与卡拉胶、魔芋胶混合后，在40-50℃较高的温度下能够形成紧密的凝胶网络结构，这再次降低淀粉的消化性，进一步达到缓释放糖的效果。

S05：所述絮状物料经压延、熟化、再压延、干燥后，得到无麸质面条。

将絮状物料在40-50℃条件下压延6-8次，压成1-2cm厚的面带。将面带打卷后用保鲜膜包裹，在40-50℃下熟化30-60min，形成熟化面带。将熟化面带逐次2mm降低厚度压延4-6次，最后在厚度为1mm左右下切面。将切面后的熟化面带干燥至水分10%左右，形成无麸质面条。

本发明还提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条，该无麸质面条由上述方法制备而成。

本发明具有以下有益效果：

本发明提供了一种具有缓释糖作用的无麸质面条及制备方法，该方法包括：小麦淀粉和马铃薯淀粉回生处理，得到回生粉；所述回生粉、γ-环糊精和水搅拌均匀后，真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液；所述回生粉包埋液经冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末；将所述回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到温水中，搅拌成絮状物料；所述絮状物料经压延、熟化、再压延、干燥后，得到无麸质面条。该制备方法中，小麦淀粉和马铃薯淀粉中均没有麸质蛋白，因而制备得到的无麸质面条中也无麸质，适用于乳糜泻患者食用。小麦淀粉和马铃薯淀粉的回生处理能够降低小麦淀粉和马铃薯淀粉晶体的消化性，达到缓释放糖的效果。通过γ-环糊精包埋回生粉，能够减缓后续热加工过程中对回生粉晶体结构的影响，进一步保持其慢消化性。另外，回生粉包埋粉末通过与卡拉胶、魔芋胶混合后，在40-50℃较高的温度下形成紧密的凝胶网络结构，能够再次降低淀粉的消化性，进一步达到缓释放糖的效果。

附图说明

图1为本申请实施例提供的具有缓释糖作用的无麸质面条与其他普通面条的缓释糖效果对比图。

具体实施方式

下面通过具体的实施例对本发明的技术方案作进一步的解释和说明。

实施例1

本申请实施例提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条，该无麸质面条的制备方法包括：

S101：将小麦淀粉和马铃薯淀粉加入水中，边搅拌边加热至100℃，直至彻底糊化成透明状，其中，小麦淀粉、马铃薯淀粉和水的质量份数分别为70份、35份和45份。将糊化后的小麦淀粉和马铃薯淀粉在4℃下冷却回生22h。冷却后的小麦淀粉和马铃薯淀粉进行冷冻干燥处理，形成固体混合物。将固体混合物在4℃条件下粉碎至140目，形成回生粉。

S102：回生粉、γ-环糊精和水在转速为400转/分钟的条件下搅拌9h，其中，回生粉、γ-环糊精和水的质量份数分别为40份、50份和7份。搅拌完成后，将回生粉、γ-环糊精在35℃条件下真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

S103：将回生粉包埋液按照进料流量25ml/min、冻结度为-30℃的条件进行冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

S104：将回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到45℃的温水中，搅拌均匀形成絮状物料。其中，回生粉包埋粉末、卡拉胶、魔芋胶和温水的质量份数分别为75份、3份、3份和45份。

S105：将絮状物料在45℃条件下压延7次，压成2cm厚的面带。将面带打卷后用保鲜膜包裹，在45℃下熟化50min，形成熟化面带。将熟化面带逐次2mm降低厚度压延5次，最后在厚度为1mm左右下切面。将切面后的熟化面带干燥至水分10%左右，形成无麸质面条。

实施例2

本申请实施例提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条，该无麸质面条的制备方法包括：

S201：将小麦淀粉和马铃薯淀粉加入水中，边搅拌边加热至100℃，直至彻底糊化成透明状，其中，小麦淀粉、马铃薯淀粉和水的质量份数分别为60份、30份和40份。将糊化后的小麦淀粉和马铃薯淀粉在4℃下冷却回生20h。冷却后的小麦淀粉和马铃薯淀粉进行冷冻干燥处理，形成固体混合物。将固体混合物在4℃条件下粉碎至120目，形成回生粉。

S202：回生粉、γ-环糊精和水在转速为300转/分钟的条件下搅拌8h，其中，回生粉、γ-环糊精和水的质量份数分别为30份、40份和60份。搅拌完成后，将回生粉、γ-环糊精在30℃条件下真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

S203：将回生粉包埋液按照进料流量25ml/min、冻结度为-30℃的条件进行冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

S204：将回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到40℃的温水中，搅拌均匀形成絮状物料。其中，回生粉包埋粉末、卡拉胶、魔芋胶和温水的质量份数分别为70份、2份、2份和40份。

S205：将絮状物料在40℃条件下压延6次，压成1cm厚的面带。将面带打卷后用保鲜膜包裹，在40℃下熟化30min，形成熟化面带。将熟化面带逐次2mm降低厚度压延4次，最后在厚度为1mm左右下切面。将切面后的熟化面带干燥至水分10%左右，形成无麸质面条。

实施例3

本申请实施例提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条，该无麸质面条的制备方法包括：

S301：将小麦淀粉和马铃薯淀粉加入水中，边搅拌边加热至100℃，直至彻底糊化成透明状，其中，小麦淀粉、马铃薯淀粉和水的质量份数分别为80份、40份和50份。将糊化后的小麦淀粉和马铃薯淀粉在4℃下冷却回生24h。冷却后的小麦淀粉和马铃薯淀粉进行冷冻干燥处理，形成固体混合物。将固体混合物在4℃条件下粉碎至150目，形成回生粉。

S302：回生粉、γ-环糊精和水在转速为500转/分钟的条件下搅拌10h，其中，回生粉、γ-环糊精和水的质量份数分别为50份、60份和80份。搅拌完成后，将回生粉、γ-环糊精在40℃条件下真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

S303：将回生粉包埋液按照进料流量25ml/min、冻结度为-30℃的条件进行冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

S304：将回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到50℃的温水中，搅拌均匀形成絮状物料。其中，回生粉包埋粉末、卡拉胶、魔芋胶和温水的质量份数分别为80份、4份、4份和50份。

S305：将絮状物料在50℃条件下压延8次，压成2cm厚的面带。将面带打卷后用保鲜膜包裹，在50℃下熟化30-60min，形成熟化面带。将熟化面带逐次2mm降低厚度压延6次，最后在厚度为1mm左右下切面。将切面后的熟化面带干燥至水分10%左右，形成无麸质面条。

实施例4

本申请实施例提供一种具有缓释糖作用的无麸质面条，该无麸质面条的制备方法包括：

S401：将小麦淀粉和马铃薯淀粉加入水中，边搅拌边加热至100℃，直至彻底糊化成透明状，其中，小麦淀粉、马铃薯淀粉和水的质量份数分别为75份、36份和48份。将糊化后的小麦淀粉和马铃薯淀粉在4℃下冷却回生24h。冷却后的小麦淀粉和马铃薯淀粉进行冷冻干燥处理，形成固体混合物。将固体混合物在4℃条件下粉碎至150目，形成回生粉。

S402：回生粉、γ-环糊精和水在转速为500转/分钟的条件下搅拌10h，其中，回生粉、γ-环糊精和水的质量份数分别为45份、45份和60份。搅拌完成后，将回生粉、γ-环糊精在40℃条件下真空浓缩至固液比1:1，得到回生粉包埋液。

S403：将回生粉包埋液按照进料流量25ml/min、冻结度为-30℃的条件进行冷冻喷雾干燥处理，得到回生粉包埋粉末。

S404：将回生粉包埋粉末、卡拉胶和魔芋胶加入到50℃的温水中，搅拌均匀形成絮状物料。其中，回生粉包埋粉末、卡拉胶、魔芋胶和温水的质量份数分别为76份、3.5份、3.5份和45份。

S405：将絮状物料在50℃条件下压延8次，压成2cm厚的面带。将面带打卷后用保鲜膜包裹，在48℃下熟化30-60min，形成熟化面带。将熟化面带逐次2mm降低厚度压延5次，最后在厚度为1mm左右下切面。将切面后的熟化面带干燥至水分12%左右，形成无麸质面条。

本申请实施例还对制备的无麸质面条和普通面条进行缓释糖测试，得到附图1所示的结果。其中，缓释糖测试的具体过程包括：同一测试者在一周内间隔两天分别食用本申请实施例制备的无麸质面条和普通面条，且测试期间内的所有饮食和活动均相同。在食用完无麸质面条和普通面条后，分别在第15min、第30min、第60min、第120min、第180min、第240min以及第300min时测量血糖，得到附图1。

由附图1可见，随着时间的延长，无麸质面条和普通面条的GLU含量均逐渐增长，普通面条的GLU含量高于试验组的GLU含量，且普通面条的GLU含量增长速率高于无麸质面条的GLU含量增长速率。由此可见，相对于普通面条，本申请实施例提供的无麸质面条具有缓释糖效果，且缓释效果好于普通面条的缓释效果。

以上所述仅为本申请的优选实施例而已，并不用于限制本申请，对于本领域的技术人员来说，本申请可以有各种更改和变化。凡在本申请的精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本申请的保护范围之内。