一种富铁豆腐皮及其制作方法

技术领域

本发明涉及食品及加工技术领域，更具体地说，本发明涉及一种富铁豆腐皮及其制作方法。

背景技术

豆腐皮是中国传统豆制品，是用豆类做的一种食品。在中国南方和北方地区有多种名菜。豆腐皮性平味甘，有清热润肺、止咳消痰、养胃、解毒、止汗等功效。豆腐皮营养丰富，蛋白质、氨基酸含量高，据现代科学测定，还有铁、钙、钼等人体所必需的18种微量元素。

随着人类文明的进步和国民经济的持续发展，人们越来越重视自身的健康。现代医学认为，贫血的原因很多，而缺铁是常见的一种，因为铁是血红蛋白的重要成分，而血红蛋白负责将血液中的氧气输送至全身各器官和组织。而由于人体所能利用的为二价铁(如富马酸亚铁、硫酸亚铁等)，因此，现有的补铁药物或食物多为二价铁的化合物或络合物，其价格昂贵，服用不当易产生毒副作用，且多带有难闻的刺激味，口感不佳。当然，为了防止贫血发生，也可以食用黑木耳等含铁量较高的食物，黑木耳是一种天然补品，是各种食物中含铁最高、补铁效果最好的食物，营养学研究表明：每100g黑木耳中含铁量大约为98毫克，比动物源食品中含铁量最高的猪肝高出5倍，比植物源食品中含铁量最高的菠菜高出30倍。此外，黑木耳还含有人体所需的蛋白质、维生素、矿物质、卵磷脂和脑磷脂等，营养及其丰富。美国科学家研究发现，常吃黑木耳可抑制血小板凝集、降低血液中胆固醇的含量，对冠心病、动脉硬化、脑血管等颇为有益，并有一定的抗癌和化解结石的作用。但是，黑木耳中含有的铁存在难以被人体吸收利用、生物利用度低的问题。

发明内容

本发明的目的在于提供一种铁含量高，人体铁吸收率高，口感佳的富铁豆腐皮及其制作方法。

为了解决上述技术问题，本发明采用的技术方案是：

富铁豆腐皮的制作方法，其特征在于，包括如下步骤：

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡3h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100-200目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌；

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.2-0.4混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持3-5min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为60-70℃；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

通过向生豆浆中加入含铁量丰富的黑木耳、紫菜和虾皮，使豆浆中大量分布的肌醇六磷酸可与配料中的铁反应，无需再消耗大豆铁蛋白中含有的铁，以此来保证大豆铁蛋白中的铁吸收率。

优选的、其中步骤2)中的研磨时间为5-10min。

研磨时间设置为5-10min是为了把配料研磨的大小控制在100-200目，另外虾皮中含有丰富的蛋白质和矿物质，尤其是钙的含量极为丰富，有“钙库”之称，是缺钙者补钙的较佳途径；另外，虾皮还含有丰富的镁元素，镁对心脏活动具有重要的调节作用，能很好地保护心血管系统，可减少血液中的胆固醇含量，对于预防动脉硬化、高血压及心肌梗死均具有一定的作用；此外，虾皮还有镇定作用，常用来治疗神经衰弱、植物神经功能紊乱等症，另外还有丰富的铁元素；因此，加入大豆食品中的虾皮可增加食品中铁的含量，同时来改善其口感，使其带有海产品的特有风味。

优选的、其中黄豆、黑木耳、紫菜、虾皮的重量配比为：100:3:1:1。

本发明中还加入紫菜作为配料，一方面紫菜当中含有丰富的碘元素，而碘是合成体内甲状腺素非常重要的原料，能够让甲状腺素丰富，进而让体内的合成代谢更加有效，在预防肌肉减少、低蛋白血症方面的功效非常强大。紫菜当中还含有丰富的钾元素，而钾元素能够起到很好的平稳血压，和调节情绪稳定的功效与作用。紫菜还含有丰富的膳食纤维，能够促进肠道的蠕动预防便秘。从中医食疗的角度上来讲，紫菜属于黑色食物，黑色是入肾的，所以适当摄入一点紫菜，对于滋阴补肾方面的作用相对也非常强，另外紫菜的铁元素含量也比较高。

优选的、其中步骤5)的保温时间为10-15min。

在此时间内豆腐皮的口感最好，吃起来不会觉得太老。

优选的、其中步骤6)中，烘干温度为50-60℃，烘干后的豆腐皮含水量为10-15％。

优选的、其中富铁豆腐皮的含铁量为50-80毫克(每100克富铁豆腐皮)。

经过专业机构的测定，豆腐皮的铁元素含量为50-80毫克(每100克富铁豆腐皮)，

有益效果：

采用本发明的制备方法，通过黄豆浸泡研磨成浆液，再加入研磨好的配料，蒸煮、保温、结皮到烘干均为流水线操作，不仅降低了劳动强度，提高了生产效率，实现不间歇式连续化生产，而且生产的豆腐皮具有干净、卫生、外观平整、晶亮、厚薄均匀，保质期长、好运输、口感筋软等优点，另一方面本发明的配比简单，使用方便，在传统制作方法的基础上，有效保证了豆腐皮的口感。

具体实施方式

下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本发明提供一种技术方案，一种富铁豆腐皮的制作方法包括以下步骤：

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡3h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为100目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.2混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持3min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为60℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

实施例2

本发明提供一种技术方案，一种富铁豆腐皮的制作方法包括以下步骤：

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡3h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为200目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.4混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持5min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为70℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

实施例3

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡3h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为150目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.3混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持4min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为65℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

对比例4

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡5h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为300目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.1混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持6min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为50℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

对比例5

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡3h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为300目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.3混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持2min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为80℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

对比例6

1)黄豆浸泡：将黄豆放入水中清洗，然后在室温下浸泡4h；

2)研磨过滤：步骤1)得到的黄豆，放入研磨机内研磨得到浆液，再放入过滤机中进行过滤，得到的滤液即为生豆浆；

3)配料添加：将黑木耳、紫菜、虾皮用粉碎机粉碎，过筛获得粒度为400目的粉末，然后将粉末加入步骤2)的生豆浆中充分搅拌。

4)加热：将步骤3)得到的生豆浆与水按体积比1:0.5混合后，再放入煮锅内进行加热，待生豆浆煮沸后保持6min，然后放入结皮锅；

5)结皮：对结皮锅的豆浆进行加热保温，保温的温度为75℃，；

6)成型：将结皮锅内豆浆表面形成的豆腐皮捞起进行烘干成型；

7)包装：将步骤6)得到的豆腐皮进行真空包装。

下表1列出具体的实施例以及风味评价结果。

(1)邀请8名福建农林大学食品科学与工程的研究生和老师组成感官评价小组，评价在感官实验室内进行，主要评价上述3个实施例和3个对比例的结果，主要评价清炒后富铁豆腐皮的风味，评价标准为：是否有口感筋软、清嫩爽口。以100分为满分，低于80分为不及格，80～90为及格，90～95为良好，90～95分为优秀，结果见下表1。

表1

从上表可知，通过表1的结果可以看出，采用本发明技术方案的豆腐皮口感超过未按本发明技术方案得到的豆腐皮。同时从表1中实施例3可以了解到本发明优选的添加量，比实施例1-2具有更好的效果。另一方面本发明的富铁豆腐皮的制作方法工艺简单，可实现规模化工业生产。

需要说明的是，在本文中，诸如第一和第二等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

尽管已经示出和描述了本发明的实施例，对于本领域的普通技术人员而言，可以理解在不脱离本发明的原理和精神的情况下可以对这些实施例进行多种变化、修改、替换和变型，本发明的范围由所附权利要求及其等同物限定。