一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法

技术领域

本发明涉及微生物技术和食品工艺技术领域，尤其涉及一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法。

背景技术

腌鱼是我国传统腌制发酵鱼类加工品，用盐、糖、醋、酒糟等辅料对原料鱼进行处理，再通过微生物发酵，使鱼肉具有特殊风味、颜色和质地。传统腌鱼的加工周期较长，容易产生大量亚硝胺，且加工过程难以控制。

CN106962741A公开了一种高效降解亚硝酸盐的复合微生物制剂，该微生物复合制剂由三种乳酸菌组成，分别是植物乳杆菌、戊糖片球菌、短乳杆菌，该微生物复合制剂具有下硝酸盐降解特性。虽然一定条件下能降低亚硝酸盐含量，但是发酵时间长，不能很好的延长保质期，保证腌鱼品质，因此，如何缩短生产周期、控制产品质量是我们所要研究的。

发明内容

针对上述技术问题，本发明的目的提供一种腌鱼发酵剂有效减少腌鱼中亚硝酸盐的方法，该方法可大大缩短腌鱼发酵时间，且可有效减少亚硝胺类物质。

为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：

首先，本发明提供一种混合发酵剂，所述混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

进一步地，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1-3。

进一步地，所述戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：1。

其次，本发明还提供一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，具体处理方法为：

(1)原料鱼处理；

(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境。在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120-130℃杀菌15-20min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3％-4％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在35-40℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107-120cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复4-6次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；

(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800-900cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的6％-8％，将鱼体浸泡入发酵剂中5-8min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于33-35℃的恒温箱中发酵13-15h；

(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于23-27℃的鼓风机中干燥11-15h。

进一步地，所述原料鱼为禾花鱼、鲤鱼、稻花鱼、田鱼中的一种。

与现有技术相比，本发明具有如下有益效果：

采用本申请发明方法可以大大缩短发酵时间，有效减少亚硝胺类物质；传统腌鱼的发酵时间较长，这不仅会使腌鱼含盐量升高，而且还会增加亚硝胺类物质的含量，对人体身体健康有害，而使用本发明方法不仅缩短了发酵时间，且腌鱼的含盐量较低，同时还可有效抑制有害细菌滋生；含有木糖葡萄球菌和戊糖片球菌的混合发酵剂，大大减少了亚硝胺类物质产生，保证了腌鱼的安全性，适宜的干燥温度和时间使得腌鱼不易变质，且腌鱼具有独特的风味，酸辣适中，口感纯香浓郁。

说明书附图

图1为不同处理对腌鱼中亚硝胺含量的影响。

图中：NDMA：N-亚硝基二甲胺；NPYR：N-亚硝基吡咯烷；NDEA:N-亚硝基二乙胺；NDBA：N-亚硝基二丁胺。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有作出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

以下实施例中所使用的木糖葡萄球菌和戊糖片球菌及其他材料均可自常规途径购买得到，实施例中无特别说明的实验方法均为常规实验方法。

实施例1

一种混合发酵剂，混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1:1。

一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，具体处理方法为：

(1)原料鱼处理，将原料鱼去鳞、去内脏，清洗干净，沥干水分，灭菌备用；利用紫外线杀菌，波长为254nm，照射30min；细菌怕盐，但有一种使人肠胃发炎的沙门氏菌，能够在含盐量高达10％-15％的肉类中生存好几个月，因此利用该紫外线条件能很好地杀死沙门氏菌；

(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境。在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120℃杀菌15min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在35℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复6次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；辅料由以下质量分数的原料组成：亚硝酸钠0.008％、白糖0.7％，葡萄糖0.8％，味精0.3％，辣椒0.7％、黑胡椒0.1％、花椒0.1％；

(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为800cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的8％，将鱼体浸泡入发酵剂中5min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于33℃的恒温箱中发酵15h；

(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于23℃的鼓风机中干燥15h。

原料鱼为禾花鱼。

实施例2

一种混合发酵剂，混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：2。

一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝胺的方法，具体处理方法为：

(1)原料鱼处理，将原料鱼去鳞、去内脏，清洗干净，沥干水分，灭菌备用；利用紫外线杀菌，波长为260nm，照射35min；

(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境。在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经125℃杀菌18min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按3.5％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在37℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到115cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复5次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；辅料由以下质量分数的原料组成：亚硝酸钠0.008％、白糖0.7％，葡萄糖0.8％，味精0.3％，辣椒0.7％、黑胡椒0.1％、花椒0.1％；

(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为850cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的7％，将鱼体浸泡入发酵剂中6min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于34℃的恒温箱中发酵14h；

(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于25℃的鼓风机中干燥13h。

原料鱼为稻花鱼。

实施例3

一种混合发酵剂，混合发酵剂包括戊糖片球菌和木糖葡萄球菌。

戊糖片球菌和木糖葡萄球菌按体积比1：3。

一种混合发酵剂有效减少腌鱼中亚硝酸盐的方法，具体处理方法为：

(1)原料鱼处理，将原料鱼去鳞、去内脏，清洗干净，沥干水分，灭菌备用；利用紫外线杀菌，波长为265nm，照射40min；

(2)菌种驯化：采用梯度培养，在MRS培养基中逐步增加培养基中鱼肉的含量，使戊糖片球菌、木糖葡萄球菌逐步适应风味腌鱼的生长环境。在MRS培养基中分别按5％、10％、20％、40％、80％的质量比加入腌鱼匀浆液，装入试管中，经120-130℃杀菌15-20min，冷却，备用；在无菌操作条件下，按4％的接种量将戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接种于含腌鱼匀浆液5％的MRS培养基试管中，在35-40℃恒温培养箱中培养，待检测到戊糖片球菌、木糖葡萄球菌含量达到107cfu/g时驯化结束；每驯化一个梯度重复4-6次，然后将含腌鱼原料中的戊糖片球菌、木糖葡萄球菌接入高一级浓度的试管中进行下一梯度的驯化，直至结束；

(3)浸盐、加入辅料：用细盐均匀擦满鱼体，鱼盐比例为10∶1.5，后将辅料均匀灌满鱼体，然后一层一层的平铺在盛装的容器内，最上面撒上一层盖面盐，在容器口罩上纱布，防蝇产卵入内而变质；辅料由以下质量分数的原料组成：亚硝酸钠0.008％、白糖0.7％，葡萄糖0.8％，味精0.3％，辣椒0.7％、黑胡椒0.1％、花椒0.1％；

(4)接种发酵：将各发酵菌种经过活化和扩大培养获得的培养液离心后再用无菌水制成含菌量为900cfu/mL的权利要求1或2的混合发酵剂，然后对步骤(3)中处理后的鱼体接种发酵，混合发酵剂的用量为鱼体总质量的6％，将鱼体浸泡入发酵剂中8min后捞出沥干；将接种后的鱼体置于35℃的恒温箱中发酵13h；

(5)鱼体干燥：将发酵好的鱼置于27℃的鼓风机中干燥11h。

进一步地，所述原料鱼为田鱼。

对比例1与实施例1的区别在于发酵过程为戊糖片球菌发酵，其余过程与实施例1相同。

对比例2与实施例1的区别在于发酵过程为木糖葡萄球菌发酵，其余过程与实施例1相同。

对比例3与实施例1的区别在于发酵过程为自然发酵，其余过程与实施例1相同。

对比例4采用同样的检测方法，使用CN106962741A中的微生物复合制剂发酵制得的腌鱼为取样对象，具体方法为：(1)将植物乳杆菌、戊糖片球菌和短乳杆菌挑取单菌落转接于MRS液体培养基中，于37℃恒温箱培养18h，4℃、5000rpm离心15min，用无菌生理盐水重悬后，再次离心重复操作三次，采用活菌计数法，对菌体浓度进行计数，并用生理盐水稀释到10×10

每个处理重复10次。

1.不同处理对腌鱼中亚硝胺含量的影响

表1不同处理对腌鱼中亚硝胺含量的影响

注：nd表示未检出。

以上9种亚硝胺(N—亚硝基二乙胺(NDEA)；N－亚硝基哌啶(NPIP)；N－亚硝基二丙胺(NDPA)；N－亚硝基二丁胺(NDBA)；N－亚硝基二苯胺(NDPhA)；N－硝基甲基乙基胺(NMEA)；N－亚硝基二甲胺(NDMA)；N－亚硝基吗啉(NMOR)；N－亚硝基吡咯烷(NPYR))均曾在食品中检出，但腌鱼制品种经常检出的亚硝胺为NDMA、NPYR、NDEA、NDBA，其中最为常见且具有代表性的是NDMA。与对比例1-4相比，实施例1-3的亚硝胺总含量最低，NDMA、NPYR、NDEA、NDBA的含量也为最低，说明本发明方法具有较好的减少亚硝胺含量的效果；对比例4是采用CN106962741A中的方法，其亚硝胺含量比自然发酵的对比例3要低，与戊糖片球菌发酵的对比例1相比稍低，但比木糖葡萄球菌发酵的对比例2要高。

本发明着重考察了对比例1-3和实施例1对腌鱼这亚硝胺含量的影响。从图1可知，表1中的4种亚硝胺均被检出，分别是NDMA、NDEA、NPYR和NDBA，其含量各不相同。其中自然发酵的产品4种亚硝胺的含量都较高，以自然发酵的对比例3检出量为100％，计算其他3个处理下4种亚硝胺的含量，比较不同处理对腌鱼制品发酵过程中亚硝胺含量的影响，结果见图1。对比例3自然发酵的腌鱼制品中4种亚硝胺的含量最高，戊糖片球菌发酵的对比例1、木糖葡萄球菌发酵的对比例2、实施例1都能有效降低这4种亚硝胺的含量；对NDMA来讲，以混合发酵剂发酵后的含量最低，为自然发酵的70％；对NPYR来讲戊糖片球菌发酵相对于自然发酵的含量稍有降低，为自然发酵后含量的90％，而木糖片球菌和混菌发酵发酵后的含量仅为自然发酵的56％和62％，能显著降低其产生量；对NDEA来讲，戊糖片球菌发酵、木糖片球菌和混菌发酵都能有效降低其含量且效果显著，戊糖片球菌发酵的腌鱼制品NDEA的产生量只有自然发酵的50％；对NDBA来讲，戊糖片球菌、木糖葡萄球菌和混菌发酵都能有效的降低其生成量，含量分别为自然发酵产生量的67％、61％和56％，能显著降低NDBA的产生量。

总之以上所述仅为本发明的最佳实施例，凡依本发明申请专利范围所作的均等变化与修饰，皆应属本发明专利的涵盖范围。