一种酱香型红枣白酒的制备方法

技术领域

本发明涉及白酒领域，特别涉及一种酱香型红枣白酒的制备方法。

背景技术

酱香型白酒具有微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久等特点，是我国白酒中的一种重要类型。红枣维生素含量高，有着“天然维生素丸”的美誉，并且富含黄酮类、有机酸、三萜类、维生素、皂苷、生物碱等许多种生物活性物质，具有抗癌、抗氧化、抗菌消炎、降血压、保肝护肝等多种功能。酱香型红枣白酒中兼有红枣的营养价值和药用价值，以及酱香白酒的独特风味口感，具有极大的市场需求。

由于酱香型白酒在生产过程中基本上不加辅料，并且投料后需经过多次发酵，因此对原料疏松度的要求较高，其疏松程度主要靠高梁原料破碎的粒度来调节。目前的酱香型白酒工艺中，高粱破碎会产生很多碎屑和粉末，这些碎屑和粉末粘附在高粱颗粒上，会造成酿酒时高粱的透气性不好，蒸粮过程中高粱不易熟透，酒醅内外温度相差较大，发酵不均匀，出酒率下降等问题。

目前通常是高粱破碎后过筛来解决上述问题，但仍存在工艺繁琐，造成了一定的浪费的问题。制备多种原料的酱香型白酒，需要对各个原料破碎过筛后再进行混料，就会使上述问题更加凸显。

发明内容

针对目前存在的问题，本发明的目的在于提供一种酱香型红枣白酒的制备方法，该制备方法可同时对高粱和红枣进行破碎和混合，破碎后的原料颗粒一致性好，可有效减少碎屑和粉末的比例，原料破碎后无需过筛即可进行后续的蒸粮发酵等工艺，特别适用于多种原料的酱香型白酒制备。

本发明将高粱与红枣分别加入到捏合机中进行混料及破碎，捏合机中采用两个Σ搅拌桨，呈并排相切差速型排列，利用两个搅拌桨的速差产生剪切力对原料进行混合及破碎，剪切力的大小可以通过搅拌桨的转速进行控制；两个搅拌桨间以及搅拌桨与搅拌缸间设置有固定的间隙，破碎后的原料颗粒粒径可控制在该间隙数值附近。

本发明酱香型红枣白酒的制备方法包含两次投料、八轮发酵及七次取酒，具体步骤如下：

第一次投料（下沙）

（1）原料破碎混合：将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎后按比例加入高粱，继续搅拌进行高粱破碎及红枣高粱混合；

在多种原料进行混合破碎时，需要将硬度高的原料先进行破碎，避免低硬度原料在搅拌桨和高硬度原料的双重作用下，产生较多的碎屑和粉末，因此该步骤需将红枣破碎后再加入高粱；

（2）拌糟润枣粮：红枣和高粱混合均匀后，在搅拌过程中加入发粮水（85-95℃的热水），发粮水可一次或两次加入，红枣和高粱润湿均匀后加入母糟（母糟是上年最后一轮发酵出窖后不蒸酒的酒醅），原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮6-8h，出料后得到生沙枣粮；

原料在搅拌过程中进行润粮，无需传统工艺的翻拌过程，并且在捏合机中进行润粮可有效防止水分流失，避免原料吸水不足；

（3）蒸粮发酵：将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7-8成熟，出甄后泼入称量水（85-95℃的热水），翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵4-5天至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵时间30-33天，发酵完成后得到生沙酒醅；

第二次投料（糙沙）

（4）第2轮发酵：重复步骤（1）和（2）制备糙沙枣粮，然后与步骤（3）的生沙酒醅在捏合机中搅拌混合，混合均匀后裝甄进行混蒸，得到生沙酒和混蒸后的酒醅，混蒸后酒醅出甄后翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，将生沙酒稀释后全部泼回混蒸后的酒醅，拌匀收堆发酵后入池发酵，发酵时间32-35天，发酵完成后得到糙沙酒醅；

（5）第3-8轮发酵：糙沙酒醅裝甄蒸馏，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，酒醅出甑后，翻拌摊凉，加大曲粉，酒尾泼回酒醅重新发酵，拌匀堆集，再入窖发酵一个月；出窖后的酒醅重复前述蒸馏、翻拌摊凉、加大曲粉、泼回酒尾、拌匀堆集、入池发酵过程，共进行3-8轮发酵，2-7轮取酒；

（6）存储勾兑：将取得的2-7轮酒分别在避光密封存储处存储2-3年，通过勾兑即可得到酱香型红枣白酒。

进一步的，步骤（1）中破碎后的红枣和高粱粒度分别为1-2mm和0.5-1mm；红枣与高粱的质量比为1:（4-6）。

进一步的，步骤（2）中原料、发粮水和母糟的质量比为1:（0.4-0.5）：（0.03-0.1）。

进一步的，步骤（3）中生沙枣粮、称量水和大曲粉的质量比为1：（0.4-0.5）:（0.1-0.2）；大曲粉的粒度为100目左右。

进一步的，步骤（4）中的糙沙枣粮与生沙酒醅的质量比为1:1。

本发明的有益效果如下：

（1）本发明通过将红枣和高粱在捏合机中进行破碎和混合，可以将破碎后的原料枣与高粱的粒度分别控制在1-2mm和0.5-1mm，原料粒度均匀且能够有效减少原料中碎屑和粉末的比例，原料破碎后无需过筛即可进行后续的蒸粮发酵等工艺。

（2）破碎的颗粒粒度均匀，原料酿酒时的透气性较好、发酵均匀，蒸粮过程中原料易熟透，酒醅内外温度相差较小，经实际酿酒对比，在相同发酵蒸粮工艺条件下，能够提高优质基酒产出率10%以上。

（3）在捏合机破碎混合后，可以继续在搅拌过程中进行润枣粮，无需传统工艺的翻拌过程，并且在捏合机中进行润枣粮可有效防止水分流失，避免原料吸水不足，缩短润枣粮周期。

（4）经权威部门检测，本发明方法制备的酱香型红枣白酒主要理化指标均显著高于酱香型白酒国标（GB/T 26760-2011）优级指标。其中：总酸（乙酸为主）含量可达3.01克/升，是国标优级高度酱香型白酒理化指标（1.40）的2倍；总酯（乙酸乙酯为主）含量可达4.5克/升，是国标优级理化指标（2.20）的2倍。

（5）酱香型红枣白酒是兼具酱香型白酒风味与枣功能营养的新型白酒，在提升白酒品质与保健功能方面均得到了显着提高，本发明不仅能够极大的促进我国特有的枣产业高质量发展，而且对满足人们的健康消费具有引领作用。

附图说明

图1为第一次投料（下沙）和第二次投料（糙沙）的工艺流程图。

具体实施方式

为更好的理解本发明，下面结合实例对本发明做进一步说明，但是本发明要求保护范围并不局限于实施例的表述范围。

实施例1

按以下步骤制备酱香型红枣白酒：

（1）将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎至2mm左右，加入高粱继续搅拌破碎，破碎至红枣粒度为1-2mm，高粱粒度为0.5-1mm；红枣和高粱的质量比为1:4。

（2）红枣和高粱破碎至目标粒度后，在搅拌过程中加入发粮水（即85-95℃的热水），红枣和高粱润湿均匀后加入母糟，原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮6h，出料后得到生沙枣粮；其中红枣高粱总重、发粮水和母糟的质量比为1:0.4：0.04。

（3）将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7-8成熟，出甄后泼入称量水（即85-95℃的热水），翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵4天至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵时间30天，发酵完成后得到生沙酒醅；其中，生沙枣粮、称量水和大曲粉的质量比为1：0.4:0.1；大曲粉破碎至100目左右。

（4）重复步骤（1）和（2）制备糙沙枣粮，然后与步骤（3）的生沙酒醅在捏合机中搅拌混合，混合均匀后裝甄进行混蒸，得到生沙酒和混蒸后的酒醅，混蒸后酒醅出甄后翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，将生沙酒稀释后全部泼回混蒸后的酒醅，拌匀收堆发酵后入池发酵，发酵时间33天，发酵完成后得到糙沙酒醅。

（5）第3-8轮发酵：糙沙酒醅裝甄蒸馏，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，酒醅出甑后，翻拌摊凉，加大曲粉，酒尾泼回酒醅重新发酵，拌匀堆集，再入窖发酵一个月；出窖后的酒醅重复前述蒸馏、翻拌摊凉、加大曲粉、泼回酒尾、拌匀堆集、入池发酵过程，共进行3-8轮发酵，2-7轮蒸粮取酒。

（6）存储勾兑：将取得的2-7轮酒分别在避光密封存储处存储2-3年，通过勾兑即可得到酱香型红枣白酒。

经检测，本实施例制备的红枣白酒含有多种酯类，总酸含量约为2.45g/L，总酯含量约为3.91g/L。

实施例2

按以下步骤制备酱香型红枣白酒：

（1）将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎至2mm左右，加入高粱继续搅拌破碎，破碎至红枣粒度为1-2mm，高粱粒度为0.5-1mm；红枣和高粱的质量比为1:6。

（2）红枣和高粱破碎至目标粒度后，在搅拌过程中加入发粮水（即85-95℃的热水），红枣和高粱润湿均匀后加入母糟，原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮7h，出料后得到生沙枣粮；其中红枣高粱总重、发粮水和母糟的质量比为1:0.45：0.1。

（3）将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7-8成熟，出甄后泼入称量水（即85-95℃的热水），翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵5天至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵时间33天，发酵完成后得到生沙酒醅；其中，生沙枣粮、称量水和大曲粉的质量比为1：0.45:0.2；大曲粉破碎至100目左右。

（4）重复步骤（1）和（2）制备糙沙枣粮，然后与步骤（3）的生沙酒醅在捏合机中搅拌混合，混合均匀后裝甄进行混蒸，得到生沙酒和混蒸后的酒醅，混蒸后酒醅出甄后翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，将生沙酒稀释后全部泼回混蒸后的酒醅，拌匀收堆发酵后入池发酵，发酵时间35天，发酵完成后得到糙沙酒醅。

（5）第3-8轮发酵：糙沙酒醅裝甄蒸馏，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，酒醅出甑后，翻拌摊凉，加大曲粉，酒尾泼回酒醅重新发酵，拌匀堆集，再入窖发酵一个月；出窖后的酒醅重复前述蒸馏、翻拌摊凉、加大曲粉、泼回酒尾、拌匀堆集、入池发酵过程，共进行3-8轮发酵，2-7轮蒸粮取酒。

（6）存储勾兑：将取得的2-7轮酒分别在避光密封存储处存储2-3年，通过勾兑即可得到酱香型红枣白酒。

经检测，本实施例制备的红枣白酒含有多种酯类，总酸含量约为2.98g/L，总酯含量约为4.50g/L。

实施例3

按以下步骤制备酱香型红枣白酒：

（1）将红枣去核清洗后加入到捏合机中，搅拌破碎至2mm左右，加入高粱继续搅拌破碎，破碎至红枣粒度为1-2mm，高粱粒度为0.5-1mm；红枣和高粱的质量比为1:5。

（2）红枣和高粱破碎至目标粒度后，在搅拌过程中加入发粮水（即85-95℃的热水），红枣和高粱润湿均匀后加入母糟，原料和母糟搅拌均匀后停止搅拌，在捏合机中继续润粮8h，出料后得到生沙枣粮；其中红枣高粱总重、发粮水和母糟的质量比为1:0.5：0.08。

（3）将生沙枣粮裝甄蒸粮，甑篦上撒一层稻壳，蒸粮至7-8成熟，出甄后泼入称量水（即85-95℃的热水），翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，拌匀后收堆发酵，堆积发酵5天至酒醅具有香甜酒味时，即可入窖发酵，入窖发酵时间33天，发酵完成后得到生沙酒醅；其中，生沙枣粮、称量水和大曲粉的质量比为1：0.5:0.13；大曲粉破碎至100目左右。

（4）重复步骤（1）和（2）制备糙沙枣粮，然后与步骤（3）的生沙酒醅在捏合机中搅拌混合，混合均匀后裝甄进行混蒸，得到生沙酒和混蒸后的酒醅，混蒸后酒醅出甄后翻拌通风摊凉，降温至32-35℃后加入大曲粉，将生沙酒稀释后全部泼回混蒸后的酒醅，拌匀收堆发酵后入池发酵，发酵时间33天，发酵完成后得到糙沙酒醅。

（5）第3-8轮发酵：糙沙酒醅裝甄蒸馏，蒸酒时应轻撒匀上，见汽上甑，缓汽蒸馏，酒醅出甑后，翻拌摊凉，加大曲粉，酒尾泼回酒醅重新发酵，拌匀堆集，再入窖发酵一个月；出窖后的酒醅重复前述蒸馏、翻拌摊凉、加大曲粉、泼回酒尾、拌匀堆集、入池发酵过程，共进行3-8轮发酵，2-7轮蒸粮取酒。

（6）存储勾兑：将取得的2-7轮酒分别在避光密封存储处存储2-3年，通过勾兑即可得到酱香型红枣白酒。

经检测，本实施例制备的红枣白酒含有多种酯类，总酸含量约为2.80g/L，总酯含量约为4.23g/L。

以上所述，仅是本发明的较佳实施例而已，并非对本发明作任何形式上的限制，虽然本发明已以较佳实施例揭露如上，然而并非用以限定本发明，任何熟悉本专业的技术人员，在不脱离本发明技术方案范围内，当可利用上述揭示的技术内容作出些许更动或修饰为等同变化的等效实施例，但凡是未脱离本发明技术方案的内容，依据本发明的技术实质对以上实施例所作的任何简单修改、等同变化与修饰，均仍属于本发明技术方案的范围内。