一种通过内源酸成型的清洁标签奶酪棒及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种通过内源酸成型的清洁标签奶酪棒及其制备方法，属于乳品加工技术领域。

背景技术

奶酪被称之为奶黄金，是由牛奶发酵浓缩制成的天然营养食品。含有丰富的蛋白质、钙、磷、优质脂肪等营养成分。奶酪中含有大量的酪蛋白，并且酪蛋白的乳化性和起泡性优良。奶酪常通过各种形式的加工后形成各种形式的产品，如奶酪棒。奶酪棒是近几年兴起的新型小零食，基于其干酪含量分为干酪制品或再制干酪。企业通常在奶酪棒中还会添加糖、奶油等配料以改善口味迎合受众。奶酪棒是一种乳液凝胶体系，在水相中需要酪蛋白凝胶作为支撑。目前，市面上所有的奶酪棒都极度依赖外源酸度调节剂来促使蛋白聚集，帮助奶酪棒凝固成型。GB2760-2011《食品添加剂使用标准》、GB7718-2011《预包装食品标签通则》对食品中的添加剂做了严格的规范。酸度调节剂作为食品添加剂的一种，在非必要或者有其它解决方式的情况下应当不再添加，使食品的添加标签剂更加天然清洁。因此开发借助牛奶内源产酸制备奶酪棒的新方法，可以摆脱奶酪棒对酸度调节剂过度依赖使食品添加标签更加清洁、配方更加天然。同时也会为奶酪棒带来独特酸奶风味、提升其营养价值，开发了新型加工工艺、推动行业多样化、高质量化发展。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本发明提供了一种通过内源酸成型的奶酪棒及其制备方法，摒弃使用外源酸度调节剂的成型方式，简化奶酪棒的配方提升其营养价值、带入了浓郁的酸奶风味。

本发明提供的第一个技术方案为一种奶酪棒，按质量份数计，包括如下组分：天然奶酪15-55份，黄油8-20份，蔗糖8-20份，食品添加剂1.5-2.6份，牛奶30-50份，以及牛奶质量0.1～0.2％的发酵菌种，所述发酵菌种为嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌中的一种或两种。

在某些实施方式中，天然奶酪为帕玛森奶酪、切达奶酪、高达奶酪、马苏奶酪中的一种或几种。

在某些实施方式中，所述食品添加剂包括增稠剂和乳化盐；所述增稠剂的添加量为0.5％-1.2％，所述乳化盐的添加量为1.0％-1.4％。

进一步，所述增稠剂包括第一增稠胶体与第二增稠胶体，所述第一增稠胶体选自卡拉胶、明胶或黄原胶，所述第二增稠胶体为皂荚糖胶、刺槐豆胶、瓜儿豆胶、刺云实胶和魔芋胶中的一种或两种。

进一步，所述乳化盐为柠檬酸钠、焦磷酸钠或六偏磷酸钠。

本发明提供的第二个技术方案为一种奶酪棒的制备方法，包括如下步骤：

(1)在将牛乳、天然奶酪、乳化盐斩拌均匀；

(2)接种入菌种发酵得酸化乳浆；

(3)将步骤(2)的酸化乳浆离心，分为上清液和浓缩乳膏；

(4)在步骤(3)浓缩乳膏中加入黄油、增稠剂、蔗糖混合搅拌并加热杀菌得奶酪棒原浆；

(5)将奶酪棒原浆浇筑于模具当中冷却即得奶酪棒。

在某些实施方式中，步骤(1)中，斩拌速度为1500～2500r/min，温度为35～45℃。

在某些实施方式中，步骤(1)中，还添加有1～1.5份水。混合发酵阶段需要添加一部分水，以保证能够成功发酵。

在某些实施方式中，步骤(2)中，发酵温度为35～45℃，发酵时间7～14h。

在某些实施方式中，步骤(3)中，离心的参数为：转速1000～1500rpm，时间5～10min。

在某些实施方式中，步骤(4)中，所述搅拌并加热杀菌的参数如下：转速为1000～2500r/min，温度为85℃-98℃，时间为8～12min。

本发明提供的第三个技术方案为第二个技术方案所述的方法在制备含再制奶酪产品中的应用。

本发明取得的有益效果为：

本发明在奶酪棒的制作原料中加入牛奶和发酵菌株，不需要外源的酸度调节剂的添加，通过发酵菌株对牛奶的发酵实现对奶酪棒的酸度调节。本发明制得的奶酪棒的质构特性接近于现有的奶酪棒，并且相比于进而简化配方的同时提升了奶酪棒的营养品质，蛋白含量提升了1.2％，同时具备独特的酸奶风味。

附图说明

图1为本发明的技术路线图；

图2为对比例1和实施例1～3的奶酪棒成品图片；

图3为实施例1～3奶酪棒的风味物质相对含量对比。

具体实施方式

以下对本发明的优选实施例进行说明，应当理解实施例是为了更好地解释本发明，不用于限制本发明。

测试方法：

1、质构检测方法：

取成品切为2×3×3(cm)的方块，以备测试。全质构测试是仪器通过两次下压采集的样品形变与力的关系的数据。

使用质构仪进行全质构测试。测试条件：速度：2.5mm/s，测试速度：2.5mm/s，测试后速度：2.5mm/s。触发力：5g，测试距离5mm。测试环境温度为25℃

2、风味检测方法：

将样品热熔至流动态，取5g样品注入顶空萃取瓶中。在50摄氏度下平衡30min，吸附10min后使用气相质谱联用仪(GC-MS)进行数据采集。

使用GC-MS进行风味物质分析。测试条件：(1)色谱条件：OV1701石英毛细管柱(30mm×0.25mm×0.50μm)；氦气(He)流速1ml/min；升温程序：55℃保持2min，以4℃/min升温至200℃，不保持，以10℃/min上升到240℃，保持2min；溶剂延迟4min。(2)质谱条件：电子轰击(EI)离子源；离子化模式：EI+；能量70eV；传输线温度：250℃；离子源温度：230℃；质量扫描范围m/z：15～550。

3、电子鼻风味分析：

使用上海ISENSO有限公司的super nose电子风味响应设备进行风味物质分析。尝试解析出本专利产品挥发性风味物质的量的区别。取3g样品在50℃水浴平衡30min待测试。测试条件为：吸附时间180s。

实施例中采用的原料：

1、嗜热链球菌来源于肽康科技。

2、保加利亚乳杆菌来源于瑞茂生物。

实施例1

一种奶酪棒，其制备原料包括以下质量百分比的组分：35份马苏里拉、50份水、12份的黄油、10份蔗糖、1.2份增稠剂：0.6份卡拉胶和0.6份刺槐豆胶、1.2份乳化盐：1.0份焦磷酸钠和0.2份柠檬酸钠、牛奶40份、牛奶质量0.1％的嗜热链球菌。

制备方法，：

(1)在将牛乳、水、干酪、焦磷酸钠、柠檬酸钠斩拌均匀。斩拌速度为2000r/min，温度为37℃。

(2)接种嗜热链球菌在40℃的温度下发酵为7.5h得酸化乳浆。

(3)将发酵结束的酸化乳浆离心，分为上清液和浓缩乳膏。离心的参数为转速1000rpm，时间8min。

(4)在浓缩乳膏中加入黄油、卡拉胶、刺槐豆胶、蔗糖混合搅拌加热得奶酪棒原浆。其中转速为2500r/min，温度为95℃，搅拌并加热杀菌的时间为8min。

(5)将奶酪棒原浆浇筑于模具当中冷却即得奶酪棒。

实施例2

一种奶酪棒，其制备原料包括以下质量百分比的组分：55份的马苏奶酪、55份水、8份的黄油、8份蔗糖、1份增稠剂：0.4份卡拉胶和0.6份皂荚糖胶、1.2份乳化盐：0.8份焦磷酸钠和0.4份柠檬酸钠、27份牛奶、牛奶质量0.1％的保加利亚乳杆菌和牛奶质量0.1％的嗜热链球菌。

制备方法：

(1)在将牛乳、水、干酪、焦磷酸钠、柠檬酸钠斩拌均匀。斩拌速度为1500r/min，温度为45℃。

(2)接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在43℃的温度下发酵为10h得酸化乳浆。

(3)将发酵结束的酸化乳浆离心，分为上清液和浓缩乳膏。离心的参数为转速1100rpm，时间6min。

(4)在浓缩乳膏中加入黄油、卡拉胶、皂荚糖胶、蔗糖混合搅拌加热得奶酪棒原浆。其中转速为2000r/min，温度为90℃，搅拌及杀菌时间为10min。

(5)将奶酪棒原浆浇筑于模具当中冷却即得奶酪棒。

实施例3

一种过发酵酸奶成型奶酪棒的制备，其制备原料包括以下质量份数的组分：25份的马苏里拉奶酪、35份的水、15份的黄油、15份的蔗糖、1％增稠剂：0.5％的黄原胶和0.5％的魔芋胶、0.7％乳化盐：0.2％焦磷酸钠和0.5％的柠檬酸钠，43份牛奶、牛奶质量0.1％的嗜热链球菌和0.05％的保加利亚乳杆菌。

制备方法：

(1)在将牛乳、水、干酪、焦磷酸钠、柠檬酸钠斩拌均匀。斩拌速度为1500r/min，温度为40℃。

(2)接种嗜热链球菌和保加利亚乳杆菌在40℃的温度下发酵为12h得酸化乳浆。

(3)将发酵结束的酸化乳浆离心，分为上清液和浓缩乳膏。离心的参数为转速1100rpm，时间6min。

(4)在浓缩乳膏中加入黄油、黄原胶、魔芋胶、蔗糖混合搅拌加热得奶酪棒原浆。其中转速为2000r/min，温度为85℃，搅拌并加热杀菌时间为12min。

(5)将奶酪棒原浆浇筑于模具当中冷却即得奶酪棒。

对比例1

用水替代实施例1中的牛奶，其他条件或者参数与实施例1一致。

对比例2

市售原味妙飞奶酪棒。

测试例

1、对实施例1～3获得的再制奶酪制品(奶酪棒)和对比例1～2进行质构检测，结果如表1所示。

表1

由表1可知，实施列1与对比例1相比，因为牛奶的添加而增加了1.2％左右的蛋白质含量。对比例1未添加牛奶所以没有乳糖作为碳源，菌种无法借助乳糖发酵产酸。因此对比例1的pH值高于其它各个实施例。此外，对比例1奶酪棒的硬度远远小于其它实施实例。表明在较高的pH值下酪蛋白并没有形成较强的凝胶结构。由此也导致了粘附性、弹性等相关指标与实施实例差距较大。

此外，相比于市售奶酪棒(对比例2)，除去粘附性和回复性，实施例1～3奶酪棒其他质构性能接近市售奶酪棒。与对比例2相比，实施例1～3奶酪棒蛋白含量更高，营养价值更高。

由图2可知，左侧为对比例1，样品因无法发酵产酸所以奶酪棒无法成型性，呈软膏状。中间和右侧图片为部分实施列的样品图，形态极佳。

2、对实施例1～3获得的再制奶酪制品(奶酪棒)进行风味物质检测，结果如表2所示。

表2风味化合物对比

由表2可知，相关风味化合物与文献(牛羊奶酸奶挥发性风味物质固相微萃取GC/MS分析-葛武鹏)中所报道的酸奶的风味化合物基本一致。作为酸奶主要风味物质的酸、醇、酮类化合物实施例中含量丰富。

3、对实施例1～3的奶酪棒进行电子鼻风味分析，结果如图3所示。

图3中，S6为有机气体、苯酮类、醇醛类、芳香化合物；S9为芳香化合物、醇醛类；S15为烷烃类、有机气体。由图3可知，不同工艺不同配方制作的产品，其风味物质浓郁度有比较明显的差异。由于因影响因素众多，挥发性风味物质浓郁度变化规律尚未可知。

虽然本发明已以较佳实施例公开如上，但其并非用以限定本发明，任何熟悉此技术的人，在不脱离本发明的精神和范围内，都可做各种的改动与修饰，因此本发明的保护范围应该以权利要求书所界定的为准。