一种鲜切山药黄化抑制剂及其应用

技术领域

本发明涉及一种鲜切山药黄化抑制剂及其应用，属于果蔬保鲜剂领域。

背景技术

随着现代生活节奏的加快，以及人们对健康、营养的重视，具有简便、安全、营养、新鲜等优点的鲜切果蔬受到人们的追捧。鲜切果蔬是以新鲜果蔬为原料，经清洗、去皮、切割、修整、包装等加工过程，制成供消费者立即食用或餐饮业使用的一种新型果蔬产品，在果蔬加工业中占据越来越重要的地位。鲜切果蔬在保持其本身的新鲜度和风味的同时还具有健康、方便、营养的优点，近年来由于消费者对新鲜、天然产品的需求以及生活方式的改变，鲜切果蔬深受世界各地消费者的喜爱。

新鲜果蔬经切分后，原完整结构受到破坏，组织损伤，切面直接暴露在空气中，促进乙烯的释放，加速果蔬的衰老；此外，组织本身的代谢活动强度增大，呼吸作用加强，产生次生代谢产物，从而加速果蔬的成熟衰老，降低食用价值和口感品质，并对产品食用安全造成不利影响，限制了鲜切果蔬加工业的发展。

山药营养价值丰富，每100g块茎中平均含粗蛋白14.48g、淀粉43.70g、粗纤维3.48g、糖1.14g，还含有钾、磷、钙、镁等多种矿质元素和人体必需的16种氨基酸，此外还富含多糖、尿囊素、蛋白质等活性成分，具有降低血糖、血脂，抗氧化、调节机体免疫功能等功效，极具开发价值。

鲜切山药在加工过程中会受到机械损伤，导致酚类物质在多酚氧化酶的催化作用下发生氧化生成醌类物质，从而促使鲜切山药变色。然而，鲜切山药在贮藏的过程中，也会发生黄变现象，该现象是一种不同于褐变的品质劣变现象，严重影响鲜切山药的食用价值、商品价值以及贮藏期。中国专利申请“一种高抗氧化活性的鲜切黄色山药片及其制备方法”(CN 108542995 A)表明鲜切山药于22-28℃贮藏，就能够使鲜切山药黄变。中国专利申请“一种具有抗氧化活性的鲜切山药黄色素及其制备方法”(CN108559305A)及“一种鲜切山药片中提取双去甲氧基姜黄素的方法”(CN 108409546 A)公开了鲜切山药片中黄色物质主要为双去甲氧基姜黄素，可见，黄变是一种不同于褐变的表观品质变化的现象。中国专利申请“一种鲜切山药黄变抑制剂及其制备方法”(201910903163.3)表明二苯基碘化碘鎓、葡萄糖以及乙醇进行复配后对鲜切山药的黄变具有较好的抑制作用。然而三种护色剂复配比较复杂，研发新的护色方法具有重要意义。

发明内容

本发明的目的是提供一种鲜切山药黄化抑制剂，将苹果酸和茉莉酸甲酯进行复配得到，对鲜切山药黄化进行控制，以解决鲜切山药因黄化问题而降低其商品价值及缩短货架期的问题。

本发明所提供的鲜切山药黄化抑制剂，为苹果酸和茉莉酸甲酯的水溶液。

所述鲜切山药黄化抑制剂中，所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1～1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08～0.24μL/L。

优选地，所述苹果酸的质量-体积浓度可为0.5～1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度可为0.16～0.24μL/L。

进一步地，所述鲜切山药黄化抑制剂的组成为下述任一种：

1)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L；

2)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L；

3)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L；

4)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.5g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L；

5)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.5g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L；

6)所述苹果酸的质量-体积浓度为0.5g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L；

7)所述苹果酸的质量-体积浓度为1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L；

8)所述苹果酸的质量-体积浓度为1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L；

9)所述苹果酸的质量-体积浓度为1g/L，所述茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L。

本发明所述鲜切山药黄化抑制剂可按照包括如下步骤的方法制备：

将所述苹果酸和所述茉莉酸甲酯与水混合，即得所述鲜切山药黄化抑制剂。

上述的制备方法中，所述苹果酸和所述茉莉酸甲酯均以其水溶液的形式的添加。

上述的制备方法中，将所述苹果酸的水溶液和所述茉莉酸甲酯的水溶液混合，即得所述鲜切山药黄化抑制剂；

可将两种溶液等比例混合。

将本发明鲜切山药黄化抑制剂用于抑制山药黄化时，可按照如下步骤进行：

将除菌后的鲜切山药置于所述鲜切山药黄化抑制剂中浸泡，即实现抑制鲜切山药黄化。

将将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(如厚度5mm)得到所述鲜切山药。

可在NaClO溶液中进行浸泡实现除菌。

在所述鲜切山药黄化抑制剂中浸泡的时间为15～30min；所述浸泡结束后，将经所述浸泡处理的所述鲜切山药置于PE塑料袋进行包装，如每袋(150±0.5)g。

本发明鲜切山药黄化抑制剂对鲜切山药的感官品质能够维持在较高的水平，保证了商业价值，能维持鲜切山药的原有的a

经本发明鲜切山药黄化抑制剂处理的鲜切山药保存于PE塑料袋中，随后观察其颜色变化，发现所得黄化抑制剂具有较好的抑制鲜切山药黄化的效果，浸泡后的山药切片在22～28℃下48h内不发生明显黄化，与对照组水溶液相比，具有显著的抑制黄化效果。本发明制备鲜切山药黄化抑制剂的方法操作简单，各组分协同效应好，防黄化能力强，所得黄化抑制剂能够对鲜切山药22～28℃放置过程中的黄化进行有效控制，以解决鲜切山药在存放过程中易发生黄化而影响其营养、风味及外观品质、降低其商业价值的问题。

附图说明

图1为鲜切山药储藏0h时的图片。

图2为经水处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(水处理组)。

图3为经0.1g/L苹果酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(A)。

图4为经0.5g/L苹果酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(B)。

图5为经1.0g/L苹果酸溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(C)。

图6为经0.08μL/L茉莉酸甲酯溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(D)。

图7为经0.16μL/L茉莉酸甲酯溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(E)。

图8为经0.24μL/L茉莉酸甲酯溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(F)。

图9为经0.1g/L苹果酸、0.08μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(G)。

图10为经0.1g/L苹果酸、0.16μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(H)。

图11为经0.1g/L苹果酸、0.24μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(I)。

图12为经0.5g/L苹果酸、0.08μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(J)。

图13为经0.5g/L苹果酸、0.16μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(K)。

图14为经0.5g/L苹果酸、0.24μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(L)。

图15为经1.0g/L苹果酸、0.08μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(M)。

图16为经1.0g/L苹果酸、0.16μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(N)。

图17为经1.0g/L苹果酸、0.24μL/L茉莉酸甲酯的溶液处理后的鲜切山药储藏48h后的图片(O)。

图18为各处理组的L

图19为各处理组的a

图20为各处理组的b

具体实施方式

下述实施例中所使用的实验方法如无特殊说明，均为常规方法。

下述实施例中所用的材料、试剂等，如无特殊说明，均可从商业途径得到。

本发明所提供的鲜切山药黄化抑制剂为苹果酸和茉莉酸甲酯的水溶液，苹果酸的质量-体积浓度为0.1～1g/L，优选为0.5～1g/L，进一步优选为1g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08～0.24μL/L，优选为0.16～0.24μL/L，进一步优选为0.16μL/L。

采用本发明鲜切山药黄化抑制剂浸泡鲜切山药片，然后保存于PE塑料袋中，在22～28℃下能够在48h内不发生明显黄化，表明本发明黄化抑制剂具有较好的抑制鲜切山药黄化的效果。

对比例1、0.1g/L苹果酸抑制剂的制备

称取苹果酸用水稀释至苹果酸的质量浓度为0.1g/L，得0.1g/L苹果酸抑制剂溶液。

对比例2、0.5g/L苹果酸抑制剂的制备

称取苹果酸用水稀释至苹果酸的质量浓度为0.5g/L，得0.5g/L苹果酸抑制剂溶液。

对比例3、1.0g/L苹果酸抑制剂的制备

称取苹果酸用水稀释至苹果酸的质量浓度为1.0g/L，得1.0g/L苹果酸抑制剂溶液。

对比例4、0.08μL/L茉莉酸甲酯抑制剂的制备

量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L，得0.08μL/L茉莉酸甲酯抑制剂溶液。

对比例5、0.16μL/L茉莉酸甲酯抑制剂的制备

量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L，得0.16μL/L茉莉酸甲酯抑制剂溶液。

对比例6、0.24μL/L茉莉酸甲酯抑制剂的制备

量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L，得0.24μL/L茉莉酸甲酯抑制剂溶液。

实施例1、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为0.2g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.1g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L。

实施例2、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为0.2g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.32μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.1g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L。

实施例3、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为0.2g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.48μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.1g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L。

实施例4、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为1.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.5g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L。

实施例5、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为1.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.32μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.5g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L。

实施例6、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为1.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.48μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为0.5g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L。

实施例7、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为2.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为1.0g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.08μL/L。

实施例8、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为2.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.32μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为1.0g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.16μL/L。

实施例9、鲜切山药黄化抑制剂的制备

1)制备苹果酸溶液：称取苹果酸用水稀释至苹果酸质量浓度为2.0g/L，得苹果酸溶液；

2)制备茉莉酸甲酯溶液：量取茉莉酸甲酯用水稀释至茉莉酸甲酯的体积浓度为0.48μL/L，得茉莉酸甲酯溶液；

抑制剂的配置：将苹果酸溶液、茉莉酸甲酯溶液等比例混合，混匀后即得鲜切山药黄化抑制剂。

本实施例制备得到的鲜切山药黄化抑制剂中，苹果酸的质量浓度为1.0g/L，茉莉酸甲酯的体积浓度为0.24μL/L。

将实施例1-9制备的鲜切山药黄化抑制剂以及对比例1-6制备的抑制剂用于抑制鲜切山药黄化，并采用水作为对照：

一、对照组：水处理

1)将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(厚度5mm)。

2)先后用100mg/L，50mg/L，pH 6.5的NaClO溶液浸泡2min，进行除菌。

3)将除菌后的鲜切山药置于水中浸泡使用，浸泡时间为20分钟。

4)采用PE塑料袋进行包装，每袋(150±0.5)g。

5)对0h以及48h的样品进行拍照，并测定样品L

二、处理组：抑制剂处理

1)将成熟收获的鲜山药块根用清水洗净去泥、刮去表皮和根毛、使用切片机进行切片(厚度5mm)。

2)先后用100mg/L，50mg/L，pH 6.5的NaClO溶液浸泡2min，进行除菌。

3)将除菌后的鲜切山药置于所述鲜切山药黄化抑制剂中浸泡使用，浸泡时间为20分钟。

4)采用PE塑料袋进行包装，每袋(150±0.5)g。

5)对48h的样品进行拍照，并测定样品L

实验结果如下：

由图1-图2可知，鲜切山药切片处理后，在25℃条件下贮藏48h，未经抑制剂处理的样品发生明显变黄趋势(图1-2)。而经过对比例1-6、实施例1-7及实施例9处理的鲜切山药片，其变黄趋势得到减缓(图3-15、17)。经过实施例8处理的鲜切山药片，无明显变黄趋势，抑制效果最好(图16)。说明复配后的抑制剂，其抑制效果更明显且优于单独采用苹果酸及茉莉酸甲酯的抑制效果，其中1g/L苹果酸+0.16μL/L茉莉酸甲酯的抑制效果最明显。

由图18可知，未经抑制剂处理的鲜切山药片，其L

由图19可知，未经抑制剂处理的鲜切山药片，a

b

由上述结果可知，实施例1-9的抑制剂均可抑制鲜切山药的黄化现象，降低b