一种盐渍柠檬饮料及其制备方法

技术领域

本发明属于食品技术领域，尤其涉及一种盐渍柠檬饮料及其制备方法。

背景技术

柠檬(学名：Citrus limon(L.)Burm.f.)，为双子叶植物纲芸香科柑橘属植物，柠檬又称柠果、洋柠檬、益母果等。小乔木，枝少刺或近于无刺，嫩叶及花芽暗紫红色，叶片厚纸质，卵形或椭圆形。单花腋生或少花簇生。果椭圆形或卵形，果皮厚，通常粗糙，柠檬黄色，果汁酸至甚酸，种子小，卵形，端尖；种皮平滑，子叶乳白色，通常单或兼有多胚。花期4-5月，果期9-11月。柠檬产中国长江以南，原产东南亚，主要产地为美国、意大利、西班牙和希腊。柠檬因其味极酸，孕妇最喜食，故称益母果或益母子。柠檬中含有丰富的柠檬酸，因此被誉为“柠檬酸仓库”。它的果实汁多肉脆，有浓郁的芳香气。因为味道特酸，故只能作为上等调味料，用来调制饮料菜肴、化妆品和药品。此外，柠檬富含维生素C，能化痰止咳，生津健胃。用于支气管炎，百日咳，食欲不振，维生素缺乏，中暑烦渴等症状，它是“坏血病”的克星。

公开号为CN102907726B提出了一种天然柠檬酵素饮料、其制备方法及用途，该方法包括以下步骤：步骤S1：将天然柠檬通过压榨得到柠檬汁原浆；步骤S2：将上述柠檬汁原浆加入纯净水进行稀释，再往稀释后的上述柠檬汁原浆中加入果胶复合酶及红糖搅拌混合，再加入微生物乳酸菌、酵母菌群且搅拌均匀得到混合液体，将所述混合液体在10-37℃温度下进行发酵，直至PH至达到3.5-4终止发酵，并进行高温灭菌冷却；步骤S3：将发酵后的柠檬酵素液体静置二个月，静置完毕后再经过一个月的纯化即可制得天然柠檬酵素饮料。本发明天然柠檬酵素饮料、其制备方法及应用采用纯天然有机柠檬水果、无污染安全可靠，且发酵时间周期短，工艺环节少，简单易操作，可节省投资和运行费用，有效提高酵素的各种保健功效和高附加值。公开号为CN110973415A发明公开了一种多纤柠檬风味饮料及其制备方法，所述多纤柠檬风味饮料包括以下重量份数的原料:香水柠檬原汁18～25份，白砂糖15～23份，纯水20～28份，果葡糖浆25～31份，柠檬浓缩汁2～7份，结晶海藻糖1～4份，柑橘纤维0.12～0.32份，麦苗纤维0.07～0.11份，食用胶0.6～1.25份，一水柠檬酸1.2～1.6份，柠檬酸钠0.05～0.08份，抗氧化剂0.005～0.01份，稳定剂0.005～0.01份，防腐剂0.04～0.07份，食用香精0.6～1.0份。本发明多纤柠檬风味饮料的制备方法简单,制备过程中不破坏香水柠檬原汁中富含的Vc营养成分，能够得到风味独特的柠檬饮料。本发明所制备得到的多纤柠檬风味饮料食用方式及适用人群较广，可单一饮用，也可搭配其他饮料复合应用于奶茶饮品。

上述两个发明专利，都是以新鲜柠檬榨汁所得的柠檬汁作为原料来制备饮料，榨汁所剩的柠檬渣作为废弃物，没有使原料得到最大化利用。

发明内容

本发明的目的在于克服上述现有技术的不足之处而提供一种利用柠檬榨汁后的柠檬渣为原料进行盐渍得到口感优异并充分保留柠檬渣中的风味物质的一种盐渍柠檬饮料及其制备方法。

为实现上述目的，本发明采取的技术方案为：一种盐渍柠檬饮料的制备方法，包括以下步骤：

(1)盐渍：将柠檬渣放入盐水中浸没，隔氧浸泡；

(2)沥干：沥干步骤(1)盐渍后的柠檬渣，得滤渣；

(3)浸提：将步骤(2)所述滤渣放入水中并加热，得浸提液；

(4)过滤：将步骤(3)所述浸提液过滤，得滤液；

(5)调配：往步骤(4)所述滤液中加入白砂糖、防腐剂、食用香精混合均匀，得调配液；

(6)杀菌：对步骤(5)所述调配液杀菌，得产品。

本发明技术方案通过利用柠檬渣，对柠檬渣进行盐渍浸提等操作，制备得到口感优异的盐渍柠檬饮料，并且本发明的技术方案还能极大的保留柠檬中的风味物质，得到的柠檬饮料品质优良、稳定性优异。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，柠檬渣的获得是是将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，盐水的浓度为7％-10％。

采用7％-10％的盐水浓度浸没柠檬渣进行盐渍，一方面是利用了食盐的渗透作用，将柠檬渣中含有的部分苦涩物质、黏性物质去除，一方面是盐渍的过程中发酵也在缓慢的进行，因此，可以进一步改善柠檬渣的风味，增加柠檬渣的透明度，另一方面是盐渍过程中食盐大量反渗入细胞，细胞内的水分大量外溢，使得细胞内的含水量相对减少，从而使得产品中有效成分的含量相对增加；盐水浓度过高会使得渗透压过大，柠檬渣失水严重，并且会影响后续产品的口感；盐水浓度过低，无法有效的达到盐渍的目的，且在盐渍的过程中原料发生腐败的可能性增加。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，隔氧浸泡采用的设备为泡菜坛。

隔氧浸泡的时候将柠檬渣、盐水依次加入后，再在水槽里加水最后扣上坛盖，可以隔绝外界空气，防止微生物入侵，并且采用的泡菜坛设备简单，操作简单，便于工业化操作和生产。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(1)中，隔氧浸泡的时间为5-7d。

隔氧浸泡的时间随盐渍的品种不同而不同，在柠檬渣盐渍的过程中，优选此范围的隔氧浸泡时间，一方面，浸泡时间过短无法有效的除去柠檬渣中的部分苦涩物质和黏性物质，另一方面，浸泡时间过长容易使得柠檬渣软化碎烂，从而降低原料的利用率并会影响产品的口感。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(2)中，沥干采用的设备为50目的滤袋。

采用50目的滤袋进行沥干，一方面使得滤液能够较好的通过滤袋，一方面能阻止大颗粒物质通过，另一方面，采用沥干而非过滤等依靠外力分离滤液和滤渣的方式还能保证盐渍后的柠檬渣尽量少受到外力而碎烂，避免对后续产品的口感产生影响。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，水的温度为88℃-100℃。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(3)中，加热的过程为加热至体系沸腾后保持沸腾状态1min。

将沥干后的滤渣放入温度为88℃-100℃的水中后加热至沸腾并保持沸腾状态1min，能避免放入常温水中后续需要加热至沸腾的时间过长，从而导致柠檬渣中剩余的具有苦涩味的物质浸提至浸提液中。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(4)中，过滤为采用200目滤网过滤。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(5)中，白砂糖、防腐剂、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：防腐剂：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100。

白砂糖是食糖的一种，其甜味纯正，适量的白砂糖的加入能够改善产品的风味。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述防腐剂为山梨酸钾。

作为本发明所述盐渍柠檬饮料的制备方法的优选实施方式，所述步骤(6)中，杀菌采用的是125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌。

另外，本发明还提供了一种盐渍柠檬饮料。

与现有技术相比，本发明的有益效果为：

(1)本发明通过利用柠檬渣，对柠檬渣进行盐渍浸提等操作，制备得到口感优异的盐渍柠檬饮料，将柠檬充分利用，节约农业资源，高度契合可持续发展观；

(2)本发明技术方案操作简单，无需利用复杂的设备，制备时间较短，便于工业生产；

(3)采用本发明的技术方案制备得到的盐渍柠檬饮料品质优良、稳定性优异、极大的保留了柠檬中的风味物质。

具体实施方式

为更好的说明本发明的目的、技术方案和优点，下面将结合具体实施例对本发明作进一步说明。

实施例1

本实施例所述盐渍柠檬饮料的制备方法如下：

(1)祛籽：将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣；

(2)盐渍：将步骤(1)所述柠檬渣放入7％的盐水中浸没，隔氧浸泡6天；

(3)沥干：将步骤(2)盐渍后的柠檬渣放入50目滤袋中沥至手捏柠檬渣不出水分，得滤渣；

(4)浸提：将步骤(3)所述滤渣放入90℃水中，加热至体系为沸腾状态，并保持沸腾状态1min，得浸提液；

(5)过滤：将步骤(4)所述浸提液经过200目滤网过滤，得滤液；

(6)调配：往步骤(5)所述滤液中加入白砂糖、山梨酸钾、食用香精，其中白砂糖、山梨酸钾、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：山梨酸钾：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100混合均匀，得调配液；

(7)杀菌：将步骤(6)调配液置于125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌，得产品1。

对比例1

本对比例所述盐渍柠檬饮料的制备方法如下：

(1)祛籽：将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣；

(2)盐渍：将步骤(1)所述柠檬渣放入7％的盐水中浸没，隔氧浸泡6天；

(3)沥干：将步骤(2)盐渍后的柠檬渣放入50目滤袋中沥至手捏柠檬渣不出水分，得滤渣；

(4)浸提：将步骤(3)所述滤渣放入25℃水中，加热至体系为沸腾状态，并保持沸腾状态1min，得浸提液；

(5)过滤：将步骤(4)所述浸提液经过200目滤网过滤，得滤液；

(6)调配：往步骤(5)所述滤液中加入白砂糖、山梨酸钾、食用香精，其中白砂糖、山梨酸钾、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：山梨酸钾：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100混合均匀，得调配液；

(7)杀菌：将步骤(6)调配液置于125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌，得产品2。

对比例2

本对比例所述盐渍柠檬饮料的制备方法如下：

(1)祛籽：将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣；

(2)盐渍：将步骤(1)所述柠檬渣放入7％的盐水中浸没，隔氧浸泡6天；

(3)过滤：将步骤(2)盐渍后的柠檬渣放入50目滤袋中加压过滤，得滤渣；

(4)浸提：将步骤(3)所述滤渣放入90℃水中，加热至体系为沸腾状态，并保持沸腾状态1min，得浸提液；

(5)过滤：将步骤(4)所述浸提液经过200目滤网过滤，得滤液；

(6)调配：往步骤(5)所述滤液中加入白砂糖、山梨酸钾、食用香精，其中白砂糖、山梨酸钾、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：山梨酸钾：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100混合均匀，得调配液；

(7)杀菌：将步骤(6)调配液置于125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌，得产品3。

对比例3

本对比例所述盐渍柠檬饮料的制备方法如下：

(1)祛籽：将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣；

(2)盐渍：将步骤(1)所述柠檬渣放入15％的盐水中浸没，隔氧浸泡6天；

(3)沥干：将步骤(2)盐渍后的柠檬渣放入50目滤袋中沥至手捏柠檬渣不出水分，得滤渣；

(4)浸提：将步骤(3)所述滤渣放入90℃水中，加热至体系为沸腾状态，并保持沸腾状态1min，得浸提液；

(5)过滤：将步骤(4)所述浸提液经过200目滤网过滤，得滤液；

(6)调配：往步骤(5)所述滤液中加入白砂糖、山梨酸钾、食用香精，其中白砂糖、山梨酸钾、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：山梨酸钾：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100混合均匀，得调配液；

(7)杀菌：将步骤(6)调配液置于125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌，得产品4。

对比例4

本对比例所述盐渍柠檬饮料的制备方法如下：

(1)祛籽：将柠檬榨汁后的固留物中的柠檬籽去除，得柠檬渣；

(2)盐渍：将步骤(1)所述柠檬渣放入3％的盐水中浸没，隔氧浸泡6天；

(3)沥干：将步骤(2)盐渍后的柠檬渣放入50目滤袋中沥至手捏柠檬渣不出水分，得滤渣；

(4)浸提：将步骤(3)所述滤渣放入90℃水中，加热至体系为沸腾状态，并保持沸腾状态1min，得浸提液；

(5)过滤：将步骤(4)所述浸提液经过200目滤网过滤，得滤液；

(6)调配：往步骤(5)所述滤液中加入白砂糖、山梨酸钾、食用香精，其中白砂糖、山梨酸钾、食用香精和滤液的质量比为白砂糖：山梨酸钾：食用香精：滤液＝8:0.02:0.05:100混合均匀，得调配液；

(7)杀菌：将步骤(6)调配液置于125℃下保持10s进行高温瞬时杀菌，得产品5。

效果例

本发明效果例对实施例1和对比例1-对比例4制得的盐渍柠檬饮料的效果进行验证。

1、口感验证：为了证明本发明盐渍柠檬饮料的口感效果，请10名经验丰富的感官品评工程师对实施例1和对比例1-对比例4制得的盐渍柠檬饮料进行品尝，按照1-10给予评分，并对评分结果取平均值，结果如表1所示。

表1：盐渍柠檬饮料的口感评分表

2、有效成分验证：为了证明本发明盐渍柠檬饮料的有效成分，对其进行主要成分检测，检测结果如表2所示。

表2：盐渍柠檬饮料的有效成分含量表格

从表1中可以看出，产品1的整体口感最优，其中，产品1和产品2对比，产品2的苦涩味得分值较大，说明产品2的苦涩味较大，产品2和产品1的区别是浸提步骤中放入水中时水的温度，因此，浸提步骤中加热至沸腾时间较久，从而导致柠檬渣中苦涩物质析出；从产品1和产品3的数据可以看出，产品3的整体口感较差，其中两者的区别是产品3没有采用沥干而是用加压过滤的方式，从而导致柠檬渣受外力作用而破碎，影响产品口感，并且使得产品的苦涩味和酸味变大；产品1和产品4对比，发现产品4的苦涩味较明显。说明盐水浓度过高会使产品口感变差；产品1和产品5相比，产品5的香味略差，说明盐水浓度过低也会影响口感。

最后应当说明的是，以上实施例以说明本发明的技术方案而非对本发明保护范围的限制，尽管参照较佳实施例对本发明作了详细说明，本领域的普通技术人员应当理解，可以对本发明的技术方案进行修改或者等同替换，而不脱离本发明技术方案的实质和范围。