黑枸杞酒及其制备方法和复合酒

技术领域

本发明涉及酿酒技术领域，具体涉及一种黑枸杞酒及其制备方法。

背景技术

枸杞(Lycium barbarum)是我国独特的药食两用植物，其抗旱能力强、寿命长、花果期长，具有广泛的生态适应性。其中，红枸杞(Lycium barbarum L.)营养成分丰富，研究发现其含有多种高活性营养成分，如枸杞多糖、甜菜碱、类胡萝卜素、维生素中以核黄素、硫胺和抗坏血酸最为突出，以及黄酮、脂肪酸、酚酸、甾醇类等。体内及体外药理学研究均显示，红枸杞具有抗氧化活性，对老年疾病如动脉粥样硬化、神经退行性变及糖尿病等具有免疫调节作用。近年来研究发现，黑枸杞(Lycium ruthenicum Murr.)也含有枸杞多糖、甜菜碱、花色素等丰富的活性营养物质，尤其是花青素含量特别高，而花青素是一种强有力的抗氧化剂，其抗氧化和清除人体自由基的能力约是维生素E的50倍、维生素C的20倍左右，被俗称为“花青素之王”。黑枸杞具有降血糖、降血脂、抗肿瘤、抗氧化、延缓衰老等作用，已成为食品、药品等行业的重点研究课题。虽然枸杞由于其独特营养功能优势具有较高的市场价值，但其资源优势转化途径较为单一，长期以来枸杞产品大多停留在干果上，存在营养成分易氧化、科技含量低、产品价格低、生产规模小、经济效益不高等问题。

发明内容

针对解决现有技术中存在的技术问题，本发明进行了深入研究，以黑枸杞为原料酿造成枸杞酒，酒精度低、酒质爽口、果香味浓、营养价值高，基本保持了枸杞的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质，是具有很大发展前途的酒种，并且能够进一步提高对于枸杞的深加工，克服了枸杞鲜果不宜储存问题，大大延长了产品货架期。以酿酒酵母和非酿酒酵母共发酵的方式酿造黑枸杞酒，既能够发挥非酿酒酵母的积极作用，提升黑枸杞酒的香气品质，也能够保证酿酒酵母的作用，使发酵过程的顺利完成。至少部分地基于此完成了本发明。具体地，本发明包括以下内容。

本发明的第一方面提供一种黑枸杞酒的制备方法，包括以下步骤：

步骤一、选用完全成熟的黑枸杞，除梗后破碎成带皮的黑枸杞浆液；除梗破碎可采用人工破碎的方式，也可以使用除梗破碎机。

步骤二、向黑枸杞浆液中加入白砂糖和蜂蜜，调整黑枸杞浆液的糖度，使糖度达到180g/L以上；

糖是酒精生成的基质，在发酵前必须对发酵原料的糖度进行调整，而枸杞中含糖量较低，所以本发明用补加糖的方法使其糖度达到180g/L以上，才能生成足量浓度的酒精。蜂蜜含有75％的葡萄糖和果糖，含有17％-18％的水分，另含有少量的蔗糖、蛋白质、矿物质、有机酸、酶、芳香物质和维生素等。蜂蜜具有调节胃肠功能、提高人体免疫力、缓解神经紧张、改善睡眠、保护肝脏、抗疲劳等生理功能。因此，本发明采用以蜂蜜和白砂糖来调整黑枸杞浆液中的含糖量。

优选地，调整的糖度为180g/L，蜂蜜的添加量以体积比计为8％，其余为白砂糖。

步骤三、向步骤二得到的黑枸杞浆液中加入SO

二氧化硫在枸杞酒酿造中可以起到杀菌、澄清、抗氧化、增酸、使色素和单宁物质溶出、使风味变好等作用。果胶酶可促进黑枸杞汁澄清，果香浸提和颜色浸渍，对果酒品质的改善和提升起到显著效果。

步骤四、向黑枸杞汁内接种酿酒酵母和非酿酒酵母，在室温下进行混合发酵，发酵过程中每天取样测定黑枸杞汁中含糖量的变化，含糖量不再变化后，酒精发酵结束；

酵母是酿造高品质枸杞酒的基础和关键。酵母一般可分为酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)和非酿酒酵母(Non-Saccharomyces cerevisiae)两大类。其中，酿酒酵母主要是将糖类转化为酒精和CO

步骤五、发酵后的酒精渣汁分离后，利用硅藻土过滤、澄清后，装瓶储存。

利用硅藻土作为助滤剂对枸杞酒过滤前后的品质及挥发性组分没有明显影响，能起到良好的过滤澄清作用。

在某些示例性的实施方案中，所述酿酒酵母为D254，所述非酿酒酵母为汉逊酵母CVE-HV11。

在某些示例性的实施方案中，所述酿酒酵母的接种量为10

在某些示例性的实施方案中，所述步骤四的酵母接种顺序为：首先接种非酿酒酵母，在非酿酒酵母接种发酵2天后接种酿酒酵母。

在某些示例性的实施方案中，所述步骤二中SO

在某些示例性的实施方案中，所述果胶酶的用量为20-30mg/L。

本发明的第二方面，提供一种黑枸杞酒，所述黑枸杞酒为根据本发明第一方面所述的方法制备得到的黑枸杞酒。

本发明的第三方面，提供一种复合酒，其包括本发明第一方面所述的方法制备得到的黑枸杞酒、红枸杞酒、葡萄酒和沙棘酒，所述黑枸杞酒的体积比不低于60％，所述红枸杞酒的体积比不高于20％，所述葡萄酒的体积比为28％-32％，所述沙棘酒的体积比不高于10％。

在某些示例性的实施方案中，所述黑枸杞酒的体积比为60％-80％，所述红枸杞酒的体积比为5％-10％，所述葡萄酒的体积比为10％-30％，所述沙棘酒的体积比为2-8％。

在某些示例性的实施方案中，所述黑枸杞酒的体积比为60％，所述红枸杞酒的体积比为7％，所述葡萄酒的体积比为30％，所述沙棘酒的体积比为3％。

本发明与现有技术相比，具有如下有益效果：

(1)本发明以黑枸杞为原料酿造成枸杞酒，酒精度低、酒质爽口、果香味浓、营养价值高，基本保持了枸杞的天然营养成分，并且富含人体所需的各种氨基酸，多种维生素及矿物质，是具有很大发展前途的酒种，并且能够进一步提高对于枸杞的深加工，克服了枸杞鲜果不宜储存问题，大大延长了产品货架期。本发明以酿酒酵母和非酿酒酵母共发酵的方式酿造黑枸杞酒，既能够发挥非酿酒酵母的积极作用，提升黑枸杞酒的香气品质，也能够保证酿酒酵母的作用，使发酵过程的顺利完成。

(2)本发明提供的复合酒，利用黑枸杞酒、红枸杞酒、葡萄酒和沙棘酒不同比例的调配，充分利用这些果酒的风格特性，取长补短，营养更加健康，风味独特。

附图说明

图1为实施例和对比例发酵过程中总糖消耗对比图。

图2为实施例和对比例发酵过程中乙醇产生对比图。

具体实施方式

现详细说明本发明的多种示例性实施方式，该详细说明不应认为是对本发明的限制，而应理解为是对本发明的某些方面、特性和实施方案的更详细的描述。

应理解本发明中所述的术语仅仅是为描述特别的实施方式，并非用于限制本发明。另外，对于本发明中的数值范围，应理解为具体公开了该范围的上限和下限以及它们之间的每个中间值。在任何陈述值或陈述范围内的中间值以及任何其他陈述值或在所述范围内的中间值之间的每个较小的范围也包括在本发明内。这些较小范围的上限和下限可独立地包括或排除在范围内。

除非另有说明，否则本文使用的所有技术和科学术语具有本发明所述领域的常规技术人员通常理解的相同含义。虽然本发明仅描述了优选的方法和材料，但是在本发明的实施或测试中也可以使用与本文所述相似或等同的任何方法和材料。本说明书中提到的所有文献通过引用并入，用以公开和描述与所述文献相关的方法和/或材料。在与任何并入的文献冲突时，以本说明书的内容为准。

实施例

本实施例为一种示例性黑枸杞酒的制备例，具体地，制备方法包括以下步骤：

步骤一、选用含糖量较高、香味浓郁、完全成熟的黑枸杞，去除腐烂、发霉、变质的颗粒，除梗后破碎成带皮的黑枸杞浆液。

步骤二、向黑枸杞浆液中加入白砂糖和蜂蜜，调整黑枸杞浆液的糖度，使糖度达到180g/L，蜂蜜的添加量以体积比计为8％，其余为白砂糖。

步骤三、向步骤二得到的黑枸杞浆液中加入60mg/L的SO

步骤四、首先向杀菌后的发酵罐内的黑枸杞汁内接种10

步骤五、发酵后的酒精渣汁分离后，渣汁分离以免酒脚中的不良物质过多滤出，给酒带来苦涩味。将酒汁利用2.5％(w/v)的硅藻土过滤、澄清后，装入消毒的瓶中储存。

对比例

本实施例为黑枸杞酒制备例的对比例，具体地，制备方法包括以下步骤：

步骤一、选用含糖量较高、香味浓郁、完全成熟的黑枸杞，去除腐烂、发霉、变质的颗粒，除梗后破碎成带皮的黑枸杞浆液。

步骤二、向黑枸杞浆液中加入白砂糖和蜂蜜，调整黑枸杞浆液的糖度，使糖度达到180g/L，蜂蜜的添加量以体积比计为8％，其余为白砂糖。

步骤三、向步骤二得到的黑枸杞浆液中加入60mg/L的SO

步骤四、向杀菌后的发酵罐内的黑枸杞汁内接种10

步骤五、发酵后的酒精渣汁分离后，渣汁分离以免酒脚中的不良物质过多滤出，给酒带来苦涩味。将酒汁利用2.5％(w/v)的硅藻土过滤、澄清后，装入消毒的瓶中储存。

测试实施例和对比例的枸杞酒发酵进程及主代谢产物：

如图1所示，在发酵过程中，实施例的总糖的消耗速率比对比例快。相对应的，如图2所示，实施例中乙醇的产生速率高于对比例。可见，实施例的组合菌种对于枸杞酒发酵环境较为适应，能够保证酒精发酵的顺利完成。

酯类物质能为果酒提供令人愉悦的花香和果香，是果酒香气的重要组成部分。如表1所示，在黑枸杞酒的发酵过程中，乙酸乙酯、己酸乙酯和乙酸异戊酯的含量表现出先升高后降低的趋势，酒精发酵结束后，实施例中己酸乙酯(27.14μg/L)、癸酸乙酯(70.63μg/L)、乙酸乙酯(30529.05μg/L)、乙酸异戊酯(240.31μg/L)的含量最高，其中己酸乙酯和乙酸异戊酯的含量明显高于对比例。

醇类主要是酵母代谢产生的次级产物，通常具有刺激性气味。当果酒中的高级醇含量低于300mg/L时，对果酒香气具有积极贡献，可增加葡萄酒香气的复杂性。但当其总量超过400mg/L时，会产生令人不愉快的气味，导致感官果酒品质下降。在黑枸杞酒发酵中，实施例中的异戊醇和2-苯乙醇的含量出现了持续下降的趋势，这表明实施例在发酵前期就能够大量合成异戊醇和2-苯乙醇，与其较快的生长速率相关。酒精发酵结束后，实施例中异丁醇(6565.95μg/L)、异戊醇(17286.91μg/L)、2-苯乙醇(7812.09μg/L)的含量均最高，分别是对比例的2.10倍、1.41倍和1.29倍；而且，实施例的醇类含量低于300mg/L，对果酒香气具有积极贡献。

脂肪酸能够提高果酒香气的复杂性，是果酒中重要的一类香气物质。黑枸杞发酵过程中，辛酸的含量持续降低。实施例和对比例中辛酸和癸酸的含量差异不大。除此之外，还检测到2种萜烯类化合物，包括香茅醇和β-大马士酮，能够为果酒提供一定的玫瑰花香和甜香。其中，β-大马士酮的含量不断的增加，实施例中的含量最高(6.03μg/L)，为对比例发酵过程中的1.22倍。

综上所述，对比实施例和对比例酒精发酵后的香气物质含量，HV11/D254的混合菌种能够明显增加黑枸杞中己酸乙酯、乙酸异戊酯、2-苯乙醇和β-大马士酮的含量，提升枸杞酒的果香和花香的浓郁程度，改善枸杞酒的香气品质。

表1酒精发酵结束后香气物质的含量

注：表中数据(平均值±相对标准差)；利用Turkey HSD方法对实施例和对比例分别进行显著性方差分析，同一化合物含量后所标识不同的字母表示不同处理组之间存在的显著性差异(p<0.05)。OAV值大于0.1的香气成分标注下划线。表中a、b、c表示数据见的显著性差异，如果数据之间存在相同的字母就代表没有差异，不同字母件代表存在差异，a和b之间有差异，a与ab没有差异，b与ab没有差异，c与ab存在差异。

在黑枸杞酒中，实施例剩余氨基酸的含量要大于对比例。

生物胺(Biogenic amines)是一类具有生物活性的含氮低分子量有机化合物的总称。长期食用含生物胺的食品，会引起很多不良反应，如头痛、呼吸紊乱、心悸等。对酒精发酵后实施例和对比例中生物胺的含量进行了测定，结果如表2所示。实施例的HV11/D254能够降低组胺的含量，而且HV11/D254在降低组胺的同时，还能够明显降低腐胺的含量。本发明通过非酿酒酵母能够降低果酒中生物胺的含量，有效提升黑枸杞酒的安全品质。

表2酒精发酵结束后氨基酸及生物胺的含量

注：表中数据(平均值±相对标准差)；利用Turkey HSD方法对实施例和对比例分别进行显著性方差分析，同一化合物含量后所标识不同的字母表示不同处理组之间存在的显著性差异(p<0.05)。表中a、b、c表示数据见的显著性差异，如果数据之间存在相同的字母就代表没有差异，不同字母件代表存在差异。

综上所述，本发明的酿酒酵母和非酿酒酵母的混合发酵使得黑枸杞酒的发酵过程顺利进行，而且保留了黑枸杞的营养物质，使得营养物质和香气品质明显优于酿酒酵母酿造的黑枸杞酒。

本发明还提供一种混合酒，包括本发明的方法制备得到的黑枸杞酒、红枸杞酒、葡萄酒和沙棘酒，黑枸杞酒的体积比不低于60％，红枸杞酒的体积比不高于20％，葡萄酒的体积比为28％-32％，沙棘酒的体积比不高于10％。黑枸杞酒具有鲜艳的深紫色，温和的黑色浆果香，口感柔顺但是酒体却很寡淡，没有骨架感。红枸杞酒为深黄色，具有一定的草药味和红枸杞特有的香气，酸度很低，酒体寡淡。瓶储后的红枸杞酒相比于刚结束发酵的红枸杞酒，苦涩感消失，颜色明显变黄。沙棘汁口感极为艰涩，酸度很高。复合酒中，黑枸杞酒的体积比不低于60％，保持了调配酒的紫红色；红枸杞酒的体积比不高于20％；葡萄酒的体积比为28％-32％，提供骨架感、橡木香和焦糖香气；沙棘酒的体积比不高于10％，有效避免沙棘酒的消极影响。

尽管本发明已经参考示例性实施方案进行了描述，但应理解本发明不限于公开的示例性实施方案。在不背离本发明的范围或精神的情况下，可对本发明说明书的示例性实施方案做多种调整或变化。权利要求的范围应基于最宽的解释以涵盖所有修改和等同结构与功能。