一种富含黄酮的不老莓乳饮料及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种富含黄酮的酸性不老莓乳饮料及其制备方法。

背景技术

不老莓，又称野樱莓、黑果腺肋花楸，于1989年由辽宁省干旱地区造林研究所首次引种到我国，2018年9月12日，通过国家卫生健康委员会审查，成为新食品原料。

不老莓富含多酚、花青素、白藜芦醇等天然抗氧化物，研究表明，其多酚含量约为葡萄的80倍、覆盆子的20倍、蔓越莓的13倍，花青素含量约为蓝莓的5倍、巴西莓的4倍。不老莓ORAC抗氧化指数高达16062μmol TE/gram，在所有水果中位居第一。此外，槲黄素、类胡萝卜素、B族维生素等营养物质在不老莓中的含量也十分丰富。因此，不老莓在提高人体免疫力、改善心血管疾病、减缓衰老、控制体重等方面均发挥着有益作用。不老莓正作为新兴的“超级食品”，引起越来越广泛的关注。

乳制品行业是我国增长速度最快的食品行业之一，乳饮料作为液态乳制品行业的重要分支，也逐渐成为消费者日常饮食结构的重要组成部分。乳饮料富含乳中的各类营养物质，此外，与乳相比，其价格更加低廉、食用更加方便、口感风味也更加丰富，因此也具有更加广阔的市场。功能性开发是食品工业发展的重要方向之一。将果蔬汁与乳相结合，可以平衡并提升产品的营养价值，同时改善产品风味，是乳饮料的重要研究方向。

发明内容

有鉴于此，本发明提供一种富含黄酮的不老莓乳饮料及其制备方法，通过合理的配方与生产工艺，实现产品在货架期内的优良口感及较高稳定性，同时，最大程度保留原料中的黄酮类物质，使产品具有较高的营养价值。

为解决现有技术存在的问题，本发明的技术方案是：一种富含黄酮的不老莓乳饮料，其特征在于：所述的饮料包括以下重量份原料：不老莓原浆20-30份，全脂奶粉5-10份，木糖醇3-5份，黄原胶0.06份，羧甲基纤维素钠0.06份，纯净水54.88-71.88份。

一种富含黄酮的不老莓乳饮料的制备方法步骤为：

S1、制取浆液：挑选成熟、无病害的不老莓用清水洗净，破碎打浆，果浆于4℃冷藏30min后，过滤除去果渣沉淀，得到不老莓原浆；

S2、辅料溶解：按照配方比例称取木糖醇、黄原胶、羧甲基纤维素钠，混合均匀，得到干粉混合物，将干粉混合物缓慢加入50-70℃的纯净水中，搅拌10-20min，得到混合溶液1；

S3、奶粉溶解：按照配方比例称取全脂奶粉，缓慢加入30-40℃的纯净水中，搅拌5-10min，得到复原乳；

S4、调配：按照配方比例称取不老莓原浆，将步骤S2所得的混合溶液1与步骤S3所得的复原乳加入不老莓原浆中，搅拌10-20min，并降温至20℃以下，得到混合溶液2；

S5、高压均质：将步骤S4得到的混合溶液2于20℃以下均质，得到混合溶液3；

S6、真空脱气：对步骤S5得到的混合溶液3进行真空脱气处理，得到混合溶液4；

S7、杀菌：对步骤S6得到的混合溶液4进行巴氏杀菌，温度为80-90℃，时间为15min，得到混合溶液5；

S8、灌装：将步骤S7得到的混合溶液5装入包装罐，即得到富含黄酮的不老莓乳饮料。

进一步，步骤S5中均质的方法为：10-15MPa条件下均质10min，升高压力至15-18MPa均质10min，再次升高压力至18-20MPa均质5min，

进一步，步骤S6中的脱气处理的条件为真空度80-90MPa，时间15min。

与现有技术相比，本发明的优点如下：

1、本发明通过合理的配方与工艺条件，使产品在所有类型的不老莓相关产品中，表现出较优良稳定性与较高消费者接受度，不会出现脂肪上浮、蛋白沉淀、分层等现象，填补了目前我国此类产品的市场空白；

2、本发明尽量简化工艺流程，最大程度保留了不老莓原浆中的黄酮类物质，其含量约为340.702μg/mL(以儿茶素计)，约为市面20％-30％不老莓原浆含量相关产品的5-10倍，拥有更高的营养价值。

附图说明：

图1不老莓乳饮料实施例与对比例黄酮含量；

图2不老莓乳饮料实施例与对比例悬浮稳定性；

图3不老莓乳饮料实施例与对比例感官评价得分雷达图；

图4不老莓乳饮料实施例与对比例感官评价总得分。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

实施例1：

S1、制取浆液：挑选成熟、无病害的不老莓用清水洗净，破碎打浆，果浆于4℃冷藏30min后，过滤除去果渣沉淀，得到不老莓原浆；

S2、辅料溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取木糖醇3份，黄原胶0.06份，羧甲基纤维素钠0.06份，混合均匀，得到干粉混合物，量取纯净水40.13份，加热至50-70℃，将干粉混合物缓慢加入纯净水中，搅拌10-20min，得到混合溶液1；

S3、奶粉溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取全脂奶粉5份，量取纯净水26.75份，加热至30-40℃，将全脂奶粉缓慢加入纯净水中，搅拌5-10min，得到复原乳；

S4、调配：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取不老莓原浆25份，将步骤S2所得的混合溶液1与步骤S3所得的复原乳加入不老莓原浆中，搅拌10-20min，并降温至20℃以下，得到混合溶液2；

S5、高压均质：将步骤S4得到的混合溶液2于20℃以下，10-15MPa条件下均质10min，升高压力至15-18MPa均质10min，再次升高压力至18-20MPa均质5min，得到混合溶液3；

S6、脱气：对步骤S5得到的混合溶液3在80-90MPa条件下脱气15min，得到混合溶液4；

S7、杀菌：对步骤S6得到的混合溶液4进行巴氏杀菌，温度为80-90℃，时间为15min，得到混合溶液5；

S8、灌装：将步骤S7得到的混合溶液5装入包装罐，即得到富含黄酮的不老莓乳饮料。

实施例2：

S1、制取浆液：挑选成熟、无病害的不老莓用清水洗净，破碎打浆，果浆于4℃冷藏30min后，过滤除去果渣沉淀，得到不老莓原浆；

S2、辅料溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取木糖醇4份，黄原胶0.06份，羧甲基纤维素钠0.06份，混合均匀，得到干粉混合物，量取纯净水40.73份，加热至50-70℃，将干粉混合物缓慢加入纯净水中，搅拌10-20min，得到混合溶液1；

S3、奶粉溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取全脂奶粉8份，量取纯净水27.15份，加热至30-40℃，将全脂奶粉缓慢加入纯净水中，搅拌5-10min，得到复原乳；

S4、调配：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取不老莓原浆20份，将步骤S2所得的混合溶液1与步骤S3所得的复原乳加入不老莓原浆中，搅拌10-20min，并降温至20℃以下，得到混合溶液2；

S5、高压均质：将步骤S4得到的混合溶液2于20℃以下，10-15MPa条件下均质10min，升高压力至15-18MPa均质10min，再次升高压力至18-20MPa均质5min，得到混合溶液3；

S6、脱气：对步骤S5得到的混合溶液3在80-90MPa条件下脱气15min，得到混合溶液4；

S7、杀菌：对步骤S6得到的混合溶液4进行巴氏杀菌，温度为80-90℃，时间为15min，得到混合溶液5；

S8、灌装：将步骤S7得到的混合溶液5装入包装罐，即得到富含黄酮的不老莓乳饮料。

实施例3：

S1、制取浆液：挑选成熟、无病害的不老莓用清水洗净，破碎打浆，果浆于4℃冷藏30min后，过滤除去果渣沉淀，得到不老莓原浆；

S2、辅料溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取木糖醇5份，黄原胶0.06份，羧甲基纤维素钠0.06份，混合均匀，得到干粉混合物，量取纯净水32.93份，加热至50-70℃，将干粉混合物缓慢加入纯净水中，搅拌10-20min，得到混合溶液1；

S3、奶粉溶解：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取全脂奶粉10份，量取纯净水21.95份，加热至30-40℃，将全脂奶粉缓慢加入纯净水中，搅拌5-10min，得到复原乳；

S4、调配：以所述低涩感低热量高抗氧化能力的不老莓果汁饮料总重量为100份计，称取不老莓原浆30份，将步骤S2所得的混合溶液1与步骤S3所得的复原乳加入不老莓原浆中，搅拌10-20min，并降温至20℃以下，得到混合溶液2；

S5、高压均质：将步骤S4得到的混合溶液2于20℃以下，10-15MPa条件下均质10min，升高压力至15-18MPa均质10min，再次升高压力至18-20MPa均质5min，得到混合溶液3；

S6、脱气：对步骤S5得到的混合溶液3在80-90MPa条件下脱气15min，得到混合溶液4；

S7、杀菌：对步骤S6得到的混合溶液4进行巴氏杀菌，温度为80-90℃，时间为15min，得到混合溶液5；

S8、灌装：将步骤S7得到的混合溶液5装入包装罐，即得到富含黄酮的不老莓乳饮料。

对比例1

市售不老莓果汁饮料A，不老莓原浆含量为20％。

对比例2

市售不老莓果汁饮料B，不老莓原浆含量为30％。

对比例3

市售100％不老莓果汁C，不老莓原浆含量为100％。

对比例4

市售不老莓口服液D，不老莓原浆含量为100％。

对比实验

根据实施例1设计对比实验，以证明与不老莓原浆含量相似产品相比，本产品黄酮含量较高，具有更优良的营养价值；与市面上的各类不老莓产品相比，通过合理的配方与生产工艺，本产品稳定性及消费者接受度有了极大的提升。

1.黄酮含量测定实验

实验样品：实施例1，对比例1，对比例2。

实验方法：NaNO

黄酮含量(mg/L以儿茶素计)＝(A

其中，A

实验结果如图1所示。本发明不老莓原浆含量为25％，与市面上不老莓原浆含量相近的产品相比，本产品黄酮含量更高，约为市面产品的5-10倍，因此，本产品具有更高的营养价值。

2.稳定性实验

实验样品：实施例1，对比例1，对比例2，对比例3，对比例4。

实验方法：将10mL样品在5000r/min转速条件下离心10min，取上清液待测。分别取3mL样品与上清液，以去离子水作为空白，测定其在660nm处的吸光值，记为A

R＝(A

实验结果如图2所示。在所有类型的不老莓相关产品中，本产品悬浮稳定性质表现最优，在货架期内能保持较好的稳定性。

3.感官品评实验

实验样品：实施例1，对比例1，对比例2，对比例3，对比例4。

实验方法：选定14人为实验对象，按照表1所示评分标准对样品进行评分。

表1感官评分表

实验结果如图3、图4所示。在所有类型的不老莓相关产品中，本发明产品组织形态、风味与酸甜度三项指标最符合消费者期望，同时感官评价总得分最高，证明本产品有良好的消费者接受度。