一种黄精猪蹄及其加工方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种营养滋补的黄精猪蹄及其加工方法。

背景技术

猪蹄和猪皮中含有大量的胶原蛋白质，它在烹调过程中可转化成明胶。明胶具有网状空间结构，它能结合许多水，增强细胞生理代谢，有效地改善机体生理功能和皮肤组织细胞的储水功能，使细胞得到滋润，保持湿润状态，防止皮肤过早褶皱，延缓皮肤的衰老过程。猪蹄对于经常性的四肢疲乏、腿部抽筋、麻木、消化道出血、失血性休克、缺血性脑患者有一定辅助疗效。也适用于大手术后及重病恢复期间的老人食用，有助于青少年生长发育和减缓中老年妇女骨质疏松的速度。

黄精是一种药食同源的植物资源，其药用价值极其丰富，被誉为养生佳品。若将其制成药膳，将使消费者受益匪浅。黄精本身虽然具有许多药理作用，但其功效并不能充分发挥。若能与其他有协同作用的中药材配伍，既可以减少毒副作用，还可以增强其药效，再与一定的食材搭配在一起制成药膳，在预防、保健等方面有着重要作用。但是，药膳并非一味的地将药材与食物混合在一起，在做药膳时不仅要注意药物之间的配伍禁忌，还得注意食物与药物之间的毒副作用、疗效升降的关系等。

现在市场上销售的猪蹄类零食中，在加工生产时，大多会产生亚硝酸，常食用这类食品对人体健康不利，如何将黄精与猪蹄结合制成一种药膳猪蹄正是本发明所要解决的问题。

发明内容

本发明提供一种嚼劲足，无药味，营养滋补的黄精猪蹄及其加工方法，该加工方法简单，可适用于商业化大规模加工生产。

本发明实现上述技术效果所采用的技术方案是：

一种黄精猪蹄的加工方法，包括如下步骤：

S1、取新鲜猪蹄，清洗处理干净并剖开，加入占猪蹄重量3.0～5.0％的料酒、1.5～2.0％的生姜、1.0～2.0％的花椒、1.5～3.0％的食用盐进行腌制备用；

S2、将腌制好的新鲜猪蹄冷水下锅，在焯水至70～90°时，关火并撇去浮沫，然后加入适量冷水，至锅内水温将至50～60°时，再次开火加热至70～90°，重复上述焯水过程4～5次；

S3、捞出焯水后的猪蹄，浸入5～8℃的冷水中3～5分钟，然后捞出并除掉表面水分；

S4、热锅宽油，在油沸后，将猪蹄置入油锅中进行炸制，炸制过程中放入占猪蹄重量0.5～1.0％的青花椒，炸制猪蹄表面微黄捞出备用；

S5、取占猪蹄重量2.0～3.0％的冰糖，小火炒制焦糖色，然后加入炸制好的猪蹄进行翻炒，在猪蹄着色均匀后停火焖制5～10分钟；

S6、将焖制好的猪蹄置入高压焖煮容器内，加入适量清水淹没至猪蹄表面，然后加入占猪蹄重量1.0～3.0％的秘制黄精、2.5～3.0％的卤料包、0.5～0.8％的酱油、0.6～1.0％的黄酒和0.3～0.4％的鸡精，大火煮沸10～15分钟，然后保持文火慢炖30～45分钟；

S7、关火，在无菌环境下，使猪蹄浸泡在卤汁中6～8小时；

S8、小火微热卤汁中浸泡的猪蹄10～15分钟，捞出即可。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，所述秘制黄精的加工步骤包括：

第一步：取4年生的新鲜黄精块茎，脱毛洗净处理后进行切片，然后晒制8成干；

第二步：将晒制后的黄精切片处理，然后置入蒸笼内隔水蒸制1～2小时；

第三步：取蒸制后的黄精切片再次进行晒制脱水；

第四步：重复上述第二步和第三步，反复进行九蒸九晒；

第五步：将九蒸九晒后的黄精切片进行杀菌处理，制得所述秘制黄精。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，所述第五步中的杀菌处理为巴氏消毒处理。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，所述步骤S1中，所述腌制的时长为4～6小时，腌制环境为无菌环境，腌制温度为3～5℃。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，黄精切片的厚度为1.0～1.5cm。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，所述卤料包按重量份包括如下组分：八角1～2份、桂皮0.5～0.8份、小茴香0.2～0.4份、0.3～0.5份花椒、0.1～0.3份草果、0.2～0.4份肉桂、1.5～2.0份小黄姜、0.5～0.6份香叶、0.2～0.3份丁香。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，在所述步骤S8中，在小火微热卤汁中浸泡的猪蹄时，加入少许由朝天椒制成的干辣椒段。

优选地，在上述的黄精猪蹄的加工方法中，在所述步骤S4中，炸制用油按重量份包括80～95份的色拉油和3～5份的葱姜香油。

本发明还提出了一种黄精猪蹄，该黄精猪蹄采用上述黄精猪蹄的加工方法制成。

本发明的有益效果为：本发明采用猪蹄结合秘制的黄精进行精心卤制，可最大限度的保留猪蹄和黄精的营养成分，经过秘制加工制成的黄精无毒性，在卤制过程中可将黄精的药性注入到猪蹄中，卤制的猪蹄嚼劲足，无药味，营养滋补，在传统卤制猪蹄的营养价值之上，还具有补气养阴，健脾，润肺，益肾的功效。同时，该加工方法简单，可适用于商业化大规模加工生产。

具体实施方式

为使对本发明作进一步的了解，下面结合具体实施例对本发明作进一步说明：

实施例一：

本发明的实施例一提出的一种黄精猪蹄的加工方法，包括如下步骤：

S1、取新鲜猪蹄，清洗处理干净并剖开，加入占猪蹄重量3.0％的料酒、1.5％的生姜、1.0％的花椒、1.5％的食用盐进行腌制备用；

S2、将腌制好的新鲜猪蹄冷水下锅，在焯水至70°时，关火并撇去浮沫，然后加入适量冷水，至锅内水温将至50°时，再次开火加热至70°，重复上述焯水过程4～5次；

S3、捞出焯水后的猪蹄，浸入5℃的冷水中3分钟，然后捞出并除掉表面水分；

S4、热锅宽油，在油沸后，将猪蹄置入油锅中进行炸制，炸制过程中放入占猪蹄重量0.5％的青花椒，炸制猪蹄表面微黄捞出备用；

S5、取占猪蹄重量2.0％的冰糖，小火炒制焦糖色，然后加入炸制好的猪蹄进行翻炒，在猪蹄着色均匀后停火焖制5分钟；

S6、将焖制好的猪蹄置入高压焖煮容器内，加入适量清水淹没至猪蹄表面，然后加入占猪蹄重量1.0％的秘制黄精、2.5％的卤料包、0.5％的酱油、0.6％的黄酒和0.3％的鸡精，大火煮沸10分钟，然后保持文火慢炖30分钟；

S7、关火，在无菌环境下，使猪蹄浸泡在卤汁中6小时；

S8、小火微热卤汁中浸泡的猪蹄10分钟，捞出即可。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述秘制黄精的加工步骤包括：

第一步：取4年生的新鲜黄精块茎，脱毛洗净处理后进行切片，然后晒制8成干；

第二步：将晒制后的黄精切片处理，黄精切片的厚度为1.0cm，然后置入蒸笼内隔水蒸制1小时；

第三步：取蒸制后的黄精切片再次进行晒制脱水；

第四步：重复上述第二步和第三步，反复进行九蒸九晒；

第五步：将九蒸九晒后的黄精切片进行杀菌处理，制得所述秘制黄精。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述第五步中的杀菌处理为巴氏消毒处理。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述步骤S1中，所述腌制的时长为4小时，腌制环境为无菌环境，腌制温度为3℃。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述卤料包按重量份包括如下组分：八角1份、桂皮0.5份、小茴香0.2份、0.3份花椒、0.1份草果、0.2份肉桂、1.5份小黄姜、0.5份香叶、0.2份丁香。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了增加黄精猪蹄的辣味口感，在所述步骤S8中，在小火微热卤汁中浸泡的猪蹄时，加入少许由朝天椒制成的干辣椒段。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了避免黄精猪蹄的带有厚重的油味，在所述步骤S4中，炸制用油按重量份包括80～95份的色拉油和3～5份的葱姜香油。

实施例二：

本发明的实施例二提出的一种黄精猪蹄的加工方法，包括如下步骤：

S1、取新鲜猪蹄，清洗处理干净并剖开，加入占猪蹄重量4.0％的料酒、1.8％的生姜、1.5％的花椒、2.0％的食用盐进行腌制备用；

S2、将腌制好的新鲜猪蹄冷水下锅，在焯水至80°时，关火并撇去浮沫，然后加入适量冷水，至锅内水温将至55°时，再次开火加热至80°，重复上述焯水过程4～5次；

S3、捞出焯水后的猪蹄，浸入6℃的冷水中4分钟，然后捞出并除掉表面水分；

S4、热锅宽油，在油沸后，将猪蹄置入油锅中进行炸制，炸制过程中放入占猪蹄重量0.8％的青花椒，炸制猪蹄表面微黄捞出备用；

S5、取占猪蹄重量2.5％的冰糖，小火炒制焦糖色，然后加入炸制好的猪蹄进行翻炒，在猪蹄着色均匀后停火焖制7分钟；

S6、将焖制好的猪蹄置入高压焖煮容器内，加入适量清水淹没至猪蹄表面，然后加入占猪蹄重量2.0％的秘制黄精、2.8％的卤料包、0.6％的酱油、0.9％的黄酒和0.35％的鸡精，大火煮沸12分钟，然后保持文火慢炖35分钟；

S7、关火，在无菌环境下，使猪蹄浸泡在卤汁中7小时；

S8、小火微热卤汁中浸泡的猪蹄12分钟，捞出即可。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述秘制黄精的加工步骤包括：

第一步：取4年生的新鲜黄精块茎，脱毛洗净处理后进行切片，然后晒制8成干；

第二步：将晒制后的黄精切片处理，黄精切片的厚度为1.0cm，然后置入蒸笼内隔水蒸制1.5小时；

第三步：取蒸制后的黄精切片再次进行晒制脱水；

第四步：重复上述第二步和第三步，反复进行九蒸九晒；

第五步：将九蒸九晒后的黄精切片进行杀菌处理，制得所述秘制黄精。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述第五步中的杀菌处理为巴氏消毒处理。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述步骤S1中，所述腌制的时长为5小时，腌制环境为无菌环境，腌制温度为4℃。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述卤料包按重量份包括如下组分：八角1.5份、桂皮0.7份、小茴香0.3份、0.4份花椒、0.25份草果、0.3份肉桂、1.6份小黄姜、0.5份香叶、0.25份丁香。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了增加黄精猪蹄的辣味口感，在所述步骤S8中，在小火微热卤汁中浸泡的猪蹄时，加入少许由朝天椒制成的干辣椒段。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了避免黄精猪蹄的带有厚重的油味，在所述步骤S4中，炸制用油按重量份包括80～95份的色拉油和3～5份的葱姜香油。

实施例三：

本发明的实施例三提出的一种黄精猪蹄的加工方法，包括如下步骤：

S1、取新鲜猪蹄，清洗处理干净并剖开，加入占猪蹄重量5.0％的料酒、2.0％的生姜、2.0％的花椒、3.0％的食用盐进行腌制备用；

S2、将腌制好的新鲜猪蹄冷水下锅，在焯水至90°时，关火并撇去浮沫，然后加入适量冷水，至锅内水温将至60°时，再次开火加热至90°，重复上述焯水过程4～5次；

S3、捞出焯水后的猪蹄，浸入8℃的冷水中5分钟，然后捞出并除掉表面水分；

S4、热锅宽油，在油沸后，将猪蹄置入油锅中进行炸制，炸制过程中放入占猪蹄重量1.0％的青花椒，炸制猪蹄表面微黄捞出备用；

S5、取占猪蹄重量3.0％的冰糖，小火炒制焦糖色，然后加入炸制好的猪蹄进行翻炒，在猪蹄着色均匀后停火焖制10分钟；

S6、将焖制好的猪蹄置入高压焖煮容器内，加入适量清水淹没至猪蹄表面，然后加入占猪蹄重量3.0％的秘制黄精、3.0％的卤料包、0.8％的酱油、1.0％的黄酒和0.4％的鸡精，大火煮沸15分钟，然后保持文火慢炖45分钟；

S7、关火，在无菌环境下，使猪蹄浸泡在卤汁中8小时；

S8、小火微热卤汁中浸泡的猪蹄15分钟，捞出即可。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述秘制黄精的加工步骤包括：

第一步：取4年生的新鲜黄精块茎，脱毛洗净处理后进行切片，然后晒制8成干；

第二步：将晒制后的黄精切片处理，黄精切片的厚度为1.5cm，然后置入蒸笼内隔水蒸制2小时；

第三步：取蒸制后的黄精切片再次进行晒制脱水；

第四步：重复上述第二步和第三步，反复进行九蒸九晒；

第五步：将九蒸九晒后的黄精切片进行杀菌处理，制得所述秘制黄精。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述第五步中的杀菌处理为巴氏消毒处理。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述步骤S1中，所述腌制的时长为6小时，腌制环境为无菌环境，腌制温度为5℃。

进一步地，在本发明的优选实施例中，所述卤料包按重量份包括如下组分：八角2份、桂皮0.8份、小茴香0.4份、0.5份花椒、0.3份草果、0.4份肉桂、2.0份小黄姜、0.6份香叶、0.3份丁香。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了增加黄精猪蹄的辣味口感，在所述步骤S8中，在小火微热卤汁中浸泡的猪蹄时，加入少许由朝天椒制成的干辣椒段。

进一步地，在本发明的优选实施例中，为了避免黄精猪蹄的带有厚重的油味，在所述步骤S4中，炸制用油按重量份包括80～95份的色拉油和3～5份的葱姜香油。

实施例四：

本发明的实施例四提出了一种黄精猪蹄，该黄精猪蹄采用上述黄精猪蹄的加工方法制成。

综上所述，本发明采用猪蹄结合秘制的黄精进行精心卤制，可最大限度的保留猪蹄和黄精的营养成分，经过秘制加工制成的黄精无毒性，在卤制过程中可将黄精的药性注入到猪蹄中，卤制的猪蹄嚼劲足，无药味，营养滋补，在传统卤制猪蹄的营养价值之上，还具有补气养阴，健脾，润肺，益肾的功效。同时，该加工方法简单，可适用于商业化大规模加工生产。

以上显示和描述了本发明的基本原理、主要特征和本发明的优点。本行业的技术人员应该了解，本发明不受上述实施例的限制，上述实施例和说明书中描述的只是本发明的原理，在不脱离本发明精神和范围的前提下本发明还会有各种变化和改进，这些变化和改进都落入要求保护的本发明的范围内，本发明要求的保护范围由所附的权利要求书及其等同物界定。