油炸食品用面衣材料

技术领域

本发明涉及油炸食品用面衣材料。

背景技术

油炸食品通常是通过在各种配料的表面附上面衣材料并进行油炸来制备的。一般的油炸食品的面衣材料大致分为粉末状的面衣材料(裹粉，breader)和液态的面衣材料(面糊液)。面衣材料不仅可防止其所覆盖的配料在油炸过程中的吸油和水分蒸发，而且其自身通过油炸进行烹调时，给予油炸食品合意的口感、风味和外观。

另一方面，面衣有时具有油腻发粘的口感、或有粘性或过硬的口感，这样的面衣使油炸食品的口感的合意性降低。另外，对于油炸食品的外观，希望其表面的面衣粗糙，看起来无光泽而不油腻，并且面衣上有像岩石那样的凹凸等。但是，如上所述的油腻发粘的口感或有粘性的面衣多数情况下也会降低油炸食品的外观的合意性。虽然油炸后的面衣的口感、外观的质量受到烹调操作的影响很大，但也受到面衣材料的材料或组成的影响。为了提高油炸食品的口感、外观，以往提供了各种面衣材料。

在专利文献1中，记载了含有微粉碎至平均粒径低于20μm的谷粉类或淀粉类的粉碎物的面衣材料。在专利文献2中，记载了以95重量%以上是粒径为20μm以上的马铃薯淀粉为主体的干炸粉(から揚げ粉)。在专利文献3中，记载了含有疙瘩的疙瘩裹粉，该疙瘩通过将起泡的蛋液添加到以谷粉或淀粉为主要原料的裹粉中来制备，并且具有长径为0.5~20mm的粒状或扁平状等不定形状。在专利文献4中，记载了负载液体的淀粉粉末材料，其含有由薄片形状的淀粉粒子构成的非颗粒状α化淀粉材料所构成的固体载体物质，该淀粉粒子具有该淀粉粒子的至少50重量%的粒度为100μm~375μm的粒度分布、并且BET比表面积为0.5m

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特开2003-265130号公报，

专利文献2：日本特开2000-350561号公报，

专利文献3：日本特开2005-151876号公报，

专利文献4：国际公开公报第2009/103514号。

发明内容

发明所要解决的课题

本发明提供具有合意的外观和得到改良的面衣口感的油炸食品以及用于制备该油炸食品的面衣材料。

解决课题的手段

本发明人发现，通过将具有规定尺寸的薄片状的淀粉块用作油炸食品用面衣材料的材料，可得到具有由小剑状的薄片覆盖的独特外观的油炸食品，并且该油炸食品具有酥脆而不油腻的轻盈口感。

因此，本发明提供油炸食品用面衣材料，其是含有薄片状的淀粉块的油炸食品用面衣材料，其中，

该淀粉块含有α化淀粉(预糊化淀粉)，

该薄片状的淀粉块的厚度为100μm~1000μm，并且

该薄片状的淀粉块中的液体成分的含量低于20%。

另外，本发明提供薄片状的淀粉块在油炸食品用面衣材料的制备中的用途，其中，

该淀粉块含有α化淀粉，

该薄片状的淀粉块的厚度为100μm~1000μm，并且

该薄片状的淀粉块中的液体成分的含量低于20%。

另外，本发明提供薄片状的淀粉块作为油炸食品用面衣材料的用途，其中，

该淀粉块含有α化淀粉，

该薄片状的淀粉块的厚度为100μm~1000μm，并且

该薄片状的淀粉块中的液体成分的含量低于20%。

另外，本发明提供油炸食品的制备方法，其包括使所述油炸食品用面衣材料附着于配料上并进行油炸。

发明的效果

使用本发明的油炸食品用面衣材料得到的油炸食品具有酥脆而不油腻的轻盈口感的面衣。另外，使用本发明的面衣材料得到的油炸食品具有由小剑状的薄片(或倒竖的鳞片样的薄片)覆盖的独特外观，并且该外观可使人想起上述酥脆的轻盈面衣的口感，因此可引起消费者的食欲。

具体实施方式

本发明提供用于用作油炸食品用面衣材料的淀粉材料。该淀粉材料为薄片状的淀粉块。本发明中使用的薄片状的淀粉块例如可通过使淀粉分散于水中来制备淀粉浆，在将该淀粉浆制成薄的片状的同时使其加热干燥，将得到的片状淀粉粉碎而成型为薄片状来制备。淀粉浆可通过改变淀粉与水的比率而制成粘土状或溶液状。相对于100质量份的淀粉，若水为50~150质量份左右，则形成粘土状，若为150质量份以上，则形成溶液状。粘土状的浆可缩短干燥时间，但难以均匀地调节厚度，另一方面，溶液状的浆容易形成均匀的厚度，但干燥需要时间。对于片状淀粉的干燥，可利用常规方法，例如使用转鼓式干燥器、急骤干燥器(flash dryer)、烘箱等设备来进行。其中，从片材成型和干燥工序的效率性的观点出发，优选转鼓式干燥器。在用于制备淀粉浆的水中可含有调味料或色素。由此，可对得到的薄片状的淀粉块赋予调整油炸食品的味道或颜色的功能。

本发明中使用的薄片状的淀粉块只要厚度为100μm~1000μm即可。在本说明书中，该薄片状的淀粉块的“厚度方向”是指在淀粉块的立体形状中平均尺寸最小的方向，更简单地说，是指与该淀粉块的薄片上具有最大面积的面垂直的方向。另外，在本说明书中，该薄片状的淀粉块的“厚度”是指该厚度方向上的最大长度。该薄片状的淀粉块的“厚度”不必是恒定的，即各个淀粉块各自可具有不同的“厚度”，另外，1个淀粉块的厚度方向的长度只要最大长度在上述范围内，也可以不是恒定的。需说明的是，一般用于食用的淀粉为球或多边形的粒子状，粒径为2~80μm左右。本发明中使用的厚度为100μm~1000μm的薄片状的淀粉块具有不通过孔径为100μm的筛的尺寸。因此，按照上述程序成型为厚度1000μm的片状淀粉，接着进行粉碎，将得到的淀粉块以孔径为100μm的筛筛分，并回收不通过筛的级分，由此可得到本发明中使用的厚度为100μm~1000μm的薄片状的淀粉块。通过使用含有具有该尺寸的薄片状的淀粉块的面衣材料，可制备具有酥脆而不油腻的轻盈口感的面衣，并且具有由小剑状的薄片覆盖的独特外观的油炸食品。从进一步提高油炸食品的外观或面衣的口感的观点出发，本发明中使用的薄片状的淀粉块的厚度优选为180μm~800μm，更优选为250μm~650μm。具有这些尺寸的薄片状的淀粉块可通过变更所成型的片状淀粉的厚度，并且变更所使用的筛的孔径尺寸，进行与上述相同的程序来制备。

更优选地，本发明中使用的薄片状的淀粉块在其总质量中含有优选为50质量%以上、更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上的不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的大小的级分。通过增加该薄片状的淀粉块中的上述特定尺寸的级分的比例，可进一步提高油炸食品的外观或面衣的口感。这样的级分可通过将上述所回收的不通过孔径为100μm (优选为180μm，更优选为250μm)的筛的级分以孔径为2000μm的筛和400μm的筛筛分，回收通过孔径为2000μm的筛且不通过孔径为400μm的筛上的级分来制备。

作为本发明中使用的薄片状淀粉块的原料的淀粉的种类只要是可用于食用的种类，则无特殊限定，例如可列举出马铃薯淀粉、木薯淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉、米淀粉、小麦淀粉等。其中，优选来自植物地上部分的地上系淀粉。作为地上系淀粉的实例，可列举出米淀粉、小麦淀粉、玉米淀粉、糯玉米淀粉等，其中优选小麦淀粉、玉米淀粉和糯玉米淀粉，更优选玉米淀粉。另外，可使用上述示例的淀粉的加工淀粉。该加工淀粉可通过对上述示例的淀粉实施油脂加工、α化、醚化、酯化、交联、氧化和它们的组合等加工处理来制备。

优选本发明中使用的薄片状的淀粉块含有α化淀粉。更优选该薄片状的淀粉块中含有的淀粉由α化淀粉构成。通过该淀粉块含有α化淀粉，可对油炸食品的面衣赋予进一步抑制了油腻的、具有更合意的酥脆感的口感。本发明中使用的该淀粉块的α化度(预糊化度)优选为50%以上，更优选为60%以上，进一步优选为75%以上。另外，优选该淀粉块的α化度为95%以下。本说明书中的淀粉的α化度利用β-淀粉酶-支链淀粉酶(BAP)法(参照Jap. Soc.Starch Sci, 28(4): 235-240(1981))求得。

本发明中使用的薄片状的淀粉块可以干燥的薄片形态提供，可应用于配料或与其它面衣材料的成分混合。优选该薄片状的淀粉块为具有上述尺寸的粉末。该薄片状的淀粉块可含有水分等液体成分，优选液体成分的含量在总质量中低于20质量%，更优选为15质量%以下。另外，该薄片状的淀粉块可含有上述调味料、色素或谷粉等其它材料。该淀粉块中的该其它材料的含量在总质量中优选为5质量%以下。

上述薄片状的淀粉块可作为面衣材料用于油炸食品的制备。因此，本发明提供含有上述薄片状的淀粉块的油炸食品用面衣材料。通过根据需要将该薄片状的淀粉块与其它面衣材料的成分混合，可制备本发明的油炸食品用面衣材料(以下也简称为本发明的面衣材料)。本发明的面衣材料中的该薄片状的淀粉块的含量在该面衣材料的总质量中优选为5~100质量%，更优选为10~90质量%，进一步优选为15~70质量%。若本发明的面衣材料中的该薄片状的淀粉块的量低于5质量%，则提高油炸食品的外观或面衣的口感的效果降低。

从进一步提高油炸食品的外观或面衣的口感的观点出发，本发明的面衣材料中的该薄片状的淀粉块在其总量中含有优选为50质量%以上、更优选为60质量%以上、进一步优选为70质量%以上、进一步优选为80质量%以上的具有不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的尺寸的级分。例如，在本发明的面衣材料中含有15~70质量%的该薄片状的淀粉块的情况下，本发明的面衣材料中的该具有不通过孔径为400μm的筛且通过孔径为2000μm的筛的尺寸的级分的含量在该面衣材料的总质量中可优选为7.5~70质量%，更优选为9~70质量%，进一步优选为10.5~70质量%，进一步优选为12~70质量%，或者，在其它实例中，该面衣材料的总质量中的该级分的含量可以是20~70质量%、25~70质量%、30~70质量%或30~50质量%。

本发明的面衣材料可以是含有上述薄片状的淀粉块以外的其它成分的组合物。作为该其它成分的实例，可列举出小麦粉、米粉等谷粉，该薄片状的淀粉块以外的淀粉或加工淀粉，全蛋粉、蛋白粉等蛋粉，增稠剂，膨发剂，食盐、粉末酱油、发酵调味料、粉末味增、氨基酸等调味料，香辛料，香料，维生素、矿物质等营养成分，着色料，粉末油脂，盐类等。可根据所希望的油炸食品的特性，对这些其它成分使用任一种或组合使用两种以上。这些其它成分的总含量在本发明的面衣材料的总质量中优选为95质量%以下，更优选为90质量以下，进一步优选为85质量%以下。

使用本发明的面衣材料制备的油炸食品的种类无特殊限定，例如可列举出干炸食品、炸鸡、和炸肉排等带面包糠的油炸食品等。作为油炸食品的配料，无特殊限定，例如可使用鸡、猪、牛、绵羊、山羊等畜肉类，鱼贝类，蔬菜类等。优选应用本发明的面衣材料的配料为肉类或鱼贝类。在应用本发明的面衣材料前，可对配料预先调味。对配料预先调味的方法无特殊限制，可利用公知的方法。例如，只要用含有调味料、草药、香料、糖类、氨基酸、增稠多糖类、酶等的粉末或液体腌渍配料即可。

在使用本发明的面衣材料的油炸食品的制备中，典型的是，使本发明的面衣材料附着于配料上，并将附着有该面衣材料的配料油炸。使本发明的面衣材料附着于配料上的方法无特殊限定，可使粉末状的本发明的面衣材料附着于配料上，或使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上。根据所制备的油炸食品的种类，在使本发明的面衣材料附着于配料上前，可使不含本发明的面衣材料的谷粉、淀粉、蛋液、面糊液等附着于配料上。在制备带面包糠的油炸食品的情况下，可使面包糠与本发明的面衣材料一起附着于附着有蛋液、面糊液的配料上。另一方面，从保持面衣材料中的该薄片上的淀粉块的形状、对所制备的油炸食品赋予由小剑状的薄片覆盖的独特外观特征的观点出发，优选使粉末状的本发明的面衣材料附着于配料上。另外，从保持所制备的油炸食品的该外观特征的观点出发，优选在与本发明的面衣材料相同的层或其上层不附着其它面衣材料。

优选将粉末状的本发明的面衣材料在配料上涂满并附着。作为用于该“涂满”的方法，可列举出一般的涂满操作，例如：1) 从配料的上方撒布面衣材料的操作；2) 将面衣材料和配料投入到袋中，在关闭该袋的开口部的状态下进行振荡的操作；3) 在盘子等较宽的容器中铺满面衣材料，使配料在面衣材料上滚动的操作等。另一方面，作为使含有本发明的面衣材料的面糊液附着于配料上的方法，可列举出将配料浸渍到面糊液中、将面糊液喷雾到配料上等。

附着有面衣材料的配料的油炸可依据常规方法来进行。油炸的加热温度(油温)、加热时间等只要根据配料的种类或大小等适当设定即可。

实施例

以下，通过实施例来更详细地说明本发明，但本发明并不限定于以下实施例。

试验例1

(薄片状的淀粉块的制备)

在100质量份的市售的玉米淀粉(α化度为2%)中加入100~400质量份的水，制备浆状的淀粉溶液。将其在加热至130~170℃的转鼓式干燥器上铺展成薄膜状，一边使转鼓旋转一边进行加热干燥，从而将薄膜状的淀粉片成型。将干燥后的淀粉片从转鼓上剥离，测定厚度。将淀粉片粉碎后，通过规定尺寸的孔径的筛，回收残留在筛上的级分而得到薄片状的淀粉块。此时，对浆状的淀粉溶液的淀粉浓度进行各种变更以变更淀粉片的厚度，并且通过变更所使用的筛的孔径尺寸，制备具有表1的厚度的薄片状的淀粉块。使用所得到的薄片状的淀粉块的一部分，利用BAP法测定α化度。

(面衣材料的制备)

将50质量%的所制备的薄片状的淀粉块和50质量%的市售的小麦粉(低筋粉)混合，如表1所示，制备制备例1~6和比较例1~2的油炸食品用面衣材料。作为参考，准备由小麦粉构成的面衣材料。

(油炸食品的制备)

将鸡腿肉切成每1块25g，预先调味而制成配料。使上述所制备的面衣材料撒布并附着于该配料上。将附着有面衣材料的配料用加热至175℃的色拉油油炸4分钟，制备干炸鸡块(鶏から揚げ)。所制备的油炸食品在去除粗热(凉下来)后，对外观和面衣的口感进行评价。在评价中，由10名专门小组成员，依据下述评价标准对油炸食品的外观和面衣的口感分别进行评分，求出10名小组成员的平均分。将评价结果示出于表1中。

评价标准

(外观)

5：面衣的整个表面被白色的细小的剑状薄片密密地覆盖，并且具有不会使人感觉油腻的非常干燥的外观。极好。

4：面衣的表面被白色的细小的剑状薄片覆盖，并且具有不会使人感觉油腻的干燥的外观的面衣。好。

3：在面衣的表面有一些白色的细小的剑状薄片，并且有略干燥的、油腻感少的外观。

2：在面衣的表面几乎没有白色的细小的剑状薄片，并且具有使人感觉油腻的潮湿的外观。差。

1：在面衣的表面完全没有白色的细小的剑状薄片，并且具有使人强烈地感觉油腻的非常潮湿的外观。极差。

(面衣的口感)

5：面衣非常轻盈酥脆，完全感觉不到油腻，极好。

4：面衣轻盈酥脆，感觉不到油腻，好。

3：面衣稍微酥脆，略微感觉油腻。

2：面衣不酥脆，稍硬或稍有粘性，感觉油腻，差。

1：面衣完全不酥脆，硬或粘性强，感觉非常油腻，极差。

[表1]

试验例2

按照与试验例1相同的程序，但是将原料淀粉由玉米淀粉变更为表2所示的淀粉，从而得到薄片状的淀粉块。得到的淀粉块的α化度均为60%以上。使用得到的薄片状的淀粉块，按照与试验例1相同的程序，制备表2所示的食品用面衣材料，使用它们制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例4的结果一起示出于表2中。

[表2]

试验例3

按照与试验例1相同的程序，但是改变转鼓式干燥器的温度，由此得到具有表3所示的α化度的薄片状的淀粉块。使用得到的薄片状的淀粉块，按照与试验例1相同的程序，制备表3所示的油炸食品用面衣材料，使用它们制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例3和4的结果一起示出于表3中。

[表3]

试验例4

以表4所示的组成将制备例4中使用的薄片状的淀粉块(玉米淀粉，厚度为450μm，α化度为75%)和小麦粉掺混，制备油炸食品用面衣材料。使用得到的面衣材料，按照与试验例1相同的程序制备干炸鸡块并进行评价。将评价结果与制备例4的结果一起示出于表4中。

[表4]

试验例5

按照与试验例1相同的程序，制备薄片状的淀粉块(玉米淀粉，厚度为450μm，α化度为76%)。从得到的淀粉块中分出通过孔径为2000μm的筛且不通过孔径为400μm的筛的尺寸的级分(A级分)和通过孔径为400μm筛的级分(B级分)。将得到的级分以表5的比例混合，制备油炸食品用面衣材料。使用得到的面衣材料，按照与试验例1相同的程序制备干炸鸡块并进行评价。将结果示出于表5中。

[表5]