一种藤椒鸭的制备工艺
文献发布时间:2023-06-19 10:58:46
技术领域
本发明涉及食品生产制备技术领域,尤其涉及一种藤椒鸭的制备工艺。
背景技术
鸭是为餐桌上的上乘肴馔,也是人们进补的优良食品,其肉性味甘、寒,入肺胃肾经,具有滋补、养胃、补肾、除痨、消水肿、止热痢、止咳化痰等作用,关于鸭的料理方式多种多样,其中藤椒鸭更是一种历史悠久的传统美食,它以色泽红润,肉质细腻,味道麻辣,肥而不腻等特色驰名中外,现有藤椒鸭的加工方法虽然看似多种多样,但是其工艺基本相同,导致所加工的藤椒鸭色泽和味道单一,口感不佳,为此,我们提出了一种藤椒鸭的制备工艺。
发明内容
本发明的目的是为了解决现有技术中存在的缺点,而提出的一种藤椒鸭的制备工艺。
为了实现上述目的,本发明采用了如下技术方案:
一种藤椒鸭的制备工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理:选择健康无病的鸭子,宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌,清洗干净,滤掉水分,破腹备用;
(2)滚揉腌制:取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作,且滚揉腌制时长为8h-12h;
(3)冷风处理:取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上,进行冷风处理,冷风温度8℃-15℃,冷风处理时长为38h-42h;
(4)热风处理:首次热风处理时长为2h-3h,首次热风温度为55℃-65℃,首次热风处理后进行二次热风处理,二次热风处理时长为2h-3h,二次热风温度为85℃-95℃;
(5)内袋包装:取热风处理后的鸭子进行人工修整,然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作;
(6)高温杀菌:取抽真空后的鸭子进行温度为105℃-115℃的高温杀菌操作,且高温杀菌时长为45min-60min;
(7)包装入库:取高温杀菌后的鸭子进行自然降温,待鸭子降至常温后进行彩袋包装,并装箱,装箱后入冷库进行保存。
优选的,所述混合配料包含白糖55份-65份、盐12份-18份、味精20份-30份、青花椒5份-8份、红花椒5份-8份、辣椒粉5份-7份、高粱红0.15份-0.16份、鸭香膏2份-3份、麻椒精2份-3份、辣椒精2份-3份、老抽18份-22份、异抗坏血酸钠0.8份-1份、八角0.55份-0.65份、桂皮0.55份-0.65份和亚硝酸钠0.1份-0.12份。
优选的,所述内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋。
优选的,所述冷库温度为-15℃至-18℃。
本发明的有益效果是:
本发明中,此藤椒鸭的制备工艺更为合理、科学,操作简单,大大提升了藤椒鸭的口感和色泽,对藤椒鸭的推广具有较好的促进作用,同时还便于厂商进行批量化生产,大大提高了生产效率。
具体实施方式
下面将结合本发明实施例,对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述,显然,所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例,而不是全部的实施例。
一种藤椒鸭的制备工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理:选择健康无病的鸭子,宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌,清洗干净,滤掉水分,破腹备用;
(2)滚揉腌制:取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作,且滚揉腌制时长为8h-12h,混合配料包含白糖55份-65份、盐12份-18份、味精20份-30份、青花椒5份-8份、红花椒5份-8份、辣椒粉5份-7份、高粱红0.15份-0.16份、鸭香膏2份-3份、麻椒精2份-3份、辣椒精2份-3份、老抽18份-22份、异抗坏血酸钠0.8份-1份、八角0.55份-0.65份、桂皮0.55份-0.65份和亚硝酸钠0.1份-0.12份;
(3)冷风处理:取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上,进行冷风处理,冷风温度8℃-15℃,冷风处理时长为38h-42h;
(4)热风处理:首次热风处理时长为2h-3h,首次热风温度为55℃-65℃,首次热风处理后进行二次热风处理,二次热风处理时长为2h-3h,二次热风温度为85℃-95℃;
(5)内袋包装:取热风处理后的鸭子进行人工修整,然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作,内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋,高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋,具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点,更好的便于进行后续操作;
(6)高温杀菌:取抽真空后的鸭子进行温度为105℃-115℃的高温杀菌操作,且高温杀菌时长为45min-60min;
(7)包装入库:取高温杀菌后的鸭子进行自然降温,待鸭子降至常温后进行彩袋包装,并装箱,装箱后入冷库进行保存,冷库温度为-15℃至-18℃。
实施例一
一种藤椒鸭的制备工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理:选择健康无病的鸭子,宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌,清洗干净,滤掉水分,破腹备用;
(2)滚揉腌制:取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作,且滚揉腌制时长为8h;
(3)冷风处理:取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上,进行冷风处理,冷风温度8℃-15℃,冷风处理时长为38h;
(4)热风处理:首次热风处理时长为2h,首次热风温度为55℃,首次热风处理后进行二次热风处理,二次热风处理时长为2h,二次热风温度为85℃;
(5)内袋包装:取热风处理后的鸭子进行人工修整,然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作;
(6)高温杀菌:取抽真空后的鸭子进行温度为105℃的高温杀菌操作,且高温杀菌时长为45min;
(7)包装入库:取高温杀菌后的鸭子进行自然降温,待鸭子降至常温后进行彩袋包装,并装箱,装箱后入冷库进行保存。
具体的,混合配料包含白糖55份、盐12份、味精20份、青花椒5份、红花椒5份、辣椒粉5份、高粱红0.15份、鸭香膏2份、麻椒精2份、辣椒精2份、老抽18份、异抗坏血酸钠0.8份、八角0.55份、桂皮0.55份和亚硝酸钠0.1份;
此外,内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋,高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋,具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点,更好的便于进行后续操作;
进一步的,冷库温度为-15℃至-18℃。
实施例二
一种藤椒鸭的制备工艺,包括以下步骤:
(1)原料处理:选择健康无病的鸭子,宰杀后去除鸭毛、内脏、鸭头、鸭翅和鸭掌,清洗干净,滤掉水分,破腹备用;
(2)滚揉腌制:取破腹后的光皮鸭加入混合配料进行滚揉腌制操作,且滚揉腌制时长为12h;
(3)冷风处理:取腌制后的鸭子逐一挂于挂钩架上,进行冷风处理,冷风温度8℃-15℃,冷风处理时长为42h;
(4)热风处理:首次热风处理时长为3h,首次热风温度为65℃,首次热风处理后进行二次热风处理,二次热风处理时长为3h,二次热风温度为95℃;
(5)内袋包装:取热风处理后的鸭子进行人工修整,然后将精修后的鸭子装入内袋后进行抽真空操作;
(6)高温杀菌:取抽真空后的鸭子进行温度为115℃的高温杀菌操作,且高温杀菌时长为60min;
(7)包装入库:取高温杀菌后的鸭子进行自然降温,待鸭子降至常温后进行彩袋包装,并装箱,装箱后入冷库进行保存。
具体的,混合配料包含白糖65份、盐18份、味精30份、青花椒8份、红花椒8份、辣椒粉7份、高粱红0.16份、鸭香膏3份、麻椒精3份、辣椒精3份、老抽22份、异抗坏血酸钠1份、八角0.65份、桂皮0.65份和亚硝酸钠0.12份;
此外,内袋材质优选高温杀菌蒸煮袋,高温杀菌蒸煮袋是一种能进行加热处理的复合塑料薄膜袋,具有罐头容器和耐沸水塑料袋两者的优点,更好的便于进行后续操作;
进一步的,冷库温度为-15℃至-18℃。
此藤椒鸭的制备工艺更为合理、科学,操作简单,大大提升了藤椒鸭的口感和色泽,对藤椒鸭的推广具有较好的促进作用,同时还便于厂商进行批量化生产,大大提高了生产效率。
以上所述,仅为本发明较佳的具体实施方式,但本发明的保护范围并不局限于此,任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明揭露的技术范围内,根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变,都应涵盖在本发明的保护范围之内。
- 一种藤椒鸭的制备工艺
- 一种藤椒味真空包装鸭制品及其加工工艺