一种口感独特的高营养肉松的制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，具体涉及一种口感独特的高营养肉松的制备方法。

背景技术

肉松或称肉绒、肉酥。肉松是将肉除去水分后制成的粉末，它适宜保存，并便于携带。用牛肉、羊肉、猪瘦肉、鱼肉、鸡肉除去水分后而制成的，肉松是亚洲常见的小吃，在蒙古、中国、日本、泰国、马来西亚、新加坡都很常见。含有丰富的营养成分。一般的肉松都是磨成了末状物，适合儿童食用，将肉松拌进粥里或蘸馒头食用。或加入红糟、白糖、酱油、熟油精制成。

现今市面上的肉松由于猪瘦肉本身就含有一定量的钠离子，而大量的酱油又带来了相当数量的钠离子，因此饮食中需要限制食盐的朋友要少吃点。另外，由于加工过程中还加入了白糖，使得原本瘦肉中含量很低的碳水化合物也增加了许多。有些肉松还加入了大量脂肪，味道更加香美，但是所带来的能量也增加了不少。肉松热量都远高于瘦肉，属于高能食品，吃的量和频率都要有所控制。因此极大的限制了肉松的食用和推广。如申请号为：CN202010332232.2公开了一种风味好的高营养价值肉松的制备方法。本发明公开了一种风味好的高营养价值肉松的制备方法，属于肉松加工技术领域，包括如下步骤：(1)原料肉预处理、(2)肉松料制备、(3)变压改质处理、(4)成品制备。本发明方法整体工艺步骤搭配合理，利于推广应用，制得的肉松具有特殊复合的肉香味，其口感好、有嚼劲，外观呈良好的蓬松状态和金黄色泽，且营养价值高。该发明的原料中添加了花椒、黄酒、八角等原料，不适合孕妇或者儿童的食用，另外也无法避免脂肪含量高、热量大的问题。

发明内容

本发明的目的是针对现有的问题，提供了一种口感独特的高营养肉松的制备方法。

本发明是通过以下技术方案实现的：

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果23～31份、哈密瓜17～23份、柚子7～9份、番石榴4～8份、香蕉10～14份、柠檬4～8份共同置于均质机内进行均质处理，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/6～1/2，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为5～6:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为10～14:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2～3min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至110～120℃，将高压罐内的压力升至0.5～0.9MPa，维温维压处理10～19min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理8～14min后，取出置于低温环境中放置备用；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，启动料理机打成肉松即可。

进一步地，步骤(1)操作A中均质处理时控制均质机的工作压力为90～100MPa。

进一步地，步骤(5)中所述的黏液的喷覆厚度为0.2～0.5cm。

进一步地，步骤(6)中所述的低温环境为温度-8～-4℃。

进一步地，步骤(7)中所述的翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度。

进一步地，步骤(7)中所述的维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1～2％、0.05～0.09％、0.2～0.3％。

进一步地，步骤(7)中所述的料理机的转速为18000～20000rpm，处理的时间为3～6min。

通过采用上述技术方案，打破了常规的在肉松的制备中加入糖、香精、花椒等来丰富口感的方式，本申请首先是将苹果、哈密瓜、柚子等按照合适的比例共同置于均质机内进行均质处理，通过调节均质处理的技术参数，快速均质，一方面促进原料中糖、碳水化合物等的溶出，另一方面均质融合原料，然后将所得的均质产物进行过滤后浓缩，将所得的浓缩液与桃胶共同置于锅内进行熬煮，增加黏稠度，丰富口感和营养成分，将所得的黏液喷覆包被到鸡脯肉和生蚝肉制成的肉条的表面，在肉条的表面形成一层致密的包衣层，将所得的黏液包被的肉条置于液氮中进行深冷处理，急速降温，产生极大的内外温差，由于外层包衣的束缚作用，会在极短的时间内产生极大的内应力，在内应力的作用下，细化肉条，然后置于炒锅内进行炒制，快速升温，加上翻炒的机械力的作用，内应力冲破包衣的束缚作用，向外喷射，紧密粘附黏着到肉条的表面，从而改善肉松的口感，使其更加细腻，并且本申请选用的主料是鸡脯肉，脂肪含量低，也无化学添加剂和花椒、八角、黄酒等的添加，受众范围广，儿童、孕妇均能食用。

本发明相比现有技术具有以下优点：

本申请提供了一种口感独特的高营养肉松的制备方法，通过将果汁进行浓缩后与桃胶进行混合制成黏稠液，对处理后的肉条进行喷覆包被后，借助深冷处理，翻炒处理以及料理机的搅拌粉碎处理，最终得到的肉松香味浓郁，口感酥软细腻，极易受到广大群众的青睐，营养成分含量突出，营养价值高，并且脂肪含量低，热量低，受众范围广。

具体实施方式

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果23～31份、哈密瓜17～23份、柚子7～9份、番石榴4～8份、香蕉10～14份、柠檬4～8份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为90～100MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/6～1/2，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为5～6:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为10～14:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2～3min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至110～120℃，将高压罐内的压力升至0.5～0.9MPa，维温维压处理10～19min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.2～0.5cm；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理8～14min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-8～-4℃；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1～2％、0.05～0.09％、0.2～0.3％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为18000～20000rpm，处理的时间为3～6min。

为了对本发明做更进一步的解释，下面结合下述具体实施例进行阐述。

实施例1

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果23份、哈密瓜17份、柚子7份、番石榴4份、香蕉10份、柠檬4份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为90MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/6，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为5:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为10:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至110℃，将高压罐内的压力升至0.5MPa，维温维压处理10min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.2cm；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理8min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-8℃；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1％、0.05％、0.2％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为18000rpm，处理的时间为3min。

实施例2

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果27份、哈密瓜20份、柚子8份、番石榴6份、香蕉12份、柠檬6份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为95MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/3，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为5.5:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为12:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2.5min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至115℃，将高压罐内的压力升至0.7MPa，维温维压处理14.5min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.35cm；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理11min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-6℃；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1.5％、0.07％、0.25％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为19000rpm，处理的时间为4.5min。

实施例3

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果31份、哈密瓜23份、柚子9份、番石榴8份、香蕉14份、柠檬8份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为100MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/2，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为6:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为14:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾3min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至120℃，将高压罐内的压力升至0.9MPa，维温维压处理19min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.5cm；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理14min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-4℃；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的2％、0.09％、0.3％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为20000rpm，处理的时间为6min。

实施例4

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)熬煮处理：

将桃胶置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(2)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为12:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2.5min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(3)高温高压处理：

将步骤(2)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至115℃，将高压罐内的压力升至0.7MPa，维温维压处理14.5min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(4)喷覆包被处理：

将步骤(1)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(3)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.35cm；

(5)深冷处理：

将步骤(4)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理11min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-6℃；

(6)成品的制备：

将步骤(5)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1.5％、0.07％、0.25％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为19000rpm，处理的时间为4.5min。

实施例5

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果27份、哈密瓜20份、柚子8份、番石榴6份、香蕉12份、柠檬6份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为95MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/3，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为12:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2.5min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至115℃，将高压罐内的压力升至0.7MPa，维温维压处理14.5min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.35cm；

(6)深冷处理：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于液氮中，处理11min后，取出置于低温环境中放置备用，低温环境为温度-6℃；

(7)成品的制备：

将步骤(6)中液氮处理后的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1.5％、0.07％、0.25％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为19000rpm，处理的时间为4.5min。

实施例6

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)浓缩果汁的制备：

A.称取相应重量份的去皮、去籽的苹果27份、哈密瓜20份、柚子8份、番石榴6份、香蕉12份、柠檬6份共同置于均质机内进行均质处理，控制均质机的工作压力为95MPa，完成后得均质产物备用；

B.将操作A中所得的均质产物过滤后，浓缩至原体积的1/3，得果汁浓缩液备用；

(2)熬煮处理：

将步骤(1)中所得的果汁浓缩液与桃胶按照重量比为5.5:1共同置于锅内进行熬煮，直至得黏稠状的黏液备用；

(3)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为12:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2.5min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(4)高温高压处理：

将步骤(3)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至115℃，将高压罐内的压力升至0.7MPa，维温维压处理14.5min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(5)喷覆包被处理：

将步骤(2)中所得的黏液以喷雾的形式喷覆到步骤(4)中所得的肉条的表面，得到黏液包被的肉条备用，黏液的喷覆厚度为0.35cm；

(6)成品的制备：

将步骤(5)中所得的黏液包被的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1.5％、0.07％、0.25％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为19000rpm，处理的时间为4.5min。

实施例7

一种口感独特的高营养肉松的制备方法，包括如下步骤：

(1)煮制：

将鸡脯肉和生蚝肉按照重量比为12:1分别切块之后冷水下锅，加入姜片，煮沸，沸腾2.5min后，捞出鸡脯肉和生蚝肉备用；

(2)高温高压处理：

将步骤(1)中所得的鸡脯肉、生蚝肉置于高压罐内，将高压罐内的温度升至115℃，将高压罐内的压力升至0.7MPa，维温维压处理14.5min后，快速泄压至常压，取出鸡脯肉、生蚝肉，装入保鲜袋内，用擀面杖压扁后撕成肉条备用；

(3)成品的制备：

将步骤(2)中所得的肉条置于锅内，加入耗油、食用盐进行翻炒，翻炒为小火翻炒，炒至松软，手捏不出水的程度，完成后取出置于料理机内，然后向料理机内加入维生素、DHA、硫酸锌，维生素、DHA、硫酸锌的添加量分别为翻炒后肉条总重量份的1.5％、0.07％、0.25％，启动料理机打成肉松即可，料理机的转速为19000rpm，处理的时间为4.5min。

对照组

申请号为：CN202010332232.2公开的一种风味好的高营养价值肉松的制备方法。具体参照该发明具体实施方式部分实施例1的方法。

为了对比本发明效果，分别用上述实施例2、实施例4～7以及对照组的方法对应制备肉松，然后对各组方法对应制备的肉松进行感官、口感以及保健价值进行性能评估测试，具体的：

(1)感官、口感评价

将各组方法对应制备的玉米粉按照相同的方式熟化后，经20位专业人员对各组玉米粉进行感官评定。具体试验数据如下表1所示：

表1各组方法对应制备的肉松的感官评价对比

由上表1可以看出，本申请提供了一种口感独特的高营养肉松的制备方法，通过将果汁进行浓缩后与桃胶进行混合制成黏稠液，对处理后的肉条进行喷覆包被后，借助深冷处理，翻炒处理以及料理机的搅拌粉碎处理，最终得到的肉松香味浓郁，口感酥软细腻，极易受到广大群众的青睐。

为了进一步对比本申请技术效果，分别对上述实施例2、实施例4～7以及对照组的方法对应制备的肉松进行营养成分的测定(每100g肉松中营养成分含量)，具体试验对比数据如下表2所示：

表2各组方法对应制备的肉松中营养成分含量对比

由上表2可以看出，通过本申请方法制备的肉松，营养成分含量相较于对照组方法制备的肉松，含量突出，营养价值高。

以上所述仅为本发明的较佳实施例，但本发明不以所示限定实施范围，凡是依照本发明的构想所作的改变，或修改为等同变化的等效实施例，仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围内。