一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品领域，具体涉及一种大豆蛋白鸡肉块及其制备方法。

背景技术

大豆蛋白的加工特性良好，经特殊加工后可以形成一种具有类似肌肉纤维质感的蛋白产品，即大豆拉丝蛋白。其具有极强的肉质纤维感和泡水不散等特性，因此，大豆蛋白是目前最常用的动物肉替代品。但根据陈贵堂等，不同植物蛋白质对大鼠肠道菌群的影响，中国食品学报，2006，（3）：6-1公开的内容，相对于动物蛋白和花生蛋白等，大豆蛋白对于肠道菌的生长具有抑制作用。

针对上述问题，一种能促进肠道动力的复合益生菌蛋白粉（申请号为：CN201710652503.0）、一种调理肠道的益生菌酵素组合物及应用（申请号为：CN201811082719.9）公开的技术方案中，均通过外加益生菌粉来达到促进肠道动力的目的，但以上现有技术并没有对大豆蛋白本身做何改进，进而使大豆蛋白本身对于肠道菌群具有促进作用。

发明内容

基于上述问题，本发明的目的在于提供大豆蛋白鸡肉块，通过采用壳聚糖包埋大豆分离蛋白对大豆拉丝蛋白进行处理，使得到的大豆蛋白鸡肉块具有促进肠道菌群生长的效果。

本发明的技术方案为：

一种大豆蛋白鸡肉块，包括将大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉混合搅拌成型得到内胚;

进一步的，所述大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20-25）：（0.5-1）；

进一步的，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉由壳聚糖与大豆分离蛋白加水混合后喷雾干燥处理得到；

进一步的，所述壳聚糖与大豆分离蛋白的添加比例为（0.5-2）：（98-99.5）；

进一步的，所述搅拌为真空搅拌，所述真空度为-0.05~-0.1MPa，所述搅拌时间为5min；

进一步的，在混合搅拌之前，将壳聚糖大豆蛋白粉与醋酸酯淀粉、卡拉胶、大豆油、调味料和水，经高速搅拌混合成复配浆体，再与大豆拉丝蛋白进行混合搅拌；

进一步的，在所述混合搅拌之前，将大豆拉丝蛋白复水1h，用离心脱水机脱水10s，再用拆丝机拆成5mm的细丝；

进一步的，将所述内胚经成型、裹浆、炸制、速冻得到成品鸡肉块；

进一步的，所述炸制温度为160℃，炸制时间为1min；

进一步的，所述速冻完成后产品中心温度≤-18℃。

本发明具有如下有益效果：

本发明针对现有大豆蛋白制备的素肉产品对于肠道菌群具有抑制作用的技术问题，采用壳聚糖包埋大豆分离蛋白粉对大豆拉丝蛋白进行处理，一方面壳聚糖可以提高大豆蛋白加工稳定性，另一方面，壳聚糖包埋大豆蛋白可以起到缓释作用，帮助其在胃中更快水解，同时壳聚糖的抑菌作用还能有效抑制有害菌；三者共同作用，可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。

附图说明

图1：五种益生菌在六个培养基中培养后的吸光度。

具体实施方式

为使本公开实施例和附图的目的、技术方案和优点更加清楚，下面对本公开实施例的技术方案进行清楚、完整地描述。显然，所描述的实施例是本公开的一部分实施例，而不是全部的实施例。基于所描述的本公开的实施例，本领域普通技术人员在无需创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本公开保护的范围。

本申请所涉及比例均为质量比，所涉及百分数为质量百分数。

本申请的第一实施方式公开了一种大豆蛋白鸡肉块，包括将大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉混合搅拌成型得到内胚。

单纯大豆蛋白制品对于肠道有益菌的生长具有限制作用，利用壳聚糖包埋大豆蛋白粉（大豆蛋白粉主要成分是大豆分离蛋白）对大豆拉丝蛋白进行混合处理，一方面壳聚糖可以提高大豆蛋白加工稳定性，另一方面，壳聚糖包埋大豆蛋白可以起到缓释作用，帮助其在胃中更快水解，同时壳聚糖的抑菌作用还能有效抑制有害菌；三者共同作用，可提升大豆蛋白对肠道有益菌的生长促进作用。

在一些具体实施方式中，所述大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20-25）：（0.5-1）。

在一些具体实施方式中，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉由壳聚糖与大豆分离蛋白加水混合后喷雾干燥处理得到。

在一些具体实施方式中，所述壳聚糖与大豆分离蛋白的添加比例为（0.5-2）：（98-99.5）。

在一些具体实施方式中，所述搅拌为真空搅拌，所述真空度为-0.05~-0.1MPa，所述搅拌时间为5min，斩拌结束后物料中心温度≤10℃。

在一些具体实施方式中，在混合搅拌之前，将壳聚糖大豆蛋白粉与醋酸酯淀粉、卡拉胶、大豆油、调味料和水，经高速搅拌混合成复配浆体，再与大豆拉丝蛋白进行混合搅拌；在本实施方式中，调味料为鸡肉膏、白砂糖、猪肉膏、酵母粉、食盐、黑胡椒粉、鸡肉香精、生姜精油、鸡肉粉、白胡椒粉混合而成。

在一些具体实施方式中，在所述混合搅拌之前，将大豆拉丝蛋白复水1h，用离心脱水机脱水10s，再用拆丝机拆成5mm的细丝。

在一些具体实施方式中，将所述内胚经成型、裹浆、炸制、速冻得到成品鸡肉块；在该实施方式中，所述成型为将内坯转移至成型机中，将其成型为鸡肉块状内坯，所述裹浆为将面粉和饮用水混合为稀浆，将搅拌均匀的裹浆液倒入裹浆机中，为鸡块内胚进行裹浆；将裹浆后的鸡块裹以15-20%的面包糠；所述炸制为油炸，

在一些具体实施方式中，所述炸制温度为160℃，炸制时间为1min。

在一些具体实施方式中，所述速冻完成后产品中心温度≤-18℃，速冻时间为40min。

本申请的第二实施方式公开了大豆蛋白鸡肉块的具体制备工艺。

S1.大豆拉丝蛋白复水、拆丝：将大豆拉丝蛋白用常温水浸泡1-2小时，捞出用离心机匀速甩干10s，冲洗并沥干，之后用拆丝机进行拆丝呈不超过5mm的细丝。

S2.基料斩拌：将冰水（50%碎冰，50%常温饮用水）、醋酸酯淀粉，壳聚糖包埋大豆蛋白粉，卡拉胶加入斩拌锅，高速斩拌约2分钟；将大豆油和调味料加入斩拌锅中，再继续斩拌1分钟，至混合物料状态变为稳定乳白色胶泥状。基料斩拌完成后的中心温度≤10℃。大豆蛋白粉为大豆分离蛋白，壳聚糖与大豆蛋白粉的添加比例为（0.5-2）：（98-99.5）。

S3.物料搅拌混合：将脱水拆丝后的大豆拉丝蛋白、斩拌完成的基料转移至真空搅拌机中在-0.05至-0.1MPa压强下进行搅拌至均匀，真空搅拌时间为5分钟。

S4.鸡块成型：将混合好的物料转移至成型机中，将物料成型为鸡块内胚。

S5.裹浆油炸：将面粉和饮用水搅拌混合为裹浆液，将其倒入裹浆机中，为鸡块内胚进行裹浆；将裹浆后的鸡块裹以面包糠，转入油炸机中进行油炸定形，油炸温度为160℃，炸制时间约为1分钟。

S6.速冻：将油炸成型后的植物蛋白鸡块转入双螺杆速冻机中进行速冻，速冻时间为40分钟，速冻完成后的产品中心温度≤-18℃。

在本实施例中，所涉及原辅料均以质量比计，相关添加关系为：

大豆拉丝蛋白与壳聚糖包埋大豆蛋白粉的添加比例为（20-25）：（0.5-1）；

其中，所述壳聚糖包埋大豆蛋白粉中壳聚糖与大豆分离蛋白的比例为（0.5-2）：（98-99.5）；其制备方法为：将壳聚糖与大豆蛋白粉加水混匀，之后真空干燥为壳聚糖包埋大豆蛋白粉；

当基料中包含醋酸酯淀粉、调味料等原料时，大豆拉丝蛋白：壳聚糖包埋大豆蛋白粉：冰水：醋酸酯淀粉：卡拉胶：大豆油：调味料为（20-25）：（0.5-1）：（25-30）：（5-10）：（0.05-0.1）：（5-10）：（3-5）；

其中，所述调味料中各辅料及添加比例为：鸡肉膏：白砂糖：猪肉膏：酵母粉：食盐：黑胡椒粉：鸡肉香精：生姜精油：鸡肉粉：白胡椒粉为（35-40）：（20-25）：（15-10）：（5-10）：（5-10）：（5-10）：（2-3）：（1-2）：（1-2）：（0.5-1）混合而成；

所述裹浆步骤中裹浆液以没过内坯为宜，裹浆液中面粉和饮用水为（2-5）：（5-10）；大豆拉丝蛋白：面包糠为（20-25）：（15-25）。

下面将结合具体实施例分析不同制备方法对肠道菌群生长促进的作用。

实施例1制备大豆蛋白鸡肉块

（1）将24.79kg大豆拉丝蛋白以常温水复水1小时，用离心脱水机脱水10秒，再用拆丝机拆成宽度5mm的细丝；

（2）将27kg冰水（50%碎冰，50%常温饮用水）、8kg醋酸酯淀粉，0.8kg壳聚糖包埋大豆蛋白粉，0.08kg卡拉胶加入斩拌锅，高速斩拌约2分钟；将8kg大豆油和4kg调味料加入斩拌锅中，再继续斩拌1分钟，至混合物料状态变为稳定乳白色胶泥状，复配植物蛋白粉提前与壳聚糖加水混合后喷雾干燥的包埋处理；基料斩拌完成后的中心温度为10℃；

（3）物料搅拌混合：将脱水拆丝后的大豆拉丝蛋白、斩拌完成的基料转移至真空搅拌机中在-0.08Mpa压强下进行搅拌至均匀，真空搅拌时间5min；

（4）鸡块成型：将混合好的物料转移至成型机中，将物料成型为鸡块内胚；

（5）裹浆油炸：将3kg面粉以8kg饮用水混合为稀浆，倒入裹浆机中进行裹浆；将裹浆后的鸡块再裹以18kg面包糠，将完成裹浆及面包糠的鸡块转入油炸机中进行油炸定性，油炸温度为160℃，炸制时间为1min；

（6）速冻：将油炸成型后的植物蛋白鸡块转入双螺杆速冻机中进行速冻，速冻时间为40min，速冻完成的产品中心温度≤-18℃。

实施例2制备大豆蛋白鸡肉块

（1）将20kg大豆拉丝蛋白以常温水复水1小时，用离心脱水机脱水10秒，再用拆丝机拆成宽度3毫米的细丝；

（2）将25kg冰水（50%碎冰，50%常温饮用水）、5kg醋酸酯淀粉，0.5kg壳聚糖包埋大豆蛋白粉，0.05kg卡拉胶加入斩拌锅，高速斩拌约2分钟；将5kg大豆油和3kg调味料加入斩拌锅中，再继续斩拌1分钟，至混合物料状态变为稳定乳白色胶泥状，复配植物蛋白粉提前与壳聚糖加水混合后喷雾干燥的包埋处理；基料斩拌完成后的中心温度为9℃；

（3）物料搅拌混合：将脱水拆丝后的大豆拉丝蛋白、斩拌完成的基料转移至真空搅拌机中在-0.08Mpa压强下进行搅拌至均匀，真空搅拌时间5min；

（4）鸡块成型：将混合好的物料转移至成型机中，将物料成型为鸡块内胚；

（5）裹浆油炸：将2kg面粉以5kg饮用水混合为稀浆，倒入裹浆机中进行裹浆；将裹浆后的鸡块再裹以15kg面包糠，将完成裹浆及面包糠的鸡块转入油炸机中进行油炸定性，油炸温度为160℃，炸制时间为1min；

（6）速冻：将油炸成型后的植物蛋白鸡块转入双螺杆速冻机中进行速冻，速冻时间为40min，速冻完成的产品中心温度≤-18℃。

实施例3 制备大豆蛋白鸡肉块

（1）将25kg大豆拉丝蛋白以常温水复水1小时，用离心脱水机脱水10秒，再用拆丝机拆成宽度3毫米的细丝；

（2）将30kg冰水（50%碎冰，50%常温饮用水）、10kg醋酸酯淀粉，1kg壳聚糖包埋大豆蛋白粉，0.1kg卡拉胶加入斩拌锅，高速斩拌约2分钟；将10kg大豆油和5kg调味料加入斩拌锅中，再继续斩拌1分钟，至混合物料状态变为稳定乳白色胶泥状，复配植物蛋白粉提前与壳聚糖加水混合后喷雾干燥的包埋处理；基料斩拌完成后的中心温度为8℃；

（3）物料搅拌混合：将脱水拆丝后的大豆拉丝蛋白、斩拌完成的基料转移至真空搅拌机中在-0.08Mpa压强下进行搅拌至均匀，真空搅拌时间5min；

（4）鸡块成型：将混合好的物料转移至成型机中，将物料成型为鸡块内胚；

（5）裹浆油炸：将5kg面粉以10kg饮用水混合为稀浆，倒入裹浆机中进行裹浆；将裹浆后的鸡块再裹以25kg面包糠，将完成裹浆及面包糠的鸡块转入油炸机中进行油炸定性，油炸温度为160℃，炸制时间为1min；

（6）速冻：将油炸成型后的植物蛋白鸡块转入双螺杆速冻机中进行速冻，速冻时间为40min，速冻完成的产品中心温度≤-18℃。

对比例1 制备大豆蛋白鸡肉块

制备方法同实施例1，不同之处在于，对比例1大豆蛋白粉不进行壳聚糖包埋处理。

对比例2制备大豆蛋白鸡肉块

制备方法同实施例1，不同之处在于，将大豆蛋白粉替换为豌豆蛋白粉与大米蛋白粉的混合物，其添加比例为1:1，同时不进行壳聚糖包埋处理。

对比例3制备大豆蛋白鸡肉块

制备方法同实施例1，不同之处在于，将大豆蛋白粉替换为豌豆蛋白粉与大米蛋白粉的混合物，其添加比例为1:1。

对比例4制备大豆蛋白鸡肉块

制备方法同实施例1，不同之处在于，将大豆蛋白粉替换为花生蛋白粉，并不进行壳聚糖包埋处理。

对比例5

市售常规炸鸡块，主料为鸡胸肉、水、面粉、面包糠、鸡蛋、调味料。

试验例1 双歧杆菌属益生菌增值培养实验

试验方法：将实施例1与对比例1-5中炸鸡块样品各取500g进行低温真空干燥，之后粉碎至60目粉末备用，以MRS培养基为基础培养基，分别在其中加入实施例1与对比例1-5真空干燥粉碎后的炸鸡块样品（添加比例为MRS培养基质量的2%），再以蒸馏水定容至1000mL，调整pH至6.2-6.4，分装10mL培养液于厌氧管中，充入足量氮气后盖塞隔绝空气，121℃灭菌15分钟得到培养基A（实施例1）、B（对比例1）、C（对比例2）、D（对比例3）、E（对比例4）、F（对比例5），并设置MRS培养基为基础对照组（MRS）。

将长双歧杆菌亚种（Bifidobacterium longum subsp. longum BL21）、短双歧杆菌（Bifidobacterium breve BBr60）、两双歧杆菌（Bifidobacterium bifidum BBi32）、动物双歧杆菌亚种（Bifidobacterium animalis subsp. lactis BLa80）、青春双歧杆菌（Bifidobacteriumadolescentis BAC30）分别接种至六种培养基中，在厌氧培养箱中37℃培养18小时，之后取适量培养液稀释5倍后测试波长600nm处吸光值。五种益生菌在六个培养基中培养后的吸光度如图1。

结果分析：如图1所示：

实施例1制备得到的培养基（A）与MRS培养基相比，各有益菌组分与MRS培养基相近，实施例1与对比例2制备得到的培养基相比（B）六种培养基中培养的五种益生菌所测得吸光值，其中至少三种益生菌的吸光值高于MRS培养基中对应益生菌吸光值40%以上，则判定该培养基对双歧杆菌属益生菌具有增殖作用。

由图1可知，实施例1（培养基A）中培养的长双歧杆菌亚种、短双歧杆菌、两双歧杆菌、动物双歧杆菌亚种，其吸光度均高于MRS培养基中对应益生菌吸光度值的40%，数值对比接近对比例4（培养基E）以花生蛋白制作的植物炸鸡块产品。同时对比例1（培养基B）、对比例2（培养基C）、对比例3（培养基D）、对比例5（培养基F）中的双歧杆菌属益生菌吸光值与MRS培养基数值无明显差异，说明经壳聚糖包埋后的大豆分离蛋白制成的植物基产品对于双歧杆菌属益生菌具有明显增殖促进作用；而未经壳聚糖包埋或利用壳聚糖包埋其他蛋白质的增值促进作用不明显。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，但本领域的普通技术人员应当理解；其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。