一种腊肠品质改良剂、腊肠及其制备方法

技术领域

本发明属于腊肠制备技术领域。更具体地，涉及一种腊肠品质改良剂、腊肠及其制备方法。

背景技术

腊肠是中国传统的特色肉制品之一，因特有的加工方式而具有美观的外形、醇厚的口感以及鲜艳的色泽等特点。但腊肠在加工过程中常常需要加入亚硝酸盐，可起到发色、抑菌作用，并有助于形成腊肠固有的腊香味。然而，大量摄入亚硝酸盐后，亚硝酸盐可使血液中低铁血红蛋白氧化成高铁血红蛋白，导致血红蛋白携氧能力降低，组织器官缺氧，表现为中毒症状，还会在胃酸的作用下与蛋白质分解产物二级胺反应生成致癌物质亚硝胺，因此，寻找一种能降低腊肠中亚硝酸盐含量的方法就显得十分必要。

红茶提取物含有各种抗氧化化合物(如黄酮类、儿茶素和多酚类化合物等)，不仅常被用作肉类产品的抗氧化剂，还因具有降低肉制品中亚硝酸盐含量和抑制亚硝胺形成的潜在作用而被广泛应用于改善腊肠的品质，如现有技术公开了一种由茶多酚等成分复合得到的广式腊肠品质改良剂，可降低广式腊肠中亚硝酸钠的残留，但这种改良剂却也增加了广式腊肠的硬度，降低了广式腊肠的口感等品质。

发明内容

本发明针对现有技术的不足，旨在提供一种既能降低腊肠中亚硝酸盐的含量、也能抑制茶多酚等成分对腊肠品质(如硬度等)产生的不良影响的腊肠品质改良剂。

本发明的第一目的是提供一种腊肠品质改良剂。

本发明的第二目的是提供上述腊肠品质改良剂在制备腊肠中的应用。

本发明的第三目的是提供一种腊肠。

本发明的第四目的是提供一种腊肠的制备方法。

本发明上述目的通过以下技术方案实现：

本发明提供了一种腊肠品质改良剂，包含以下重量份的各组分：红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份。

最优选地，包含以下重量份的各组分：红茶提取物180份、大豆蛋白水解物1.5份。

优选地，所述红茶提取物由红茶水提得到。

进一步优选地，所述水提为将粉碎后的红茶在75～85℃的水中提取25～35min，最优选为在80℃的水中提取30min。

进一步优选地，所述粉碎为粉碎至30～50目，最优选为40目。

进一步优选地，所述红茶为英德红碎茶。

优选地，所述红茶与水的质量比为1：28～32，最优选为1：30。

进一步优选地，所述水提后，还进行过滤。

优选地，所述大豆蛋白水解物由大豆蛋白经碱性蛋白酶酶解得到。

进一步优选地，所述酶解为在45～55℃下酶解7～9h，最优选为在50℃下酶解8h。

优选地，所述大豆蛋白水解物的制备方法具体为：将大豆蛋白溶于水后，再经碱性蛋白酶酶解得到。

进一步优选地，所述大豆蛋白与水的质量比为1：8～12，最优选为1：10。

进一步优选地，所述酶解时的pH为8.0～8.5。

进一步优选地，所述碱性蛋白酶在水中的浓度为0.7wt％～0.9wt％。

进一步优选地，所述酶解后还进行后处理，如灭酶、过滤、减压浓缩、冻干即得。

进一步优选地，所述灭酶为在95～100℃的水中灭酶12～18min，最优选为在100℃的水中灭酶15min。

进一步优选地，所述减压浓缩为在温度45～55℃、真空度0.08～0.1MPa下浓缩15～20min。

将本发明的腊肠品质改良剂用于制备腊肠时，不仅能有效降低腊肠中亚硝酸盐的残留量、阻断亚硝胺生成，还能避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质，因此，上述腊肠品质改良剂在制备腊肠中的应用也应在本发明的保护范围之内。

本发明还提供了一种腊肠，包含以下重量份的各组分：猪瘦肉末680～720份、猪肥肉丁280～320份、亚硝酸盐0.22～0.26份、白酒33～37份、红茶提取物160～200份、大豆蛋白水解物1.3～1.7份、水170～190份。

最优选地，包含以下重量份的各组分：猪瘦肉末700份、猪肥肉丁300份、亚硝酸盐0.24份、白酒35份、红茶提取物180份、大豆蛋白水解物1.5份、水180份。

优选地，还包含以下重量份的各组分：白砂糖125～135份、盐33～39份、味精1～1.4份。

最优选地，还包含以下重量份的各组分：白砂糖130份、盐36份、味精1.2份。

本发明提供了一种腊肠的制备方法，具体包括如下步骤：

S1.将猪瘦肉末与猪肥肉丁混匀，得到混合肉；

S2.将配方量的亚硝酸盐、白酒、红茶提取物、大豆蛋白水解物、白砂糖、盐、味精加入水中，得到混合配料；

S3.将S1混合肉与S2混合配料混匀，经灌肠、系节、扎孔、清洗、烘烤，即得到所述腊肠；

其中，S1与S2不限定执行顺序。

术语“S1与S2不限定执行顺序”表示可先执行S1，也可先执行S2，还可同时执行S1与S2。

优选地，S1所述猪瘦肉末由猪瘦肉绞碎得到，如通过6～10mm孔板绞碎。

进一步优选地，所述猪瘦肉为猪后腿肉。

优选地，S1所述猪肥肉丁由猪肥肉切碎得到。

进一步优选地，所述猪肥肉为猪背肉。

进一步优选地，所述猪肥肉在切碎之前，先经过预冻，如在-10℃下预冻。

进一步优选地，所述切碎为切至5mm×5mm。

优选地，所述亚硝酸盐为亚硝酸钠。

优选地，S2所述白酒的酒精度为52～56°，如53°二锅头白酒。

优选地，S3所述灌肠为使用21～22mm的胶原蛋白肠衣进行灌肠。

优选地，S3所述烘烤为在45～55℃下烘烤65～75h，最优选为在50℃下烘烤72h。

本发明具有以下有益效果：

将本发明的腊肠品质改良剂用于制备腊肠时，不仅能通过红茶提取物中的多酚与亚硝酸盐发生氧化还原反应，有效降低腊肠中亚硝酸盐的残留量、阻断亚硝胺生成，还能通过大豆蛋白水解物与红茶提取物的相互作用，避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质，实现了茶叶加工副产物的利用与健康肉制品的开发。

附图说明

图1为腊肠中的亚硝酸盐残留量分析结果。

具体实施方式

以下结合说明书附图和具体实施例来进一步说明本发明，但实施例并不对本发明做任何形式的限定。除非特别说明，本发明采用的试剂、方法和设备为本技术领域常规试剂、方法和设备。

除非特别说明，以下实施例所用试剂和材料均为市购。

实施例1腊肠的制备

S1.将猪后腿瘦肉使用商用绞肉机，过8mm孔板绞碎，得到700g猪瘦肉末；将猪背肥肉在-10℃下预冻后，切成5mm×5mm的立方体肥肉丁，得到300g猪肥肉丁；再将猪瘦肉末与猪肥肉丁混合拌匀，得到混合肉；

S2.将亚硝酸钠0.24g、白酒(53°二锅头白酒)35g、红茶提取物180g、大豆蛋白水解物1.5g、白砂糖130g、食用盐36g、味精1.2g与水180g混合，得到混合配料；

S3.将S1混合肉与S2混合配料混匀，装入灌肠机中灌入21～22mm的胶原蛋白肠衣(长度约16cm)，最后用草绳扎紧，扎孔，清洗后，置于50℃的热风干燥箱中烘烤72h后，即得到所述腊肠；

其中，所述红茶提取物的制备方法为：首先将英德红碎茶粉碎至40目，再加入到80℃的水中提取30min(控制红茶与水的质量比为1：30)，过滤即得；

所述大豆蛋白水解物的制备方法为：将大豆蛋白溶于水(控制大豆蛋白与水的质量比为1：10)后，调节pH为8.0，再加入碱性蛋白酶(诺维信Alcalase 2.4L，控制碱性蛋白酶在水中的浓度为0.8wt％)在50℃下酶解8h后，在100℃的水中灭酶15min，过滤，在温度50℃、真空度0.09MPa下浓缩20min，冻干即得。

实施例2腊肠的制备

S1.将猪后腿瘦肉使用商用绞肉机，过6mm孔板绞碎，得到720g猪瘦肉末；将猪背肥肉在-10℃下预冻后，切成5mm×5mm的立方体肥肉丁，得到280g猪肥肉丁；再将猪瘦肉末与猪肥肉丁混合拌匀，得到混合肉；

S2.将亚硝酸钠0.26g、白酒(52°二锅头白酒)37g、红茶提取物160g、大豆蛋白水解物1.3g、白砂糖135g、食用盐33g、味精1.0g与水170g混合，得到混合配料；

S3.将S1混合肉与S2混合配料混匀，装入灌肠机中灌入21～22mm的胶原蛋白肠衣(长度约16cm)，最后用草绳扎紧，扎孔，清洗后，置于45℃的热风干燥箱中烘烤75h后，即得到所述腊肠；

其中，所述红茶提取物的制备方法为：首先将英德红碎茶粉碎至30目，再加入到75℃的水中提取35min(控制红茶与水的质量比为1：28)，过滤即得；

所述大豆蛋白水解物的制备方法为：将大豆蛋白溶于水(控制大豆蛋白与水的质量比为1：8)后，调节pH为8.5，再加入碱性蛋白酶(控制碱性蛋白酶在水中的浓度为0.9wt％)在55℃下酶解7h后，在100℃的水中灭酶12min，过滤，在温度55℃、真空度0.08MPa下浓缩15min，冻干即得。

实施例3腊肠的制备

S1.将猪后腿瘦肉使用商用绞肉机，过10mm孔板绞碎，得到680g猪瘦肉末；将猪背肥肉在-10℃下预冻后，切成5mm×5mm的立方体肥肉丁，得到320g猪肥肉丁；再将猪瘦肉末与猪肥肉丁混合拌匀，得到混合肉；

S2.将亚硝酸钠0.22g、白酒(56°二锅头白酒)33g、红茶提取物200g、大豆蛋白水解物1.7g、白砂糖125g、食用盐39g、味精1.4g与水190g混合，得到混合配料；

S3.将S1混合肉与S2混合配料混匀，装入灌肠机中灌入21～22mm的胶原蛋白肠衣(长度约16cm)，最后用草绳扎紧，扎孔，清洗后，置于55℃的热风干燥箱中烘烤65h后，即得到所述腊肠；

其中，所述红茶提取物的制备方法为：首先将英德红碎茶粉碎至50目，再加入到85℃的水中提取25min(控制红茶与水的质量比为1：32)，过滤即得；

所述大豆蛋白水解物的制备方法为：将大豆蛋白溶于水(控制大豆蛋白与水的质量比为1：12)后，调节pH为8.0，再加入碱性蛋白酶(控制碱性蛋白酶在水中的浓度为0.7wt％)在45℃下酶解9h后，在95℃的水中灭酶18min，过滤，在温度45℃、真空度0.1MPa下浓缩20min，冻干即得。

对比例1

同实施例1，区别在于，不添加大豆蛋白水解物和红茶提取物。

对比例2

同实施例1，区别在于，将1.5g大豆蛋白水解物替换为1.5g水。

对比例3

同实施例1，区别在于，将180g红茶提取物替换为180g水。

对比例4

同实施例1，区别在于，将1.5g大豆蛋白水解物替换为15g大豆分离蛋白。

测试例1腊肠的物性测定

一、测定方法

将实施例1～3和对比例1、2、4所得腊肠分别切成2cm高的圆柱体后，利用TA-XTplus物性测定仪的P36R探头和TPA模式进行腊肠的物性测定。测定参数为：测前速度1.0m/s，测中速度和测后速度均为2.0m/s，压缩比为30％。

二、测定结果

结果如表1所示。

表1腊肠的物性测定结果

注：表中同一列不同的小写字母表示样品间差异显著(P<0.05)。

由表1可知：

(1)将对比例1和对比例2相比可知，对比例2在对比例1的基础上加入了红茶提取物，使得腊肠的硬度和咀嚼性明显过高。

(2)将实施例1和对比例2相比可知，加入了大豆蛋白水解物的实施例1明显降低了红茶提取物带来的腊肠硬度和咀嚼性过高的负面影响，使其恢复至未使用红茶提取物之前的对比例1的水平。

(3)将实施例1与对比例4相比可知，将大豆蛋白水解物替换为大豆分离蛋白的对比例4对红茶提取物带来的腊肠硬度和咀嚼性过高的负面影响没有明显作用，表明只有特定方法制得的大豆蛋白水解物才能有效降低红茶提取物带来的腊肠硬度和咀嚼性过高的负面影响。

(4)将实施例1～3和对比例1、2、4相比可知，正是本发明特定的腊肠品质改良剂，才能有效避免茶多酚对腊肠物性等的负面影响，保证了腊肠原有的物性特性，提升了腊肠的品质。

测试例2腊肠的色度分析

一、测定方法

使用色差仪测定粉碎后的实施例1～3和对比例1所得腊肠的亮度(L*)、红度(a*)和黄度(b*)值。

二、测定结果

结果如表2所示。

表2.腊肠的色度分析结果

注：表中同一列不同的小写字母表示样品间差异显著(P<0.05)。

由表2可知，实施例1～2所得腊肠的亮度与黄度均与未经本发明腊肠品质改良剂处理的对比例1无明显差异，而红度显著高于对比例1；实施例3所得腊肠的红度与对比例1无明显差异，而亮度与黄度显著高于对比例1。表明正是本发明特定的腊肠品质改良剂，才能有效保证腊肠的原有特征或在原有基础上有显著提升。

测试例3腊肠的亚硝酸盐残留分析

一、测定方法

参照GB 5009.33-2016食品安全国家标准中规定的食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定方法，测定实施例1～3和对比例1～4所得腊肠中的亚硝酸盐残留量。

二、测定结果

结果如图1所示，可见：

(1)将实施例1和对比例1相比可知，加入了红茶提取物和大豆蛋白水解物的实施例1明显降低了腊肠中的亚硝酸盐残留量。

(2)将实施例1和对比例2相比可知，加入了大豆蛋白水解物的实施例1的腊肠中亚硝酸盐残留量也有所降低，表明本发明将大豆蛋白水解物与红茶提取物相复配，协同降低了腊肠中亚硝酸盐的残留量。

(3)将实施例1和对比例3相比可知，加入了红茶提取物的实施例1明显降低了腊肠中的亚硝酸盐残留量。

(4)将实施例1和对比例4相比可知，将大豆蛋白水解物替换为大豆分离蛋白的对比例4对腊肠中亚硝酸盐残留量的降低作用不如实施例1明显，表明只有特定方法制得的大豆蛋白水解物才能更加有效地降低腊肠中亚硝酸盐的残留量。

上述实施例为本发明较佳的实施方式，但本发明的实施方式并不受上述实施例的限制，其他的任何未背离本发明的精神实质与原理下所作的改变、修饰、替代、组合、简化，均应为等效的置换方式，都包含在本发明的保护范围之内。