黄豆酱制作工艺

技术领域

本发明属于酱类加工技术领域，更具体地说，是涉及一种黄豆酱制作工艺。

背景技术

作为一种深受大众欢迎的调味食品，黄豆酱主要以黄豆和面粉为原料，在多种微生物及其酶的作用下，形成独特的色、香、味俱全的调味品。黄豆酱营养价值十分丰富，其主要成分有蛋白质、脂肪、维生素A、B、D、E及钙、磷、铁等矿物质，这些都是人体不可或缺的营养成分。此外，黄豆酱中富含不饱和脂肪酸和大豆磷脂，具有保持血管弹性、健脑的功效。

目前，黄豆酱制备工艺中存在工艺设置不合理、发酵时间短等问题，使得黄豆酱的风味不够淳厚，口感不佳，对产品的品质存在一定影响。

发明内容

本发明的目的在于提供一种黄豆酱制作工艺，以解决现有技术中存在的黄豆酱口感质量差、影响产品品质的技术问题。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案是：提供一种黄豆酱制作工艺，包括以下步骤：

浸泡黄豆：选一定量的颗粒饱满、无杂质且蛋白质含量大于38％的黄豆放入蒸锅，加水浸泡8-12小时，其中黄豆和水的比例为1:3-1:2；

蒸黄豆：将黄豆沥干水分，蒸锅的压力为0.07-0.09MPa，蒸制4-6分钟，并将蒸好的黄豆摊平在曲床上；

蒸面粉：称取黄豆重量18％-24％的面粉，加入面粉重量30％-36％的水搅拌均匀，并利用蒸面机蒸熟，所述蒸面机在常压状态下蒸制3-5分钟，铺平在黄豆上，并风冷降温至30℃；

制曲：将黄豆重量的28‰-34‰的面粉和黄豆重量万分之三到万分之七的菌种搅拌均匀，并均匀撒到蒸好的面粉上，用翻曲机搅拌均匀，控制温度29-34℃，10-12小时后翻曲一次，19-21小时后再翻曲一次，32-36小时制得曲子；

发酵：将曲子转入发酵池，加入黄豆重量1.1-1.4倍的盐水，得到酱醪，盐水的波美度为16-20，间隔7天搅拌一次，保持酱醪温度为31-35℃直到28-32天后，升温至36-40℃，118-122天后，酱醪发酵完成制得黄豆酱。

本发明提供的黄豆酱制作工艺的有益效果在于：与现有技术相比，本发明提供的黄豆酱制作工艺，通过增大黄豆的比例，并精准控制黄豆、面粉、盐水以及菌种的比例，提高黄豆酱营养配比的均衡性，还提高了黄豆酱的口感；采用低温制曲的工步，通过控制发酵温度的升降，使各种酶菌能够得到充分的发酵分解，使黄豆酱的口味更加丰富醇厚。

优选的，发酵工步中，30天后，控制酱醪升温4-5℃，直至120天，酱醪发酵完成。

在发酵过程中，前期酱醪处于较低的发酵温度，然后30天后进行升温，升温幅度为5℃左右，之后经过两次陆续的降温，完成整个发酵过程。每个阶段发酵温度的温度范围控制在4℃的温差范围，使适合该温度范围的各种菌和酶之间能够得到充分的分解或合成，有利于提高发酵质量。

优选的，发酵工步中，前30天，酱醪的PH值大于6时，控制酱醪的温度为31-35℃；30天后，酱醪的PH值在5.3-5.7时，控制酱醪升温至36-40℃；60天后，酱醪的PH值在4.8-5.2时，控制酱醪降温至30-34℃；90天后，酱醪的PH值在4.5-5时，控制酱醪降温至28-32℃；120天后，酱醪发酵完成，制得黄豆酱。

在发酵过程中，随着发酵的进行，会慢慢地产生多种氨基酸及酸类物质，随着氨基酸及酸类物质含量的增加，PH值逐渐降低。PH值的大小不同，适合不同中类型的菌的发酵。为了使各种菌均能得到有效的发酵，需要对应控制发酵温度以配合发酵过程的顺利进行。当PH值降到5以下时，适合各种酵母菌的发酵，适合酵母菌发酵的温度为28-30℃，所以对应的要降温至上述温度范围。发酵管内设有换热用的盘管，升温过程中，盘管内通入热水，与酱醪发生换热，使其升温；降温过程中，盘管内通入冷水，与酱醪发生换热，使其降温，上述过程促进了发酵过程的进行，能够在最短的时间内达到最好的发酵效果。

优选的，黄豆为东北大豆，颗粒饱满圆润，无瘪豆和铁豆，且黄豆的蛋白含量大于38％。作为黄豆酱的主要原料，黄豆的选择至关重要，选用东北大豆制作黄豆酱，这是因为东北大豆蛋白含量高，有助于后续利用菌种使蛋白转化为各种氨基态氮、糖份和肽类呈味物质。

另外，制作前，需进行黄豆的除杂操作，去掉其内部含有的少量杂质，同时还要去除瘪豆和铁豆，铁豆也叫石豆子，指的是颗粒小、且用水泡不开的硬豆子。

优选的，面粉为灰分低于0.8的白面粉，面粉的蛋白含量大于10％。灰分低的白面粉的淀粉含量高，分解还原糖的含量高，能够促进后续各种菌种的发酵，便于生成呈味物质，可以有效的进而提高人们的食用感受。

呈味物质一般是指摄入口腔的物质中所含有的使感觉器官(也就是舌头)产生感觉印象的物质。感觉印象包括物理感觉、化学感觉以及心理感觉。这些呈味物质一般成分多但含量甚微。呈味物质通过刺激口腔中的味觉感受体，经神经感觉系统传导给大脑的味觉中枢，再通过大脑的综合神经中枢系统的分析，产生不同的味觉。黄豆酱中的呈味物质可使黄豆酱的口味更加丰富醇厚，提高黄豆酱的整体口感。

优选的，盐水中的盐为大粒盐，大粒盐在配置盐水前，需清洗若干次至亮白无杂质。大粒盐也叫粗盐，粗盐为海水或盐井、盐池、盐泉中的盐水经煎晒而成的结晶，即天然盐，是未经加工的大粒盐，主要成分为氯化钠，但因含有氯化镁等杂质，在空气中较易潮解，因此存放时应注意湿度。

粗盐所含的微量元素比精细加典盐更多，粗盐能刺激和促进皮脂腺的分泌，有助于排出体内老化物和去除表面死皮层，从而令肌肤得以更新，所以适当食用粗盐，对身体健康是有益的，因此在黄豆酱的制作中采用粗盐，粗盐撒在黄豆上可以提高其鲜香度，提高黄豆酱的口感，还能防止发酵过程中黄豆的变质，另外粗盐可以降低黄豆酱成本，便于广大顾客的消费能力。

优选的，浸泡黄豆的工步中，在冬天，黄豆的浸泡时间为11-13小时；在夏天，黄豆的浸泡时间为7-9小时，以使黄豆吸水变性，至表面无褶皱、颗粒饱满充实。

根据季节的不同，采用不同的浸泡时间，既能使黄豆能够得到充分的浸泡，同时还便于缩短浸泡周期。夏季气温较高，黄豆吸水能力较好，所以浸泡时间相对较短；冬季气温较低，黄豆吸水能力较差，所以浸泡时间相对较。浸泡完成后，黄豆吸水变性，使黄豆处于充实饱满的状态，表面没有褶皱，则说明黄豆已经泡好。

优选的，蒸面粉工步中，面粉分三批次分别加入水进行搅拌，然后再将上述三批次搅拌好的面粉搅拌均匀后，放入蒸面机中蒸熟。

蒸面粉的过程中，为了使面粉和水能够得到充分的搅拌，同时也为了降低搅拌设备的荷载以及动能损耗，将面粉分为多批分别与对应用量的水搅拌，相比单次搅拌成型更加省时省力，有助于提高功效，延长设备的使用寿命。

优选的，发酵工步中，配制的盐水的温度为16-20℃。在发酵前期，酱醪处于31-35℃的温度发酵，为了适用与前期较低温度的发酵，盐水采用接近室温的温度，避免温度过高影响低温发酵的进程。

另外，在发酵工步前，采用的是低温制曲的工步，利用温度较低的盐水可以保持酱醪前期的低温状态，有利于充分发酵。低温制曲的方式，得到嫩黄色的曲子，上述曲子发酵成熟后，得到色泽鲜艳的黄豆酱，且黄豆酱苦味低，降低了氨基酸结晶，成品白点明显减少，感官更漂亮，同时还减少了成曲孢子飞扬过多造成的烟尘。

优选的，制曲工步中，菌种为米曲霉。米曲霉生成蛋白酶和淀粉酶，蛋白酶分解生成氨基酸，淀粉酶分解生成还原糖，进而可以显著改善黄豆酱的风味，提高人们食用过程中的口感。

本发明提供的黄豆酱制作工艺的有益效果在于：与现有技术相比，本发明提供的黄豆酱制作工艺，通过增大黄豆的比例，提高黄豆酱营养配比的均衡性，改善了黄豆酱的口感；采用低温制曲的工艺，有利于充分发酵，保证了黄豆酱发酵的质量；通过适时控制发酵温度的升降，使有益菌类能够得到充分的发酵分解，使黄豆酱的口味更加丰富醇厚。

附图说明

图1为本发明实施例提供的黄豆酱制作工艺的流程示意图。

具体实施方式

为了使本发明所要解决的技术问题、技术方案及有益效果更加清楚明白，以下结合附图及实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅仅用以解释本发明，并不用于限定本发明。

请一并参阅图1，现对本发明提供的黄豆酱制作工艺进行说明。

实施例一：

浸泡黄豆：

选800千克颗粒饱满圆润的黄豆，保证黄豆中无杂质，测定黄豆的蛋白含量为38％-40％，将上述黄豆放入蒸锅，加水1250千克浸泡12小时，(此时为冬季，外界温度为10℃左右)，使黄豆充分泡开，直至其表面无褶皱、颗粒饱满充实，完成该工序。

蒸黄豆：

将上述黄豆沥干水分，请将黄豆放入蒸锅中，设置蒸锅的压力为0.081MPa，蒸制5分钟，并将蒸好的黄豆均匀的摊平在曲床上。

蒸面粉：

称取170千克的面粉，面粉的蛋白含量为11％-13％，将上述面粉分两批次，每批次入85千克的面粉以及17公斤的水搅拌均匀，最后将上述两批次搅拌好的面粉混合均匀，并利用蒸面机在常压状态下蒸制5分钟将面粉蒸熟。将蒸好的面粉铺平在之前蒸好的黄豆上面，并采用风冷设备将上述物料整体降温至30℃，之后进行接种。

制曲：

将25千克的面粉和0.5千克的菌种搅拌均匀，并均匀撒到蒸好的面粉上，用翻曲机搅拌均匀，控制温度30-34℃，10小时后翻曲一次，19小时后再翻曲一次，33小时后便可制得成熟的曲子。

制曲过程中，温度控制在30-34℃，相比传统制曲而言，采用了低温制曲的方式，得到嫩黄色的曲子，上述曲子发酵成熟后，得到色泽鲜艳的黄豆酱，且黄豆酱苦味低，降低了氨基酸结晶，成品白点明显减少，感官更漂亮，同时还减少了成曲孢子飞扬过多造成的烟尘。

制曲完成后，采用甲醛法测酶活力，酶活力大于800个酶活力单位才可以进入后续发酵工步。

发酵：

将上述曲子转入发酵池，加入1000千克的盐水，得到酱醪；盐水的波美度为18，间隔7天搅拌一次，前30天，酱醪的PH值为5.9-6.1左右，保持酱醪温度为33℃；30天后，PH值为5.4-5.6时，将酱醪升温至38℃；60天后，酱醪的PH值在4.9-5.1时，控制酱醪降温至32℃；90天后，酱醪的PH值在4.5-5，控制酱醪降温至30℃；120天后，酱醪发酵完成，制得黄豆酱。

发酵中，将发酵过程分为多个不同的阶段，根据每个阶段PH值所对应的发酵酶菌进行温度的调整，以适应该酶菌的充分发酵分解，使豆瓣酱的味道更加丰富醇厚。

上述黄豆酱制作工艺，通过增大黄豆的比例，提高黄豆酱营养配比的均衡性，改善了黄豆酱的口感；采用低温制曲的工艺，有利于充分发酵，保证了黄豆酱发酵的质量；通过适时控制发酵温度的升降，使有益菌类能够得到充分的发酵分解，使黄豆酱的口味更加丰富醇厚。

经过上述工艺制得的黄豆酱口味丰富醇厚，经检测产品中的各项指标参数如下：

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)：0.75-0.80；

盐(以氯化钠计)/(g/100g)：10％-11％；

水份(质量分数)：55％-59％。

由上述数据可知，本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。

实施例二：

浸泡黄豆：

选1600千克颗粒饱满圆润的黄豆，保证黄豆中无杂质，测定黄豆的蛋白含量为38％-42％，将上述黄豆放入蒸锅，加水2500千克浸泡12小时，(此时为冬季，外界温度为10℃左右)，使黄豆充分泡开，直至其表面无褶皱、颗粒饱满充实，完成该工序。

蒸黄豆：

将上述黄豆沥干水分，请将黄豆放入蒸锅中，设置蒸锅的压力为0.08MPa，蒸制5分钟，并将蒸好的黄豆均匀的摊平在曲床上。

蒸面粉：

称取350千克的面粉，面粉的蛋白含量为10％-13.5％，将上述面粉分三批次，每批次入116.6千克的面粉以及35公斤的水搅拌均匀，最后将上述三批次搅拌好的面粉混合均匀，并利用蒸面机在常压状态下蒸制5分钟将面粉蒸熟。将蒸好的面粉铺平在之前蒸好的黄豆上面，并采用风冷设备将上述物料整体降温至30℃，之后进行接种。

制曲：

将50千克的面粉和0.9千克的菌种搅拌均匀，并均匀撒到蒸好的面粉上，用翻曲机搅拌均匀，控制温度29-34℃，11小时后翻曲一次，10小时后再翻曲一次，34小时后便可制得成熟的曲子。

制曲过程中，温度控制在29-34℃，相比传统制曲而言，采用了低温制曲的方式，得到嫩黄色的曲子，上述曲子发酵成熟后，得到色泽鲜艳的黄豆酱，且黄豆酱苦味低，降低了氨基酸结晶，成品白点明显减少，感官更漂亮，同时还减少了成曲孢子飞扬过多造成的烟尘。

制曲完成后，采用甲醛法测酶活力，酶活力大于800个酶活力单位才可以进入后续发酵工步。

发酵：

将上述曲子转入发酵池，加入2000千克的盐水，得到酱醪；盐水的波美度为18，间隔7天搅拌一次，前30天，酱醪的PH值为5.9-6.1左右，保持酱醪温度为33℃；30天后，PH值为5.4-5.6时，将酱醪升温至38℃；60天后，酱醪的PH值在4.9-5.1时，控制酱醪降温至32℃；90天后，酱醪的PH值在4.5-5，控制酱醪降温至30℃；120天后，酱醪发酵完成，制得黄豆酱。

发酵中，将发酵过程分为多个不同的阶段，根据每个阶段PH值所对应的发酵酶菌进行温度的调整，以适应该酶菌的充分发酵分解，使豆瓣酱的味道更加丰富醇厚。

上述黄豆酱制作工艺，通过增大黄豆的比例，提高黄豆酱营养配比的均衡性，改善了黄豆酱的口感；采用低温制曲的工艺，便于实现充分的发酵，保证黄豆酱发酵的质量；通过适时控制发酵温度的升降，使有益菌类能够得到充分的发酵分解，使黄豆酱的口味更加丰富醇厚。

经过上述工艺制得的黄豆酱口味丰富醇厚，经检测产品中的各项指标参数如下：

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)：0.70-0.87；

盐(以氯化钠计)/(g/100g)：9％-10％；

水份(质量分数)：53％-56％。

由上述数据可知，本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。

实施例三：

浸泡黄豆：

选500千克颗粒饱满圆润的黄豆，保证黄豆中无杂质，测定黄豆的蛋白含量为39％-44％，将上述黄豆放入蒸锅，加水782千克浸泡12小时，(此时为冬季，外界温度为10℃左右)，使黄豆充分泡开，直至其表面无褶皱、颗粒饱满充实，完成该工序。

蒸黄豆：

将上述黄豆沥干水分，请将黄豆放入蒸锅中，设置蒸锅的压力为0.078MPa，蒸制5分钟，并将蒸好的黄豆均匀的摊平在曲床上。

蒸面粉：

称取110千克的面粉，面粉的蛋白含量为11％-13％，将上述面粉与11公斤的水搅拌均匀，最后将上述三批次搅拌好的面粉混合均匀，并利用蒸面机在常压状态下蒸制4分钟将面粉蒸熟。将蒸好的面粉铺平在之前蒸好的黄豆上面，并采用风冷设备将上述物料整体降温至30℃，之后进行接种。

制曲：

将15千克的面粉和0.3千克的菌种搅拌均匀，并均匀撒到蒸好的面粉上，用翻曲机搅拌均匀，控制温度30-33℃，12小时后翻曲一次，20小时后再翻曲一次，35小时后便可制得成熟的曲子。

制曲过程中，温度控制在30-33℃，相比传统制曲而言，采用了低温制曲的方式，得到嫩黄色的曲子，上述曲子发酵成熟后，得到色泽鲜艳的黄豆酱，且黄豆酱苦味低，降低了氨基酸结晶，成品白点明显减少，感官更漂亮，同时还减少了成曲孢子飞扬过多造成的烟尘。

制曲完成后，采用甲醛法测酶活力，酶活力大于800个酶活力单位才可以进入后续发酵工步。

发酵：

将上述曲子转入发酵池，加入625千克的盐水，得到酱醪；盐水的波美度为18，间隔7天搅拌一次，前30天，酱醪的PH值为5.9-6.1左右，保持酱醪温度为33℃；30天后，PH值为5.5-5.6时，将酱醪升温至37℃；60天后，酱醪的PH值在5.0-5.1时，控制酱醪降温至33℃；90天后，酱醪的PH值在4.5-5，控制酱醪降温至30℃；120天后，酱醪发酵完成，得到黄豆酱。

发酵中，将发酵过程分为多个不同的阶段，根据每个阶段PH值所对应的发酵酶菌进行温度的调整，以适应该酶菌的充分发酵分解，使豆瓣酱的味道更加丰富醇厚。

上述黄豆酱制作工艺，通过增大黄豆的比例，提高黄豆酱营养配比的均衡性，改善了黄豆酱的口感；采用低温制曲的工艺，有利于充分发酵，保证了黄豆酱发酵的质量；通过适时控制发酵温度的升降，使有益菌类能够得到充分的发酵分解，使黄豆酱的口味更加丰富醇厚。

经过上述工艺制得的黄豆酱口味丰富醇厚，经检测产品中的各项指标参数如下：

氨基酸态氮(以氮计)/(g/100g)：0.74-0.85；

盐(以氯化钠计)/(g/100g)：9％-10％；

水份(质量分数)：54％-57％。

由上述数据可知，本发明生产的产品黄豆酱符合国家标准《GB/T24399-2009黄豆酱》及《发酵性豆制品生产许可证审查细则》的质量要求。

以上仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。