健康油炸食品用改良剂、健康油炸食品

技术领域

本发明涉及油炸食品加工技术领域，尤其涉及一种健康油炸食品用改良剂、健康油炸食品。

背景技术

油炸是一种常用的食品加工方法，不仅可以加快食品熟化、彻底杀灭食品中的微生物、延长货架期，还可以使食品具有香酥风味和金黄色泽；尤其是肉制品的加工中，采用高温油炸的方法方便快捷，受热均匀，利于肉制品的色泽和香气等品质的提升，提高食物消化吸收率。但是高温油炸也会导致食品劣化，生成杂环胺等致癌物，主要是由蛋白质参与反应而产生的。通常会加入含硫化合物、黄酮多酚、维生素等抗氧化物起到抑制作用。中国专利CN107495312A公开了一种油炸食品添加剂，由以下原料组成：肉类提取物、肉豆蔻酸、硬脂酰乳酸钠、海藻酸钠、芦荟汁、益母草、碳酸氢钠、类胡萝卜素、葡萄糖酸δ内酯、木瓜蛋白酶、角叉藻聚糖，本发明的油炸食品添加剂不易变质，可以降低油炸食品中丙烯酰胺含量。中国专利CN105285732A公开了一种控制油炸肉制品杂环胺含量的加工方法，包含以下步骤：将肉绞碎后制成肉糜以制成目标形状；竹叶提取物干粉制成竹叶提取物溶液储备液备用；将竹叶提取物与肉混合；将肉制品油炸加工，本发明利用添加竹叶天然提取物控制油炸肉制品在加工过程中杂环胺的生成，但是上述方法抑制致癌物生成的作用有限，对延缓食品的油脂氧化效果不佳。

发明内容

有鉴于现有技术的上述缺陷，本发明所要解决的技术问题是：(1)提供一种健康油炸食品用改良剂；(2)提供一种健康油炸食品。

为实现上述目的，本发明采用的技术方案如下：

一种健康油炸食品用改良剂，其制备方法为：

将20～30重量份挂糊淀粉、80～100重量份水、0.1～0.2重量份复合添加剂、15～30重量份鸡蛋液以搅拌速率80～120rpm混合5～15分钟，即得。

丙烯酰胺是一种人体致癌物，在高温油炸烹饪的食品中丙烯酰胺的含量很高，不利于人体健康。发明人发现，在猪排制作的挂糊步骤中，在健康油炸食品用改良剂中加入以β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸组成的复合添加剂能够有效降低炸制过程中丙烯酰胺的产生，并经过大量的实践确定了各添加剂的合理比例。所述复合添加剂能够降低油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成，复合添加剂可以为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺形成。在猪肉油炸过程中发生美拉德反应，复合添加剂中的酚类物质可以与面粉等多糖物质中的羰基化合物反应，通过亲电芳香取代反应形成加合物，从而抑制丙烯酰胺的形成。

优选的，所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比(15～20)：(6～8)：1得到的混合物。

优选的，所述挂糊淀粉为淀粉、酶处理淀粉、络合淀粉中的任意一种。

发明人发现，使用普通淀粉制成的健康油炸食品用改良剂流动性强，裹于猪排后容易受重力或操作的影响导致分布不均，从而导致后续炸制过程中猪排受热不均匀影响口感，而经过α-淀粉酶和淀粉分支酶酶解后的淀粉主链变短、侧链增加，酶解后的淀粉的结晶结构发生变化，支链的伸长有利于热稳定双螺旋的形成，淀粉的交联性和结晶能力得到改善，制成健康油炸食品用改良剂后能够均匀并良好地附着于猪排上形成均一的外层，有利于猪排口感的统一和标准化。

优选的，所述酶处理淀粉的制备方法为：

X1向80～100份水中加入20～30份淀粉和0.5～1份硫酸钠，以80～120rpm的搅拌速率将原料搅拌30～60min，得到均匀面浆，备用；

X2向步骤X1得到的均匀面浆中加入浓度为8～15wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至8～10，该操作完成后继续加入0.75～1.5份环氧丙烷，在10～20℃温度下反应60～90min，反应搅拌速率80～120rpm，得到碱性反应面浆，备用；

X3向步骤X2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5～10wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5～5后静置30～60min，随后升温至40～60℃加热30～60min，过滤、水洗3～5次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-10～-20℃预冻1～2h后继续在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到干燥反应产物，备用；

X4向80～100份磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤X3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5～6，以80～120rpm的搅拌速率将两者在80～90℃下加热搅拌30～60min，随后降温至50～60℃，加入0.5～0.8份复合酶，在50～60℃温度下酶解4～6h后升温至95～100℃加热30～60min，冷却至室温，得到酶解产物；

X5向步骤X4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至9～10，过滤、水洗3～5次、过滤，所得过滤产物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到酶处理淀粉。

优选的，步骤X4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比(3～5)：1组成的混合物。

在实际的生产中，发明人发现，酶处理淀粉可以改善挂糊分布的均匀状况，但是存在健康油炸食品用改良剂中与复合添加剂结合不良的问题，油炸过程中添加剂过早与高温油脂结合，降低了稳定性。为此发明人在上述基础上进一步改进，将处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性。

优选的，所述络合淀粉的制备方法为：

Y1以重量份计，80～100份水中加入20～30份淀粉和0.5～1份硫酸钠，以80～120rpm的搅拌速率将原料搅拌30～60min，得到均匀面浆，备用；

Y2向步骤Y1得到的均匀面浆中加入浓度为8～15wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至8～10，该操作完成后继续加入0.75～1.5份环氧丙烷，在10～20℃温度下反应60～90min，反应搅拌速率80～120rpm，得到碱性反应面浆，备用；

Y3向步骤Y2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5～10wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5～5后静置30～60min，随后升温至40～60℃加热30～60min，过滤、水洗3～5次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-10～-20℃预冻1～2h后继续在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到干燥反应产物，备用；

Y4向80～100份磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤Y3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5～6，以80～120rpm的搅拌速率将两者在80～90℃下加热搅拌30～60min，随后降温至50～60℃，加入0.5～0.8份复合酶，在50～60℃温度下酶解4～6h后升温至95～100℃加热30～60min，冷却至室温，得到酶解产物，备用；

Y5向步骤Y4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至9～10，过滤、水洗3～5次、过滤，所得过滤产物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到酶处理淀粉，备用；

Y6取2～4份分离乳清蛋白溶于80～100份水，以80～120rpm的搅拌速率将两者混合2～4h，待分离乳清蛋白完全溶于水后升温至90～100℃，加热30～45min，冷却至常温，得到变性分离乳清蛋白液，

备用；

Y7取步骤Y5得到的酶处理淀粉溶于步骤Y6得到的变性分离乳清蛋白液，在80～100℃温度下以80～120rpm的搅拌速率搅拌30～60min，冷却至常温，得到淀粉共混物，淀粉共混物在-40～-60℃冷冻干燥6～12h，得到络合淀粉。

优选的，步骤Y4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比(3～5)：1组成的混合物。

β-环糊精：有机化合物，白色至淡黄色粉末，稍有果胶特有香气，味微甜且略带酸味，能溶于水，不溶于乙醇和其他有机溶剂，广泛应用于分离有机化合物及用于有机合成，也用作医药辅料、食品添加剂等。α-淀粉酶：水解淀粉分子链中α-1,4-葡萄糖苷键，将淀粉链切断成为短链糊精、寡糖和少量麦芽糖和葡萄糖。淀粉分支酶：淀粉合成酶，淀粉分支酶是淀粉体内合成支链淀粉的关键酶，它能切开α-1,4-葡聚糖直链供体，催化所切下的短链与受体链产生分支。

优选的，所述健康油炸食品用改良剂中还包括0.1～0.3重量份功能提取物。

所述功能提取物的制备方法为：

分别将晾干的茵陈蒿花、紫云英花粉碎过50-100目筛后按质量比3:(1～3)混合，得到混合粉末；以重量份计，取30～50份混合粉末加入100～300份80～90wt％乙醇水溶液中，在60～80℃、500～800rpm条件下搅拌1～2h，再置于60～80℃、700～800W条件下微波提取0.5～1h，结束后离心、取上清液，经减压浓缩、干燥，得到所述功能提取物。

上述健康油炸食品用改良剂在健康油炸食品制作中的应用。

一种健康油炸食品，采用如下步骤：

S1猪肉原料准备：取猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块150～300g的块状，备用；

S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水120～300份，依次将切成小块的洋葱30～60份、胡萝卜15～25份、欧芹25～40份、苹果35～55份、生鸡骨头275～350份置入水中，90～100℃煮制15～25min；随后降温至60～80℃，再加入胡椒粒1.5～3.5份、生姜15～25份、大葱35～55份、桂皮1.5～3份、八角1～2.5份、陈皮1.5～2.5份、草果1～2.5份、罗勒叶0.5～2份、孜然粒1～3份，60～80℃温度下加热5～15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；

S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉8～15份、黄油8～15份、牛奶8～15份、水15～30份、老抽7～15份、食醋3～8份、蜂蜜7～12份、番茄酱7.5～12份、胡椒粉0.5～2份、月桂叶0.2～0.8份，将面粉和黄油于40～50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60～120rpm翻炒2～4min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率60～120rpm煮制5～10min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；

S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉1～2min，随后用锯齿面敲打猪肉2～3min至厚度为1～1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；

S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤75～100份、食用盐2～5份、复合磷酸盐0.2～0.65份、胡椒粉3.5～6份、孜然粉2.5～5份、花椒粉2～5份、料酒7.5～15份、生抽酱油3～7份、蜂蜜4～10份、鸡精粉0.5～2.5份，以滚动速率80～120rpm混合5～10min，得到腌制液，备用；

S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为(3～6)：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5～1h，备用；

S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上上述健康油炸食品用改良剂，再裹上面包糠，油炸，油温165～170℃，炸1～2min翻面，继续炸0.5～1.5min后取出备用，再升高油温至210～230℃，将猪扒复炸5～20s，使表面酥脆锁住水分，取出置入100～140℃的烤箱放置20～50s，沥去多余油脂后淋上30～50g秘制酱料即得。

优选的，所述猪肉为东北民猪肉、黄淮海黑猪肉、里岔黑猪肉、黔北黑猪肉、八眉猪肉、宁乡猪肉、金华猪肉、监利猪肉、滇南小耳猪肉、陆川猪肉、太湖猪肉、内江猪肉、荣昌猪肉、成华猪肉、桂中花猪肉、藏猪肉中的任意一种。

优选的，所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为(1.5～2.5)：(0.5～1.5)：1。

本发明的有益效果：本发明的健康油炸食品用改良剂中添加了由β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸组成的复合添加剂，能够有效减少炸制过程中丙烯酰胺的产生，抑制油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成；复合添加剂为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺的形成。此外，改良剂中采用络合淀粉可以避免使用普通淀粉因流动性强，而使其裹于食品后容易受重力或操作的影响导致分布不均，致使后续炸制过程中食品受热不均匀影响口感的问题，同时络合淀粉与复合添加剂结合更好，络合淀粉通过包覆复合添加剂还可以改善复合添加剂的溶解性和稳定性。本发明制备的健康油炸食品具有良好的外观、口感、香味，降低了油炸食品中有害物质的生成。

具体实施方式

下面通过实施例的方式进一步说明本发明，但并不因此将本发明限制在所述的实施例范围之中。下列实施例中未注明具体条件的实验方法，按照常规方法和条件，或按照商品说明书选择。

本发明中部分原材料参数如下：

黔北黑猪肉，产地：贵州省遵义市；

β-环糊精，郑州康源化工产品有限公司，CAS号：128446-35-5；

α-淀粉酶，酶活力10万U/g，山东正虹生物科技有限公司，CAS号：9000-92-4；

淀粉分支酶，酶活力200U/ml，丹麦诺维信有限公司。

制备例1

健康油炸食品用改良剂由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚以质量比18：6得到的混合物。

制备例2

健康油炸食品用改良剂由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、没食子酸以质量比18：1得到的混合物。

制备例3

健康油炸食品用改良剂由250g淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。

制备例4

健康油炸食品用改良剂由250g酶处理淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。

所述酶处理淀粉的制备方法为：X1向100g水中加入30g淀粉和0.75g硫酸钠，以120rpm的搅拌速率将原料搅拌30min，得到均匀面浆，备用；X2向步骤X1得到的均匀面浆中加入浓度为8wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至10，该操作完成后继续加入1.25g环氧丙烷，在20℃温度下反应60min，反应搅拌速率90rpm，得到碱性反应面浆，备用；X3向步骤X2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5后静置30min，随后升温至60℃加热45min，过滤、水洗3次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-20℃预冻1h后继续在-60℃冷冻干燥8h，得到干燥反应产物，备用；X4向100g磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤X3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5.5，以90rpm的搅拌速率将两者在90℃下加热搅拌45min，随后降温至50℃，加入0.6g复合酶，在50℃温度下酶解6h后升温至95℃加热30min，冷却至室温，得到酶解产物；X5向步骤X4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至10，过滤、水洗3次、过滤，所得过滤产物在-60℃冷冻干燥8h，得到酶处理淀粉。

步骤X4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比4：1组成的混合物。

制备例5

健康油炸食品用改良剂由250g络合淀粉、1000g水、2g复合添加剂、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。

所述络合淀粉的制备方法为：

Y1向100g水中加入30g淀粉和0.75g硫酸钠，以120rpm的搅拌速率将原料搅拌30min，得到均匀面浆，备用；Y2向步骤Y1得到的均匀面浆中加入浓度为8wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至10，该操作完成后继续加入1.25g环氧丙烷，在20℃温度下反应60min，反应搅拌速率90rpm，得到碱性反应面浆，备用；Y3向步骤Y2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5后静置30min，随后升温至60℃加热45min，过滤、水洗3次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-20℃预冻1h后继续在-60℃冷冻干燥8h，得到干燥反应产物，备用；Y4向100g磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤Y3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5.5，以90rpm的搅拌速率将两者在90℃下加热搅拌45min，随后降温至50℃，加入0.6g复合酶，在50℃温度下酶解6h后升温至95℃加热30min，冷却至室温，得到酶解产物；Y5向步骤Y4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至10，过滤、水洗3次、过滤，所得过滤产物在-60℃冷冻干燥8h，得到酶处理淀粉，备用；Y6取4g分离乳清蛋白溶于100g水，以120rpm的搅拌速率将两者混合3h，待分离乳清蛋白完全溶于水后升温至90℃，加热30min，冷却至常温，得到变性分离乳清蛋白液，备用；Y7取步骤Y5得到的酶处理淀粉溶于步骤Y6得到的变性分离乳清蛋白液，在95℃温度下以90rpm的搅拌速率搅拌45min，冷却至常温，得到淀粉共混物，淀粉共混物在-60℃冷冻干燥8h，得到络合淀粉。

步骤Y4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比4：1组成的混合物。

制备例6

健康油炸食品用改良剂由250g络合淀粉、1000g水、2g复合添加剂、1.5g功能提取物、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

所述复合添加剂为β-环糊精、3-甲基-4-异丙基苯酚、没食子酸以质量比18：6：1得到的混合物。

所述功能提取物的制备方法为：

分别将晾干的茵陈蒿(Artemisia capillaris Thunb.)花、紫云英(Astragalussinicus L.)花粉碎过80目筛后按质量比3:2混合，得到混合粉末；取40g混合粉末加入200g的85wt％乙醇水溶液中，在65℃、700rpm条件下搅拌1h，再置于65℃、750W条件下微波提取0.5h，结束后离心、取上清液，经减压浓缩、干燥，得到所述功能提取物。

所述络合淀粉的制备方法为：

Y1向100g水中加入30g淀粉和0.75g硫酸钠，以120rpm的搅拌速率将原料搅拌30min，得到均匀面浆，备用；Y2向步骤Y1得到的均匀面浆中加入浓度为8wt％的氢氧化钠水溶液以调节pH至10，该操作完成后继续加入1.25g环氧丙烷，在20℃温度下反应60min，反应搅拌速率90rpm，得到碱性反应面浆，备用；Y3向步骤Y2得到的碱性反应面浆中加入浓度为5wt％的盐酸进行酸化处理，调节pH至4.5后静置30min，随后升温至60℃加热45min，过滤、水洗3次、过滤，得到沉淀物，将沉淀物在-20℃预冻1h后继续在-60℃冷冻干燥8h，得到干燥反应产物，备用；Y4向100g磷酸盐缓冲盐溶液中加入步骤Y3得到的干燥反应产物，所述磷酸盐缓冲盐溶液pH范围5.5，以90rpm的搅拌速率将两者在90℃下加热搅拌45min，随后降温至50℃，加入0.6g复合酶，在50℃温度下酶解6h后升温至95℃加热30min，冷却至室温，得到酶解产物；Y5向步骤Y4得到的酶解产物中加入氢氧化钠水溶液调节pH至10，过滤、水洗3次、过滤，所得过滤产物在-60℃冷冻干燥8h，得到酶处理淀粉，备用；Y6取4g分离乳清蛋白溶于100g水，以120rpm的搅拌速率将两者混合3h，待分离乳清蛋白完全溶于水后升温至90℃，加热30min，冷却至常温，得到变性分离乳清蛋白液，备用；Y7取步骤Y5得到的酶处理淀粉溶于步骤Y6得到的变性分离乳清蛋白液，在95℃温度下以90rpm的搅拌速率搅拌45min，冷却至常温，得到淀粉共混物，淀粉共混物在-60℃冷冻干燥8h，得到络合淀粉。

步骤Y4所述复合酶为α-淀粉酶和淀粉分支酶以质量比4：1组成的混合物。

实施例1

健康油炸食品，采用下述方法制备而成：

S1猪肉原料准备：取黔北黑猪背最长肌，剔除多余碎骨、脂肪、淤血，沿着纤维纹路修剪整理成每块200g的块状，备用；

S2猪肉腌制用高汤的制作：以原料重量份计，取水2400g，依次将切成小块的洋葱500g、胡萝卜200g、欧芹300g、苹果500g、生鸡骨头3000g置入水中，90℃煮制15min；随后降温至60℃，再加入胡椒粒25g、生姜200g、大葱500g、桂皮20g、八角15g、陈皮20g、草果15g、罗勒叶10g、孜然粒20g，60℃温度下加热15min，过滤原材料和香料取剩余高汤，备用；

S3秘制酱料的制作：以原料重量份计，取面粉100g、黄油100g、牛奶100g、水200g、老抽100g、食醋50g、蜂蜜100g、番茄酱100g、胡椒粉10g份、月桂叶5g，将面粉和黄油于50℃的温度下通过自动炒菜机以滚动速率60rpm翻炒3min，随后依次加入水、老抽、食醋、蜂蜜、番茄酱、牛奶、胡椒、月桂叶，以滚动速率120rpm煮制8min，冷却至常温，得到秘制酱料，备用；

S4制作生猪排：首先将块状的无骨猪肉两面平铺上保鲜膜，用松肉锤平滑面先敲打猪肉2min，随后用锯齿面敲打猪肉3min至厚度为1.5cm，打散猪肉的肌肉纤维和内部的肉筋，赋予猪肉更立体有层次的口感，同时利于腌制更加入味，得到生猪排，备用；

S5猪排腌制液的制作：以原料重量份计，取腌制用高汤900g、食用盐35g、复合磷酸盐4g、胡椒粉50g、孜然粉40g、花椒粉30g、料酒100g、生抽酱油50g、蜂蜜60g、鸡精粉15g，以滚动速率120rpm混合10min，得到腌制液，备用；

S6猪排的腌制：取腌制液和生猪排，腌制液和生猪排的重量比为3.5：10，将腌制液涂抹在生猪排上，静腌0.5h，备用；

S7猪排炸制：取腌制完成的猪排，摊开，前后沾上制备例1的健康油炸食品用改良剂，再裹上面包糠，油炸，油温170℃，炸1.5min翻面，继续炸1min后取出备用，再升高油温至220℃，将猪扒复炸15s，使表面酥脆锁住水分，取出置入120℃的烤箱放置30s，沥去多余油脂后淋上30g秘制酱料即得。

步骤S5中所述复合磷酸盐为焦磷酸钠、三聚磷酸钠、六偏磷酸钠的混合物，按重量混合比例为2：1.5：1。

实施例2

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用制备例2的健康油炸食品用改良剂。

实施例3

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用制备例3的健康油炸食品用改良剂。

实施例4

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用制备例4的健康油炸食品用改良剂。

实施例5

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用制备例5的健康油炸食品用改良剂。

实施例6

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用制备例6的健康油炸食品用改良剂。

对照例1

与实施例1相同，区别在于：

步骤S7中采用健康油炸食品用改良剂由250g淀粉、1000g水、150g鸡蛋液以搅拌速率120rpm混合8分钟制得。

测试例1

对健康油炸食品进行感官评定，招募了20名食品专业的学生(男性、女性各10名)构成感官评定小组，评审小组的选拔和培训以及整个感官评定的过程参照GB/T 16860-1997的具体要求进行。按照表1所示的感官评分标准进行感官评分，感官评价时，调理健康油炸食品切成30mm×30mm大小，结果取平均值，分数取整。

表1：感官评分标准表

表2：健康油炸食品的感官评定结果表

感官评定得分越高代表产品的食用体验越优。通过对照例和实施例的对比可以看出，使用络合淀粉制成的健康油炸食品用改良剂有助于提升健康油炸食品的食用体验，油炸食品表面形成了均一稳定的酥壳，有利于油炸食品口感的统一和标准化，其原因可能在于，普通淀粉制成的健康油炸食品用改良剂流动性强，裹于油炸食品后容易受重力或操作的影响导致分布不均，从而导致后续炸制过程中油炸食品受热不均匀影响口感，而经过α-淀粉酶和淀粉分支酶酶解后的淀粉主链变短、侧链增加，酶解后的淀粉的结晶结构发生变化，支链的伸长有利于热稳定双螺旋的形成，淀粉的交联性和结晶能力得到改善。

测试例2

将实施例及对照例得到的健康油炸食品产品采用通用真空包装工艺包装、常温储藏，对经过常温储藏60d的健康油炸食品进行过氧化值、酸价测定。各实施例及测试例分别取储藏60d的健康油炸食品25g于250mL具塞锥形瓶中，加50mL石油醚后静置12h。样品经3800rpm离心20min，取上清液回收溶剂，得到油脂供测定酸价及过氧化值。测试参照GB5009.227-2016《食品安全国家标准食品中过氧化值的测定》滴定法及GB 5009.229-2016《食品安全国家标准食品中酸价的测定》冷溶剂指示剂滴定法的具体要求进行。过氧化值的计算结果以重复性条件下获得的两次独立测定结果的算术平均值表示，结果保留两位有效数字。酸价≤1mg/g，计算结果保留2位小数；1mg/g<酸价≤100mg/g，计算结果保留1位小数；酸价>100mg/g，计算结果保留至整数位。

表3：健康油炸食品过氧化值、酸价测试结果表

过氧化值和酸价反映了油炸产品的油脂氧化程度，两者数值越低代表油脂氧化程度越低。通过测试例及实施例的对比可以看出，复合添加剂的加入有助于延缓油脂的氧化，由络合淀粉制成的健康油炸食品用改良剂能够降低氧化程度，其原因可能在于，处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性，对添加剂起到保护效果，进而使油脂的氧化进程放缓。

测试例3

健康油炸食品的丙烯酰胺含量测试参考《油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究》(陈煜,龚号迪,张龑,赵贝贝,陈志成.油炸食品中丙烯酰胺的检测方法研究[J].中国油脂,2019,44(09):128-132.)的具体要求进行。每组测试准备5件试样，结果取平均值。

表4：健康油炸食品的丙烯酰胺含量

丙烯酰胺是一种人体致癌物，在高温油炸烹饪的食物中丙烯酰胺的含量越低越优。通过实施例和对照例的对比可以看出，复合添加剂的加入可以降低健康油炸食品油炸后丙烯酰胺的含量，其原因可能在于，复合添加剂能够降低油炸过程中自由基的活性，从而防止二次氧化物和氢过氧化物的形成，复合添加剂可以为油炸过程中形成的自由基提供氢，避免丙烯酰胺形成。在猪肉油炸过程中发生美拉德反应，复合添加剂中的酚类物质可以与面粉等多糖物质中的羰基化合物反应，通过亲电芳香取代反应形成加合物，从而抑制丙烯酰胺的形成。处理后的分离乳清蛋白和酶处理淀粉结合形成一种可溶性络合物，通过包覆复合添加剂以改善复合添加剂的溶解性和稳定性，有利于复合添加剂持续发挥效果，进一步降低丙烯酰胺的含量。