一种桑果白兰地的生产方法

技术领域

本发明属于酿酒技术领域，涉及桑果酒酿造技术，具体涉及一种桑果白兰地的生产方法。

背景技术

桑皮含黄酮类成分:桑素、桑皮色烯素、环桑素、环桑皮色烯素、桑根皮素、环桑皮素、氧化二氢桑根皮素、桑黄酮、桑白皮素、桑根酮。桑皮含桑呋喃，桦皮酸。桑皮含香豆素类:5,7-羟基香豆素、伞形花内酯、东莨菪内酯、莨菪内酯等成分。桑皮含多糖类:粘液素、桑多糖、甲壳素、壳聚糖。桑皮还含α-及β-香树精、谷固醇、挥发油、鞣质等。桑皮其性味苦甘而寒，入肺肝经，有疏风清热，凉血止血，清肝明目，润肺止咳之功。常用于治疗风热感冒、肺热咳嗽、肝阳头痛眩晕、目赤昏花、血热出血及盗汗等证。

桑根除去其栓皮的药用。性味甘寒，入肺脾经，有泻肺平喘，行水消肿之功。常用于治疗肺热咳喘、痰多、水肿、脚气、小便不利等证。

桑果中含有丰富的葡萄糖、蔗糖、果糖、胡萝卜素、维生素、氨基酸及矿物质钙、磷、铁、铜、锌等。桑葚既可入食，又可入药，中医认为桑葚味甘酸，性微寒，具有补肝益肾、养血生津、润肠通便的功效，还能增进胃肠蠕动，促进消化。还可以用桑葚做成果汁和酿酒，不但口感好，营养丰富，而且保健作用明显，符合现代人对健康型饮料、健康型酒的要求。桑椹对脾脏有增重作用，对溶血性反应有增强作用，可防止人体动脉硬化、骨骼关节硬化，促进新陈代谢；桑椹可以促进血红细胞的生长，防止白细胞减少，并对治疗糖尿病、贫血、高血压、高血脂、冠心病、神经衰弱等病症具有辅助疗效。桑椹具有生津止渴、促进消化、帮助排便等作用，适量食用能促进胃液分泌，刺激肠蠕动及解除燥热。中医认为，桑椹性味甘寒，具有补肝益肾、生津润肠、乌发明目等功效。

因桑果肉多汁易烂，常温下采摘后12-18h出现霉变，长途运输和贮藏保鲜都较为困难。近年来，桑果的种植面积加大，桑果的产量迅速上涨，但由于未能较好的解决桑果贮藏保鲜问题，加上桑果集中在4-5月上市，桑果鲜果销售量有限，致使桑果处于自生自灭、得不到开发利用的状态，造成资源的巨大浪费和损失。

因此，桑果除本地就近鲜销外，利用现代食品加工技术，对桑果进行综合加工，酿造出桑果白兰地，将有效地促进桑果资源消化利用，丰富桑果的产品类型和消费方式，增加桑果的附加值，新增桑蚕业的经济效益。

发明内容

本发明的目的在于提供一种有效充分利于桑果、桑皮和桑根原料，实现桑果高附加值化，高营养化并易于长期保存的桑果白兰地的生产方法。

为实现上述目的，本发明是这样实现的：

本发明的目的在于提供一种有效充分利于桑果、桑皮和桑根原料，实现桑果高附加值化，高营养化并易于长期保存的桑果白兰地的生产方法。

为实现上述目的，本发明是这样实现的：

一种桑果白兰地的生产方法，包括以下步骤：

(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。

(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。

(3)原酒酿造：

①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，酶处理，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为20-24％。

②发酵循环：酵母活化接种，控温18-22℃，发酵10-14天，每天循环。所述酵母用量为150-300mg/L。

③倒罐：当含糖量少于5g/L时倒罐，低温澄清除去底渣，得到桑果原酒。所述澄清温度为0-10℃，澄清时间2-10天。

(4)蒸馏：将步骤(3)得到的桑果原酒进行减压蒸馏，经二次蒸馏得到40-60％vol的桑果蒸馏酒。

(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐中，添加桑皮和/或桑根片浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑皮白兰地或桑根白兰地。所述桑根片的添加量为1-20g/L，所述的桑皮添加量为1-20g/L。

(6)勾兑调配：将步骤(5)得到的桑皮白兰地、桑根片白兰地勾兑调整为36-45％vol后，添加蜂蜜调整香气口感，再贮藏陈酿，得到桑果白兰地。

(7)过滤装瓶：将步骤(6)经陈酿后的桑果白兰地，冷却至10℃保持24h后，膜过滤，装瓶。所述的膜过滤孔径为0.45μm。

进一步地，步骤(3)所述酶处理的方法是使用果胶酶，添加量为10-100mg/L，控温18-22℃。

进一步地，步骤(3)所述的循环过程为每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环。

进一步地，步骤(4)所述的减压蒸馏条件为蒸馏温度40-80℃、馏出温度20-50℃、真空度-70kPa以下；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5-85％/体积得到一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到桑果蒸馏酒。

进一步地，步骤(5)所述桑根片是将桑树根剥去根皮后，经过清洗和消毒，切成片，晒干，高温烘烤而制得的桑根片；所述桑皮是将桑树根皮刮去桑皮的外皮，经过清洗和消毒，切成片，晒干，得到的桑皮，然后取1/2-2/3桑皮经过高温烘烤得到烤焙桑皮，将两种桑皮混合。

进一步地，以上所述高温烘烤的温度为200℃，时间为10-60分钟，桑根片或桑皮呈黄棕色即可。

本发明的技术优点和有益效果：

1、本发明生产方法较为简单，减压蒸馏可获得更好桑果蒸馏酒风味，其杂味异味少，不需要进行活性炭吸附除杂，能较好地保存桑果蒸馏酒的营养成分和风味。

2、本发明生产的桑果白兰地，使用桑果同源的桑皮、桑根片处理，具有桑果特有风格，色金黄、香气和谐纯正、口感柔和、风味独特，并提高了药效。

3、本发明生产的桑果白兰地，具有黄酮类、酚类、氨基酸、维生素含量高的优点，是高档白兰地产品，深受人门喜爱。

具体实施方式

下面结合具体实施例，对本发明的具体实施方式进行详细描述，但本发明不仅仅局限于以下实施例。

实施例1

一种桑果白兰地的生产方法，包括以下步骤：

(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。

(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。

(3)原酒酿造：

①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22％，控温22℃。

②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化28min。活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温22℃发酵12天。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。

③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.16g/L时倒罐，低温2℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表1：

表1原酒理化指标及感官评价

(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度64℃、馏出温度40℃、真空度-80kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～85％/体积得到37％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到58％vol桑果蒸馏酒。

(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐。收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，清洗干净，然后剥去根皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，200℃烘烤30min呈黄棕色制得桑根片；将6g/L的桑根片加入到桑果蒸馏酒中浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑根片白兰地，其理化指标和感官评价如下表2：

表2桑根片白兰地检验结果

实施例2

一种桑果白兰地的生产方法，包括以下步骤：

(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。

(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。

(3)原酒酿造：

①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22.5％，控温20℃。

②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温20℃发酵13天。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。

③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于3.88g/L时倒罐，低温0℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表3：

表3原酒理化指标及感官评价

(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度55℃、馏出温度35℃、真空度-85kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～85％/体积得到38％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到60％vol桑果蒸馏酒。

(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐。收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，剥下根皮，刮去黄棕色粗皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，得到桑皮，然后取1/2的桑皮经过200℃烘烤20min呈黄棕色得到烤焙桑皮，两种桑皮混合。将10g/L桑皮加入到桑果蒸馏酒中浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑皮白兰地，其理化指标和感官评价如下表4：

表4桑皮白兰地检验结果

实施例3

一种桑果白兰地的生产方法，包括以下步骤：

(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。

(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。

(3)原酒酿造：

①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为22.0％，控温18℃。

②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温18℃发酵11天。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。

③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.06g/L时倒罐，低温2℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表5：

表5原酒理化指标及感官评价

(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度55℃、馏出温度30℃、真空度-90kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5～85％/体积得到37％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0～80％/体积得到57％vol桑果蒸馏酒。

(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐。收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，剥下根皮，刮去黄棕色粗皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，得到桑皮，然后取2/3的桑皮经过200℃烘烤20min呈黄棕色得到烤焙桑皮，两种桑皮混合。将8g/L桑皮加入到桑果蒸馏酒中浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑皮白兰地，其理化指标和感官评价如下表6：

表6桑皮白兰地检验结果

实施例4

一种桑果白兰地的生产方法，包括以下步骤：

(1)桑果采摘分选：选取紫黑色带皮的新鲜桑果，人工采摘，剔除青果、病果及异物。

(2)打浆：用打浆机打浆去梗，得到桑果浆。

(3)原酒酿造：

①原料调整：将桑果浆加入发酵罐，添加果胶酶60mg/L，用白砂糖调整果浆可溶性固形物TSS含量为23％，控温22℃。

②发酵循环：300mg/L酵母在10倍39℃5％糖水活化，活化30min。活化结束，以酒泵打入发酵罐，密闭循环30min。接种后，持续控温22℃发酵13天。发酵过程中每天密闭循环2次，若品鉴发现有异味，进行开放见氧循环；并且每天检测发酵醪的理化指标可溶性固形物TSS、pH、总酸、挥发酸等。

③倒罐：发酵后期检测总糖，含糖量等于4.68g/L时倒罐，低温3℃澄清，3天后去底渣，得到桑果原酒。其理化指标及感官评价如下表7：

表7原酒理化指标及感官评价

(4)蒸馏：将步骤(3)得到的原酒进行减压二次蒸馏，减压蒸馏条件为蒸馏温度65℃、馏出温度40℃、真空度-80kPa；一次蒸馏除去酒头和酒尾，取馏分的0.5-85％/体积得到39％vol一次蒸馏酒；一次蒸馏酒再次减压蒸馏除去酒体酒尾，取馏分的1.0-80％/体积得到61％vol桑果蒸馏酒。

(5)浸泡陈酿：将步骤(4)得到的桑果蒸馏酒放入不锈钢酒罐1#、2#罐中；收集桑果种植基地每年淘汰的桑树，砍下桑根，清洗干净，然后剥去根皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，200℃烘烤30min呈黄棕色制得桑根片；剥下来的根皮，刮去黄棕色粗皮，经过清洗和消毒后，切成片，晒干，得到桑皮，然后取1/2的桑皮经过200℃烘烤20min呈黄棕色得到烤焙桑皮，两种桑皮混合；将5g/L桑皮加入到1#罐中浸泡、5g/L的桑根片加入到2#罐浸泡，贮藏陈酿6个月，得到桑皮白兰地、桑根片白兰地；

(6)勾兑调配：将步骤(5)得到的桑皮白兰地、桑根片白兰地勾兑调整为45％vol后，添加0.35％蜂蜜调整香气口感，再贮藏陈酿，得到桑果白兰地；

(7)过滤装瓶：将步骤(6)经陈酿1年后的桑果白兰地，冷却至10℃保持24h后，用0.45μm膜过滤机过滤，然后装瓶贴标装箱；随机抽取一瓶桑果白兰地，检验，结果如下表8：

表8桑果白兰地检验结果

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换等，均应包含在本发明的保护范围之内。