肉脆卷及其制备方法

技术领域

本发明涉及一种肉脆卷及其制备方法。

背景技术

随着消费者健康意识的增强，消费者对休闲食品更加关注于产品本身的营养与健康，传统肉脯利用真空油炸工艺，造成传统肉类零食脂肪含量高，营养成分流失，口感不佳。

CN105309564A公开了一种葱肉脆卷的制作工艺，包括：原料选取检验、预处理清洗、馅料调配、包馅、挂糊、油炸、冷却、包装、速冻。该专利文献所制作的葱肉脆卷需要油炸。

CN105029453A公开了一种香酥蛋黄牛肉卷的制备方法，包括：(1)将浙贝母、猫须草、香附、水红花子加5倍水大火煎煮1小时后压滤去渣得中药液；(2)取新鲜牛肉冷冻后微微解冻再切成7-8cm见方的薄片，浸入1-2％氯化钙与0.2-0.4％复合磷酸盐混合溶液中，置于紫外光下照射11h，再均匀撒上葡萄糖、富锌酵母及食盐在14℃下发酵70h得富锌发酵牛肉片；(3)将鸡肫表面撒上山楂粉，入蒸笼内蒸煮30min，取出切薄片备用；将蛋黄均匀浅涂在富锌发酵牛肉片的一面，再在蛋黄外层贴上山楂味鸡肫片；(4)取杨梅叶40℃烘干，粉碎后过40目筛得叶粉，将叶粉浸入40％乙醇内，连续2次超声波提取45min，在第二次提取到25min时加入大豆多肽，得多肽提取液；(5)将步骤(3)所得牛肉片鸡肫面朝内卷起成圆筒形并将一头捏紧闭合，开口头朝上向内导入中药液及多肽提取液的均匀混合液，封口后烘制，在送入烤箱内烤制即得。该方法较为复杂，成本较高，不适用于规模化生产，而且，该方法生产的为夹心牛肉鸡肫卷。

发明内容

有鉴于此，本发明的一个目的在于提供一种肉脆卷，其酥脆可口，非油炸，蛋白质含量高，脂肪含量低，美味又营养。本发明的另一个目的在于提供一种肉脆卷的制备方法，其操作较为简单，适于规模化生产。本发明采用如下技术方案实现上述目的。

一方面，本发明提供一种肉脆卷，其由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的多层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm；

其中，所述非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。

根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片选自非油炸熟化牛肉片、非油炸熟化鳕鱼肉片、非油炸熟化鸡肉片中的一种。

根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化牛肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有坚果碎。

根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化鸡肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有藤椒纤维。

根据本发明所述的肉脆卷，优选地，所述切好的肉片的厚度小于等于0.6mm。

根据本发明所述的肉脆卷，优选地，其外轮廓基本呈长方形或正方形。

另一方面，本发明还提供一种根据如上所述的肉脆卷的制备方法，包括以下步骤：

1)挑选所需肉品，清洗，修整，得到处理肉品；

2)将处理肉品绞碎，并加入辅料腌制，得到腌制肉糜；

3)将腌制肉糜用模具装模，并进行速冻，使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块；

4)将冷冻肉块切片，得到切好的肉片；

5)将切好的肉片烘干，得到烘干肉片；

6)将烘干肉片焙烤熟化，得到熟化肉片；

7)将熟化肉片折叠，然后进行杀菌，得到所述肉脆卷。

根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤1)中，所需肉品选自牛后腿肉、鸡胸肉、鳕鱼肉中的一种或多种；步骤2)中，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、坚果碎、大豆分离蛋白粉、豌豆粉和香辛料的一种或多种。

根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤4)中，切片时，采用自动切片机切片，并保持环境温度低于15℃；切好的肉片的厚度为0.3～0.6mm；步骤5)中，烘干温度为55～60℃，烘干时间为55～65min。

根据本发明所述的制备方法，优选地，步骤6)中，将烘干肉片置于烘烤隧道炉内在200～250℃下进行焙烤熟化5～10min；步骤7)中，在设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌，环境温度≤25℃，杀菌时间≥15min。

本发明的肉脆卷酥脆可口，非油炸，满足了现代人对多种营养的追求，尤其是蛋白质含量高，脂肪含量低，符合时代发展的需求，既美味又营养健康。此外，本发明的肉脆卷与肉脆片相比，不易破碎，便于运输。本发明的肉脆卷的制备方法操作简单，便于规模化生产。进一步地，本发明的制备方法所制得的肉脆卷的水分含量更低，低于5％，比传统肉类零食的含水量(13～16％)明显降低，这样有助于延长肉脆卷的保质期。此外，本发明的制备方法可将肉品与坚果、蔬菜等多种营养丰富的材料结合，赋予肉脆卷更多口感，营养更丰富。

附图说明

图1为本发明的实施例1的一种肉脆卷(即非油炸牛肉脆卷)的俯视示意图。

图2为图1的侧面示意图。

图3为图1的横截面示意图。

图4为本发明的实施例2的另一种肉脆卷(即非油炸鸡肉脆卷)的俯视示意图。

图5为图4的侧面示意图。

图6为图4的横截面示意图。

图7为本发明的实施例3的另一种肉脆卷(即非油炸鳕鱼肉脆卷)的俯视示意图。

图8为图7的侧面示意图。

图9为图7的横截面示意图。

附图标记说明如下：

10-非油炸熟化牛肉片，11-坚果碎；20-非油炸熟化鸡肉片，21-藤椒纤维；30-非油炸熟化鳕鱼肉片。

具体实施方式

下面结合具体实施例对本发明作进一步的说明，但本发明的保护范围并不限于此。

本发明的肉脆卷酥脆可口，蛋白质含量高，脂肪含量低，美味又健康。与现有的葱肉脆卷相比，本发明的肉脆卷为非油炸，而且不用挂糊。与现有的香酥蛋黄牛肉卷相比，本发明的肉脆卷更容易包装运输，更容易推广食用，更容易规模化生产。与现有的肉脆片相比，本发明的肉脆卷为多层肉卷结构，人们食用时口感更酥脆，更佳，更充盈，更有满足感，更便于包装运输。本发明的特定结构的肉脆卷并不属于常规选择。

<肉脆卷>

本发明的肉脆卷由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的多层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm；其中，所述非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。这样的肉脆卷的口感更佳，非油炸，更健康。

所述非油炸熟化肉片选自非油炸熟化牛肉片、非油炸熟化鳕鱼肉片、非油炸熟化鸡肉片中的一种。

在某些实施方案中，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化牛肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有坚果碎。这样，更营养健康。

在另一些实施方案中，所述非油炸熟化肉片为非油炸熟化鸡肉片时，所述非油炸熟化肉片上分布有藤椒纤维。这样，营养又美味。

在本发明中，肉脆卷的总厚度为0.5～1cm。

在本发明中，所述切好的肉片的厚度小于等于0.6mm。优选地，所述切好的肉片的厚度为0.3～0.6mm，更优选地，所述切好的肉片的厚度为0.5～0.6mm。这样所形成的肉脆卷更酥脆。

本发明的肉脆卷的外轮廓基本呈长方形或正方形。根据本发明的一个实施方式，肉脆卷的外轮廓基本呈长方形。这样方便食用，方便包装。

根据本发明的一个实施方式，所述肉脆卷由非油炸熟化肉片连续折叠而成，肉脆卷为四层结构，层与层之间具有空隙；每层的厚度小于等于0.6mm。连续折叠指的是一个肉脆卷由一片非油炸熟化肉片采用两次以上的折叠而成。这样的结构有利于减少肉脆卷产品破碎的损耗，有利于后期大规模的包装、运输和销售。

<肉脆卷的制备方法>

本发明的肉脆卷的制备方法包括如下步骤：(1)预处理肉品；(2)绞碎并腌制；(3)速冻；(4)切片；(5)烘干；(6)焙烤熟化；(7)折叠和杀菌。此外，还包括：检验步骤、包装步骤。下面进行详细描述。

预处理肉品

挑选所需肉品，清洗，修整，得到处理肉品。

在本发明中，挑选检验合格的肉品(牛后腿肉、鸡胸肉、鳕鱼肉)，清洗，修整。修整可以包括修整成型，剔除筋膜和油脂。以保证所使用的肉品均为合格的。

在本发明中，所需肉品选自牛后腿肉、鸡胸肉、鳕鱼肉中的一种或多种。

绞碎并腌制

将处理肉品绞碎，并加入辅料腌制，得到腌制肉糜。在某些实施方案中，将上述处理肉品通过绞肉机器搅碎，然后加入辅料拌匀进行腌制，并放入真空滚揉机抽真空滚揉30～60min。

在本发明的牛肉脆卷中，牛肉和鸡肉添加量的总占比可以为75～80％。根据本发明的一个实施方式，在制备牛肉脆卷时，牛肉添加量大于等于45％，鸡肉添加量大于等于30％；优选地，牛肉添加量大于等于50％，鸡肉添加量大于等于25％。在某些实施方案中，牛肉脆卷中的牛肉添加量可以大于等于75％。

根据本发明的另一个实施方式，在制备鸡肉脆卷时，鸡肉添加量大于等于75％，优选为大于等于80％。

在本发明的鳕鱼肉脆卷中的鳕鱼肉和鸡肉的添加量总占比可以为75～80％。根据本发明的再一个实施方式，在制备鳕鱼肉脆卷时，鳕鱼肉添加量大于等于45％，鸡肉添加量大于等于30％；优选地，鳕鱼肉添加量大于等于50％，鸡肉添加量大于等于25％。在某些实施方案中，鳕鱼肉脆卷中的鳕鱼肉添加量大于等于75％。

在本发明中，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、坚果碎、大豆分离蛋白粉、豌豆粉和香辛料的一种或多种。

根据本发明的一个具体实施方式，在制备牛肉脆卷时，牛肉添加量≥45％，鸡肉添加量≥30％，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、芝麻、鸡蛋、扁桃仁、植物油、味精、食用盐、酿造酱油、香辛料的一种或多种。

根据本发明的另一个具体实施方式，在制备鸡肉脆卷时，鸡肉添加量≥75％，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、大豆分离蛋白粉、香辛料的一种或多种。

根据本发明的再一个具体实施方式，在制备鳕鱼肉脆卷时，鳕鱼肉添加量≥45％，鸡肉添加量≥30％，所述辅料选自海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、酿造酱油、食用盐、豌豆粉、香辛料的一种或多种。

在本发明中，可以将与辅料混合的肉糜在真空滚揉机里抽真空滚揉40～60min。真空滚揉机可提高肉品吸收食用盐和其他调味品的速度，更大限度地保持肉品的水分，且通过真空从肉品中排出空气，从而在随后的焙烤加热中不会使肉产生热膨胀。

速冻

将腌制肉糜用模具装模，并进行速冻，使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块。

在某些实施方案中，把滚揉后的腌制肉糜用模具装模，放入速冻库进行速冻，冷冻直至中心变硬；使其在30min内通过最大冰晶生成带，在通过最大冰晶生成带时，使食品中心温度降至-1℃～-5℃，其形成的冰晶直径小于100μm。速冻后食品中心温度必须达到-18℃以下。这样的速冻方式一方面有利于后续切片的自动化，保证切片薄度，减少损耗，另一方面可以有利于改善所得肉脆卷的酥脆感。

切片

将冷冻肉块切片，得到切好的肉片。

根据本发明的一个实施方式，将冷冻肉块采用高精自动切片机切成厚度为小于等于0.6mm的薄片，保持环境温度低于15℃。

切好的肉片的厚度优选为0.3～0.6mm，更优选为0.5～0.6mm。

切好的肉片基本呈长方形。

烘干

将切好的肉片烘干，得到烘干肉片。

烘干温度为55～60℃，烘干时间为55～65min，优选为60～65min。

烘干肉片的含水量为20～27％。

焙烤熟化

将烘干肉片焙烤熟化，得到熟化肉片。

根据本发明的一个实施方式，将烘干肉片置于烘烤隧道炉内在200～250℃下进行焙烤熟化5～10min。烘干肉片可以沿烘烤隧道炉的长度方向在烘烤隧道炉内移动，这样可以使得肉片上下面都能够受热。烘烤隧道炉的结构没有特别限定，可以采用已知的那些。

根据本发明的一个实施方式，将用于形成牛肉脆卷的烘干肉片置于烘烤隧道炉内在210～230℃下进行焙烤熟化9～10min，得到熟化肉片。根据本发明的另一个实施方式，将用于形成鸡肉脆卷的烘干肉片置于烘烤隧道炉内在210～230℃下进行焙烤熟化8～9min，得到熟化肉片。根据本发明的再一个实施方式，将用于形成鳕鱼肉脆卷的烘干肉片置于烘烤隧道炉内在210～230℃下进行焙烤熟化5～7min，得到熟化肉片。

折叠和杀菌

将熟化肉片折叠，然后进行杀菌，得到所述肉脆卷。

在某些实施方案中，将熟化肉片折叠时，可以将长方形的熟化肉片从中间对折(即，使得长度方向的一端与另一端重叠)，得到一次折叠肉片；将一次折叠肉片再从中间对折，得到折叠肉片；折叠后冷却，杀菌后，即得到肉脆卷。这样结构的肉脆卷口感酥脆，有利于减少肉脆卷产品破碎的损耗，有利于后期大规模的包装、运输和销售。

在设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌，环境温度≤25℃，杀菌时间≥15min。优选地，杀菌时间≥20min。

所得肉脆卷的含水量低于5％。

检验、包装

将杀菌后的产品进行金属检验后，进行包装，包装环境温度≤25℃，包装好的产品再次进行金属检测，抽样检验合格后即可入库。

实施例1

图1为本发明的一种肉脆卷的俯视示意图。图2为图1的侧面示意图。图3为图1的横截面示意图。

如图1至图3所示，本实施例提供的一种肉脆卷为非油炸牛肉脆卷。该非油炸肉脆卷由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的结构，例如其为四层结构，层与层之间具有空隙。非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。非油炸熟化肉片为非油炸熟化牛肉片10。非油炸熟化肉片上分布有坚果碎11。坚果碎可以为扁桃仁碎。非油炸熟化肉片的厚度为0.3～0.5mm。非油炸肉脆卷的外轮廓基本呈长方形。

本实施例的非油炸牛肉脆卷的制备方法包括以下步骤：

1)挑选所需牛后腿肉和鸡胸肉，清洗，修整成型，剔除筋膜和油脂，得到处理肉品。

2)将处理肉品采用绞肉机器绞碎，并加入辅料拌匀腌制，腌制时放入真空滚揉机内抽真空滚揉50min，得到腌制肉糜。其中，牛后腿肉与鸡胸肉的质量比为45:30。辅料包括海藻糖、麦芽糖、芝麻、鸡蛋、扁桃仁碎、植物油、味精、食用盐、酿造酱油、香辛料。

3)将腌制肉糜用模具装模，并放入速冻库进行速冻，30min内通过最大冰晶生成带，使模具内的肉糜的中心温度降至-5℃，形成的冰晶直径小于100μm，速冻后使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块。

4)将冷冻肉块用高精自动切片机进行切片，得到厚度基本为0.6mm的切好的的肉片；

5)将切好的肉片放入烘烤机中，在60℃下烘干60min，得到烘干肉片；

6)将烘干肉片放进烘烤隧道炉内，在210℃的烘烤隧道炉内焙烤熟化10min，得到熟化肉片；

7)将熟化肉片折叠，可以折叠成四层，得到成型肉卷；将成型肉卷冷却并放入设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌20min，环境温度≤25℃；杀菌后进行金属检验，检验合格后进行包装，包装环境温度≤25℃，包装好的产品再次进行抽样检测，检测合格后即为成品，即得到包装好的非油炸牛肉脆卷。

实施例2

图4为本发明的另一种肉脆卷的俯视示意图。图5为图4的侧面示意图。图6为图4的横截面示意图。

如图4至图6所示，本实施例提供的一种肉脆卷为非油炸鸡肉脆卷，具体为非油炸藤椒鸡肉脆卷。该非油炸肉脆卷由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的结构，例如其为四层结构，层与层之间具有空隙。非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。非油炸熟化肉片为非油炸熟化鸡肉片20。非油炸熟化肉片上分布有藤椒纤维21。非油炸熟化肉片的厚度为0.3～0.5mm。非油炸肉脆卷的外轮廓基本呈长方形。

本实施例的非油炸鸡肉脆卷的制备方法包括以下步骤：

1)挑选所需鸡胸肉，清洗，修整成型，剔除筋膜和油脂，得到处理肉品。

2)将处理肉品采用绞肉机器绞碎，并加入辅料拌匀腌制，腌制时放入真空滚揉机内抽真空滚揉50min，得到腌制肉糜。辅料包括海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、食用盐、酿造酱油、大豆分离蛋白、香辛料。所述香辛料中包括粉碎后的藤椒。

3)将腌制肉糜用模具装模，并放入速冻库进行速冻，30min内通过最大冰晶生成带，使模具内的肉糜的中心温度降至-5℃，形成的冰晶直径小于100μm，速冻后使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块。

4)将冷冻肉块用高精自动切片机进行切片，得到厚度基本为0.6mm的切好的的肉片；

5)将切好的肉片放入烘烤机中，在60℃下烘干60min，得到烘干肉片；

6)将烘干肉片放进烘烤隧道炉内，在210℃的烘烤隧道炉内焙烤熟化8min，得到熟化肉片；

7)将熟化肉片折叠，可以折叠成四层，得到成型肉卷；将成型肉卷冷却并放入设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌20min，环境温度≤25℃；杀菌后进行金属检验，检验合格后进行包装，包装环境温度≤25℃，包装好的产品再次进行抽样检测，检测合格后即为成品，即得到包装好的非油炸鸡肉脆卷。

实施例3

图7为本发明的另一种肉脆卷的俯视示意图。图8为图7的侧面示意图。图9为图7的横截面示意图。

如图7至图9所示，本实施例提供的一种肉脆卷为非油炸鳕鱼肉脆卷。该非油炸肉脆卷由非油炸熟化肉片折叠而成，其为两层以上的结构，例如其为四层结构，层与层之间具有空隙。非油炸熟化肉片设置为由切好的肉片经过烘干和焙烤熟化而得。非油炸熟化肉片为非油炸熟化鳕鱼肉片30。非油炸熟化肉片的厚度为0.3～0.5mm。非油炸肉脆卷的外轮廓基本呈长方形。

本实施例的非油炸鳕鱼肉脆卷的制备方法包括以下步骤：

1)挑选所需鳕鱼肉和鸡胸肉，清洗，修整成型，得到处理肉品。

2)将处理肉品采用绞肉机器绞碎，并加入辅料拌匀腌制，腌制时放入真空滚揉机内抽真空滚揉50min，得到腌制肉糜。辅料包括海藻糖、麦芽糖、鸡蛋、植物油、味精、食用盐、酿造酱油、豌豆粉、香辛料。鳕鱼肉和鸡胸肉的质量比为45:30。

3)将腌制肉糜用模具装模，并放入速冻库进行速冻，30min内通过最大冰晶生成带，使模具内的肉糜的中心温度降至-5℃，形成的冰晶直径小于100μm，速冻后使得模具内的肉糜的中心温度为-18℃以下，得到冷冻肉块。

4)将冷冻肉块用高精自动切片机进行切片，得到厚度基本为0.6mm的切好的的肉片；

5)将切好的肉片放入烘烤机中，在60℃下烘干60min，得到烘干肉片；

6)将烘干肉片放进烘烤隧道炉内，在210℃的烘烤隧道炉内焙烤熟化7min，得到熟化肉片；

7)将熟化肉片折叠，可以折叠成四层，得到成型肉卷；将成型肉卷冷却并放入设置有紫外线灯及臭氧机的环境中进行杀菌20min，环境温度≤25℃；杀菌后进行金属检验，检验合格后进行包装，包装环境温度≤25℃，包装好的产品再次进行抽样检测，检测合格后即为成品，即得到包装好的非油炸鳕鱼肉脆卷。

将实施例1至3所得的肉脆卷与目前市场上主流的鸡肉脆片相比，本发明的肉脆卷明显降低了脂肪含量，且蛋白质含量基本提高一倍，更营养健康。并且，酥脆口感的评分值也更高(随机抽20人进行评价)。见下表1。

表1

以上，脂肪含量测试方法：按照GB 5009.6-2016食品安全国家标准食品中脂肪的测定第一法索氏抽提法。蛋白质含量测试方法：按照GB 5009.5-2016食品安全国家标准食品中蛋白质的测定第一法凯氏定氮法。评价分的最高分为5分。

本发明并不限于上述实施方式，在不背离本发明的实质内容的情况下，本领域技术人员可以想到的任何变形、改进、替换均落入本发明的范围。