一种可冷水冲调的即食杂粮粉及其加工方法

技术领域

本发明属于杂粮食品加工技术领域，具体涉及一种可冷水冲调的即食杂粮粉及其加工方法。

背景技术

五谷杂粮是我国的传统食物，《黄帝内经》中五谷“粳米、小豆、麦、大豆、黄黍”，现在人们习惯把米和面以外的粮食称为杂粮，故通常认为五谷杂粮主要包括谷类、豆类、薯类等，其中谷物一直是我国的膳食主体。现代医学专家和营养学专家指出，五谷杂粮中含有丰富的营养物质，对维持人体正常代谢有着重要的作用。除含有蛋白质、脂肪、碳水化合物和维生素外，含有较多的膳食纤维，可改善肠道功能，具有降脂、降糖、排毒养颜和提高免疫力的功效。目前，随着经济和生活水平的提高，人们对健康已越来越重视，却忽略了每天必须食用的五谷杂粮。现有市场中五谷杂粮产品，主要将几种原料粉碎、炒制后进行组合或是经过低温烘焙后粉碎，再进行组合，传统烘焙效率较低，而且大都存在杂粮内外烘焙效果不均一的问题：一方面，豆谷外部受热时间长，易过度烘焙导致焦糊、产生不利于身体健康的成分，另一方面，豆谷芯(内部)受热时间短，且干热处理相较湿热处理，对胀气因子、抗营养因子、蛋白酶抑制剂等成分钝化、灭活效果差；因而食用处理不当的豆谷粉仍会出现胀气、消化不良等问题，且低温烘焙粉并没有实现原料的充分熟化，不适用于冷水冲调。

发明内容

针对目前杂粮粉制备过程中营养元素流失、制备的杂粮粉搭配不合理以及食用口感差的问题，本发明提供了一种可冷水冲调的即食杂粮粉，由以下质量含量的微膨化处理的豆/谷全籽粒和甜味剂制成：红小豆10-50％、薏米10-50％、芡实0-15％、燕麦0-15％、白扁豆0-15％、荞麦0-15％、藜麦0-15％和甜味剂0-30％；各原料的质量含量之和为100％；所述微膨化处理的豆/谷全籽粒含有种皮，且种皮的纤维结构消失，重组为团粒型结构，直径为5-10μm；所述微膨化处理条件为110℃-200℃,1-5级瞬时烘烤4-20min，共包括：第1级烘烤温度为：110-200℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第2级烘烤温度为：150-200℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第3级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为0-4min；第4级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第5级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为：0-4min。

进一步地限定，所述甜味剂为白砂糖、冰糖和甜菊糖苷中的一种或者多种的混合物。

进一步地限定，所述微膨化处理后的豆/谷全籽粒水分含量小于4％。

进一步地限定，所述即食杂粮粉粉末大小为80-150目。

本发明还提供了上述即食杂粮粉的加工方法，步骤如下：

1)原料预处理：取待微膨化的红小豆、薏米、芡实、燕麦、白扁豆、荞麦和藜麦，将上述原料浸泡3-30h，取出沥干水分；

2)将浸泡后的原料进行微膨化处理，然后粉碎制成细粉，所述微膨化处理条件为110℃-200℃,1-5级瞬时烘烤4-20min，共包括：第1级烘烤温度为：110-200℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第2级烘烤温度为：150-200℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第3级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为0-4min；第4级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；第5级烘烤温度为：110-180℃，瞬时烘烤时间为：0-4min；

3)将步骤2)得到的各原料细粉混合或根据需要添加相应质量含量的甜味剂混合调配制得即食杂粮粉。

有益效果

本发明所述的杂粮粉加工的整个过程，保留了全籽粒的营养成分，尤其是膳食纤维等营养成分，在无外源膳食纤维添加的前提下，每100g代餐粉中可食用膳食纤维大于10g，可用冷水冲调即食；采用的短时间微膨化瞬时烘烤处理，目的在于将物料瞬间熟化，并通过水分穿透力，打破原料连续的结构体系，破坏物料中的胀气因子、抗营养因子等不利健康的成分，锁住原料中的营养成分。所述微膨化处理后的豆/谷水分含量小于4％，因而豆/谷及即食杂粮粉具有耐微生物的特性，因而具有较好的保藏期，可达12个月。

此外，经微膨化处理后，消除了豆/谷中的胀气因子、抗营养因子等不利于健康的成分，因此豆/谷更健康，豆谷中的营养成分更易吸收。烘炒后自然香气更加浓郁，处理后的原料更易粉碎(尤其是皮层、纤维层粉碎难度大大降低)，粉碎后粒度更细，口感更好，风味更香。较传统烘焙、磨粉工艺相比，本烘炒工艺全程自动化、连续生产，产率更高，能耗更低，而且豆子受热更加均匀，产品细腻、口感味道更好。

本发明微膨化处理后豆/谷已经充分熟化，分散性好，可以直接用室温水搅拌均匀，食用方便，也可添加到日常馒头、面条、蛋糕、面包等中式、西式食品制作中，适用性非常广，具有重要的实用价值。

具体实施方式

实施例1.红豆薏米粉的制备。

本实施例所述的即食杂粮粉为红豆薏米粉，由质量含量为50％的红小豆和50％薏米制备而成。

具体加工方法如下：

1)原料的清理：将红小豆、薏米进行分级筛选，用清水洗净，除去秸秆等杂质后，浸泡30h，浸泡后取出沥干水分，本实施例通过离心方式除去表面多余水分，离心参数300r/min，时间30s；

2)将离心后的红小豆经5级加热，其中加热温度依次为150℃-200℃-110℃-110℃-110℃，5段瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化红小豆，水分含量约为2.8％；将离心后的薏米经5级加热，其中加热温度依次为200℃-150℃-110℃-110℃-110℃，5段瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化薏米，水分含量约为3.5％。将处理后的原料冷却后，粉碎处理制成细粉，细度为80目。所得到的微膨化处理的豆/谷全籽粒含有种皮，且种皮的纤维结构消失，重组为团粒型结构，直径为5-10μm。

3)将步骤1)和步骤2)得到的原料混合制得即食杂粮粉。所得杂粮粉立即密封包装，防止产品反吸水，影响产品口感。

实施例2.即时杂粮粉的制备。

本实施例所述的即食杂粮粉由以下质量含量的原料制成：红小豆10％、薏米10％、芡实15％、燕麦15％、白扁豆15％、荞麦15％、藜麦15％、白砂糖3％和冰糖2％制成。

具体加工方法如下：

1)原料的清理：将上述各杂粮原料分级筛选后，用清水清洗，除去秸秆等杂质后，浸泡30h，浸泡后取出沥干水分，本实施例通过离心方式除去表面多余水分，离心参数为1500r/min，时间为10s；

2)将离心后的红小豆经5级加热，其中加热温度依次为150℃-200℃-110℃-110℃-110℃，5段瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化红小豆，水分含量约为2.8％；燕麦经5级加热，其中加热温度依次为110℃-200℃-110℃-110℃-110℃，瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化燕麦，水分含量约2.8％；藜麦经5级加热，其中加热温度依次为：110℃-200℃-110℃-110℃-110℃，瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化藜麦，水分含量约为3.2％。

将离心后的薏米经5级加热，其中加热温度依次为200℃-150℃-110℃-110℃-110℃，5段瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化薏米，水分含量约为2.9％；芡实经5级加热，其中加热温度依次为200℃-150℃-110℃-110℃-110℃，5级瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化芡实，水分含量约为3.4％、白扁豆经5级加热，其中加热温度依次为150℃-200℃-110℃-110℃-110℃，5级瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化白扁豆，水分含量约为2.9％、荞麦经5级加热，其中加热温度依次为：110℃-200℃-110℃-110℃-110℃，瞬时烘烤时间依次为4min-4min-4min-4min-4min，得到微膨化荞麦，水分含量约为3.6％。本实施例所得到的微膨化处理的豆/谷全籽粒含有种皮，且种皮的纤维结构消失，重组为团粒型结构，直径为5-10μm。

3)将步骤1)和步骤2)得到的原料冷却后和白砂糖、冰糖混合后粉碎处理制成细粉，细度为150目，制得即食杂粮粉。

所得杂粮粉立即密封包装，防止产品反吸水，影响产品口感。

实施例3.重复实施例1，与实施例1的不同在于，原料浸泡的时间为3h。

以上所述，仅为本发明较佳的具体实施方式，但本发明的保护范围并不局限于此，任何熟悉本技术领域的技术人员在本发明披露的技术范围内，根据本发明的技术方案及其发明构思加以等同替换或改变，都应涵盖在本发明的保护范围之内。