一种解油腻的复合型葡萄原醋及其制备方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种解油腻的复合型葡萄原醋及其制备方法。

背景技术

随着生活水平的提高，人们的饮食结构和饮食习惯正呈现多元化发展的趋势，有一定比例的消费群体偏向于重口味，比如：高盐，辛辣，多油等，由此可能引发的饮食卫生和安全、肥胖增多、高血脂、高血压以及肠道消化不良等问题越来越突出。

高品质营养健康的水果发酵饮品未来将越来越受到消费者的欢迎。随着消费者日益提高的消费需求，复合型果醋即多种水果复合或水果与中药复合进行发酵的果醋的开发使果醋的风味有了更多的选择，果醋的营养更加均衡，大大的丰富了果醋的种类，更好的满足了消费者的需求，将果醋产品推至一个更高的平台。

我国有着丰富的中药资源，种类多且产量大，中药具有毒副作用小、药效作用时间长、不易产生耐药性、提高免疫力等一系列优点。为了提高提取率和利用率，增强药效，降低毒副作用，人们开始探索一种新的工艺方法--- 中药发酵。中药发酵是指在适当的发酵温度、发酵时间等条件下，微生物利用自身生长代谢及生命活动对药物产生代谢作用，微生物和中草药在许多方面有相得益彰的协同作用。利用微生物发酵中药不但可以节约中药资源，而且还可以促进中药有效成分溶出、将大分子物质分解与生物转化、以及降低中药的毒副作用。

现代中药发酵是一种新工艺，它将发酵工程等现代工艺与传统中药发酵相结合，发酵过程主要是在中药材中加入一种或多种有益微生物菌群，利用微生物生长代谢过程中产生的酶与中药中复杂的有效成分发生反应，这样既能提高有效成分含量，又能利用酶的催化作用加速反应的完成，现在已然成为研究热点。

目前，虽然市场上的果醋品种很多，但是还没有具有解油腻功能的复合型葡萄原醋，因此无法满足消费者的营养和功能性需求。

为了填补该类型功能性葡萄原醋的现状，因此，如何提供一种具有解油腻功能的复合型葡萄原醋成为本领域亟待解决的技术问题。

发明内容

有鉴于此，本发明提供了一种解油腻的复合型葡萄原醋及其制备方法，生产周期短，综合果、药和醋的风味特点，保留和提高了原料的营养价值和药用价值，具有解油腻的功效。

为了实现上述目的，本发明采用如下技术方案：

一种解油腻的复合型葡萄原醋，主要包括如下重量份的原料：

葡萄酒30～35份、乌梅1～2份、山楂0.5～1.5份、陈皮0.25～0.75份、决明子0.05～0.15份、紫苏0.05～0.15份、薄荷0.05～0.15份、茯苓0.05～0.15份，纯净水55～60份。

上述技术方案的有益效果：本发明中药乌梅、山楂、陈皮、决明子、紫苏、薄荷及茯苓为原料，复合葡萄酒，结合现代生物技术，经醋酸发酵制备具有解油腻效果复合型葡萄原醋。

更进一步，本发明原料中的乌梅有健脾消食，增加食欲，促进消化，刺激唾液腺及胃腺分泌消化液的作用；亦有显著的整肠作用，促进肠蠕动，消除炎症；同时又有收缩肠壁的作用。

山楂为核果类水果，核质硬，果肉薄，味微酸涩。果可生吃或作果脯果糕，干制后可入药，是中国特有的药果兼用树种，具有降血脂、血压、强心、抗心律不齐等作用；同时也是健脾开胃、消食化滞、活血化痰的良药，对胸膈脾满、疝气、血淤、闭经等症有很好的疗效。且山楂内的黄酮类化合物牡荆素，是一种抗癌作用较强的药物，其提取物对抑制体内癌细胞生长、增殖和浸润转移均有一定的作用。

陈皮用于脾虚饮食减少、消化不良，以及恶心呕吐等症。该品燥湿而能健脾开胃，适用于脾胃虚弱、饮食减少、消化不良、大便泄泻等症。因其既能健脾，又能理气，故往往用作补气药之佐使，可使补而不滞，有防止壅遏作胀作用。

决明子是“决明”的种子，为常用中药，种子入药，具有清肝明目、通便的功能；用其叶泡茶，长期饮用，可使血压正常，大便通畅。

紫苏用于脾胃气滞、胸闷、呕恶，不论有无表症，均可应用，都是取其行气宽中的作用。

薄荷含有薄荷醇，该物质可清新口气并具有多种药性，可缓解腹痛、胆囊问题如痉挛，还具有防腐杀菌、利尿、化痰、健胃和助消化等功效。

茯苓性味甘淡平，入心、肺、脾经；具有渗湿利水，健脾和胃，宁心安神的功效。

由此可知：山楂和乌梅通过健脾消食解油腻；陈皮通过燥湿化痰，健脾开胃解油腻；决明子通过通便解油腻；紫苏通过宽胸理气解油腻；薄荷通过解热、疏肝理气解油腻；茯苓通过祛湿解油腻。

此外，葡萄是一种营养成分丰富的水果，经过酒精发酵和醋酸发酵生成葡萄醋，其富含有机酸(醋酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、苹果酸等)、矿物质(钾、钙、钠、镁等)、氨基酸(脯氨酸、精氨酸、缬氨酸等)、多酚类化合物、白藜芦醇等功能性成分，能促进身体新陈代谢，分解去除脂肪，有效降低血清胆固醇物质，具有一定的保健作用。

本发明以药食两用中药和葡萄酒为原料经过发酵制备复合型葡萄原醋，集合二者的功效，通过生物发酵作用增强其营养成分，进而满足消费者对解油腻功能的需求。

优选的，所述葡萄酒的酒精度为12-15％vol。

上述技术方案的有益效果：选择12～15％vol酒精度，能够保证发酵底物中酒精含量能够满足原醋目标酸度≥40g/L的需求，以及避免过高酒精对醋酸菌代谢的抑制作用。

优选的，所述葡萄酒为未经橡木桶陈酿的干型红葡萄酒。

上述技术方案的有益效果：选择未经橡木桶陈酿的干型红葡萄酒，一是为了降低生产成本，二是为了保证葡萄酒多酚含量，色泽鲜艳，避免陈酿过程中多酚的氧化与沉淀。

一种解油腻的复合型葡萄原醋的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，按照复合型葡萄原醋准备原料，还包括：醋酸菌；

其中，所述醋酸菌为巴氏醋杆菌ICAB.XC，该菌种具有产酸能力强，发酵速度快，风味指标优等特点，保藏于中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全联合研究中心微生物菌种库；

S2：制备中药浸提液，

将重量份的原料：乌梅1～2份、山楂0.5～1.5份、陈皮0.25～0.75份、决明子0.05～0.15份、紫苏0.05～0.15份、薄荷0.05～0.15份、茯苓0.05～0.15份，及纯净水55～60份混合，进行热浸提，浸提后冷却得中药浸提液；

S3：制备发酵底物，将葡萄酒和S2所得中药浸提液混合得到发酵底物；

S4：制备醋酸菌种子液，将巴氏醋杆菌ICAB.XC接种于种子培养基，之后在进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液；

S5：醋酸发酵，将醋酸菌种子液接种于发酵底物得发酵液，深层通风发酵，发酵液：通风量＝1：0.08，至挥发酸不再增加为止，醋酸发酵完毕，得醋原液；

S6：冷贮过滤，将醋原液进行醪渣分离后低温冷贮，冷贮后过滤得复合型葡萄原醋。

上述技术方案的有益效果：本发明提供的制备方法由葡萄酒、乌梅、山楂、陈皮、决明子、紫苏、薄荷和茯苓为原料，以巴氏醋杆菌ICAB.XC为发酵菌剂，结合现代生物技术直接醋酸发酵而成；生产周期短，综合果、药和醋的风味特点，保留和提升原料的营养价值和药用价值，实现解油腻的目的。

优选的，S2所述热浸提温度80～90℃，浸提时间45～60min，冷却至 30～32℃。

上述技术方案的有益效果：一是促进中药内容物的浸出，二是进行高温灭菌，满足醋酸菌纯种发酵，避免原料带来的微生物污染，影响发酵。

优选的，S3中所述葡萄酒重量份为30～35份。

上述技术方案的有益效果：发酵底物酒精含量降度至4～5％vol，满足醋酸菌发酵参数。

优选的，S4所述巴氏醋杆菌ICAB.XC从斜面培养基上取一环接种于10ml 种子培养基中，在30℃，160r/min培养24h后，按照1:10比例进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液。

上述技术方案的有益效果：按照醋酸菌扩大培养工艺，能够满足下述醋酸发酵所需求的接种量。

优选的，所述种子培养基包括如下重量百分比的原料：葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％，余量为纯净水。

上述技术方案的有益效果：上述种子培养基原料易得，不仅成本低，易操作，而且效果好。

优选的，S5所述醋酸菌种子液的接种量为发酵底物重量的10％，发酵温度为30～32℃，发酵时间8-10天。

上述技术方案的有益效果：能够满足醋酸菌完成醋酸发酵的参数需求，达到目标酸度。

优选的，S6所述低度2～4℃，时间为4～6天。

上述技术方案的有益效果：低温冷贮可以促进沉淀，有利于产品货架期的浑浊稳定性。

综上所述，本发明提供的一种解油腻的复合型葡萄原醋及制备方法，不仅综合果、药和醋的风味特点，实现原料的复配，最大成都保留和提高了原料的营养价值和药用价值，具有解油腻的功效；而且生产周期短，易操作，能够满足市场的需求。

具体实施方式

下面将结合本发明实施例，对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

实施例1

本实施例提供了一种解油腻的复合型葡萄原醋，主要包括如下重量份的原料：

葡萄酒30～35份、乌梅1～2份、山楂0.5～1.5份、陈皮0.25～0.75份、决明子0.05～0.15份、紫苏0.05～0.15份、薄荷0.05～0.15份、茯苓0.05～0.15份，纯净水55～60份。

为了进一步优化上述技术方案，葡萄酒的酒精度为12.0-15.0％vol。

为了进一步优化上述技术方案，葡萄酒为未经橡木桶陈酿的干型红葡萄酒。

实施例2

本实施例提供了一种解油腻的复合型葡萄原醋的制备方法，包括如下步骤：S1：备料，根据实施例1准备复合型葡萄原醋的原料，还包括：醋酸菌；

其中，醋酸菌为巴氏醋杆菌ICAB.XC，保藏于中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全联合研究中心微生物菌种库；

S2：制备中药浸提液，将重量份的原料：乌梅1份、山楂0.5份、陈皮0.25 份、决明子0.05份、紫苏0.05份、薄荷0.05份、茯苓0.05份及纯净水55份混合，进行热浸提，浸提后冷却得中药浸提液；

其中，热浸提温度80℃，浸提时间45min，浸提结束后冷却至32℃；

S3：制备发酵底物，将葡萄酒和S2所得中药浸提液混合得到发酵底物；

其中，葡萄酒的酒精度为12％vol，且葡萄酒为干型红葡萄酒，未经橡木桶陈酿的原酒，葡萄酒的重量份为30份；

S4：制备醋酸菌种子液，将巴氏醋杆菌ICAB.XC接种于种子培养基，之后在进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液；

S5：醋酸发酵，将醋酸菌种子液接种于发酵底物得发酵液，深层通风发酵，发酵液：通风量＝1：0.08，至挥发酸不再增加为止，醋酸发酵完毕，得醋原液；

其中，S5醋酸菌种子液的接种量为发酵底物重量的10％，当挥发酸含量满足＞40g/L(以乙酸计)且不再增加时醋酸发酵完毕；

S6：冷贮过滤，将醋原液进行醪渣分离后进入冷贮罐低温冷贮，冷贮后过滤得复合型葡萄原醋。

为了进一步优化上述技术方案，S4巴氏醋杆菌ICAB.XC从斜面培养基上取一环接种于10ml种子培养基中，在30℃，160r/min培养24h后，按照1:10 比例进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液。

为了进一步优化上述技术方案，种子培养基包括如下重量百分比的原料：葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％，余量为纯净水。

为了进一步优化上述技术方案，S5发酵温度为32℃，发酵时间8天。

为了进一步优化上述技术方案，S6低温冷贮温度4℃，时间为6天。

实施例3

本实施例提供了一种解油腻的复合型葡萄原醋的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，根据实施例1准备复合型葡萄原醋的原料，还包括：醋酸菌；

其中，醋酸菌为巴氏醋杆菌ICAB.XC，保藏于中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全联合研究中心微生物菌种库；

S2：制备中药浸提液，将重量份的原料：乌梅1.5份、山楂1.0份、陈皮0.5 份、决明子0.1份、紫苏0.1份、薄荷0.1份、茯苓0.1份及纯净57份混合，进行热浸提，浸提后冷却得中药浸提液；

其中，热浸提温度85℃，浸提时间55min，浸提结束后冷却至31℃；

S3：制备发酵底物，将葡萄酒和S2所得中药浸提液混合得到发酵底物；

其中，葡萄酒的酒精度为13.5％vol，且葡萄酒为干型红葡萄酒，未经橡木桶陈酿的原酒，葡萄酒的重量份为32份；

S4：制备醋酸菌种子液，将巴氏醋杆菌ICAB.XC接种于种子培养基，之后在进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液；

S5：醋酸发酵，将醋酸菌种子液接种于发酵底物得发酵液，深层通风发酵，发酵液：通风量＝1：0.08，至挥发酸不再增加为止，醋酸发酵完毕，得醋原液；

其中，S5醋酸菌种子液的接种量为发酵底物重量的10％，当挥发酸含量满足＞42g/L(以乙酸计)且不再增加时醋酸发酵完毕；

S6：冷贮过滤，将醋原液进行醪渣分离后进入冷贮罐低温冷贮，冷贮后过滤得复合型葡萄原醋。

为了进一步优化上述技术方案，S4巴氏醋杆菌ICAB.XC从斜面培养基上取一环接种于10ml种子培养基中，在30℃，160r/min培养24h后，按照1:10 比例进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液。

为了进一步优化上述技术方案，种子培养基包括如下重量百分比的原料：葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％，余量为纯净水。

为了进一步优化上述技术方案，S5发酵温度为31℃，发酵时间9天。

为了进一步优化上述技术方案，S6低温冷贮温度3℃，时间为5天。

实施例4

本实施例提供了一种解油腻的复合型葡萄原醋的制备方法，包括如下步骤：

S1：备料，根据实施例1准备复合型葡萄原醋的原料，还包括：醋酸菌；

其中，醋酸菌为巴氏醋杆菌ICAB.XC，保藏于中国食品发酵工业研究院国家酒类品质与安全联合研究中心微生物菌种库；

S2：制备中药浸提液，将重量份的原料：乌梅2.0份、山楂1.5份、陈皮0.75 份、决明子0.15份、紫苏0.15份、薄荷0.15份、茯苓0.15份及纯净60份混合，进行热浸提，浸提后冷却得中药浸提液；

其中，热浸提温度90℃，浸提时间45min，浸提结束后冷却至30℃；

S3：制备发酵底物，将葡萄酒和S2所得中药浸提液混合得到发酵底物；

其中，葡萄酒的酒精度为15％vol，且葡萄酒为干型红葡萄酒，未经橡木桶陈酿的原酒，葡萄酒的重量份为35份；

S4：制备醋酸菌种子液，将巴氏醋杆菌ICAB.XC接种于种子培养基，之后在进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液；

S5：醋酸发酵，将醋酸菌种子液接种于发酵底物得发酵液，深层通风发酵，发酵液：通风量＝1：0.08，至挥发酸不再增加为止，醋酸发酵完毕，得醋原液；

其中，S5醋酸菌种子液的接种量为发酵底物重量的10％，当挥发酸含量满足＞45g/L(以乙酸计)且不再增加时醋酸发酵完毕；

S6：冷贮过滤，将醋原液进行醪渣分离后进入冷贮罐低温冷贮，冷贮后过滤得复合型葡萄原醋。

为了进一步优化上述技术方案，S4巴氏醋杆菌ICAB.XC从斜面培养基上取一环接种于10ml种子培养基中，在30℃，160r/min培养24h后，按照1:10 比例进行等级扩大培养，得醋酸菌种子液。

为了进一步优化上述技术方案，种子培养基包括如下重量百分比的原料：葡萄糖1％，酵母膏1％，碳酸钙1.5％，酒精2％，余量为纯净水。

为了进一步优化上述技术方案，S5发酵温度为30℃，发酵时间10天。

为了进一步优化上述技术方案，S6低温冷贮温度2℃，时间为4天。

实施例5

成分检测

将上述实例2～4制备的葡萄原醋发酵前后样品进行成分分析，其测定方法依据GB/T 15038-2006测定挥发酸；SN/T 4592-2016测定总黄酮；福林酚法测定总多酚；并进行感官品评，检测结果如表1：

表1

根据表1的检测结果可知，采用本发明实施例制备的复合型葡萄原醋，发酵前后，挥发酸(以乙酸计)显著性增加，因为经过醋酸菌的醋酸发酵，将乙醇转化为乙酸，显著提高了葡萄原醋内乙酸含量，总多酚和总黄酮也呈表现出一定程度的提高，说明经过醋酸发酵，促进中草药内容物进一步的溶解和转化，提高了复合型葡萄原醋的有效成分，保留和提升了原料的营养价值和药用价值。

同时通过感官品评发现，经过醋酸发酵，显著弱化了药材浸提所带来的木质感和干草味，果香、醋香和药香协调，显著提高了复合型葡萄原醋的感官质量。

本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。

对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽范围。