一种啤酒风味糖浆及其制备方法和应用

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，特别涉及一种啤酒风味糖浆及其制备方法和应用。

背景技术

啤酒是指以大麦麦芽(包括特种麦芽)、水为主要原料，辅以啤酒花(包括酒花制品)，制成麦芽汁后经酵母发酵酿制而成且含有CO

虽然啤酒的酒精度不高，但是饮用一定数量后，血液中酒精含量必然超标，导致触觉能力降低、视觉能力变差，判断能力、分析能力、操作能力明显迟钝，因此，啤酒的饮用在一些场合往往会受到限制。

为此，市场上出现了无醇啤酒，顾名思义即指不含酒精或酒精含量甚微的啤酒，但仍保留着传统啤酒的色泽、香味等典型特征，又有多饮不醉的特点。如公告号为CN102845801B，公开日为2014年1月1日，名称为《一种具有典型啤酒风味的无醇碳酸饮料及其生产方法》的专利文件公开了以主水溶性大豆多糖和大豆多肽为主要原料，与啤酒香精及啤酒色素进行配伍，并辅助添加适量的果葡糖浆、蔗糖以及酸度剂和防腐剂，充碳酸水罐装后制得具有与啤酒风味、色泽和泡沫相似度非常高的碳酸型饮料。

调制饮品行业则是使用啤酒风味糖浆来制备具有啤酒风味的无醇饮品替代真正的啤酒。但目前的啤酒风味糖浆多数通过添加食用香精来呈现所谓的“啤酒风味”，在饮品应用上存在风味欠佳、不足或底味的延续性不长的问题，难以获得消费者的认可，有待进一步改进。

发明内容

为解决上述背景技术中提到的现有啤酒风味糖浆通过添加食用香精来呈现“啤酒风味”，在饮品应用上存在风味欠佳、不足或底味的延续性不长的问题，本发明提供一种啤酒风味糖浆的制备方法，其中，包括以下步骤：

S100、将果葡糖浆与水在加热状态下混合均匀得到第一混合液；

S200、向第一混合液加入白砂糖，稳定剂，甜味剂，食品防腐剂和麦芽提取物搅拌混合均匀，通过加水调整Brix至要求范围内，加热至沸腾得到第二混合液；

在热灌装前测定糖度(Brix)以保证产品规格符合相应要求；较佳地，麦芽提取物采用深褐色且具熬煮麦汁风味的麦芽提取物；

S300、将第二混合液冷却至30-40℃时加入食用香精和酒花浸膏，搅拌均匀，经过滤后即可得到所述的啤酒风味糖浆。

在上述方案的基础上，进一步地，所述S100中的加热温度为60-70℃。

在上述方案的基础上，进一步地，所述Brix的要求范围为50％-60％。

在上述方案的基础上，进一步地，所述S300中的冷却方法为：先将1/3-1/2的第二混合液过板式冰水冷却至30-40℃时，加入食用香精和酒花浸膏，搅拌，接着加入剩余的过板式冰水冷却至30-40℃的第二混合液后搅拌。

在上述方案的基础上，进一步地，S300中采用100-200目的滤网进行过滤。

在上述方案的基础上，进一步地，包括以下重量份原料：果葡糖浆40-60份，白砂糖10-30份，麦芽提取物3-15份，食用香精0.5-2份，酒花浸膏0.01-0.2份，稳定剂0.01-0.15份，食品防腐剂0.01-0.04份，甜味剂0.01-0.05份。

在上述方案的基础上，进一步地，所述稳定剂为阿拉伯胶。

在上述方案的基础上，进一步地，所述甜味剂为三氯蔗糖、阿斯巴甜和安赛蜜中的一种或多种。

在上述方案的基础上，进一步地，所述酒花浸膏为有二氢异构酒花浸膏、四氢异构酒花浸膏、六氢异构酒花浸膏和CO

在上述方案的基础上，进一步地，所述食品防腐剂为山梨酸钾、山梨酸、苯甲酸纳和苯甲酸中的一种或多种。

在上述方案的基础上，进一步地，所述啤酒风味糖浆的pH为4.5-5.2。

本发明还提供一种啤酒风味糖浆，由如上任意所述的啤酒风味糖浆的制备方法制得。

本发明还提供了如上任意所述的啤酒风味糖浆在调制饮品中的应用。

本发明提供的一种啤酒风味糖浆,与现有的技术相比，具有以下的效果：

1、在糖浆中添加麦芽提取物，使得在增加风味的厚实与饱满度以外，更增添了蛋白质、维生素、矿物质、单双糖、低聚糖及必需氨基酸等天然养物质，而加入的酒花浸膏增避免了传统啤酒花在加工时特有的异味。

2、将该啤酒风味糖浆应用于奶茶，热饮等水吧即饮类产中，可使即饮产品具有独特的啤酒香气及口感，增加并丰富了饮品的类型和口感。

具体实施方式

为使本发明实施例的目的、技术方案和优点更加清楚，下面将结合本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

本发明提供如下表1所示的配方：

表1

(以上方案中果葡糖浆60份，纯水20份，白砂糖10份，麦芽提取物8份，食用香精0.5份，阿拉伯胶0.01份，山梨酸钾0.04份，三氯蔗糖0.01份)

本发明还提供上述实施例的制备方法，包括如下步骤：

S100、将果葡糖浆与水搅拌混合得到第一混合液，并加热至60-70℃；

S200、在搅拌状态下向第一混合液加入白砂糖，阿拉伯胶，三氯蔗糖，山梨酸钾和麦芽提取物混合均匀后加热至90℃，测可溶性固形物含量和pH值，加水调整Brix至55％后继续加热至沸，得到第二混合液；

S300、先将1/2的第二混合液过板式冰水冷却后，保持在30-40℃左右，加入食用香精和四氢异构酒花浸膏，搅拌1-3分钟，继续将剩余的第二混合液过板式冰水冷却，搅拌后经100目的滤网过滤后灌装，即可得到所述的啤酒风味糖浆。

本发明还提供如下对比例：

表2

(以上方案中果葡糖浆60份，纯水20份，白砂糖10份，麦芽提取物8份，食用香精0.5份，阿拉伯胶0.01份，山梨酸钾0.04份，三氯蔗糖0.01份)；对比例1-6的制备方法与实施例1-4相同；

将实施例1-4以及对比例1-4所得到的糖浆分别应用于同一饮品中，具体方法为在容器中添加植脂末40g，蜜香红茶汤200ml，糖浆25g，冰块100g，水50g，混合并搅拌均匀,对上述制得的饮品进行感官评价，记录各风味的差异制,其评价结果如表3所示：

表3

如表3所示在啤酒风味糖浆的应用中，依四氢异构酒花浸膏的添加量增加而提升苦味与啤酒风味且无异味，而添加啤酒花的糖浆应用中则有一定的异味，而且异构酒花浸膏或啤酒花的添加温度过高会不同程度地降低糖浆中的苦味值，从而影响调制饮品风味的呈现。因此，严格把控酒花浸膏的添加温度对糖浆的风味至关重要。

将实施例3-4及对比例5-6中所得到的糖浆并进行产品的稳定性对比，具体测试原理为：

在同一温度条件下进行储存，糖浆在储存过程中出现的稳定性问题主要为苦味物质降解及日光异味，苦味物质降解因氧化导致苦味值降低；日光异味则是在苦味物质降解后产生后苦和涩味等不柔和苦味。

测试方法为：将制得的糖浆在25℃且有光照的条件下密封储存，分别取放置30天、60天、120天和240天应用于同一饮品中，具体方法为在容器中添加植脂末40g，蜜香红茶汤200ml，糖浆25g，冰块100g，水50g，混合并搅拌均匀,对上述制得的饮品进行感官评价，记录各风味的差异，其结果如表4所示：

表4

从表4可以看出，实施例3和实施例4的糖浆随着储存时间的延长啤酒风味在240天后稍微减弱变淡以外，苦味基本不变且无异味，说明若低温添加，其制得的糖浆风味较能以长时间保持其香气、减少苦味值降低及避免异味；而对比例5和对比例6的啤酒风味至少可以维持120天以上，即使240天后也还具备一定的啤酒风味，但是苦味物质就会因氧化降解而使苦味偏重，亦会产生异味，因此为提高啤酒风味糖浆的稳定性，选用四氢异构酒花浸膏与控制加工温度，可使该风味糖浆的体系均匀及风味稳定持久。

本发明还提供对比例7和对比例8

表5

(以上方案中果葡糖浆60份，纯水20份，白砂糖10份，麦芽提取物8份，四氢异构酒花浸膏0.1份，食用香精0.5份，山梨酸钾0.04份，三氯蔗糖0.01份)；对比例7和对比例8的制备方法与实施例1-4相同。

将实施例3-4及对比例7-8中所得到的糖浆并进行产品的稳定性对比，具体测试原理为：

在同一温度条件下进行储存，糖浆在储存过程中出现的稳定性问题主要为上下层风味不一致，稳定剂针对糖浆体系的稳定乳化效果相对不佳，导致风味不一致。

测试方法为：将制得的糖浆在25℃且有光照的条件下密封储存，分别取放置30天、60天、120天和240天应用于同一饮品中，具体方法为在容器中添加植脂末40g，蜜香红茶汤200ml，糖浆25g，冰块100g，水50g，混合并搅拌均匀,各糖浆样品平行调配5杯，且每个糖浆样品储存后无需摇匀，直接从糖浆样品的最上方舀取进行调配；

对上述制得的饮品进行感官评价，记录各风味的差异，其结果如表6所示：

表6

从表6可以看出，实施例3和实施例4的糖浆在240天内啤酒风味均匀稳定，说明阿拉伯胶对糖浆体系的稳定性有最佳的效果，使其在长时间的储存条件下保持风味的稳定性；而对比例7和对比例8的啤酒风味分别在30天及60天内能保持其均匀性，但皆在120天后风味有不一致，使用糖浆的上层风味有逐渐偏淡而下层逐渐偏重，可能是稳定剂对糖浆体系的稳定性会随着时间效果逐渐变弱，导致糖浆中风味物质逐渐下沉而产生风味不一致，因此为啤酒风味糖浆的稳定性，使用具良好乳化及稳定效果的阿拉伯胶可使该风味糖浆的体系均匀及风味稳定。

本发明还提供啤酒风味糖浆在奶茶饮品中的应用实施例，如实施例5和实施例6所示：

实施例5

制备一杯500mL的啤酒风味冰奶茶，添加植脂末30-50g，蜜香红茶汤：180-220mL，实施例1的啤酒风味糖浆25-45g，冰块50-100g，水50-100g，以上可调配出一杯独特的啤酒风味冰奶茶。

实施例6

制备一杯700mL的啤酒风味菠萝水果茶，菠萝果肉：100-120g，黄金桂茶汤：250-270g，实施例2的啤酒风味糖浆70-80g，冰块50-100g，以上将菠萝果肉捣汁后加入黄金桂茶汤、啤酒风味糖浆、冰块，在搅拌均匀倒入杯中，即可制作出一杯外观风味独特的啤酒风味波萝水果茶。

本发明提供的啤酒风味糖浆配方简单，不易发生长时间贮存产生的苦味不稳定及异味且使用简便，具有啤酒风味适用于奶茶饮品等水吧即饮类产品中，具有广阔的应用前景。

最后应说明的是：以上各实施例仅用以说明本发明的技术方案，而非对其限制；尽管参照前述各实施例对本发明进行了详细的说明，本领域的普通技术人员应当理解：其依然可以对前述各实施例所记载的技术方案进行修改，或者对其中部分或者全部技术特征进行等同替换；而这些修改或者替换，并不使相应技术方案的本质脱离本发明各实施例技术方案的范围。