基于协同效应延长橄榄油货架期的内源性多酚的添加方法

技术领域

本发明涉及食品工业中天然抗氧化剂领域，具体涉及的是一种可延长橄榄油货架期的内源性酚类物质及其添加方法。

背景技术

橄榄油是由新鲜的油橄榄果实直接冷榨而成的，不经过热和化学处理，保留了天然的营养成分，具有多种健康功效，被认为是迄今所发现的最适合人体营养的油脂。在储存，加工和运输过程中，橄榄油容易受到氧化作用而腐败变质。添加抗氧化剂可以防止油脂的氧化变质。近半个世纪以来，人们为了防止油脂氧化，从不同的角度对油脂的抗氧化问题进行了研究，在油脂中加入抗氧化剂已成为食品加工中防止油脂氧化变质的最简单经济的方法。目前，我国抗氧化剂的使用还不广泛，只有在引进的食品制造技术中有一些应用，但基本上是单一抗氧化剂，而我国大部分食品中都没有添加抗氧化剂，所以食品的保质期都相对较短。

脂质的氧化对油脂品质有重要影响。过度氧化会导致酸败，从而影响使用安全性，通过添加抗氧化剂减少脂质氧化，从而保持橄榄油正常的色、香、味。人工合成的抗氧化剂有潜在的毒性，会对人体健康产生危害，在许多国家和地区已被禁止使用。天然抗氧化剂因安全无毒在食品中使用日益广泛，由于抗氧化成分结构和抗氧化机制的影响，单独使用抗氧化效果有一定的局限性。添加抗氧化剂，通过抗氧化剂间的协同作用延长货架期是一个新型的研究方向。

现有技术公开了多种添加抗氧化剂增加油脂氧化稳定性的方法，如公开号为CN1197111A的中国专利公开了一种抗氧化保鲜剂可增加调和油的稳定性，但是该抗氧化保鲜剂包含TBHQ，具有一定的毒性；公开号为CN104789354A的中国专利中报道了杨梅叶原花青素在油脂抗氧化中的应用，添加杨梅叶原花青素虽然可以增加油脂稳定性，但是该专利没有考虑到协同抗氧化作用。

α-生育酚是橄榄油中主要的内源性抗氧化剂。有报道称α-生育酚可以和酚类物质在乳液体系中产生协同抗氧化作用，且协同作用与两类物质的比例有关。但在橄榄油体系中这两类物质是否也有协同抗氧化作用以及相互作用的比例及其应用量范围目前尚没有报道。

发明内容

发明目的：本发明需要解决的技术问题在于筛选出了一种可以与橄榄油中主要抗氧化剂α-生育酚产生协同抗氧化作用的橄榄油内源性酚类物质，并提出了可有效延长橄榄油货架期的添加比例。

本发明通过以下技术方案得以实现。

本发明提供一种抗氧化剂的评价方法，其特征在于，包括以下步骤：

（1）按照橄榄油中主要的脂肪酸比例组成构建橄榄油模型，该模型不包含任何的抗氧化剂；

（2）取（1）中橄榄油四份样品，每份5-20 g，分别为A，B，C和D；

（3）往（2）中A样品加入1-4 mM α-生育酚，B样品中添加1-4 mM内源性酚类物质， C样品中添加1-4 mM α-生育酚和1-4 mM槲皮素，D样品为空白对照。

（4）利用Rancimat氧化诱导仪检测上述A，B，C和D四个样品检测氧化诱导期；

有益效果

本发明基于协同效应实现添加少量天然抗氧化剂可以显著延长橄榄油的货架期且该方法可适用于不同等级的橄榄油。

具体实施方式

下面通过具体实施例对本发明的技术方案做进一步描述，但以下具体实施例不用于限制本发明。凡在本发明精神和原则之内，所作的任何修改、等同替换、改进等，均应包含在本发明的保护范围之内

实施例1

（1）橄榄油模型由75%油酸和25%亚油酸组成；

（2）取四份（1）中橄榄油样品，每份10 g，分别为A，B，C和D；

（3）往（2）中A样品加入2 mM α-生育酚，B样品中添加2 mM槲皮素，C样品中添加2mM α-生育酚和2 mM槲皮素，D样品为空白对照。

（4）检测上述A，B，C和D四个样品检测氧化诱导期：A样品诱导期为0.23 h，B样品的氧化诱导期为0.22 h，C样品的氧化诱导期为0.27h，D样品氧化诱导期为0.19 h。根据公式计算：该浓度下槲皮素与α-生育酚的协同率为25%，说明槲皮素在该比例可有效延长橄榄油的氧化诱导期。（协同效应={[IPmix − IP0] − [(IPA1 − IP0) + (IPA2 − IP0) ] }/[(IPA1− IP0) + (IPA2 − IP0) ]）, IPmix 为C样品的氧化诱导周期，IP0为D样品的氧化诱导周期，IPA1和IPA2分别为A和B样品的氧化诱导周期。

实施例2

（1）橄榄油模型由75%油酸和25%亚油酸组成；

（2）取四份（1）中橄榄油样品，每份10 g，分别为A，B，C和D；

（3）往（2）中A样品加入2 mM α-生育酚，B样品中添加1 mM槲皮素，C样品中添加2mM α-生育酚和1 mM槲皮素，D样品为空白对照。

（4）检测上述A，B，C和D四个样品检测氧化诱导期：A样品诱导期为0.23 h，B样品的氧化诱导期为0.21 h，C样品的氧化诱导期为0.26h，D样品氧化诱导期为0.19 h。根据公式计算：该浓度下槲皮素与α-生育酚的协同率为10%，说明槲皮素在该比例可有效延长橄榄油的氧化诱导期。