一种荞麦年糕及其制备方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，尤其涉及一种荞麦年糕及其制备方法。

背景技术

年糕是我国特色的传统节令小吃，在中国已有2000多年的历史。年糕通常意义上是指将黏性较大的米或加入适量米粉蒸制而成的糕，具有软糯爽滑、香甜可口等特点，深受消费者的喜爱。年糕品种较为单一，大多是以粳米为主要原料。随着生活水平的不断提高，人们不仅追求食品的健康美味，还要求食品种类的多元化，为了满足消费者的要求，越来越多健康美味、种类多样的新型年糕被人们开发出来；但年糕主要由淀粉构成，属于高热量食物，人体在食用后会导致血糖的升高，不宜过多食用。此外对于年糕这种黏性较大的食品来说，黏性物质吸水膨胀后产生很强饱腹感，对营养物质的吸收利用有一定不良影响，还易导致消化不良。

近年来市面上也有添加多种保健功能原料的年糕，但一方面大多应用方式还是直接将原料粉碎后加入，或简单的粗加工后加入，缺乏进一步的深加工处理及和各种有效成分的均衡搭配。

发明内容

本发明的目的在于：针对上述现有技术中存在的年糕成分单一、含糖量较高、营养价值不能完全吸收利用的问题，提供一种荞麦年糕及其制备方法。

本发明采用的技术方案如下：

一种荞麦年糕，包括以下重量份的原料：

粳米30-50份、糯米50-70份、荞麦5-10份，燕麦5-15份，奇亚籽4-8份和白砂糖8-12份。

进一步地，包括以下重量份的原料：

粳米40份、糯米60份、荞麦8份，燕麦10份，奇亚籽6份和白砂糖10份。

上述的荞麦年糕的制备方法，包括以下步骤：

S1.将荞麦清洗烘干，研磨成粉，过100目筛，得荞麦全粉；

S2.奇亚籽压榨出油，离心分离，分别得奇亚籽油和奇亚籽渣；

S3.向S2所得奇亚籽渣中加入酵母粉和水，混合均匀，发酵1-3h，真空浓缩并喷雾干燥，得奇亚籽粉；

S4.分别将粳米、糯米和燕麦加水浸泡10-15h；

S5.将白砂糖用水溶解，得糖水；

S6.将S1所得荞麦全粉、S3所得奇亚籽粉及经S4浸泡后的粳米、糯米和燕麦混合均匀，再加入纤维素酶混匀，酶解6-9h，然后升温灭酶，再加入S2所得奇亚籽油和S5所得糖水混匀，放入挤压熟化机中挤压熟化，即得。

进一步地，S2中在5-30℃下压榨；优选温度为20℃。

进一步地，S3中奇亚籽渣、酵母粉和水的质量比为20-30:1-2:15-20；优选为25:1.5:15。

进一步地，S3中加入酵母粉和水后在25-40℃下发酵；优选温度为35℃。

进一步地，S4中分别得到含水量均为30-40％的粳米、糯米和燕麦。

进一步地，S6中纤维素酶质量为混合物总质量的0.2-0.5wt％；优选为0.3wt％。

进一步地，S6中加入纤维素酶后在30-50℃下酶解；优选温度为40℃。

进一步地，S6中升温至80-95℃灭酶5-10min。

进一步地，S6中升温至90℃灭酶5min。

进一步地，S6中采用110-120℃高温高压灭菌30-45min。

进一步地，S6中采用115℃高温高压灭菌30min。

综上所述，由于采用了上述技术方案，本发明的有益效果是：

本发明实现了营养和保健的双重效果，通过添加荞麦和奇亚籽均衡营养；采用的荞麦含有8.51％～18.87％的蛋白质，其氨基酸种类齐全，组成均衡，且荞麦含有丰富的赖氨酸，而赖氨酸是其他谷类作物蛋白质的第一限制性氨基酸，因此将荞麦和其他谷物搭配食用，可改善氨基酸平衡，起到良好的互补作用。荞麦还含有丰富的膳食纤维、维生素等多种营养物质，其营养价值远高于禾谷类作物。荞麦全粉能够在制备年糕时充分分散在年糕原料中，增加了年糕中原本不含有的膳食纤维及其他营养成分，有助于消化吸收，有利于人体健康，缓解年糕由于成分单一血糖生成指数高的情况。但荞麦中植酸含量较高也一定程度上会限制人体对蛋白质和无机盐以及某些微量元素的吸收。因此，本发明进一步添加的奇亚籽，其营养价值丰富，富含不饱和脂肪酸、优质蛋白质、膳食纤维以及多种矿物质等，还富含维生素E、类胡萝卜素、多酚类化合物等抗氧化活性物质，具有很高的生理活性和应用价值，奇亚籽蛋白中氨基酸组成接近于FAO/WHO推荐的理想模式，具有极高的食用价值，是优质的植物蛋白来源，奇亚籽的加入弥补了单一荞麦添加的不足，进一步提高了年糕的营养价值。

但由于一般对奇亚籽的使用多是获取含有丰富的不饱和脂肪酸的奇亚籽油或者直接研磨制粉添加，对于奇亚籽的有效成分没有充分提取，且加工过程中奇亚籽的有效成分被破坏，难以实现预想的营养效果，奇亚籽难以实现充分利用，造成资源浪费和最终产品的质量不高。基于此本发明首先将奇亚籽榨油离心分离，先将含有丰富的不饱和脂肪酸的奇亚籽油分离出来，防止后续进一步加工步骤(如发酵)对不饱和脂肪酸产生不利影响，造成有效成分损失，充分保护了奇亚籽中的不饱和脂肪酸。然后本发明对奇亚籽渣加入酵母粉进行发酵，本发明的发酵过程实际为轻发酵，部分转化了奇亚籽渣中的难消化成分，并增加香味；同时也保留了奇亚籽渣中部分不稳定的活性成分。本发明方法对奇亚籽实现了充分的利用，经过本发明处理的奇亚籽添加到年糕中极大提高了年糕的营养。

而纤维摄入过多也会引起腹胀等不适，因此本发明通过在荞麦全粉、奇亚籽粉、粳米、糯米和燕麦混合物中加入纤维素酶进一步进行酶解，把部分不溶性膳食纤维转化为可溶性膳食纤维，通过增加可溶性膳食纤维的含量，避免不溶性膳食纤维摄入过多而引起的腹胀、腹痛、胀气、便秘及胃肠不适等问题，提高了保健效果。

具体实施方式

为了使本发明的目的、技术方案及优点更加清楚明白，以下结合实施例，对本发明进行进一步详细说明。应当理解，此处所描述的具体实施例仅用以解释本发明，并不用于限定本发明，即所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。

因此，以下对提供的本发明的实施例的详细描述并非旨在限制要求保护的本发明的范围，而是仅仅表示本发明的选定实施例。基于本发明的实施例，本领域技术人员在没有做出创造性劳动的前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。

需要说明的是，术语“第一”和“第二”等之类的关系术语仅仅用来将一个实体或者操作与另一个实体或操作区分开来，而不一定要求或者暗示这些实体或操作之间存在任何这种实际的关系或者顺序。而且，术语“包括”、“包含”或者其任何其他变体意在涵盖非排他性的包含，从而使得包括一系列要素的过程、方法、物品或者设备不仅包括那些要素，而且还包括没有明确列出的其他要素，或者是还包括为这种过程、方法、物品或者设备所固有的要素。在没有更多限制的情况下，由语句“包括一个……”限定的要素，并不排除在包括所述要素的过程、方法、物品或者设备中还存在另外的相同要素。

以下结合实施例对本发明的特征和性能作进一步的详细描述。

实施例1

本发明较佳的实施例提供一种荞麦年糕及其制备方法，该荞麦年糕包括以下重量份的原料：

粳米40份、糯米60份、荞麦8份，燕麦10份，奇亚籽6份和白砂糖10份。

该荞麦年糕的制备步骤如下：

S1.荞麦在35℃下清洗烘干，研磨成粉，过100目筛，得荞麦全粉；

S2.奇亚籽在20℃下压榨出油，离心分离，分别得奇亚籽油和奇亚籽渣；

S3.向S2所得奇亚籽渣中加入酵母粉和水，混合均匀，在35℃发酵2h，真空浓缩并喷雾干燥，得奇亚籽粉；其中，奇亚籽渣、酵母粉和水的质量比为25:1.5:15。

S4.分别将粳米、糯米和燕麦加水浸泡12h，分别得到含水量约为35％的粳米、糯米和燕麦；

S5.将白砂糖用水溶解为糖水；

S6.将S1所得荞麦全粉、S3所得奇亚籽粉及经S4浸泡后的粳米、糯米和燕麦混合均匀，再加入占总质量0.3wt％的纤维素酶混匀，在40℃下酶解8h，然后升温至90℃灭酶5min，再加入S2所得奇亚籽油和S5所得糖水，边搅拌边加入适量水，混匀后放入挤压熟化机中挤压熟化，得到年糕，通过切断机将熟化成型后的年糕切割成长条状；将切割后的年糕长条放入冷库中冷却6h；将冷却后的年糕长条切成小条状，真空包装，115℃高温高压灭菌30min，室温下冷却即得荞麦年糕成品冷却5-8h后包装，灭菌，即可。

实施例2

本发明较佳的实施例提供一种荞麦年糕及其制备方法，该荞麦年糕包括以下重量份的原料：

粳米30份、糯米50份、荞麦5份，燕麦5份，奇亚籽4份和白砂糖8份。

该荞麦年糕的制备步骤如下：

S1.荞麦在35℃下清洗烘干，研磨成粉，过100目筛，得荞麦全粉；

S2.奇亚籽在10℃下压榨出油，离心分离，分别得奇亚籽油和奇亚籽渣；

S3.向S2所得奇亚籽渣中加入酵母粉和水，混合均匀，在25℃发酵3h，真空浓缩并喷雾干燥，得奇亚籽粉；其中，奇亚籽渣、酵母粉和水的质量比为20:1:15。

S4.分别将粳米、糯米和燕麦加水浸泡10h，分别得到含水量约为30％的粳米、糯米和燕麦；

S5.将白砂糖用水溶解为糖水；

S6.将S1所得荞麦全粉、S3所得奇亚籽粉及经S4浸泡后的粳米、糯米和燕麦混合均匀，再加入占总质量0.2wt％的纤维素酶混匀，在30℃下酶解9h，然后升温至80℃灭酶10min，再加入S2所得奇亚籽油和S5所得糖水，边搅拌边加入适量水，混匀后放入挤压熟化机中挤压熟化，得到年糕，通过切断机将熟化成型后的年糕切割成长条状；将切割后的年糕长条放入冷库中冷却6h；将冷却后的年糕长条切成小条状，真空包装，110℃高温高压灭菌45min，室温下冷却即得荞麦年糕成品冷却5h后包装，灭菌，即可。

实施例3

本发明较佳的实施例提供一种荞麦年糕及其制备方法，该荞麦年糕包括以下重量份的原料：

粳米50份、糯米70份、荞麦10份，燕麦15份，奇亚籽8份和白砂糖12份。

该荞麦年糕的制备步骤如下：

S1.荞麦在35℃下清洗烘干，研磨成粉，过100目筛，得荞麦全粉；

S2.奇亚籽在25℃下压榨出油，离心分离，分别得奇亚籽油和奇亚籽渣；

S3.向S2所得奇亚籽渣中加入酵母粉和水，混合均匀，在40℃发酵1h，真空浓缩并喷雾干燥，得奇亚籽粉；其中，奇亚籽渣、酵母粉和水的质量比为30:2:20。

S4.分别将粳米、糯米和燕麦加水浸泡15h，分别得到含水量约为40％的粳米、糯米和燕麦；

S5.将白砂糖用水溶解为糖水；

S6.将S1所得荞麦全粉、S3所得奇亚籽粉及经S4浸泡后的粳米、糯米和燕麦混合均匀，再加入占总质量0.5wt％的纤维素酶混匀，在50℃下酶解6h，然后升温至95℃灭酶5min，再加入S2所得奇亚籽油和S5所得糖水，边搅拌边加入适量水，混匀后放入挤压熟化机中挤压熟化，得到年糕，通过切断机将熟化成型后的年糕切割成长条状；将切割后的年糕长条放入冷库中冷却6h；将冷却后的年糕长条切成小条状，真空包装，120℃高温高压灭菌30min，室温下冷却即得荞麦年糕成品冷却8h后包装，灭菌，即可。

实验例

1、分别对实施例1-3及市售普通年糕(大海牌年糕)的相关指标进行检测，结果如下表1所示：

表1指标检测结果(100g)

由上表可知，本发明方法制得的年糕，具有较低的热量，碳水化合物含量较低，蛋白质含量显著增加，含有一定量脂肪，此外本发明的年糕中还含有大量的膳食纤维，其中，可溶性膳食纤维的含量占比较高，有利于消化吸收。

2、邀请100名人士对实施例1所得年糕及市售年糕进行品尝，分别对年糕的口感、气味和饱腹感进行投票，结果如下表2所示：

表2评分表

由上表可知，本发明方法生产的年糕，口感软糯，气味清香，饱腹感较强，相比市售普通年糕，预期更能够获得消费者的青睐。

以上所述仅为本发明的较佳实施例而已，并不用以限制本发明，凡在本发明的精神和原则之内所作的任何修改、等同替换和改进等，均应包含在本发明的保护范围之内。