一种耐贮藏绿茶的制备方法

技术领域

本发明属于绿茶加工技术领域，具体涉及一种耐贮藏绿茶的制备方 法。

背景技术

黄山茶叶以绿茶为主，其中以毛峰为代表的条形类绿茶产量最高。 传统加工工艺主要包括摊放、滚筒杀青、揉捻、烘干工序；而为了适应 市场和消费者的喜好，过分追求干茶色泽与完整，部分区域将上述传统 加工工艺缩减为摊放、理条杀青、烘干，导致加工过程中杀青不透、茶 叶品质成分转化不充分，茶叶品质存在香气不高、贮藏性差的问题，销 售前贮藏过度依赖冷库，企业成本高，在运输、销售终端等无冷链储存 时，常温贮藏容易陈化，色香味劣变严重，从而给黄山茶叶的正常销售 和饮用带来诸多困扰。

发明内容

本发明的目的为克服现有技术的不足，提供一种高效的耐贮藏绿茶 的制备方法，从而在确保绿茶，尤其是黄山毛峰典型品质特点的同时， 可制作出香气高、滋味醇、常温贮藏性较好的茶叶；由本发明制备出的 绿茶，外形紧，色泽绿润，滋味回甘，香气呈清香并隐透花香，能够显 著提高当地当季茶叶资源的利用率和附加值。

为实现上述目的，本发明采用了以下技术方案：

一种耐贮藏绿茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘；

(2)鲜叶摊放：

采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上，依序进行自然摊放与控 温摊放，总时间5-6.5h；

(3)复合杀青：

对摊放处理后的鲜叶进行滚筒与蒸汽复合杀青，具体为：先使用80 型滚筒杀青机，控温240-260℃，维持75-80s，随后使用开放式蒸汽杀 青机维持15s；

(4)表面除湿：

在常温条件下，对杀青叶表面除湿；

(5)回潮：

在自动摊凉回潮机中，回潮40min；

(6)揉捻：

使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻；设定35型揉捻机转速 45r/min，每机投叶量10kg，总揉捻时间9min，前5min为空揉，后4min 揉捻机盖下压4cm；

(7)初烘：

利用单层烘干机，进风口温度设置为115℃，摊叶厚度1cm，时间 10min；

(8)摊凉回潮：

初烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮60min；

(9)二烘：

利用多层连续烘干机，进风口温度设置为100℃，摊叶厚度1.5cm， 时间15min；

(10)摊凉回潮：

二烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮80min；

(11)三烘：

利用多层连续烘干机，进风口温度设置为85℃，摊叶厚度2-2.5cm， 时间30min；随后获得成品。

优选的，所述(1)步骤中，鲜叶来自安徽省黄山市，为当地的群 体种茶树品种-黄山大叶种的一芽一叶或一芽二叶初展叶，采摘时间为 每年的3月下旬至4月中旬。

优选的，所述(2)步骤中，自然摊放与控温摊放根据当天气温的 高低进行：室温低于20℃时，自然摊放5h，摊青机开启30℃热风1.5h； 室温在20℃-25℃时，自然摊放5h，摊青机开启30℃热风1h；室温高 于25℃时，摊青机不开启热风，仅进行自然摊放5h。

优选的，所述(4)步骤中，表面除湿使用两台彼此输送方向一致 且依序衔接的网带式输送带，网带式输送带的工作带面总长为8m，网带 式输送带的带面上增加一层棉纱布，辅以风扇除湿。

本发明的主要优点在于：

通过上述方案，本发明依靠独特的鲜叶自然摊放与控温摊放技术结 合，从兼顾能耗、功效与工艺效果考虑，同时适当延长摊放时间，以便 针对性的降低鲜叶含水率，不仅有利于杀青，也有利于叶片内蛋白质、 多糖、糖苷等物质的降解，提高游离氨基酸、可溶性糖等水溶性物质及 香气组分含量，茶叶品质得到有效提高。

进一步的，在杀青环节，由于茶鲜叶尤其是黄山大叶种的鲜叶原料 芽肥壮，单纯采用滚筒杀青容易造成芽内部杀青不充分，茶叶有青气， 高温季节贮藏一段时间后快速变黄劣变。蒸汽杀青优点是蒸汽穿透力 强，杀青充分、茶汤清透和叶底绿，但香气容易带青气，不符合黄山毛 峰茶清香的品质特点。本发明通过滚筒杀青与蒸汽短时杀青技术结合，形成复合杀青技术。实践证明，滚筒杀青能保证黄山毛峰茶清香的品质 特点，蒸汽短时杀青能保证芽叶杀青充分，通过两者的适度融合，能制 作出满足需求的绿茶。

此外，揉捻环节中，揉捻过轻，干茶外形杂乱不规整；揉捻过重， 干茶色泽深，茶汤滋味厚重，甚至由苦涩味。本发明采用35型自动化 揉捻机组，采用定速定量定时定压技术，揉捻机转速降低至45r/min(一 般50r/min),每机投叶量10kg，及轻压揉捻技术(总揉捻时间9min， 前5min为空揉，后4min揉捻机盖下压4cm)，该技术减少了揉捻机对 茶叶的压力，主要利用茶叶自身之间的挤压力，使茶叶成条,同时适度 降低叶细胞破损度。可显著的影响茶叶的后期品质。

同时，在干燥环节，传统的两次烘干技术，温度设置较高、单次干 燥时间长，幼嫩芽叶短时间内茶叶受热过于集中，容易造成茶叶清香丧 失、栗香显露，甚至可能出现火工偏高的问题；此外，由于茶叶表面失 水迅速、内部失水缓慢的特点，高温烘干容易出现茶叶表面已干燥，内 部失水不充分的问题，造成成品含水率偏高，后期易返潮而导致贮藏性 下降。本发明通过降低干燥温度、增加干燥次数，采用独特的115℃ -100℃-85℃三次定值变温干燥工艺，为茶叶香气形成提供了温度和时 间等条件。通过上述工艺，本发明可保证茶叶香气以清香为主，且未向 栗香转化的前提下，确保茶叶含水率维持在5％-5.5％，降低了茶叶中水 分活度，延缓了多酚类、脂类等物质的氧化、降解等化学反应，能够显 著的提高绿茶的常温贮藏性。

综上可知，本发明在传统制备工艺及现有茶叶原料的基础上，进行 改良创新，通过控温摊放、复合杀青、轻压揉捻、充分干燥等制备步骤 的有机结合，兼顾了茶叶色香味形，并可制作出香气高、滋味醇、常温 贮藏性较好的绿茶。

具体实施方式

一种耐贮藏绿茶的制备方法，其特征在于包括以下步骤：

(1)鲜叶采摘；

鲜叶来自安徽省黄山市，为当地的群体种茶树品种-黄山大叶种的 一芽一叶或一芽二叶初展叶，采摘时间为每年的3月下旬至4月下旬。

(2)鲜叶摊放：

采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上，依序进行自然摊放与控 温摊放，总时间5-6.5h。

自然摊放与控温摊放根据当天气温的高低进行：室温低于20℃时， 自然摊放5h，摊青机开启30℃热风1.5h；室温在20℃-25℃时，自然 摊放5h，摊青机开启30℃热风1h；室温高于25℃时，摊青机不开启热 风，仅进行自然摊放5h。

(3)复合杀青：

对摊放处理后的鲜叶进行滚筒与蒸汽复合杀青，具体为：先使用80 型滚筒杀青机，控温240-260℃，维持75-80s，随后使用开放式蒸汽杀 青机维持15s。

(4)表面除湿：

在常温条件下，对杀青叶表面除湿。

表面除湿使用两台彼此输送方向一致且依序衔接的网带式输送带， 网带式输送带的工作带面总长为8m，带面上增加一层棉纱布，辅以风扇 除湿。工作带面也即用于运输茶叶的上带面，总长为两台彼此输送方向 一致且依序衔接的网带式输送带的工作带面的长度之和。

(5)回潮：

在自动摊凉回潮机中，回潮40min。

(6)揉捻：

使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻；设定35型揉捻机转速 45r/min，每机投叶量10kg，总揉捻时间9min，前5min为空揉，后4min 揉捻机盖下压4cm。

(7)初烘：

利用单层烘干机，进风口温度设置为115℃，摊叶厚度1cm，时间 10min。

(8)摊凉回潮：

初烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮60min。

(9)二烘：

利用多层连续烘干机，进风口温度设置为100℃，摊叶厚度1.5cm， 时间15min。

(10)摊凉回潮：

二烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮80min。

(11)三烘：

利用多层连续烘干机，进风口温度设置为85℃，摊叶厚度2-2.5cm， 时间30min；随后获得成品。

以下实施例用于说明本发明，但不用来限制本发明的范围：

实施例1：

(1)鲜叶采摘：

人工采摘当地的黄山大叶种的一芽二叶初展叶为原料，重量约 140kg，采摘时间为4月8日。

(2)鲜叶摊放：

采摘后的茶叶摊放于室内的自动摊青机上，摊叶厚度2cm。当天室 温15.5℃，自然摊放5h，摊青机开启30℃热风1.5h。

(3)复合杀青：

摊放叶通过平输和斜输进入80型滚筒杀青机进行杀青，滚筒控温 250℃，鲜叶从入口到出口维持78s，出叶后使用开放式蒸汽杀青机维持 15s。

(4)表面除湿：在常温条件下，使用带有棉纱布和风扇的网带式 输送带对杀青叶表面除湿。

(5)回潮：在自动摊凉回潮机中，回潮40min。

(6)揉捻：使用35型揉捻机对回潮叶进行揉捻；设定35型揉捻 机转速45r/min，每机投叶量10kg，总揉捻时间9min，前5min为空揉， 后4min揉捻机盖下压4cm。

(7)初烘：利用单层烘干机，进风口温度设置为115℃，摊叶厚度 1cm，时间10min。

(8)摊凉回潮：初烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮60min。

(9)二烘：利用多层连续烘干机，进风口温度设置为100℃，摊叶 厚度1.5cm，时间15min。

(10)摊凉回潮：二烘叶在自动摊凉回潮机中，回潮80min。

(11)三烘：利用多层连续烘干机，进风口温度设置为85℃，摊叶 厚度2.5cm，时间30min，即制得成品。

以下为本发明与传统制备方法之间进行实地实验后，所获得的各项 数值差异，可供参考：

表1：不同加工工艺绿茶贮藏感官品质变化

备注：将上述样品密封避光，置于37℃人工气候箱中，模拟夏季高 温天气，开展绿茶贮藏性试验。

表2：不同加工工艺绿茶贮藏感官审评得分

备注：总分＝0.25×色泽得分+0.25×香气得分+0.30×滋味得分 +0.10×汤色得分。在茶叶感官审评中，得分相差1分、2分、3分，表 示有差异、差异较大、差异大。

表3：不同加工工艺绿茶中儿茶素含量

表4不同干燥工序绿茶主要生化成分含量

表5 85℃下不同烘焙时间与绿茶感官品质变化

表6不同干燥工序绿茶主要香气成分含量

备注：ND表示未检测到。

表7不同干燥工序绿茶含水率(％)

显然，由上述各表可知：

表1中可看出：随着贮藏时间的延长，不同类型的绿茶的色泽、香 气、滋味、汤色等感官品质均呈现逐步下降的趋势。理条杀青绿茶的色 泽欠润，不够鲜活，在贮藏期间干茶色泽迅速变枯暗；经过揉捻的绿茶 色泽润度较好，贮藏期间干茶色泽的变化也相对较慢。理条杀青绿茶和 滚筒杀青绿茶的香气在贮藏初期由清香向栗香转变，但是经过30d贮藏，理条绿茶的香气已出现劣变，滚筒杀青绿茶的香气仍能体现出清香；揉 捻绿茶经过贮藏，香气以醇正为主，变化较小。理条杀青绿茶滋味爽度 较好，贮藏后爽度迅速降低，入口感差；经过揉捻的绿茶的滋味偏浓厚， 过重的做形会使绿茶出现涩味，揉捻绿茶经过贮藏，滋味品质基本正常。 理条杀青绿茶的叶底绿且亮度好，贮藏后叶底变黄绿；轻揉捻绿茶叶底黄绿且亮度较好，揉捻程度重的绿茶叶底绿黄，亮度一般，贮藏后叶底 变化较小。

具体转化为便于目视化的表2所示数值时，可明显看出，经由本发 明工艺制备的绿茶得分，在各类贮藏期内均处于最高总分状况下，影响 绿茶主要感官的色泽、香气、滋味、汤色四大项得分也均与其他类型绿 茶有更大分值差。

如表3所示：鲜叶经过摊放后，非酯型儿茶素EGC含量显著增加， 其它非酯型儿茶素GC、C、EC含量无显著变化；酯型儿茶素EGCG、GCG、 ECG、CG含量无显著变化，其中GCG和CG呈增加趋势；非酯型儿茶素 总量、酯型儿茶素总量、儿茶素总量无显著变化，其中非酯型儿茶素总 量、儿茶素总量呈增加趋势，酯型儿茶素总量基本不变。与摊放叶相比， 理条绿茶中儿茶素总量小幅下降，滚筒杀青叶中儿茶素总量增加了 9.7％。而与滚筒杀青叶相比，本发明的轻度揉捻绿茶中儿茶素含量最高， 儿茶素总量、简单儿茶素、酯型儿茶素含量分别增加了8.6％、8.4％、8.8％， 而中度揉捻、重度揉捻绿茶中儿茶素总量小幅下降，显然采用本发明所 述的轻度揉捻工艺成效最为明显。经过感官审评，随着揉捻程度的加重， 茶叶香气由清香向清栗香变化，滋味由醇厚较爽向浓厚、浓厚略涩变化。

如表4所示：与3次干燥相比，2次干燥绿茶中游离氨基酸总量和 水浸出物含量较少，对儿茶素含量也未产生显著影响。游离氨基酸作为 滋味鲜爽的主要化合物，水浸出物含量高说明茶叶耐冲泡，儿茶素是茶 叶中重要的生物活性成分，115℃-100℃-85℃的干燥工序对这3类成分 含量增加或保留起到了良好的工艺效果。

如表5所示：随着烘焙时间延长，绿茶香型由清香逐步向栗香、熟 栗香、烘焙香转变，说明烘焙能够显著改变绿茶香气风味；由于绿茶鲜 叶原料嫩度较好，高温或长时间的烘焙会对绿茶香气产生负面影响，如 表6所示，不同干燥工序绿茶中的挥发性物质组成出现了明显的变化， 适度烘焙能保留更多的花香、果香化合物，如芳樟醇、香叶醇、β-紫 罗兰酮、苯乙醛、苯乙醇、吲哚、顺-茉莉酮等。

如表7所示,采用2次干燥，为了保证茶叶含水率≤7％的国家标准 要求，需要通过提高初烘温度或延长单次作业时间,尽管如此，茶叶含 水率仍偏高，甚至有一批次的茶叶含水率高于7％，说明采用2次干燥不 能完全保证产品含水率符合要求，在贮藏待售或销售过程中，保存条件 稍有不适，容易吸潮导致含水率超过7％，给销售带来产品不合格的隐患； 采用3次干燥的茶叶含水率均低于6％，但是初烘温度120℃时，茶叶失 水过多，干燥程度偏重，造成清香不高；此外，初烘温度高，芽叶失水 过多过快，不利于后续摊凉回潮时梗叶之间的水分和品质成分的输送和 平衡，无法充分提供滋味、香气物质转化形成所需要的底物和水分等条 件，最终影响产品品质。因此，采用115℃-100℃-85℃的干燥工序能较 好的平衡茶叶含水率和品质形成。

综上，本发明的经过复合式杀青、轻度揉捻及多重烘干工艺制得的 绿茶，可以较好的平衡色泽、香气、滋味、汤色等感官品质，并提高其 贮藏品质稳定。

当然，对于本领域技术人员而言，本发明不限于上述示范性实施 例的细节，而且在不背离本发明的精神或基本特征的情况下，能够以 其他的具体形式实现本发明。因此，无论从哪一点来看，均应将实施 例看作是示范性的，而且是非限制性的，本发明的范围由所附权利要 求而不是上述说明限定，因此旨在将落在权利要求的等同要件的含义 和范围内的所有变化囊括在本发明内。

此外，应当理解，虽然本说明书按照实施方式加以描述，但并非每 个实施方式仅包含一个独立的技术方案，说明书的这种叙述方式仅仅是 为清楚起见，本领域技术人员应当将说明书作为一个整体，各实施例中 的技术方案也可以经适当组合，形成本领域技术人员可以理解的其他实 施方式。

本发明未详细描述的技术、形状、构造部分均为公知技术。