一种微波兼自然晾晒制备红薯干的方法

技术领域

本发明涉及食品加工技术领域，具体涉及一种微波兼自然晾晒制备红薯干的方法。

背景技术

红薯(Ipomoea batatas(L.)Lam.)又名番薯，旋花科番薯属一年生草本植物，是我国重要的粮食作物。其富含淀粉、可溶性糖、蛋白质、膳食纤维、矿质元素、维生素E等营养元素，能食补脾胃、益气力，其中的维生素E含量为小麦的9.5倍，且其含有的黄酮类化合物具有清除人体自由基、抗老化等保健功能。其在日本国家癌症研究中心公布的抗癌蔬菜排行中名列榜首。

CN111616335A公开了一种红薯干的加工方法。将红薯清洗、去皮、切条后经过高温蒸汽处理、红外线干燥、二级高温蒸汽处理、红外线干燥、第三次高温蒸汽处理、常压-真空循环干燥等处理后冷却包装。该方案的缺点在于处理方案过于繁琐，处理成本高于原料成本，实施起来并不经济。

CN201711003814.0公开了一种红薯干的加工方法。红薯经过选料、处理、蒸煮、干燥、油炸、甩油、调味、冷却包装得到成品。这个方案缺点在于，红薯属于一种高淀粉的粮食，高淀粉食品经过油炸产生的丙烯酰胺长期食用并不利于人体身体健康，且油炸所剩的油不好处理、容易造成浪费。

发明内容

本发明提供微波兼自然晾晒制备红薯干的方法，能够有效保红薯干营养成分的同时缩短干燥时间。

本发明的目的，通过以下技术方案予以实现：

一种微波兼自然晾晒制备红薯干的方法，将红薯蒸煮后放置于阳光下第一次晾晒、微波处理、再次晾晒，得红薯干。

所述第一次晾晒的时间为5-8h，太阳光强度为600-1300W/m

所述微波处理的时间为5-15min，微波功率为80-150W/g；

所述再次晾晒的时间为5-8h，太阳光强度为50-400W/m

红薯蒸煮前将清洗；

红薯蒸煮的时间为15-30min，蒸煮后停火焖5-15min。红薯停火焖后静置至≤40℃。

红薯蒸煮后将红薯去皮，并切片成厚道为5-10mm的片状。

制备成红薯干后，将红薯干放入包装袋中，避光，温度10-20℃下储存，最多至少可储存10个月。

微波通过电磁辐射使水分子快速吸收能量加速运动，水分子克服分子间的作用力迅速向空气中扩散形成蒸发，具有加热速度快、加热均匀、效率高、产品质量高、无污染等特点。

目前食品的干燥方式有很多，太阳能作为环保、节能又经济的可再生能源，依然是我国许多地方仍在使用的食品干燥方式，在经过长时间的太阳照射后红薯发生了各种物理、化学的变化，从而形成独特的风味，且有研究发现在感官品质和风味的保留方面自然晾晒的产品优势更明显；这是微波干燥、化学干燥等方法无法达到的优势。

红薯片在经过一天日晒后，其水分含量还达不到食品安全储藏的要求，在对经过一天日晒干燥后的红薯片进行微波处理，加快其干燥进程，但不宜微波加工太长时间，第二天继续晾晒，这样做是为了缩短干燥时间且最大限度的保留红薯干自然晾晒的独特风味。

本发明通过来微波配合太阳辐射共同干燥，同时保留了自然干燥的独特风味的同时，加快了干燥的速度；相比于完全自然晾晒速度更快，相比于微波干燥营养成分流失少，风味独特。且本发明的方法无需油炸，不会产生丙烯酰胺等有害物质。

具体实施方式

下面具体实施例对本发明作进一步说明，以使本领域技术人员可以更好的理解本发明并能予以实施，但所举实施例不作为对本发明的限定。按照本领域的普通技术知识和惯用手段，在不脱离本发明上述基本技术思想前提下，对本发明上述结构做出的其它多种形式的修改、替换或变更，均应落在本发明的保护范围。

本发明所使用的红薯为长度约20cm，长纺锤体新鲜成熟的红心红薯。

本发明含水量测定方法为GB5009.3-2016《食品安全国家标准食品中水分的测定》所规定的方法。

本发明还原糖测定方法为GB5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》所规定的方法。

本发明咀嚼性的测定方法为：

测量仪器型号为美国FTC公司的TME-PRO型质构仪。将红薯干成品切成规整的形状(长：15mm、宽：8mm、高：4mm)，并根据说明书测量红薯干的咀嚼性。

测试参数如下：

模式：TPA-25N；

据台面高度：12mm；

形变量：15％；

起始力：0.1N；

测试速度：60mm/min。

实施例一

(1)取3kg红心红薯，将新鲜红心红薯置于流水下洗净表面泥沙等杂质；将洗净的红薯放入锅中常压下隔水蒸制25分钟，停火后焖10分钟；将蒸制好的红薯晾凉至不烫手后去皮(约40℃)；将已去皮的红薯置于切片器下切成薄片，厚度为5毫米。

(2)将片状红薯置于阳光底下晾晒，晒制时长为5小时，辐射强度约每小时600W/m

(3)将经过晒制的红薯片置于微波炉中进行微波处理，微波膨化功率为80W/g，膨化时长为5分钟，然后暂时密封保存。

(4)次日将经过微波处理的红薯片再次置于太阳底下晒制5小时，辐射强度约每小时50W/m

(5)将红薯干包装储藏，10℃下避光保存，货架期可达10个月。

检测其微波膨化前含水量为28.4g/100g，微波膨化后含水量25.5g/100g；最终产品的水分含量为18.5g/100g，还原糖含量为14.4g/100g。

新鲜红薯的水分含量为67.7g/100g，还原糖含量为4.2g/100g。

实施例二

(1)取5kg红心红薯，将新鲜红心红薯置于流水下洗净表面泥沙等杂质；将洗净的红薯放入锅中常压下隔水蒸制25分钟，停火后焖10分钟；将蒸制好的红薯晾凉至不烫手后去皮(约40℃)；将已去皮的红薯置于切片器下切成薄片，厚度为8毫米。

(2)将片状红薯置于阳光底下晾晒，晒制时长为8小时，辐射强度约每小时1300W/m

(3)将经过晒制的红薯片置于微波炉中进行微波处理，微波膨化功率为150W/g，膨化时长为15分钟，然后暂时密封保存。

(4)次日将经过微波处理的红薯片再次置于太阳底下晒制8小时，辐射强度约每小时400W/m

(5)将红薯干包装储藏，20℃下避光保存，货架期可达10个月。

检测其微波膨化前含水量为20.2g/100g，微波膨化后含水量14.5g/100g；最终产品的水分含量为9.3g/100g，还原糖含量为8.6g/100g。

新鲜红薯的水分含量为67.7g/100g，还原糖含量为4.2g/100g。

实施例三

(1)取5kg红心红薯，将新鲜红心红薯置于流水下洗净表面泥沙等杂质；将洗净的红薯放入锅中常压下隔水蒸制15分钟，停火后焖15分钟；将蒸制好的红薯晾凉至不烫手后去皮(约40℃)；将已去皮的红薯置于切片器下切成薄片，厚度为10毫米。

(2)将片状红薯置于阳光底下晾晒，晒制时长为6小时，辐射强度约每小时1200W/m

(3)将经过晒制的红薯片置于微波炉中进行微波处理，微波膨化功率为130W/g，膨化时长为12分钟，然后暂时密封保存。

(4)次日将经过微波处理的红薯片再次置于太阳底下晒制6小时，辐射强度约每小时300W/m

(5)将红薯干包装储藏，15℃下避光保存，货架期可达10个月。

检测其微波膨化前含水量为22.9g/100g，微波膨化后含水量17.7g/100g；最终产品的水分含量为12.6g/100g，还原糖含量为7.5g/100g。

新鲜红薯的水分含量为67.7g/100g，还原糖含量为4.2g/100g。

实施例四

(1)取5kg红心红薯，将新鲜红心红薯置于流水下洗净表面泥沙等杂质；将洗净的红薯放入锅中常压下隔水蒸制30分钟，停火后焖5分钟；将蒸制好的红薯晾凉至不烫手后去皮(约40℃)；将已去皮的红薯置于切片器下切成薄片，厚度为10毫米。

(2)将片状红薯置于阳光底下晾晒，晒制时长为6小时，辐射强度约每小时1000W/m

(3)将经过晒制的红薯片置于微波炉中进行微波处理，微波膨化功率为100W/g，膨化时长为8分钟，然后暂时密封保存。

(4)次日将经过微波处理的红薯片再次置于太阳底下晒制7小时，辐射强度约每小时260W/m

(5)将红薯干包装储藏，20℃下避光保存，货架期可达10个月。

检测其微波膨化前含水量为24.5g/100g，微波膨化后含水量21.4g/100g；最终产品的水分含量为13.2g/100g，还原糖含量为9.1g/100g。

新鲜红薯的水分含量为67.7g/100g，还原糖含量为4.2g/100g。

实施例所得产品进行烘箱加速试验(63℃)，所得货架期均在10个月以上，质构指标见下表1，质量评价见下表2。

表1红薯干质构特性

表2红薯干评价标准

表2中，评价中的“△”是指实施例1，“○”是指实施例2，“□”是指实施例3，“◇”是指实施例4。