一种鱼罐头的加工方法

技术领域

本申请涉及罐头加工的技术领域，更具体地说，它涉及一种鱼罐头的加工方法。

背景技术

罐头食品是指将符合要求的原料经过处理、调配、装罐、密封、杀菌、冷却，或无菌灌装，达到商业无菌要求，在常温下能够长期保存的食品。目前的罐藏容器主要分为三类：金属罐、玻璃罐和复合包装。

水产罐头在装罐前通常采用蒸煮、油炸或热风干燥方法对鱼体进行脱水处理以维持罐头的外形、风味、口感，并达到一定的固形物含量。

然而，现有的通用脱水方法均存在一定的缺陷：蒸煮法应用最为广泛，但鱼体在处理过程中难以避免会产生鱼皮、鱼肉脱落、鱼尾处皮肉断裂的现象，因而最终产品外观较差且很难将脱水率达到28％以上。油炸法通用性较差，仅适用于部分鱼种与风味的罐头，脱水快速，但需要油作为脱水介质且表面易焦糊、鱼体易扭曲变形，影响最终罐头制品的外形、风味与营养。热风干燥法脱水耗时耗能，鱼肉、鱼皮易开裂且鱼体会发生扭曲。因脱水方法的制约，传统罐头通常以切块的方式生产，外形美观的整鱼体罐头较为少见。

发明内容

针对上述现有技术的不足，本申请提供一种鱼罐头的加工方法

本申请提供的一种鱼罐头的加工方法，采用如下的技术方案：

一种鱼罐头的加工方法，包括以下步骤：

S1、将鱼去除鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，对半切开剔除中骨后，置于清洗筒内，活水搅拌清洗1-2min，取出后在鱼皮的一侧表面打花刀；

S2、将鱼置于20-25℃的浸泡液中浸泡10-15min后捞出；所述浸泡液包括姜汁、盐、葱汁、蒜汁和余量的水；

S3、将鱼从浸泡液中取出后，静置1-2min，使用300-350℃的火焰喷枪对鱼皮表面烧灼1-1.5s；

S4、在鱼表面涂覆调味酱，且在鱼表面的每个花刀内塞入1-2个豆豉，使用锡纸包裹调味酱和鱼，置于160-180℃的温度下烘烤2-4min；

S5、将锡纸内的鱼转移至消毒灭菌后的罐头内，在罐头内加入调味油后，置于氮气环境中，将罐头加热至100-120℃的温度，将罐盖密封，得到鱼罐头。

通过采用上述技术方案，在S1中，将鱼加工去除不需要及不能食用的部分后，放置在清洗筒内，使用活水搅拌清洗，将鱼体表面的血水及杂质清洗干净，在鱼皮的一侧打上花刀，便于在之后制作的过程中，酱料的味道进入鱼体内，便于入味；在S2中，将在S1中处理好的鱼浸泡在浸泡液中浸泡处理，浸泡液中的姜汁、葱汁和蒜汁能够去除鱼上的腥味，增加鱼自身的风味，且浸泡液中的盐为鱼体增味，且使用姜汁、葱汁和蒜汁，使得鱼体表面没有固体状的姜葱蒜，提高了鱼体制作好后的美观度；在S3中，将鱼从浸泡液中取出后，静置使得鱼表面的浸泡液脱离鱼体表面，使用火焰喷枪对鱼皮表面烧灼，使得鱼皮收缩，且鱼肉质更加紧致，风味更佳；在S4中，在鱼表面涂覆调味酱，且在花刀内塞入豆豉，使用锡纸对整体进行包裹，置于高温下进行烘烤，调味酱对鱼进行调味，且在花刀内放入豆豉，不但可以将花刀撑开，使得花刀内的鱼肉暴露在外，且豆豉也可以对鱼肉起到增味作用，锡纸的包裹使得鱼肉升温更加均匀；在S5中，将锡纸内烘烤后的鱼转移至罐头内，且罐头内加入调味油，置于氮气环境中，对罐头进行加热，从而对鱼进行灭菌，趁热对罐头进行封盖，加热使得罐头内部的气压较低，且罐头内部的氮气，大幅度延缓了鱼变质的时间。

优选的，所述S1中，在鱼皮一侧打花刀时，不贯穿切割鱼肉，且多个花刀相互平行。

优选的，所述S2中，浸泡液包括以下重量分数的原料：

姜汁 3-5％；

盐 6-10％；

葱汁 3-5％；

蒜汁 3-5％；

余量的水。

优选的，所述姜汁、葱汁和蒜汁均使用压榨得到。

优选的，所述S3中，将鱼皮表面的花刀翻折开静置。

优选的，所述S1中，鱼为鲜鱼或冻鱼解冻中的一种。

优选的，所述S4中，调味酱为豆瓣酱。

优选的，所述S5中，在使用前，将罐头浸泡在无水乙醇中10-15min，取出后，置于150-200℃的温度下烘干。

综上所述，本申请具有以下有益效果：

1、由于本申请的方法包括以下步骤：S1、将鱼去除鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，对半切开剔除中骨后，置于清洗筒内，活水搅拌清洗1-2min，取出后在鱼皮的一侧表面打花刀；S2、将鱼置于20-25℃的浸泡液中浸泡10-15min后捞出；所述浸泡液包括姜汁、盐、葱汁、蒜汁和余量的水；S3、将鱼从浸泡液中取出后，静置1-2min，使用300-350℃的火焰喷枪对鱼皮表面烧灼1-1.5s；S4、在鱼表面涂覆调味酱，且在鱼表面的每个花刀内塞入1-2个豆豉，使用锡纸包裹调味酱和鱼，置于160-180℃的温度下烘烤2-4min；S5、将锡纸内的鱼转移至消毒灭菌后的罐头内，在罐头内加入调味油后，置于氮气环境中，将罐头加热至100-120℃的温度，将罐盖密封，得到鱼罐头；在S1中，将鱼加工去除不需要及不能食用的部分后，放置在清洗筒内，使用活水搅拌清洗，将鱼体表面的血水及杂质清洗干净，在鱼皮的一侧打上花刀，便于在之后制作的过程中，酱料的味道进入鱼体内，便于入味；在S2中，将在S1中处理好的鱼浸泡在浸泡液中浸泡处理，浸泡液中的姜汁、葱汁和蒜汁能够去除鱼上的腥味，增加鱼自身的风味，且浸泡液中的盐为鱼体增味，且使用姜汁、葱汁和蒜汁，使得鱼体表面没有固体状的姜葱蒜，提高了鱼体制作好后的美观度；在S3中，将鱼从浸泡液中取出后，静置使得鱼表面的浸泡液脱离鱼体表面，使用火焰喷枪对鱼皮表面烧灼，使得鱼皮收缩，且鱼肉质更加紧致，风味更佳；在S4中，在鱼表面涂覆调味酱，且在花刀内塞入豆豉，使用锡纸对整体进行包裹，置于高温下进行烘烤，调味酱对鱼进行调味，且在花刀内放入豆豉，不但可以将花刀撑开，使得花刀内的鱼肉暴露在外，且豆豉也可以对鱼肉起到增味作用，锡纸的包裹使得鱼肉升温更加均匀；在S5中，将锡纸内烘烤后的鱼转移至罐头内，且罐头内加入调味油，置于氮气环境中，对罐头进行加热，从而对鱼进行灭菌，趁热对罐头进行封盖，加热使得罐头内部的气压较低，且罐头内部的氮气，大幅度延缓了鱼变质的时间。

具体实施方式

以下结合实施例1-3和对比例1-2对本申请作进一步详细说明。

实施例

实施例1

本实施例1中的方法包括以下步骤：

S1、将1Kg重的鲜鱼去除鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，对半切开剔除中骨后，置于清洗筒内，活水搅拌清洗1min，取出后在鱼皮的一侧表面打四个相互平行的花刀，且打花刀时，不贯穿切割鱼肉；

S2、将鱼置于20℃的浸泡液中浸泡15min后捞出；所述浸泡液包括重量分数3％的姜汁、6％的盐、3％的葱汁、3％的蒜汁和余量的水；且所述姜汁、葱汁和蒜汁均使用压榨得到；

S3、将鱼从浸泡液重取出后，把鱼皮表面的花刀翻折开静置1min，使用300℃的火焰喷枪对鱼皮表面烧灼1.5s；

S4、在鱼表面涂覆豆瓣酱，且在鱼表面的每个花刀内塞入1个豆豉，使用锡纸包裹调味酱和鱼，置于160℃的温度下烘烤2min；

S5、将锡纸内的鱼转移至消毒灭菌后的罐头内，在罐头内加入调味油，置于氮气环境中，将罐头加热至120℃的温度，将罐盖密封，得到鱼罐头；在使用前，将罐头浸泡在无水乙醇中10min，取出后，置于150℃的温度下烘干。

实施例2

本实施例2中的方法包括以下步骤：

S1、将2Kg重的鲜鱼去除鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，对半切开剔除中骨后，置于清洗筒内，活水搅拌清洗2min，取出后在鱼皮的一侧表面打五个相互平行的花刀，且打花刀时，不贯穿切割鱼肉；

S2、将鱼置于23℃的浸泡液中浸泡13min后捞出；所述浸泡液包括重量分数4％的姜汁、8％的盐、4％的葱汁、4％的蒜汁和余量的水；且所述姜汁、葱汁和蒜汁均使用压榨得到；

S3、将鱼从浸泡液重取出后，把鱼皮表面的花刀翻折开静置2min，使用330℃的火焰喷枪对鱼皮表面烧灼1.2s；

S4、在鱼表面涂覆豆瓣酱，且在鱼表面的每个花刀内塞入2个豆豉，使用锡纸包裹调味酱和鱼，置于170℃的温度下烘烤3min；

S5、将锡纸内的鱼转移至消毒灭菌后的罐头内，在罐头内加入调味油，置于氮气环境中，将罐头加热至100℃的温度，将罐盖密封，得到鱼罐头；在使用前，将罐头浸泡在无水乙醇中15min，取出后，置于200℃的温度下烘干。

实施例3

本实施例3中的方法包括以下步骤：

S1、将3Kg重的冻鱼解冻后去除鱼鳞、鱼头、鱼尾和内脏，对半切开剔除中骨后，置于清洗筒内，活水搅拌清洗2min，取出后在鱼皮的一侧表面打五个相互平行的花刀，且打花刀时，不贯穿切割鱼肉；

S2、将鱼置于25℃的浸泡液中浸泡10min后捞出；所述浸泡液包括重量分数5％的姜汁、10％的盐、5％的葱汁、5％的蒜汁和余量的水；且所述姜汁、葱汁和蒜汁均使用压榨得到；

S3、将鱼从浸泡液重取出后，把鱼皮表面的花刀翻折开静置2min，使用350℃的火焰喷枪对鱼皮表面烧灼1s；

S4、在鱼表面涂覆豆瓣酱，且在鱼表面的每个花刀内塞入2个豆豉，使用锡纸包裹调味酱和鱼，置于160℃的温度下烘烤2min；

S5、将锡纸内的鱼转移至消毒灭菌后的罐头内，在罐头内加入调味油，置于氮气环境中，将罐头加热至100℃的温度，将罐盖密封，得到鱼罐头；在使用前，将罐头浸泡在无水乙醇中15min，取出后，置于200℃的温度下烘干。

对比例

对比例1

本对比例1与实施例1的不同之处在于，在S3中，不使用火焰喷枪对鱼皮表面进行烧灼。

对比例2

本对比例2与实施例2的不同之处在于，在S4中，不在花刀内塞入豆豉。

性能检测试验

检测方法

对实施例1-3和对比例1-2中制备出来的罐头，采用如表1所示的感官打分评测标准，其得分如表2所示。

表1感官评定要求表

表2实施例1-3和对比例1-2的感官得分

结合实施例1-3并结合表2可以看出，使用本申请的方法对鱼进行加工处理时，得到的鱼表皮除花刀处，其余部分均较为完整，且鱼体不发生扭曲，鱼肉不发生脱落，色泽也较为鲜亮。

结合实施例1-3和对比例1，并结合表2可以看出，在对比例1中，不使用火焰喷枪对鱼皮表面进行烧灼，进而加工得到的鱼的表皮皱缩断裂，进而将鱼肉暴露在环境中，且鱼肉也会脱落，鱼皮与鱼肉之间发生分离。

结合实施例1-3和对比例2，并结合表2可以看出，在对比例2中，不将豆豉塞入花刀处，以将花刀处的鱼肉撑开，导致制备出来的鱼肉表皮发生断裂。

本具体实施例仅仅是对本申请的解释，其并不是对本申请的限制，本领域技术人员在阅读完本说明书后可以根据需要对本实施例做出没有创造性贡献的修改，但只要在本申请的权利要求范围内都受到专利法的保护。